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Ingredientes da massa
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matheus suzart
DOUTRINADOR
Dudu Comini
7 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MINI PIZZAS, PIZZAS COLEGIAIS E PIZZAS BROTINHO
Página 1 de 1
Ingredientes da massa
Boa tarde.
COnforme postei no 5º fórum, estou abrindo uma mini-fábrica de mini pizza.
Estou tendo muito problema ao abrir a massa com o rolo e moldá-la.
Abro a massa com o rolo e, ao chegar na espessura desejada, pego uma forma de 15cm para abri-la porém, quando pego a massa já moldada, ela se deforma totalmente. A massa fica com um aspecto totalmente elástico. Isso está comprometendo totalmente a espessura da minha massa, além do formato da mesma.
Os ingredientes que uso são:
* 1Kg de farinha tipo 1;
*30g de fermento biológico fresco;
* 15g de açucar(para ativar o fermento)
* 20g de sal;
*50ml de leite;
* 1 ovo(de aprox. 60g)
* 150ml de óleo;
*350 ml de água;
Proporção: 600ml de parte líquida : 1Kg de Farinha
Gostaria muito que me ajudassem. Obrigado!
COnforme postei no 5º fórum, estou abrindo uma mini-fábrica de mini pizza.
Estou tendo muito problema ao abrir a massa com o rolo e moldá-la.
Abro a massa com o rolo e, ao chegar na espessura desejada, pego uma forma de 15cm para abri-la porém, quando pego a massa já moldada, ela se deforma totalmente. A massa fica com um aspecto totalmente elástico. Isso está comprometendo totalmente a espessura da minha massa, além do formato da mesma.
Os ingredientes que uso são:
* 1Kg de farinha tipo 1;
*30g de fermento biológico fresco;
* 15g de açucar(para ativar o fermento)
* 20g de sal;
*50ml de leite;
* 1 ovo(de aprox. 60g)
* 150ml de óleo;
*350 ml de água;
Proporção: 600ml de parte líquida : 1Kg de Farinha
Gostaria muito que me ajudassem. Obrigado!
Dudu Comini- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 34
Localização : Belo Horizonte, MG
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 25/03/2014
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Re: Ingredientes da massa
Dudu, achei a parte liquida em excesso.
Vá adicionando a água até que a massa desgrude do dedo, ou fique grudando levemente, quando isso acontecer, achou o ponto, anote.
Se não chegarmos ao desejado, mexeremos em outros ingredientes, ok?
Desculpe a demora.
Vá adicionando a água até que a massa desgrude do dedo, ou fique grudando levemente, quando isso acontecer, achou o ponto, anote.
Se não chegarmos ao desejado, mexeremos em outros ingredientes, ok?
Desculpe a demora.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
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Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
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Reposta
Dudu Comini escreveu:Obrigado, amigo.
Irei tentando aqui em casa e, caso não consiga obter uma massa menos elástica, postarei aqui informações relevantes.
Um abraço a todos!
Dudu Comini- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 34
Localização : Belo Horizonte, MG
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 25/03/2014
País :
deixem suas opinioes e sugestoes para essa receita
estou iniciando uma pizzaria, tenho uma receita de meu tio que tambem tem uma mais axo ela meio dura pra cortar,
USO MASSEIRA DE 7 KG
AI VAI...
3KG DE FARINHA FINNA SEM FERMENTO
1 LITRO DE AGUA (ERA NATURAL,MUDEI PRA GELADA A MASSA FICOU MAIS MACIA, LOGICO DE DEMORA MAIS PRA O FERMENTO AGIR)
MINHA MEDIDAS SAO NA COLHER AXO QUE JA COMECEI ERRANDO POR AII MAIS AMANHA VOU PEGAR UMA BALANÇA PRA FICAR TUDO CERTINHO.
3 COLHERES DE SOPA DE ACUCAR
2,5 DE FERMENTO BIOLOGICO SECO MAURI(UNICO QUE NAO ME DA DOR DE CABEÇA, NA FALTA USEI OUTROS TIPO DONA BENTA,UM CHINES QUE ACHEI AKI E NADA NENHUM A MASSA INCHOU)
1COLHER DE SAL
300 ML DE OLEO.
MODO DE PREPARO ;
PONHO NA MACEIRA FERMENTO,OLEO,ACUCAR,SAL,AGUA.
DEIXO O FERMENTO AGIR POR ALGUNS MINUTOS ELE CRIA UMA BUCHINHA EM CIMA DA AGUA, PONHO AS 3 FARINHAS E VOU BATENDO,SE PRECISO ADICIONO UM POUCO D`AGUA PRA ELA IR DESGRUDANDO DA MACEIRA, TIRO E PONHO PRA DESCANÇAR, ELA ESTA RENDENDO POR VOLTA 7 A 8 DISCOS GRANDES(35CM) .
