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Abertura de massas de 35cm. quanto tempo ?

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Mensagem por MarcoseKarol em Sex 23 Ago 2013, 13:30

Olá gente, boa tarde a todos. Acompanho  o forum a alguns meses, mais é a primeira vez que posto algo.
Recentemente fui promovido a Cheff de Cozinha da pizzaria em que trabalho.
São 5 funcionários. 1 Pizzaiolo(eu) 1 ajudante, 1 forneiro 1 pra produção e lavar louça e 1 no fogão industrial, já que a casa trabalha com rodizio de petiscos, e outros diversos pratos a la carte. 


No que se refere a abertura de massa, eu individualmente levo 1 minuto por massa para abrir, e por na tela. Abro duas de cada vez, num tempo de 2 minutos.
trabalhamos com rodizio e as massas sao pre assadas... entao fazemos cerca de 150 massas todos os dias... a pergunta é... a minha média de 1 minuto por massa já aberta e na tela é um tempo bom? até por que o meu ajudante leva o dobro desse tempo... gostaria de saber a media de voces...

e em breve vou tirar mais algumas duvidas, já que estou percebendo que tão dificil quanto ser dono de uma pizzaria, é cheffiar a cozinha...

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default Re: Abertura de massas de 35cm. quanto tempo ?

Mensagem por ISA em Sex 23 Ago 2013, 17:38

Boa tarde Marcos,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Por aqui o pizzaiolo demora 30 segundos pra abrir o disco. O ajudante leva em média 50 segundos a 1 minuto.

Abs

Isa




MarcoseKarol escreveu:Olá gente, boa tarde a todos. Acompanho  o forum a alguns meses, mais é a primeira vez que posto algo.
Recentemente fui promovido a Cheff de Cozinha da pizzaria em que trabalho.
São 5 funcionários. 1 Pizzaiolo(eu) 1 ajudante, 1 forneiro 1 pra produção e lavar louça e 1 no fogão industrial, já que a casa trabalha com rodizio de petiscos, e outros diversos pratos a la carte. 


No que se refere a abertura de massa, eu individualmente levo 1 minuto por massa para abrir, e por na tela. Abro duas de cada vez, num tempo de 2 minutos.
trabalhamos com rodizio e as massas sao pre assadas... entao fazemos cerca de 150 massas todos os dias... a pergunta é... a minha média de 1 minuto por massa já aberta e na tela é um tempo bom? até por que o meu ajudante leva o dobro desse tempo... gostaria de saber a media de voces...

e em breve vou tirar mais algumas duvidas, já que estou percebendo que tão dificil quanto ser dono de uma pizzaria, é cheffiar a cozinha...

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Mensagem por ANTENOR em Sex 23 Ago 2013, 18:48

OLA MARCOS.

DÁ UMA OLHADA NESTE VÍDEO DO YOUTUBE, E VEJA SE PODE TE AJUDAR EM ALGUMA COISA, OU ACRESCENTAR ALGO A MAIS NA SUA TRAJETÓRIA PROFISSIONAL.

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Mensagem por Branzani em Sex 23 Ago 2013, 22:23

Amigos, no campeotado de abertura de pizzas que teve na expopizzaria eu abri 5 discos em 1 minuto e 42 segundos, isso abrindo da forma napolitana.

Tem um vídeo meu que ensino a abrir massa com borda alta e outro em que meu funcionário abre com o rolo.

Segue videos abaixo.

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Esse vídeo que nosso amigo Antenor postou não vale a pena, o tempo que você terá para se tirar a farinha da massa é o tempo de se abrir varias outras e uma sobre a outra não sai uniforme.

Abração.

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Mensagem por MarcoseKarol em Seg 26 Ago 2013, 09:30

Bom, é lógico que adinda tenho muito o que aprender e aprimorar, essa velocidade é com rolo ? E eu conto o tempo já com ela cortada no disco e dentro do forno, sem cortar ela .. é cerca de 40 segundos por pizza mesmo...

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Mensagem por ISA em Seg 26 Ago 2013, 10:47

Bom dia Marcos,

Sim, com rolo.

Abs

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Mensagem por Scarpelli em Seg 26 Ago 2013, 12:12

Ainda to meio devagar para abrir massas, mas na mão abro 2 por minuto, a meta é chegar no nosso amigo Branzani, 5 pizzas por minuto Very Happy

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Mensagem por MarcoseKarol em Ter 27 Ago 2013, 03:46

Com uma massa diferente, hoje experimentei um método, e consigo abrir 4 massas por vez, em dois minutos. Não é ainda o nível do nosso amigo, mais pra mim foi um avanço imenso, dobrei a minha velocidade...

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Mensagem por Branzani em Ter 27 Ago 2013, 03:55

MarcoseKarol escreveu:Com uma massa diferente, hoje experimentei um método, e consigo abrir 4 massas por vez, em dois minutos. Não é ainda o nível do nosso amigo, mais pra mim foi um avanço imenso, dobrei a minha velocidade...
Parabéns Marcos, está ótima a velocidade, a massa conta muito mesmo quanto a abertura, sua formulação para abertura na mão tem de ser bem equilibrada para que se tenha mais elasticidade, para abrir massa no rolo você pode colocar mais líquidos para assim facilitar sua abertura, quando tudo está bem encaixado você abre num piscar de olhos.

Só temos de se atentar a algumas técnicas, já que algumas podem ir farinha em demasia e ai a massa não assa, e outras a massa não fica uniforme, assim a massa vai assar mais de um lado do que no outro que vai estar mais grosso, porém tudo é prática.

Mais uma vez parabéns.

Abração.

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