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Mensagem por Marco Sampaio em Seg 14 Out 2013, 18:44

Vou abrir dia 17 agora, e tenho algumas dúvidas, vou trabalhar com a farinha Nita especial para pizzas, vou usar a massa básica 2 K , farinha, 1 litro de água, 20 g fermento seco, 2 colheres chá de açúcar, 1 de sal, 2 ovos. Tenho uma masseira rápida, quanto tempo deixo batendo? E como vejo esse tal ponto de véu? Depois de batida vou bolear a massa e coloco aonde até a hora de abrir, pois quero trabalhar com massa fresca, devo bater essa massa por volta de 18:00, já mandaram colocar água gelada? e as bolas de massa na geladeira até a hora de abrir, se eu não vender tudo quanto tempo pode ser aproveitada a massa? He,he,he, para quem vai abrir depois de amanhã quase não tenho dúvidas.Laughing Sim se tiver algo errado na massa não se acanhem.

Marco Sampaio
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Mensagem por convidado bran em Seg 14 Out 2013, 22:16

Marco Sampaio escreveu:Vou abrir dia 17 agora, e tenho algumas dúvidas, vou trabalhar com a farinha Nita especial para pizzas, vou usar a massa básica 2 K , farinha, 1 litro de água, 20 g fermento seco, 2 colheres chá de açúcar, 1 de sal, 2 ovos. Tenho uma masseira rápida, quanto tempo deixo batendo? E como vejo esse tal ponto de véu? Depois de batida vou bolear a massa e coloco aonde até a hora de abrir, pois quero trabalhar com massa fresca, devo bater essa massa por volta de 18:00, já mandaram colocar água gelada? e as bolas de massa na geladeira até a hora de abrir, se eu não vender tudo quanto tempo pode ser aproveitada a massa? He,he,he, para quem vai abrir depois de amanhã quase não tenho dúvidas.Laughing Sim se tiver algo errado na massa não se acanhem.
Nossa amigo, sendo bem sincero e não menosprezando você, você precisa fazer um curso urgente, vai bater a massa às 18:00 sendo que neste horário já é para estar vendendo pizza, vai colocar água gelada sendo que essa retarda a fermentação, vai colocar muito ovo na massa, e o mais importante no ponto da massa são os liquidos.

Fique tranquilo, vamos ajudar você.

Anote uma receita básica que funciona ok.

5 kg de farinha.
100 gramas de sal.
100 gramas de açúcar.
20 gramas de fermento seco isso fazendo a massa às 16 horas. se for fresco 60 gramas.
250 gramas de óleo.
2350 gramas de água.

Pesando tudo não tem erro.

Faça sua massa assim, coloque a farinha, sal, açúcar e o fermento seco masseira e deixe misturar, após isso numa balança coloque o óleo e a água, agregue vagarosamente com a masseira ligada os líquidos.
Deixe bater até perceber visualmente e com o tato se a massa está lisa, e sem grudar, geralmente pesando tudo não tem erro.

Quanto o tempo de armazenamento, se você armazenar em potes, ele lhe servira por mais de uma semana refrigerada, se você juntar tudo e guardar, a massa em si vai durar bastante mais sua textura ficará comprometida, ficará difícil de trabalhar e o assado pode mudar.

Se tiver muito mais dúvidas estamos aqui para ajudar você, porém eu recomendaria fazer um curso e entender mais o negócio, melhor atrasar a inauguração não batendo cabeça.

Abração e boa sorte.

Sucesso, Branzani.
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Mensagem por Scarpelli em Qui 17 Out 2013, 00:11

Sabias palavras Branzani Very Happy. Entender bem do negocio já é meio caminho andado.


Abraço.
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Mensagem por Marco Sampaio em Sab 26 Out 2013, 22:34

Valeu amigo, fiz aquela massa que tem aqui no fórum com guaraná, "deu certo" rs.... Mas ta dando uma variada, justamente pelo tal tempo estou batendo 4 a 5 minutos, deixei na geladeira de um dia para o outro na hora de assar ficou dura, to colocando muito fermento se comparada a sua massa, amanhã vou bater 1 quilo da sua receita para testar, uma pizza de 45 cm não muito fina vou usar 450 gramas de massa, depois te falo obrigado. Sim só estou esperando virar o mês para comprar o  DVD do curso.

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Seg 28 Out 2013, 17:07

Marco Sampaio escreveu:Valeu amigo, fiz aquela massa que tem aqui no fórum com guaraná, "deu certo" rs.... Mas ta dando uma variada, justamente pelo tal tempo estou batendo 4 a 5 minutos, deixei na geladeira de um dia para o outro na hora de assar ficou dura, to colocando muito fermento se comparada a sua massa, amanhã vou bater 1 quilo da sua receita para testar, uma pizza de 45 cm não muito fina vou usar 450 gramas de massa, depois te falo obrigado. Sim só estou esperando virar o mês para comprar o  DVD do curso.
Como vc armazenou a massa na geladeira de um dia para outro? O ideal é um pote com tampa ou um saco que vede bem, pois se a massa pegar vento ela perde a umidade e fica ressecada. 
Teste a receita da massa secreta que esta nesta mesma seção do fórum que vc não vai arrepender se.
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