UMA DAS MINHA DUVIDAS CRUEIS QUE ESPERO AJUDA DE PESSOAS INTELIGENTES COMO VCS, ACHO QUE AS VEZES PELA PRESSA NAO DEIXO TEMPO CORRETO AI ELA NAO INCHA PRA FICAR BEM MACIA POIS A MAIORIA DOS MEUS CLIENTES QUEREM MAIS GROSSINHA E MACIA, POR FAVOR. HELP, RSRSRS
ACEITO MODIFICAÇOES TIPO BOTA MAIS DISSO OU DAQUILO.
DESDE JA MUITO OBRIGADO,VEJO MUITAS PESSOAS AKI QUE AMA A PROFISSAO DE PIZZAIOLO, ESPERO UM DIA ME TORNAR UM, SO TENHO 1 ANO QUE ME INTERESSEI POR ESTE RAMO, ESTOU TENTANDO COMPRA ESSE DVD QUE VI AKI NO GRUPO ELE ME SERVE OU JA E PRA QUEM TEM ESPERIENCIA ?
FICOU LONGO MAIS E DE SUMA IMPORTANCIA ISSO PRA MIM. ABRAÇO
USO MASSEIRA DE 7 KG
AI VAI...
3KG DE FARINHA FINNA SEM FERMENTO
1 LITRO DE AGUA (ERA NATURAL,MUDEI PRA GELADA A MASSA FICOU MAIS MACIA, LOGICO DE DEMORA MAIS PRA O FERMENTO AGIR)
MINHA MEDIDAS SAO NA COLHER AXO QUE JA COMECEI ERRANDO POR AII MAIS AMANHA VOU PEGAR UMA BALANÇA PRA FICAR TUDO CERTINHO.
3 COLHERES DE SOPA DE ACUCAR
2,5 DE FERMENTO BIOLOGICO SECO MAURI(UNICO QUE NAO ME DA DOR DE CABEÇA, NA FALTA USEI OUTROS TIPO DONA BENTA,UM CHINES QUE ACHEI AKI E NADA NENHUM A MASSA INCHOU)
1COLHER DE SAL
300 ML DE OLEO.
MODO DE PREPARO ;
PONHO NA MACEIRA FERMENTO,OLEO,ACUCAR,SAL,AGUA.
DEIXO O FERMENTO AGIR POR ALGUNS MINUTOS ELE CRIA UMA BUCHINHA EM CIMA DA AGUA, PONHO AS 3 FARINHAS E VOU BATENDO,SE PRECISO ADICIONO UM POUCO D`AGUA PRA ELA IR DESGRUDANDO DA MACEIRA, TIRO E PONHO PRA DESCANÇAR, ELA ESTA RENDENDO POR VOLTA 7 A 8 DISCOS GRANDES(35CM) .
UMA DAS MINHA DUVIDAS CRUEIS QUE ESPERO AJUDA DE PESSOAS INTELIGENTES COMO VCS, ACHO QUE AS VEZES PELA PRESSA NAO DEIXO TEMPO CORRETO AI ELA NAO INCHA PRA FICAR BEM MACIA POIS A MAIORIA DOS MEUS CLIENTES QUEREM MAIS GROSSINHA E MACIA, POR FAVOR. HELP, RSRSRS
ACEITO MODIFICAÇOES TIPO BOTA MAIS DISSO OU DAQUILO.
DESDE JA MUITO OBRIGADO,VEJO MUITAS PESSOAS AKI QUE AMA A PROFISSAO DE PIZZAIOLO, ESPERO UM DIA ME TORNAR UM, SO TENHO 1 ANO QUE ME INTERESSEI POR ESTE RAMO, ESTOU TENTANDO COMPRA ESSE DVD QUE VI AKI NO GRUPO ELE ME SERVE OU JA E PRA QUEM TEM ESPERIENCIA ?
FICOU LONGO MAIS E DE SUMA IMPORTANCIA ISSO PRA MIM. ABRAÇO
matheus suzart- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 35
Localização : feira de santana
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 31/10/2013
País :
Re: Ingredientes da massa
Mateus, seja bem vindo.
Vamos conversando no texto abaixo, ok?
Vamos conversando no texto abaixo, ok?
estou iniciando uma pizzaria, tenho uma receita de meu tio que tambem tem uma mais axo ela meio dura pra cortar,
USO MASSEIRA DE 7 KG
AI VAI...
3KG DE FARINHA FINNA SEM FERMENTO
1 LITRO DE AGUA (ERA NATURAL,MUDEI PRA GELADA A MASSA FICOU MAIS MACIA, LOGICO DE DEMORA MAIS PRA O FERMENTO AGIR)
MINHA MEDIDAS SAO NA COLHER AXO QUE JA COMECEI ERRANDO POR AII MAIS AMANHA VOU PEGAR UMA BALANÇA PRA FICAR TUDO CERTINHO.
