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MASSA PRÉ- ASSADA

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default MASSA PRÉ- ASSADA

Mensagem por Hermesson em Seg 14 Out 2013, 16:43

OLÁ !

ESTOU ENTRANDO NO RAMO RECENTE E GOSTO DE TRABALHAR COM MASSAS PRÉ-ASSADAS, PORÉM ESTOU COM DÚVIDAS QUANDO VOU FINALIZAR O  PROCESSO DAS REDONDAS.

PRIMEIRO: FAÇO A MASSA, DEIXO DESCANSÁ-LAS POR APROXIMADAMENTE UMA HORA.

SEGUNDO: FAÇO OS DISCOS E PRÉ-ASSADOS SEM O MOLHO APROXIDAMENTE UNS 5 MIN E DEPOIS ESPERO ESFRIAR

TERCEIRO: DEIXO DENTRO DA PROPRIA FORMA DE ALUMINIO NO FREEZER, PORÉM COBERTA COM PLÁSTICOS E CONGELO. 

A MINHA DUVIDA É : QUANDO RETIRO NO OUTRO DIA OS DISCOS PARA MONTAR AS PIZZAS, DEIXO UM POUCO NA TEMPERATURA AMBIENTE, DEPOIS COMEÇO A MONTÁ-LAS, COLOCANDO ASSIM O MOLHO E OS INGREDIENTES.
SÓ QUE PERCEBO QUE A MASSA FICA UM POUCO ÚMIDA POR BAIXO DEVIDO AO CONGELAMENTO E ESTA AGARRANDO UM POUCO NA PEDRA.

O QUE DEVO FAZER? COLOCAR UM POUCO DE FARINHA NA PÁ PARA TIRAR UM POUCO DA UMIDADE, OU ASSÁ-LAS EM TELAS PARA EVITAR DE AGARRAR?
 SERÁ QUE O FORNO TAMBÉB ESTÁ COM UMA TEMPERATURA UM POUCO ALTA DEMAIS?
SERÁ QUE A FORMA DE ALUMINIO ESTA CAUSANDO A UMIDADE DESNECESSÁRIA?


GOSTARIA DE ALGUMA AJUDA E DESDE JÁ AGRADEÇO
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default Massa Pré Assada

Mensagem por Silvio Pinheiro em Seg 14 Out 2013, 20:44

Prezado  HERMESSON

Se tiver oportunidade faça o curso presencial do Mestre Hassin.

Caso não tenha esta oportunidade, recomendo que faça o investimento da aquisição dos DVD's. que versam sobre o assunto. Ali tem receitas, macetes, dicas, e ilustrações de quem possue, sólidos e profundos, e longos conheciemtos sobre a matéria, assim como os moderadores aqui do Forum.

Eu não tive oportunidade de fazer o curso presencial. Mas comprei os DVD's e a apostila do Forum. Foi o melhor investimento que fiz.

E consegui economizar uns cem anos, entre tentativas de acertos e erros, com os insinamentos, dos DVD's, e a apostila.

BOAS SORTES, tanto com a massa e o forno tambem,

Silvio Pinheiro
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default Re: MASSA PRÉ- ASSADA

Mensagem por Robin Moraes em Qui 17 Out 2013, 10:21

Hermesson escreveu:OLÁ !
Olá Hermesson, sou o Robin, vou tentar lhe ajudar, vamos lá!

ESTOU ENTRANDO NO RAMO RECENTE E GOSTO DE TRABALHAR COM MASSAS PRÉ-ASSADAS, PORÉM ESTOU COM DÚVIDAS QUANDO VOU FINALIZAR O  PROCESSO DAS REDONDAS.
Bem vindo ao mundo pizzeiro e boa sorte em sua jornada, se tiver oportunidade faça o curso como lhe foi recomendado pelo amigo Silvio Pinheiro.

PRIMEIRO: FAÇO A MASSA, DEIXO DESCANSÁ-LAS POR APROXIMADAMENTE UMA HORA.
Seria ideal você passar a receita que está usando para podermos analisar todo o contexto.
Experimente usar a
MASSA SECRETA  do Hassin, pois terá um resultado excepcional em seus pré-assados, para assar as massas frescas use a temperatura entre 290°C e 310°C e para massas pré-assadas utilize a temperatura entre 270°C a 280°C.

SEGUNDO: FAÇO OS DISCOS E PRÉ-ASSADOS SEM O MOLHO APROXIDAMENTE UNS 5 MIN E DEPOIS ESPERO ESFRIAR
Para fazer os pré-assados, creio que está deixando tempo demais, ainda mais levando a massa direto á pedra, geralmente fazemos os pré-assados na metade deste tempo, mas como cada forno se comporta de um jeito diferente do outro, terá que realizar testes a ponto de não deixar sua massa crua e nem assada demais.
 

