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Massa Integral

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Mensagem por Paulo Cam em Qui 13 Ago 2009, 15:38

Estou procurando receitas para fazer Pizza Integral. Alguém já fez ou faz? Aqui as pessoas tem perguntado e estou fazendo experiencias.

abs,
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default Re: Massa Integral

Mensagem por Convidad em Qui 13 Ago 2009, 18:57

Oi Paulo,

A receita que eu uso de massa integral é a seguinte:

Farinha - 100%
Farinha Integral - 20%
Sal - 2%
Fermento - 7%
Açúcar - 1,5%
Banha - 10%
Ovos - 10%
Água - 58%

Eu acho essa massa uma delícia!

Abraços

Isa

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default Re: Massa Integral

Mensagem por Ferrari em Qui 13 Ago 2009, 22:14

Nossa amiga Morenna, colocou esse topico hoje também com a receita...

http://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/receitas-do-cheff-hassin-ct-103-396619.htm

Abcs
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default Re: Massa Integral

Mensagem por Paulo Cam em Sex 14 Ago 2009, 10:17

Ontem fiz uma massa integral e ficou bem legal. Pude constatar que a massa fica mais seca e muito cuidado para pre assar, porque se passar muito, fica dura e perde muito do sabor. Breve vou criar o cardapio integral. Grato pela ajuda! Depois coloco a receita.

abs,
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Mensagem por Ferrari em Sex 14 Ago 2009, 11:47

Paulo...

Deixou a pizza depois de pronta de um dia p o outro na geladeira..???
viu se a massa ficou muito dura?
Abcs
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Mensagem por CristianoMachado em Sex 21 Ago 2009, 22:00

Paulo,

Na minha receita de pizza integral eu utilizo 80% de farinha de trigo normal e 20% de farinha de centeio. Na minha massa funcionou melhor que utilizar a farinha de trigo integral. Vale testar e ver o que você acha.

Abr,
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Mensagem por arrichiello em Sex 21 Ago 2009, 22:16

Costumo usar um percentual um pouco mais elevado de farinha integral, porque senão ao meu ver a massa só da uma escurecidinha, mas não altera a testura.

uso 35% integral e aumento um pouquinho o percentual de fermento e hidratação.

com esse teor ela pega uma pigmentação bem pontilhada (aspecto organico) e um sabor caracteristico.

ps: aumenta um pouco o tempo de sóva tb.
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Mensagem por Gunnarbrs em Dom 23 Ago 2009, 23:34

Já eu uso 50% normal 50% integral fica muito bom...não fica pesada .


abraço
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Mensagem por Convidad em Seg 23 Ago 2010, 17:40

Concordo com o Gunnarb .. também utilizo 50% de cada (integral e trigo)

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Mensagem por renatonp em Ter 24 Ago 2010, 10:29

A Anaconda tem uma farinha integral.

Nós não fazemos mistura com farinha normal.

Fica excelente!
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Mensagem por Convidad em Ter 24 Ago 2010, 11:51

Renato, você usa somente farinha integral em sua receita?

Se não for abuso você poderia passar sua receita?

Obrigada

Isa

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Mensagem por renatonp em Ter 24 Ago 2010, 13:16

Oi Isa!!

Assim que chegar na pizzaria, olho a ficha técnica e passo a receita exata!

Abs!
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Mensagem por Convidad em Ter 24 Ago 2010, 19:22

Obrigada Renato!

Abs

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Mensagem por renatonp em Ter 24 Ago 2010, 20:02

Boa noite ISA!!

Segue minha receita (que não é secreta hehehe):

Para 1 kilo de Farinha Integral ANACONDA

50gr fermento fresco

30ml óleo

14gr sal

7 gr açucar

500 ml água fria

Não faço mistura, uso somente a integral.

abs!
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Mensagem por Convidad em Ter 24 Ago 2010, 20:12

Boa noite Renato!

Obrigada! Vou fazer sua receita!! Depois conto como saiu!

Abs

Isa



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Mensagem por Gunnarbrs em Qua 25 Ago 2010, 23:59

Isa to aguardando!!! Smile
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Mensagem por Convidad em Qui 26 Ago 2010, 00:09

rsrs Ainda não fiz! Tô fazendo uma dieta que não pode comer nada!! Mas assim que eu terminar os dias da dieta vou fazer essa receita sem dúvida e daí conto pra todo mundo!