Aguardarei, mas já dá para ver que existem algumas coisas que devem ser modificadas.
3 COLHERES DE SOPA DE ACUCAR
2,5 DE FERMENTO BIOLOGICO SECO MAURI(UNICO QUE NAO ME DA DOR DE CABEÇA, NA FALTA USEI OUTROS TIPO DONA BENTA,UM CHINES QUE ACHEI AKI E NADA NENHUM A MASSA INCHOU)
Procure pelas marcas Fleishmann ou Itaiquara, são muito bons.
1COLHER DE SAL
300 ML DE OLEO.
MODO DE PREPARO ;
PONHO NA MACEIRA FERMENTO,OLEO,ACUCAR,SAL,AGUA.
DEIXO O FERMENTO AGIR POR ALGUNS MINUTOS ELE CRIA UMA BUCHINHA EM CIMA DA AGUA, PONHO AS 3 FARINHAS E VOU BATENDO,SE PRECISO ADICIONO UM POUCO D`AGUA PRA ELA IR DESGRUDANDO DA MACEIRA, TIRO E PONHO PRA DESCANÇAR, ELA ESTA RENDENDO POR VOLTA 7 A 8 DISCOS GRANDES(35CM) .
Primeiro, a ultima coisa que devemos colocar na mistura é o fermento.
Quando você o coloca diretamente em contato com o açúcar ele começa a reagir e já perde uma boa parte da força que deveria ser utilizado para criar gás carbônico na massa.
Com pouca força, a massa tenderá a ficar dura.
UMA DAS MINHA DUVIDAS CRUEIS QUE ESPERO AJUDA DE PESSOAS INTELIGENTES COMO VCS, ACHO QUE AS VEZES PELA PRESSA NAO DEIXO TEMPO CORRETO AI ELA NAO INCHA PRA FICAR BEM MACIA POIS A MAIORIA DOS MEUS CLIENTES QUEREM MAIS GROSSINHA E MACIA, POR FAVOR. HELP, RSRSRS
Você terá de deixar descansando por pelo menos 1 hora, se a massa não crescer e dobrar de tamanho, passe a deixar duas horas descansando.
ACEITO MODIFICAÇOES TIPO BOTA MAIS DISSO OU DAQUILO.
DESDE JA MUITO OBRIGADO,VEJO MUITAS PESSOAS AKI QUE AMA A PROFISSAO DE PIZZAIOLO, ESPERO UM DIA ME TORNAR UM, SO TENHO 1 ANO QUE ME INTERESSEI POR ESTE RAMO, ESTOU TENTANDO COMPRA ESSE DVD QUE VI AKI NO GRUPO ELE ME SERVE OU JA E PRA QUEM TEM ESPERIENCIA ?
FICOU LONGO MAIS E DE SUMA IMPORTANCIA ISSO PRA MIM. ABRAÇO
O Dvd serve principalmente para principiantes, mas os veteranos também aprendem muito com ele.
Qual forno você utiliza?
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Ingredientes da massa
Alguns links interessantes que te ajudarão a entender melhor sua massa:
Função dos ingredientes.
Rede de glutem, o que é isso?
Fermentação e seus segredos.
Função dos ingredientes.
Rede de glutem, o que é isso?
Fermentação e seus segredos.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Ingredientes da massa
boa tarde , uso um forno industrial (camargo) eu uso massa pre-assada. desde ja muito obrigado pela paciencia e por mim ajudar, entao como voce acha que deve ser a ordem dos ingredientes na masseira?
matheus suzart- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Ingredientes da massa
todos os sólidos, misture bem, depois o fermento e em seguida os líquidos.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Ingredientes da massa
Boa tarde, com essa receita em uma amasseira de 7 kg é possivel bater sem problemas:
Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.
- 5 kg de farinha de trigo
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.
- 100 ml de óleo comum
- 50 ml de azeite de oliva
- 100 gramas de sal
- 50 gramas de manteiga
- 65 gramas de leite em pó integral
- 40 gramas do seco biológico
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 5 ovos inteiros
- 150 gramas de maçã
- 5 colheres de sopa de orégano
- 300 gramas de açúcar
- 2250 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
SE for leite integral qual seria a medida correta.
grato estou montando um pequeno negocio de mini pizzas e está bombando com essa massa, eu porém não coloco a maçã.
Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.
- 5 kg de farinha de trigo
- 1 colherzinha de pimenta do reino
- 1 colherzinha de nós moscada.