TERCEIRO: DEIXO DENTRO DA PROPRIA FORMA DE ALUMINIO NO FREEZER, PORÉM COBERTA COM PLÁSTICOS E CONGELO. 
Como você leva sua massa ao forno? Seria ideal assar na grade logo acima da base do forno e isso usando uma tela de alumínio para obter melhor resultado. Logo ao final vou lhe passar as informações corretas de armazenagem dos discos pré-assados.


A MINHA DUVIDA É : QUANDO RETIRO NO OUTRO DIA OS DISCOS PARA MONTAR AS PIZZAS, DEIXO UM POUCO NA TEMPERATURA AMBIENTE, DEPOIS COMEÇO A MONTÁ-LAS, COLOCANDO ASSIM O MOLHO E OS INGREDIENTES.
SÓ QUE PERCEBO QUE A MASSA FICA UM POUCO ÚMIDA POR BAIXO DEVIDO AO CONGELAMENTO E ESTA AGARRANDO UM POUCO NA PEDRA.
Sem dúvida sua massa está ficando úmida por causa do congelamento, pois isso faz com que a sua massa crie cristais de água durante o congelamento e quando você põe a massa para descongelar os cristais se transformam em água ( essa água é da própria massa, e isso poderá desidratá-la), e percebo que você faz a finalização da pizza direto na pedra, o ideal seria também usar a grade logo acima da pedra.
Não tem necessidade de congelar os discos pré-assados se você os utilizar logo no dia seguinte.

O QUE DEVO FAZER? COLOCAR UM POUCO DE FARINHA NA PÁ PARA TIRAR UM POUCO DA UMIDADE, OU ASSÁ-LAS EM TELAS PARA EVITAR DE AGARRAR?
 SERÁ QUE O FORNO TAMBÉB ESTÁ COM UMA TEMPERATURA UM POUCO ALTA DEMAIS?
SERÁ QUE A FORMA DE ALUMINIO ESTA CAUSANDO A UMIDADE DESNECESSÁRIA?
Colocando farinha na pá para tirar a umidade você estaria levando resíduos para dentro do seu forno, o ideal seria colocar a massa o mais limpa possível para finalizar a cocção, qual a temperatura que você está usando? Que tipo de forno você usa?

GOSTARIA DE ALGUMA AJUDA E DESDE JÁ AGRADEÇO
Seguem agora as instruções do Mestre Hassin postadas em outro tópico:
As instruções á seguir se referem ao uso da MASSA SECRETA.

 você pode empilhar os discos sem nenhum problema, porém, ha uma técnica de empilhamento e conservação que deve observar à risca, ok ?
1° - Ao retirar os discos do forno, deixe-os esfriar completamente antes de empilhar. 
2° - utilize uma assadeira do diâmetro da  pizza para servir de base ao teu empilhamento. 
3° - Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar até 30 discos simultaneamente utilizando a seguinte regra: 
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) - intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) - coloque mais 10 discos,
e) - novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco, 
f) - finalmente mais 10 discos.
g) - Após estar a pilha completa, introduza a mesma dentro de uma sacola plástica protegendo os seus discos do vento, da intempérie, e de insetos ou bichos roedores e guarde esta pilha em um lugar fresco e seguro.
h) - Sua durabilidade para uso é de 10 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 8 dias dentro da geladeira. Sempre tapadas ok.
Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo sistema acima, porém as pilhas serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) -  uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - 05 discos sobre a assadeira,
c) - uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) - mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) - introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.


Então meu caro Hermesson, é isso ai.....e se tiver mais alguma dúvida, é só perguntar, também lhe aconselho á pesquisar aqui no Fórum sobre suas dúvidas, pois com o conteúdo aqui armazenado você terá condições de sanar qualquer dúvida.
Abraços,


Atenciosamente,


Robin de Moraes




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default Re: MASSA PRÉ- ASSADA

Mensagem por Hermesson em Sex 25 Out 2013, 15:27

Robin Moraes escreveu:
Hermesson escreveu:OLÁ !
Olá Hermesson, sou o Robin, vou tentar lhe ajudar, vamos lá!

