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Mensagem por Fernanda Beatriz Qui 18 Jul 2013, 14:32

Abrimos uma pizzaria e não podemos ter forno a lenha.

Hoje utilizamos um forno à gás com lastro de pedra... Mas na parte inferior de algumas pizzas ou parte delas percebemos (nós e alguns clientes) um gosto amargo.


O que podemos ou devemos fazer para evitar este gosto?

E o que podemos fazer para a pizza ficar mais crocante no forno à gás com lastro de pedra?

Obrigada Fernanda

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default Re: gosto amargo na pizza assada no forno à gás com lastro de pedra

Mensagem por ALIENDERSON Qui 18 Jul 2013, 16:00

Boa tarde Fernanda

Seja bem vinda ao fórum de pizzas

seria interessante que você postasse para nós a receita da sua massa, qual forno está utilizando e a temperatura.

em alguns fornos a gás mesmo com pedras, fica melhor assar a pizza sobre telas, como a da foto abaixo, pois se queimarem em baixo pode deixar esse gosto amargo.
gosto amargo na pizza assada no forno à gás com lastro de pedra Img1647b

https://www.forumdepizzas.net/t2646-tela-e-forma-promocao-de-forma-e-tela-para-pizza?highlight=tela

um abraço

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Mensagem por Scarpelli Qui 18 Jul 2013, 17:56

Ola Fernanda, como o Alienderson disse, pizza queimada fica amarga, seria interessante você prestar atenção no pedaços amargos para ver se este é o teu caso. Eu particularmente prefiro assar as pizzas direto na pedra com temperatura proxima de 380°C (temperatura da pedra), fale pra gente a temperatura que você trabalha, o tempo de forno, se é massa pré assada ou fresca, mas não esqueça de verficar se a parte amarga é queimada, diga também com que frequencia você nota isso nas pizzas.

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Mensagem por Fernanda Beatriz Sex 19 Jul 2013, 19:46

Scarpelli escreveu:Ola Fernanda, como o Alienderson disse, pizza queimada fica amarga, seria interessante você prestar atenção no pedaços amargos para ver se este é o teu caso. Eu particularmente prefiro assar as pizzas direto na pedra com temperatura proxima de 380°C (temperatura da pedra), fale pra gente a temperatura que você trabalha, o tempo de forno, se é massa pré assada ou fresca, mas não esqueça de verficar se a parte amarga é queimada, diga também com que frequencia você nota isso nas pizzas.

 Scarpelli boa noite.
Obrigada pelo retorno.
A massa é fresca e a temperatura do forno é 250 graus se colocar mais ela queima a massa.
Nós tb fazemos direto na pedra. ontem testamos a tela, mas ainda preferimos a pedra...o gosto e a aparência fica mais próximo do forno a lenha.

o gosto amargo aparece em alguns pedaços da pizza independente de estar queimado.

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Mensagem por Scarpelli Sex 19 Jul 2013, 21:12


Fernanda poste a receita que você está usando se possivel e tambem o tempo de descanso.


Ah! Um detalhe, eu não uso mas algumas pizzarias aqui usam e eu ja ouvi de amigos que compraram e reclamaram de sabor amargo na pizza, a especialidade lactea com amido de milho CORONATTA, varias pessoas que conheço ja reclamaram e também de lugares onde colocam muito fermento na massa para agilizar o processo e acabam comprometendo o sabor.

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default Re: gosto amargo na pizza assada no forno à gás com lastro de pedra

Mensagem por Admin Sex 19 Jul 2013, 22:27

Olá Fernanda,
Boa noite.

As perguntas e colocações feitas pelos membros do Staff estão perfeitas e elucidativas.
Seria importante para podermos ajudá-la responder as perguntas do Alienderson, pois elas são importantes na detecção do gosto amargo da tua pizza na parte inferior.

Se puder postar a receita da massa usada e as fotos do seu forno poderemos ajudá-la de alguma forma.

Atte.

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