- 100 ml de óleo comum
- 50 ml de azeite de oliva
- 100 gramas de sal
- 50 gramas de manteiga
- 65 gramas de leite em pó integral
- 40 gramas do seco biológico
No liquidificador, coloque o seguinte:
- 5 ovos inteiros
- 150 gramas de maçã
- 5 colheres de sopa de orégano
- 300 gramas de açúcar
- 2250 ml de água (para bater a mistura no liquidificador) 1ª Etapa
SE for leite integral qual seria a medida correta.
grato estou montando um pequeno negocio de mini pizzas e está bombando com essa massa, eu porém não coloco a maçã.
jfjorginho- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : Rio de janeiro
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 04/09/2013
País :
Re: Ingredientes da massa
"Primeiro, a ultima coisa que devemos colocar na mistura é o fermento.
Quando você o coloca diretamente em contato com o açúcar ele começa a reagir e já perde uma boa parte da força que deveria ser utilizado para criar gás carbônico na massa.
Com pouca força, a massa tenderá a ficar dura."
Doutrinador, sempre coloquei o fermento biológico fresco logo após o sal (primeiro ingrediente que misturo à farinha). Devo colocá-lo como último ingrediente misturado à farinha então? E como devo fazer, apenas na hora de colocá-lo eu misturo o açucar para ativar e o acrescento na farinha?
"Você terá de deixar descansando por pelo menos 1 hora, se a massa não crescer e dobrar de tamanho, passe a deixar duas horas descansando."
Como é o título do tópico, estou tendo um pouco de problema com relação a elasticidade da minha massa que não fica no formato ideal, mesmo sendo moldado por uma forma. Consegui corrigir bastante o problema apenas retirando o ovo. Minha dúvida agora é, toda vez que deixo fermentando por muito tempo (1 ou 2 horas) a massa fica MUITO elástica. O que devo fazer? Deixo fermentar por esse tempo e acrescento mais farinha na hora de abrir a massa para deixá-la mais firme?
Obrigado!
Dudu Comini- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 34
Localização : Belo Horizonte, MG
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 25/03/2014
País :
Re: Ingredientes da massa
Dudu Comini escreveu:"Primeiro, a ultima coisa que devemos colocar na mistura é o fermento.
Quando você o coloca diretamente em contato com o açúcar ele começa a reagir e já perde uma boa parte da força que deveria ser utilizado para criar gás carbônico na massa.
Com pouca força, a massa tenderá a ficar dura."
Doutrinador, sempre coloquei o fermento biológico fresco logo após o sal (primeiro ingrediente que misturo à farinha). Devo colocá-lo como último ingrediente misturado à farinha então? E como devo fazer, apenas na hora de colocá-lo eu misturo o açucar para ativar e o acrescento na farinha?
Não, coloque o açúcar juntamente a todo o restante dos sólidos e bata por alguns minutos. Somente depois acrescente o fermento.
"Você terá de deixar descansando por pelo menos 1 hora, se a massa não crescer e dobrar de tamanho, passe a deixar duas horas descansando."
Como é o título do tópico, estou tendo um pouco de problema com relação a elasticidade da minha massa que não fica no formato ideal, mesmo sendo moldado por uma forma. Consegui corrigir bastante o problema apenas retirando o ovo. Minha dúvida agora é, toda vez que deixo fermentando por muito tempo (1 ou 2 horas) a massa fica MUITO elástica. O que devo fazer? Deixo fermentar por esse tempo e acrescento mais farinha na hora de abrir a massa para deixá-la mais firme?
Obrigado!
Não se deve acrescentar farinha desta forma, pois descaracteriza a receita.
Acredito que colocando o fermento por ultimo e deixando descansar por tempo suficiente sua massa irá normalizar.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
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Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Ingredientes da massa
Olá Dudu, já faz um tempo que o Doutrinador me enviou um alerta para responder as suas dúvidas mas entram tantos e-mails na minha pasta que acabo me atrasando.
Espero que ainda esteja ha tempo de ajudá-lo.
Vamos lá:
Espero que ainda esteja ha tempo de ajudá-lo.
Vamos lá:
Dudu Comini escreveu:Boa tarde.
COnforme postei no 5º fórum, estou abrindo uma mini-fábrica de mini pizza.
Estou tendo muito problema ao abrir a massa com o rolo e moldá-la.
Abro a massa com o rolo e, ao chegar na espessura desejada, pego uma forma de 15cm para abri-la porém, quando pego a massa já moldada, ela se deforma totalmente. A massa fica com um aspecto totalmente elástico. Isso está comprometendo totalmente a espessura da minha massa, além do formato da mesma.
PRECISAMOS REVER A SUA MASSA E OS PROCEDIMENTOS USADOS NA ELABORAÇÃO E PRODUÇÃO.