ESTOU ENTRANDO NO RAMO RECENTE E GOSTO DE TRABALHAR COM MASSAS PRÉ-ASSADAS, PORÉM ESTOU COM DÚVIDAS QUANDO VOU FINALIZAR O  PROCESSO DAS REDONDAS.
Bem vindo ao mundo pizzeiro e boa sorte em sua jornada, se tiver oportunidade faça o curso como lhe foi recomendado pelo amigo Silvio Pinheiro.

PRIMEIRO: FAÇO A MASSA, DEIXO DESCANSÁ-LAS POR APROXIMADAMENTE UMA HORA.
Seria ideal você passar a receita que está usando para podermos analisar todo o contexto.
Experimente usar a
MASSA SECRETA  do Hassin, pois terá um resultado excepcional em seus pré-assados, para assar as massas frescas use a temperatura entre 290°C e 310°C e para massas pré-assadas utilize a temperatura entre 270°C a 280°C.

SEGUNDO: FAÇO OS DISCOS E PRÉ-ASSADOS SEM O MOLHO APROXIDAMENTE UNS 5 MIN E DEPOIS ESPERO ESFRIAR
Para fazer os pré-assados, creio que está deixando tempo demais, ainda mais levando a massa direto á pedra, geralmente fazemos os pré-assados na metade deste tempo, mas como cada forno se comporta de um jeito diferente do outro, terá que realizar testes a ponto de não deixar sua massa crua e nem assada demais.
 

TERCEIRO: DEIXO DENTRO DA PROPRIA FORMA DE ALUMINIO NO FREEZER, PORÉM COBERTA COM PLÁSTICOS E CONGELO. 
Como você leva sua massa ao forno? Seria ideal assar na grade logo acima da base do forno e isso usando uma tela de alumínio para obter melhor resultado. Logo ao final vou lhe passar as informações corretas de armazenagem dos discos pré-assados.


A MINHA DUVIDA É : QUANDO RETIRO NO OUTRO DIA OS DISCOS PARA MONTAR AS PIZZAS, DEIXO UM POUCO NA TEMPERATURA AMBIENTE, DEPOIS COMEÇO A MONTÁ-LAS, COLOCANDO ASSIM O MOLHO E OS INGREDIENTES.
SÓ QUE PERCEBO QUE A MASSA FICA UM POUCO ÚMIDA POR BAIXO DEVIDO AO CONGELAMENTO E ESTA AGARRANDO UM POUCO NA PEDRA.
Sem dúvida sua massa está ficando úmida por causa do congelamento, pois isso faz com que a sua massa crie cristais de água durante o congelamento e quando você põe a massa para descongelar os cristais se transformam em água ( essa água é da própria massa, e isso poderá desidratá-la), e percebo que você faz a finalização da pizza direto na pedra, o ideal seria também usar a grade logo acima da pedra.
Não tem necessidade de congelar os discos pré-assados se você os utilizar logo no dia seguinte.

O QUE DEVO FAZER? COLOCAR UM POUCO DE FARINHA NA PÁ PARA TIRAR UM POUCO DA UMIDADE, OU ASSÁ-LAS EM TELAS PARA EVITAR DE AGARRAR?
 SERÁ QUE O FORNO TAMBÉB ESTÁ COM UMA TEMPERATURA UM POUCO ALTA DEMAIS?
SERÁ QUE A FORMA DE ALUMINIO ESTA CAUSANDO A UMIDADE DESNECESSÁRIA?
Colocando farinha na pá para tirar a umidade você estaria levando resíduos para dentro do seu forno, o ideal seria colocar a massa o mais limpa possível para finalizar a cocção, qual a temperatura que você está usando? Que tipo de forno você usa?

GOSTARIA DE ALGUMA AJUDA E DESDE JÁ AGRADEÇO
Seguem agora as instruções do Mestre Hassin postadas em outro tópico:
As instruções á seguir se referem ao uso da MASSA SECRETA.

 você pode empilhar os discos sem nenhum problema, porém, ha uma técnica de empilhamento e conservação que deve observar à risca, ok ?
1° - Ao retirar os discos do forno, deixe-os esfriar completamente antes de empilhar. 
2° - utilize uma assadeira do diâmetro da  pizza para servir de base ao teu empilhamento. 
3° - Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar até 30 discos simultaneamente utilizando a seguinte regra: 
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) - intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) - coloque mais 10 discos,
e) - novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco, 
f) - finalmente mais 10 discos.
g) - Após estar a pilha completa, introduza a mesma dentro de uma sacola plástica protegendo os seus discos do vento, da intempérie, e de insetos ou bichos roedores e guarde esta pilha em um lugar fresco e seguro.
h) - Sua durabilidade para uso é de 10 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 8 dias dentro da geladeira. Sempre tapadas ok.
Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo sistema acima, porém as pilhas serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) -  uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - 05 discos sobre a assadeira,
c) - uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) - mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) - introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.


