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Massa

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Mensagem por Márcio José Ferreira em Sab 31 Ago 2013, 09:54

Gostaria de saber se é o mais certo para trabalhar com massa fresca.

Para 10kg

sal 150g
fermento 70g
açúcar 140g
ovos 6
óleo 1 copo americano.
Agua até dar ponto.

Qual a melhor forma.

1 - bater a massa e já deixar boleada para ela crescer já no gaveteiro.?
2 - bater a massa, deixar descansar por meia hora +/- e depois bolear?
3 - qual a temperatura ideal no forno a lenha para a pizza não ficar dura e nem emborrachada.

"Para uma pizza de 40cm com borda, 400g de massa boleada."

At.
Márcio

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default Re: Massa

Mensagem por Rudinei Basteiro em Sab 31 Ago 2013, 11:04

Márcio José Ferreira escreveu:Gostaria de saber se é o mais certo para trabalhar com massa fresca.

Para 10kg

sal 150g
fermento 70g
açúcar 140g
ovos 6
óleo 1 copo americano.
Agua até dar ponto.

Qual a melhor forma.

1 - bater a massa e já deixar boleada para ela crescer já no gaveteiro.?
2 - bater a massa, deixar descansar por meia hora +/- e depois bolear?
3 - qual a temperatura ideal no forno a lenha para a pizza não ficar dura e nem emborrachada.

"Para uma pizza de 40cm com borda, 400g de massa boleada."

At.
Márcio
Bom dia Marcio!

Não testou as receitas de massas aqui do fórum?
A massa secreta do Cheff Hassin e a massa brasiliana do Cheff Isaías, uma melhor que a outra.
Eu quando faço pizza já boleio assim que a massa estiver no ponto. Acredito que a temperatura ideal deve ser entre 350ºC e 400°C, mas a grande sacada é conferir se a cúpula do seu forno esta branca.
Esta semana fiz pela primeira vez pizza de 40cm apos adquirir o Mini Cheff, usei massa com 430 com borda alta, não era recheada. Acredito que para borda recheada ou transada o ideal seria uns 460gr.
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default Re: Massa

Mensagem por Scarpelli em Sab 31 Ago 2013, 13:53

Márcio José Ferreira escreveu:Gostaria de saber se é o mais certo para trabalhar com massa fresca.

Para 10kg

sal 150g
fermento 70g
açúcar 140g
ovos 6
óleo 1 copo americano.
Agua até dar ponto.

Qual a melhor forma.

1 - bater a massa e já deixar boleada para ela crescer já no gaveteiro.?
2 - bater a massa, deixar descansar por meia hora +/- e depois bolear?
3 - qual a temperatura ideal no forno a lenha para a pizza não ficar dura e nem emborrachada.

"Para uma pizza de 40cm com borda, 400g de massa boleada."

At.
Márcio

Olá Marcio, eu faria o seguinte em sua massa:

Sal: 250g - o sal alem de realçar o sabor da pizza também tem a função de fortalecer a cadeia de glutem o que propiciará uma massa mais extensivel. 

Açucar: 500g - o açucar também te favorece no realce do sabor além de servir de alimento para as leveduras (fermento) e também ajuda a massa a ficar com aquela cor dourada (mais rapido) que todos esperam e por ultimo prolonga a vida da sua massa aumentando sua durabilidade.

Ovo: eu diminuiria para no maximo 4 ovos, quando se coloca ovos em sua massa de pizza você tende a deixar a massa mais para pão do que para pizza ja que o mesmo aumenta a maciez da massa e evita que fique quebradiça também, se você procura uma massa mais firme e crocante não abuse dos ovos.

Quanto ao fermento eu particularmente prefiro quanto menos melhor então trabalho entre 1,5g a 2,5g por quilo de farinha, o que daria em 10kg o maximo de 25g de fermento em uma fermentação lenta de 24hs refrigerada a 5ºC.


Trabalho com forno a gás na casa dos 380ºC com excelentes resultados, você pode começar a testar partindo dessa temperatura.

Em relação ao boleamento, depois de sovar a massa já divido os pães, boleio e refrigero. Acredito que 400g por pãozinho para pizzas de 40cm sem borda esteja de bom tamanho.


De resto desejo toda sorte e qualquer coisa estamos por ai.


Abraço,

Scarpelli
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default Re: Massa

Mensagem por alexandre matarazzo em Qui 01 Jun 2017, 07:48

minha massa esta crescendo na geladeira, se abaixar a temperatura pode parar de crescer? e outra pergunta posso bolear novamente a massa gelada e deixar crescer novamente .obrigado

alexandre matarazzo
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