Os ingredientes que uso são:
* 1Kg de farinha tipo 1;
*30g de fermento biológico fresco;
* 15g de açucar(para ativar o fermento)
* 20g de sal;
*50ml de leite;
* 1 ovo(de aprox. 60g)
* 150ml de óleo;
*350 ml de água;
Proporção: 600ml de parte líquida : 1Kg de Farinha
TEMOS AQUI VÁRIOS EXCESSO, POR ISSO MESMO ANOTE UMA NOVA COMPOSIÇÃO PARA A SUA RECEITA E PROVE-A. SE FICAR BOA FICAREI AGRADECIDO PELOS SEUS COMENTÁRIOS NOVAMENTE NESTE TÓPICO.
NOVA RECEITA:
* 1Kg de farinha tipo 1;
* 30g de fermento biológico fresco;
* 60g de açucar
* 20g de sal;
* 10 gramas de leite em pó
* 1 ovo(de aprox. 60g)
* 50 ml de óleo;
* 440 ml de água;
ORDEM DE PRODUÇÃO DA RECEITA:
SOBRE A FARINHA COLOQUE O LEITE EM PÓ, O SAL E O ÓLEO E MISTURE BEM.
NÃO ATIVE O FERMENTO, DO CONTRÁRIO SUA MASSA PERDERÁ FORÇA RAPIDAMENTE PELA EXPLOSÃO DO FERMENTO ATIVADO. A ATIVAÇÃO DEVE SER FEITA OBSERVANDO O TEMPO DE DESCANSO DA MASSA QUE É EM TORNO DE 1,5 A 2 HORAS DEPENDENDO DA TEMPERATURA DA SUA COZINHA.
TOME A QUANTIDADE DE FERMENTO UTILIZADO E ESFARELE SOBRE A FARINHA JÁ MISTURADA E MISTURE BEM NOVAMENTE.
NUM LIQUIDIFICADOR, COLOQUE A ÁGUA E O AÇÚCAR E BATA ATÉ DISSOLVER BEM O AÇÚCAR E ENTÃO, VÁ COLOCANDO AOS POUCOS SOBRE A FARINHA E REVOLVA PROVANDO A UMIDADE E TEXTURA ALCANÇADA.
SEMPRE GUARDE UM POUCO DO LÍQUIDO PARA COLOCAR POR ÚLTIMO E SEMPRE QUANDO SEJA NECESSÁRIO.
LOGO QUE A MASSA ESTIVER BEM MISTURADA E SOLTAR FACILMENTE DAS SUAS MÃOS, SEM GRUDAR, SIGNIFICA QUE A MASSA ESTÁ NO PONTO OK.
BOA SORTE E SUCESSO!
HASSIN
Gostaria muito que me ajudassem. Obrigado!
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Ingredientes da massa
HASSIN escreveu:Olá Dudu, já faz um tempo que o Doutrinador me enviou um alerta para responder as suas dúvidas mas entram tantos e-mails na minha pasta que acabo me atrasando.
Espero que ainda esteja ha tempo de ajudá-lo.
Vamos lá:Dudu Comini escreveu:Boa tarde, Hassin
NOVA RECEITA:
* 1Kg de farinha tipo 1;
* 30g de fermento biológico fresco;
* 60g de açucar
* 20g de sal;
* 10 gramas de leite em pó
* 1 ovo(de aprox. 60g)
* 50 ml de óleo;
* 440 ml de água;
E se eu substituir o leite em pó por leite líquido, qual será a diferença?
ORDEM DE PRODUÇÃO DA RECEITA:
SOBRE A FARINHA COLOQUE O LEITE EM PÓ, O SAL E O ÓLEO E MISTURE BEM.
NÃO ATIVE O FERMENTO, DO CONTRÁRIO SUA MASSA PERDERÁ FORÇA RAPIDAMENTE PELA EXPLOSÃO DO FERMENTO ATIVADO. A ATIVAÇÃO DEVE SER FEITA OBSERVANDO O TEMPO DE DESCANSO DA MASSA QUE É EM TORNO DE 1,5 A 2 HORAS DEPENDENDO DA TEMPERATURA DA SUA COZINHA.
TOME A QUANTIDADE DE FERMENTO UTILIZADO E ESFARELE SOBRE A FARINHA JÁ MISTURADA E MISTURE BEM NOVAMENTE.
Onde entraria o ovo na receita? Minha intenção é deixar a massa mais crocante. Se eu tirasse o ovo, eu substituiria o mesmo por qual ingrediente?
Obrigado, Mestre!
Dudu Comini- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 34
Localização : Belo Horizonte, MG
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 25/03/2014
País :
Produção com cilindro
Dudu Comini escreveu:Mestre, esqueci de perguntar,
Você acha que o cilindro elétrico superaria as minhas expectativas com relação a abertura da massa?
Como eu disse, o meu foco é pizzas congeladas e não há como abrir na mão, pois inviabilizaria e muito a minha produção. Estou olhando um investimento de um cilindro e tenho as minhas dúvidas se daria para abrir a massa no mesmo sem que a mesma rasgasse.