Então meu caro Hermesson, é isso ai.....e se tiver mais alguma dúvida, é só perguntar, também lhe aconselho á pesquisar aqui no Fórum sobre suas dúvidas, pois com o conteúdo aqui armazenado você terá condições de sanar qualquer dúvida.
Abraços,


Atenciosamente,


Robin de Moraes




e aí ROBIN, tranquilo?

GOSTARIA DE TE AGRADECER PELA PLANILHAS QUE VC ME ENVIOU.
COM CERTEZA EU NÃO CONSEGUIRIA EM LUGAR NENHUM, A NÃO SER AQUI NO FÓRUM.

ESTOU QUERENDO FAZER UM TESTE NA MASSA SECRETA DO NOSSO AMIGO HASSIM. SÓ QUE EU QUERIA UMA RECEITA FINAL PARA 1 KG DE FARINHA, POIS VEJO QUE AQUI NO FÓRUM TEM ALUMAS PEQUENAS DIFERENÇAS DE RECEITAS.

SERÁ QUE VC TERIA PARA ME ENVIAR, OU SERIA ESTA RECEITA QUE TÁ NA PLANILHA QUE VC ME ENVIOU.

OUTRA DÚVIDA, SERIA QUANTO A PITADA DE PIMENTA DO REINO E DA NÓS MASCADA. SERÁ QUE PODERIA ME MANDAR EM GRAMAS. POIS CADA UM TEM OS DEDOS DE PITADAS DIFERENTE DOS OUTROS E ISSO PODE MUDAR NAO ACABAMENTO FINAL. NÃO É VERDADE?


VALEU MEU CARO.

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default Re: MASSA PRÉ- ASSADA

Mensagem por Robin Moraes em Sex 25 Out 2013, 17:29

Hermesson escreveu:e aí ROBIN, tranquilo?

GOSTARIA DE TE AGRADECER PELA PLANILHAS QUE VC ME ENVIOU.
COM CERTEZA EU NÃO CONSEGUIRIA EM LUGAR NENHUM, A NÃO SER AQUI NO FÓRUM.

ESTOU QUERENDO FAZER UM TESTE NA MASSA SECRETA DO NOSSO AMIGO HASSIM. SÓ QUE EU QUERIA UMA RECEITA FINAL PARA 1 KG DE FARINHA, POIS VEJO QUE AQUI NO FÓRUM TEM ALUMAS PEQUENAS DIFERENÇAS DE RECEITAS.

SERÁ QUE VC TERIA PARA ME ENVIAR, OU SERIA ESTA RECEITA QUE TÁ NA PLANILHA QUE VC ME ENVIOU.

OUTRA DÚVIDA, SERIA QUANTO A PITADA DE PIMENTA DO REINO E DA NÓS MASCADA. SERÁ QUE PODERIA ME MANDAR EM GRAMAS. POIS CADA UM TEM OS DEDOS DE PITADAS DIFERENTE DOS OUTROS E ISSO PODE MUDAR NAO ACABAMENTO FINAL. NÃO É VERDADE?


VALEU MEU CARO.

ESTOU TE AGUARDANDO E ABRAÇOS
Olá Hermesson, prazer em tê-lo novamente por aqui, que bom que gostou das planilhas, use ao máximo o conteúdo delas.
Para a receita da Massa Secreta siga por este link, pois tem a versão mais recente desta receita:
[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

Com relação á pitada de pimenta do reino e de noz moscada, proceda assim:
-Na receita onde pede um quinto de colherzinha entenda colher de café, mas como essa quantia é muito pequena algumas balanças não auferem tal medida, o uso destes ingredientes na receita ajuda tanto no sabor como no aroma, mas sua falta não altera as condições gerais da massa, algumas pessoas preferem não fazer uso destes ingredientes, já outros não abrem mão, pois é questão de gosto pessoal, entende? 
Assim sendo, na cozinha temos algumas linguagens coloquiais, onde quando falamos em uma colher de sopa - entendemos algo próximo de 20 gramas, quando falamos em uma xícara - entendemos algo próximo de 200 ml, e assim a tal da pitada a fazemos juntando as pontas de três dedos e assim pegando o ingrediente somente com as pontas destes dedos, é uma linguagem comum dentro de uma cozinha, coisa de cozinheiro sabe,rsrsrs
Espero que isso lhe atenda, fique com DEUS e se precisar estou ai,


Atenciosamente,

Robin Moraes
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Robin Moraes
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