Abraços

Isa

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Mensagem por renatonp em Qui 26 Ago 2010, 00:12

Eu também estou fazendo regime e só como essa massa integral... com muçarela de búfala é claro!! rs
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Mensagem por Convidad em Sex 27 Ago 2010, 07:51

Legal, você só usa a a farinha integral. Não fica pesada?
renatonp escreveu:Boa noite ISA!!

Segue minha receita (que não é secreta hehehe):

Para 1 kilo de Farinha Integral ANACONDA

50gr fermento fresco

30ml óleo

14gr sal

7 gr açucar

500 ml água fria

Não faço mistura, uso somente a integral.

abs!

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Mensagem por renatonp em Sex 27 Ago 2010, 10:21

Augustoba

Muito pelo contrário...

A massa fica muito leve!!

Ela fica um pouco mais seca do que a normal e não dá pra fazer borda recheada... pelo menos meu pizzaiolo não conseguiu...

Mas a massa fica bem leve sim!
renatonp
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Mensagem por renatonp em Sex 27 Ago 2010, 10:27

Isa!!

Já que está de dieta, essa é uma ótima oportunidade para experimentar a massa sem culpa!! rs

Faz uma receita de pizza vegetariana com massa integral, mais saudável impossível!!

Eu acredito que você faça parte daquele percentual de mulheres que fazem dieta sem necessidade, hehe... aposto que quer eliminar 300g do seu peso!! Geralmente é assim né! rs

abs!!

Abs!!
renatonp
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Mensagem por Convidad em Sex 27 Ago 2010, 12:32

Renato,
Obrigado!
renatonp escreveu:Augustoba

Muito pelo contrário...

A massa fica muito leve!!

Ela fica um pouco mais seca do que a normal e não dá pra fazer borda recheada... pelo menos meu pizzaiolo não conseguiu...

Mas a massa fica bem leve sim!

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Mensagem por Convidad em Sab 28 Ago 2010, 20:51

Agora entendi.
isaias soares escreveu:

Olá RENATO,estive confabulando com um tecnico da farinha ANACONDA, e a farinha integral pronta já sai do moinho com as proporções de misturas do trigo especial branco com o trigo integral ok.
Abs...

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Mensagem por Convidad em Ter 14 Set 2010, 13:40

Oi Renato! Só vi esse post agora! Desculpe!!!!

rsrsrsrs Quero perder mais do que 300g!!!! Andei abusando! É muita receita gostosa!!! rsrsrsrs

Ainda não testei a massa, mas quero ver se faço isso esse final de semana! Quando testar venho contar pra vocês!! Vou fazer isso que você falou, vou usar recheios mais leves! rsrs

Abs

Isa


renatonp escreveu:Isa!!

Já que está de dieta, essa é uma ótima oportunidade para experimentar a massa sem culpa!! rs

Faz uma receita de pizza vegetariana com massa integral, mais saudável impossível!!

Eu acredito que você faça parte daquele percentual de mulheres que fazem dieta sem necessidade, hehe... aposto que quer eliminar 300g do seu peso!! Geralmente é assim né! rs

abs!!

Abs!!

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Mensagem por Convidad em Ter 14 Set 2010, 18:55

Mulheres....
ISA escreveu:Oi Renato! Só vi esse post agora! Desculpe!!!!

rsrsrsrs Quero perder mais do que 300g!!!! Andei abusando! É muita receita gostosa!!! rsrsrsrs

Ainda não testei a massa, mas quero ver se faço isso esse final de semana! Quando testar venho contar pra vocês!! Vou fazer isso que você falou, vou usar recheios mais leves! rsrs

Abs

Isa


renatonp escreveu:Isa!!

Já que está de dieta, essa é uma ótima oportunidade para experimentar a massa sem culpa!! rs

Faz uma receita de pizza vegetariana com massa integral, mais saudável impossível!!

Eu acredito que você faça parte daquele percentual de mulheres que fazem dieta sem necessidade, hehe... aposto que quer eliminar 300g do seu peso!! Geralmente é assim né! rs

abs!!

Abs!!

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default Re: Massa Integral

Mensagem por Convidad em Ter 28 Set 2010, 10:14

Bom dia Renato!

Fiz a sua receita de massa integral! Realmente fica bem leve! Ela fica mais sequinha mesmo, exatamente como você disse, mas é bem gostosa!!!

Parabéns!

Obrigada por dividir sua receita conosco!