Minha filosofia de trabalho seria abrir um "tapete" de massa de , mais ou menos, uns 80 cm, colocar sobre as formas e passar o rolo, moldando assim as mesmas. Gostaria que me ajudasse com relação a essa dúvida, qual cilindro comprar (marca e tamanho), etc.
Muito obrigado!
Dudu Comini- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 34
Localização : Belo Horizonte, MG
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 25/03/2014
País :
TUDO NOVIDADE
Boa tarde Chef Hassin
Muito interessante a receita da massa, vou testar hoje esta receita. Eu estou planejando abrir uma pizzaria tipo delivery e a algumas semanas venho testando a massa, busquei uma receita na internet e achei uma bem interessante, como tenho certa habilidade com a cozinha (sangue de Pai, kkkk), fui mudando a receita conforme eu achava necessário, as primeiras ficaram meia boca, pela quinta rodada consegui chegar a um ponto que ficou com cara de massa mesmo, tenho algumas coisas a melhorar e o fórum esta me ajudando muito em vários aspectos. Obrigado pela oportunidade, em breve nos encontraremos, pois tenho a intenção de participar dos cursos oferecidos por você e pelo Chef Isaias.
Muito interessante a receita da massa, vou testar hoje esta receita. Eu estou planejando abrir uma pizzaria tipo delivery e a algumas semanas venho testando a massa, busquei uma receita na internet e achei uma bem interessante, como tenho certa habilidade com a cozinha (sangue de Pai, kkkk), fui mudando a receita conforme eu achava necessário, as primeiras ficaram meia boca, pela quinta rodada consegui chegar a um ponto que ficou com cara de massa mesmo, tenho algumas coisas a melhorar e o fórum esta me ajudando muito em vários aspectos. Obrigado pela oportunidade, em breve nos encontraremos, pois tenho a intenção de participar dos cursos oferecidos por você e pelo Chef Isaias.
Leonardo Vivas- VISITANTE ESPORÁDICO
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País :
Re: Ingredientes da massa
E se eu substituir o leite em pó por leite líquido, qual será a diferença?
Dudu, o leite líquido sempre irá introduzir mais lipídios e proteínas à sua massa.
Pode parecer que esta proposta é boa, mas na verdade não é não.
A massa ficará mais pesada no estômago durante a digestão.
Por isso é melhor usar o leite em pó.
Onde entraria o ovo na receita? Minha intenção é deixar a massa mais crocante. Se eu tirasse o ovo, eu substituiria o mesmo por qual ingrediente?
Dudu, o ovo irá produzir uma cor dourada as tuas massas. Porque tirar o ovo?
Porém, não o ovo, nem outro ingrediente que deixará a sua massa mais crocante.
A crocância tem a sua origem na temperatura correta da sua pedra ou do seu forno.
Se não quiser colocar o ovo, então, acrescente mais 60 ml de óleo na sua receita, pois ele ajudará no processo de crocância da sua massa sempre quando a temperatura do seu forno estiver correta.
Atte.
Hassin
Dudu, o leite líquido sempre irá introduzir mais lipídios e proteínas à sua massa.
Pode parecer que esta proposta é boa, mas na verdade não é não.
A massa ficará mais pesada no estômago durante a digestão.
Por isso é melhor usar o leite em pó.
Onde entraria o ovo na receita? Minha intenção é deixar a massa mais crocante. Se eu tirasse o ovo, eu substituiria o mesmo por qual ingrediente?
Dudu, o ovo irá produzir uma cor dourada as tuas massas. Porque tirar o ovo?
Porém, não o ovo, nem outro ingrediente que deixará a sua massa mais crocante.
A crocância tem a sua origem na temperatura correta da sua pedra ou do seu forno.
Se não quiser colocar o ovo, então, acrescente mais 60 ml de óleo na sua receita, pois ele ajudará no processo de crocância da sua massa sempre quando a temperatura do seu forno estiver correta.
Atte.
Hassin
Dudu Comini escreveu:HASSIN escreveu:Olá Dudu, já faz um tempo que o Doutrinador me enviou um alerta para responder as suas dúvidas mas entram tantos e-mails na minha pasta que acabo me atrasando.
Espero que ainda esteja ha tempo de ajudá-lo.
Vamos lá:Dudu Comini escreveu:Boa tarde, Hassin
NOVA RECEITA:
* 1Kg de farinha tipo 1;
* 30g de fermento biológico fresco;
* 60g de açucar
* 20g de sal;
* 10 gramas de leite em pó
* 1 ovo(de aprox. 60g)
* 50 ml de óleo;
* 440 ml de água;
E se eu substituir o leite em pó por leite líquido, qual será a diferença?
ORDEM DE PRODUÇÃO DA RECEITA:
SOBRE A FARINHA COLOQUE O LEITE EM PÓ, O SAL E O ÓLEO E MISTURE BEM.