Abs

Isa

renatonp escreveu:Boa noite ISA!!

Segue minha receita (que não é secreta hehehe):

Para 1 kilo de Farinha Integral ANACONDA

50gr fermento fresco

30ml óleo

14gr sal

7 gr açucar

500 ml água fria

Não faço mistura, uso somente a integral.

abs!

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default Pão integral

Mensagem por andrelpj em Ter 28 Set 2010, 17:23

Olá Paulo.
Eu tenho algumas receitas de pães e já usei trigo integral grosso, integral fino, centeio e aveia em fabricação de pães, no inicio fiquei com a mesma dúvida que vc está tendo agora.
Procurei me informar e cheguei a fazer várias receitas de teste, o máximo de mistura entre os três ingredientes que citei, foi de 40% em relação ao total de farinha de trigo da receita. Veja bem estou me referindo a pão de forma integral e de grãos, por necessidade os mesmo fermentam em formas e a minha preocupação era com relação a formar a rede de glúten. No seu caso vc tem que levar em consideração se vai ou não passar por etapa de fermentação posso lhe garantir que 40% de trigo integral fino para pães o resultado é positivo.
Espero que a informação possa ser útil, boa sorte nos testes. André

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default Re: Massa Integral

Mensagem por Convidad em Seg 27 Dez 2010, 21:00

Somente consegui bons resultados com a massa de pizza 100% integral quando deixei a farinha 'de molho' na geladeira por 2 dias e depois preparei a massa. Ela 'puxou' muuuuuito mais água do que a farinha branca puxaria. Diria que meio a meio de água em volume.

Na minha opinião essa massa ficou única e rara. Recomendo aos colegas tentar fazer isso porque, a rigor, uma farinha integral nada mais é do que 40% farinha do núcleo e um monte de bagaço celulósico. (grosso modo)

abc

Obs.: Nem toda farinha integral é 100% integral

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default Re: Massa Integral

Mensagem por Joel Fischer em Sex 28 Out 2016, 20:00

Olá pessoal,

Dentro desta linha de que nem toda a farinha integral é integral...é que estou dúvidas e gostaria de dicas de marcas de farinha de trigo que usam para a pizza. Vi que sugeriram a Anaconda, por aqui, no sul não temos esta marca....se puderem me indicar outras, agradeço!

Além disso, tenho outra questão para resolver, estou usando a farinha integral Maria Inês e ela fica bem pouco escura, com pouca cara de rústica, mais escura....recebi uma encomenda a qual a minha cliente, quer uma massa um pouco mais escura....pensei em usar centeio para isso...o que acham? alguém usa desta forma na pizza, qual a proporção? para que não fique só escuro e mantenha uma textura interessante pensei em 80% integral e 20% centeio...o que acham?

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default Re: Massa Integral

Mensagem por HASSIN em Sab 23 Set 2017, 17:28

Esta mensagem é de 2016 e jamais foi respondida.

Vejo tantas pessoas aqui buscando informações, mas ninguém ajudando os outros em suas dúvidas.
Que lamentável tal procedimento do ser humano...

As vezes fico mais de 12 horas aqui respondendo pessoas que nunca as vi.
As vezes nem um obrigado...

Nem ligo para isso, mas entristece-me ver como as pessoas apenas querem resolver os seus problemas e que se danem os demais.

Sem gratidão, participação, ajuda mútua, este Fórum não existiria, pois são estas virtudes que nos fazem estar aqui todos os dias ajudando os nossos membros.

Participe também!
Ponha um pouco de si e o universo lhe devolverá MUITO dele!

Cheff Hassin Ghannam

Joel Fischer escreveu:Olá pessoal,

Dentro desta linha de que nem toda a farinha integral é integral...é que estou dúvidas e gostaria de dicas de marcas de farinha de trigo que usam para a pizza. Vi que sugeriram a Anaconda, por aqui, no sul não temos esta marca....se puderem me indicar outras, agradeço!

Além disso, tenho outra questão para resolver, estou usando a farinha integral Maria Inês e ela fica bem pouco escura, com pouca cara de rústica, mais escura....recebi uma encomenda a qual a minha cliente, quer uma massa um pouco mais escura....pensei em usar centeio para isso...o que acham? alguém usa desta forma na pizza, qual a proporção? para que não fique só escuro e mantenha uma textura interessante pensei em 80% integral e 20% centeio...o que acham?

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