NÃO ATIVE O FERMENTO, DO CONTRÁRIO SUA MASSA PERDERÁ FORÇA RAPIDAMENTE PELA EXPLOSÃO DO FERMENTO ATIVADO. A ATIVAÇÃO DEVE SER FEITA OBSERVANDO O TEMPO DE DESCANSO DA MASSA QUE É EM TORNO DE 1,5 A 2 HORAS DEPENDENDO DA TEMPERATURA DA SUA COZINHA.
TOME A QUANTIDADE DE FERMENTO UTILIZADO E ESFARELE SOBRE A FARINHA JÁ MISTURADA E MISTURE BEM NOVAMENTE.
Onde entraria o ovo na receita? Minha intenção é deixar a massa mais crocante. Se eu tirasse o ovo, eu substituiria o mesmo por qual ingrediente?
Obrigado, Mestre!
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Re: Ingredientes da massa
Dudu Comini escreveu:Dudu Comini escreveu:Mestre, esqueci de perguntar,
Você acha que o cilindro elétrico superaria as minhas expectativas com relação a abertura da massa?
Pode até não superar todas as suas expectativas, mas ajudará bastante diminuindo a mão de obra na abertura das suas massas. Neste caso o cilindro deve ser no mínimo de 40mm ok.
Como eu disse, o meu foco é pizzas congeladas e não há como abrir na mão, pois inviabilizaria e muito a minha produção. Estou olhando um investimento de um cilindro e tenho as minhas dúvidas se daria para abrir a massa no mesmo sem que a mesma rasgasse.
Ela só rasgará se você deixar Dudu. Pois ha regulagem para todas as espessuras.
Basta tomar cuidado e não terá problemas.
Minha filosofia de trabalho seria abrir um "tapete" de massa de , mais ou menos, uns 80 cm, colocar sobre as formas e passar o rolo, moldando assim as mesmas. Gostaria que me ajudasse com relação a essa dúvida, qual cilindro comprar (marca e tamanho), etc.
Dudu, a sua idéia na prática não dará certo e te explico por que:
Quando você cortar as massas sobre os moldes elas encolherão drasticamente e ficarão menores que as formas.
O que você pode fazer é abrir este tapete, e usando moldes redondos de 3 cm ha mais no diâmetro cortar os seus discos, de modo que quando eles encolherem ficarão do tamanho que desejas.
Recomendo cilindros de 40mm nas seguintes marcas: Gastromaq, G-Paniz, Lieme, Granomaq.
Média de preços novos ficam entre R$ 3.200,00 a R$ 5.200,00
Atte.
Hassin
Muito obrigado!
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Hassin Ghannam
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Re: Ingredientes da massa
Leonardo Vivas escreveu:Boa tarde Chef Hassin
Boa tarde Leonardo.
Muito interessante a receita da massa, vou testar hoje esta receita.
Desejo-te muito sucesso meu amigo!
Eu estou planejando abrir uma pizzaria tipo delivery e a algumas semanas venho testando a massa, busquei uma receita na internet e achei uma bem interessante, como tenho certa habilidade com a cozinha (sangue de Pai, kkkk), fui mudando a receita conforme eu achava necessário, as primeiras ficaram meia boca, pela quinta rodada consegui chegar a um ponto que ficou com cara de massa mesmo, tenho algumas coisas a melhorar e o fórum esta me ajudando muito em vários aspectos. Obrigado pela oportunidade, em breve nos encontraremos, pois tenho a intenção de participar dos cursos oferecidos por você e pelo Chef Isaias.
Pois seja bem vindo meu amigo. Teremos o maior prazer em recebê-lo em nossos cursos e conhecê-lo pessoalmente
Grande abraço.
Hassin.
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Hassin Ghannam
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Re: Ingredientes da massa
HASSIN escreveu:Dudu Comini escreveu:Dudu Comini escreveu:
Pode até não superar todas as suas expectativas, mas ajudará bastante diminuindo a mão de obra na abertura das suas massas. Neste caso o cilindro deve ser no mínimo de 40mm ok.
Recomendo cilindros de 40mm nas seguintes marcas: Gastromaq, G-Paniz, Lieme, Granomaq.
Média de preços novos ficam entre R$ 3.200,00 a R$ 5.200,00
Mestre, estou pesquisando o cilindro para mim e os mais acessíveis são de outras marcas não citadas por você. Esses preços estão um pouco acima da minha atual disponibilidade financeira.
Achei alguns das marcas MALTA E MONTE CASTELO, mas estou muito na dúvida de qual investimento realizar. Eu vi um com as seguintes expecificações:
"CILINDRO ELETRICO - CARENAGEM INOX ....ROLOS 40 cm Carenagem Aco Inox Laminadores inox - comp. 40 cm Motor 1/3 HP bivolt Uso semi-industrial Para sovar e cilindrar massas para paes, cucas, pasteis, lasanhas, torteloni, capeleti, raviolli, etc."
O que acha respeito dessas marcas citadas e desse cilindro especificamente?
Att.
Dudu Comini
Dudu Comini- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Ingredientes da massa
Boa tarde Dudu,
O Hassin está viajando no momento mas enviei um alerta à ele e assim que possível ele vai te responder está bem?
Se vc puder esperar a resposta dele seria muito bom, porque sei que tem uma marca que ele não recomenda, mas não me lembro se é alguma dessas duas que você mencionou...
Abs
Isa
O Hassin está viajando no momento mas enviei um alerta à ele e assim que possível ele vai te responder está bem?
Se vc puder esperar a resposta dele seria muito bom, porque sei que tem uma marca que ele não recomenda, mas não me lembro se é alguma dessas duas que você mencionou...
Abs
Isa
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Re: Ingredientes da massa
Muito obrigado, Isa. Com certeza posso esperar sim. Estou no aguardo!
Dudu Comini- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Ingredientes da massa
Obrigado Isa, pelo alerta.
Dudu, respondo as suas perguntas:
Não conheço o desempenho técnico das marcas que você mencionou, mas fui conferir no site de cada empresa e sendo sincero contigo, não gostei do que vi.
Máquinas próprias para massas leves e não para massas de pizzas.
Recomendo que faça uma cotação para as seguintes marcas testadas e aprovadas no mercado:
Gastromaq, G-Paniz, Granomaq e Lieme se ainda encontrar esta marca.
Estas marcas eu garanto, apesar de serem mais caras.
Atte.
Hassin Ghannam
Dudu, respondo as suas perguntas:
Não conheço o desempenho técnico das marcas que você mencionou, mas fui conferir no site de cada empresa e sendo sincero contigo, não gostei do que vi.
Máquinas próprias para massas leves e não para massas de pizzas.
Recomendo que faça uma cotação para as seguintes marcas testadas e aprovadas no mercado:
Gastromaq, G-Paniz, Granomaq e Lieme se ainda encontrar esta marca.
Estas marcas eu garanto, apesar de serem mais caras.
Atte.
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Dudu Comini escreveu:HASSIN escreveu:Dudu Comini escreveu:Dudu Comini escreveu:
Pode até não superar todas as suas expectativas, mas ajudará bastante diminuindo a mão de obra na abertura das suas massas. Neste caso o cilindro deve ser no mínimo de 40mm ok.
Recomendo cilindros de 40mm nas seguintes marcas: Gastromaq, G-Paniz, Lieme, Granomaq.
Média de preços novos ficam entre R$ 3.200,00 a R$ 5.200,00
Mestre, estou pesquisando o cilindro para mim e os mais acessíveis são de outras marcas não citadas por você. Esses preços estão um pouco acima da minha atual disponibilidade financeira.
Achei alguns das marcas MALTA E MONTE CASTELO, mas estou muito na dúvida de qual investimento realizar. Eu vi um com as seguintes expecificações:
"CILINDRO ELETRICO - CARENAGEM INOX ....ROLOS 40 cm Carenagem Aco Inox Laminadores inox - comp. 40 cm Motor 1/3 HP bivolt Uso semi-industrial Para sovar e cilindrar massas para paes, cucas, pasteis, lasanhas, torteloni, capeleti, raviolli, etc."
O que acha respeito dessas marcas citadas e desse cilindro especificamente?
Att.
Dudu Comini
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Re: Ingredientes da massa
Dudu Comini
Obrigado, Mestre?
E aqui, você acha que o de 30cm não me ajudaria no começo não? Minha produção inicial será pequena e talvez o de 39cm seja um pouco grande demais!
Abraço
Dudu Comini- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Ingredientes da massa
Dudu, existe o problema de encolhimento.
Se abrir com 30 cm e encolher?
Teria de aumentar na mão, o que seria contraprodutivo.
Se abrir com 30 cm e encolher?
Teria de aumentar na mão, o que seria contraprodutivo.
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Re: Ingredientes da massa
Dudu, as vezes por uma pequena diferença temos um transtorno em nossa vida.
Os cilindros de 30 cm são de má qualidade e emgripam com facilidade.
Cabe a você escolher mediante o teu orçamento, mas se eu fosse você, escolheria o de 40 cm.
Atte.
Hassin
Os cilindros de 30 cm são de má qualidade e emgripam com facilidade.
Cabe a você escolher mediante o teu orçamento, mas se eu fosse você, escolheria o de 40 cm.
Atte.
Hassin
Dudu Comini escreveu:Dudu Comini
Obrigado, Mestre?
E aqui, você acha que o de 30cm não me ajudaria no começo não? Minha produção inicial será pequena e talvez o de 39cm seja um pouco grande demais!
Abraço
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Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
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Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin