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Mensagem por Jhony17 Seg 11 Nov 2013, 15:32

Olá a todos,

Primeiramente gostaria de agradecer a disposição de vocês em compartilharem seus conhecimentos, receitas e experiências. Tenho lido e aprendido muito neste forum e gostaria de esclarecer algumas duvidas e receber algumas sugestões.

Desculpe se postei no lugar errado...

Sou Jonatas, tenho 19 anos, estou morando atualmente em um sítio a 12km da cidade Caratinga MG.
No sitio tem um restaurante praticamente montado, faltado só alguns detalhes.

Aproveitando a estrutura, estou montando - com a ajuda e apoio da minha família - uma pizzaria que a principio irá abrir só aos finais de semana, por causa do perfil da cidade e da distância. Como nunca trabalhamos em restaurantes ou pizzarias, algumas duvidas e questionamentos surgiram.


1 - Forno
O forno que usamos é a lenha, o senhor que construiu tem experiência em fornos usados na roça, não em fornos para pizza.
Eis aqui o forno

a - Ele tem 1,30 comprimento x 1,20 profundidade x 0,70 altura. Será que estas especificações estão boas para atender as nossas necessidades? Tendo em vista que a capacidade máxima do local são de 75 pessoas. Quantas pizzas posso assar ao mesmo tempo? Estou assando uma de cada vez e tenho receio de colocar uma outra pizza e não dar conta ou esbarrar a pá na pizza, ou diminuir a "qualidade" da coccão.
b - O forno não tem termômetro, um pizzaiolo que nos orientou, disse que o forno estaria pronto, quanto sair a fuligem dos tijolos refratarios e eles ficarem "brancos", testamos e é verdade. Mas acontece que  o forno perde a temperatura rápido. Não sei se o motivo é que a boca é grande demais  70 x 30 ou é a chaminé que mede mais ou menos 8 x 8 e fica sempre aberta. O que posso fazer para que isso não aconteca? Fechar a chaminé ou tampar a boca do forno com alguma chapa de vidro temperado ou de aço? Ou isso é totalmente normal e a solução é colocar mais lenha mesmo?
c - De vez em quando um uma pizza sai premiada com um pedacinho pequenininho de carvão, o que já é suficiente para sentir aquele incomodo de mastigar areia. O que fazer para evitar isso? Qual é o procedimento para limpeza antes de colocar a pizza no forno, existe uma precaucão quando ela já esta lá?
d - As pás que temos aqui foram feitas por nos mesmos, a pá de colocar a pizza no forno de mdf redondo tem 40cm já a pá de inox retangular de 40 x 45. Estou achando a pá de aço grande, qual é a media de tamanho?


2 - Cardápio
Basiei meu cardápio em cardápios e receitas postados aqui no forum e em outras pizzarias. Ficou ao todo 40 sabores divididas em 5 categorias Tradicionais, Especiais, Ligths, Veggie e Doces

a - Como sou e estou do interior e não sou vegano, nunca provei pizzas ligths e veganas. O que vocês me falam dessas pizzas, com massa integral e/ou com mussarela vegetariana?
b - Sobre bebidas alcolicas, não pretendo vender cervejas tipo skol, brahma etc. mas stella e outras cervejas de trigo um pouco mais caras. Já o vinho não sei se compensa investir em vinhos caros ou medianos, até mesmo porque não conhece nada de vinho. Vocês que tem mais experiência com isso, o que acham? Tem algum tipo de vinho que cai melhor com pizza?
c - Vocês preparam as sobremesas em porções separadas ou em um só vasilhame e depois divide?
d - Estou pensando em comprar frascos de azeite e depois repor apenas o azeite. Quero evitar usar produtos de baixa qualidade, mas estou achando muito caro colocar um frasco em cada mesa. O que vocês sugerem? Comprar só 1/3 ou a metade da quantidade de mesas, ou comprar um azeite bom em um frasco grande e dividir em dosadores menores? Minha única objeção a isso é os consumidores pensarem de se tratar de um azeite de baixa qualidade, uma vez que não tem nenhuma marca.


Fotos 
[ltr]http://sdrv.ms/1gD9wmx[/ltr]

Desde já agradeço.
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Mensagem por Mr Frank Seg 11 Nov 2013, 18:05

Boa tarde Jhony,
São muitas as perguntas, mas normais para quem está começando.
Vai trabalhar só com pizzas? Acho arriscado, pois vc está longa do centro como disse e outros pratos tbm são atrativos como uma picanha, ou até mesmo pratos tipicos da cozinha mineira.
-O azeite  pode ser sim comprado e colocado em galheteiros, o cliente vai sentir no sabor a diferença.
-Arrisque nos vinhos, vale a pena. Compre chilenos ou argentinos das uvas cabernet, merlot ou malbec, custam  aproximadamente  20,00 e vc pode vender por 35/40,00.
-Quanto as mesas, vc está em um ambiente rústico, não é isso?
faça umas mesas grandes com bancos grandes tbm e algumas cadeiras soltas, com certeza vai sair mais barato que comprá-las prontas e seu ambiente pede.
Espero estar colaborando de alguma forma, qualquer coisa estou por aqui.
abraços e sucesso.
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Mensagem por convidado bran Ter 12 Nov 2013, 01:58

Caro amigo, minha dica é que você derrube esse forno e faça outro, pergunte ao nossa amigo Mauro, ele é o Expert em forno, como nosso amigo disse talvez investir também noutros produtos agregados seja uma boa, não invente muita coisa no cardápio, geralmente pessoas do interior preferem pizzas mais básicas, além do que de repente pode não haver um boa vende acarretando na perda do ingrediente, procure quem sabe fazer um curso preparatório, curso nunca será dinheiro perdido.

Boa sorte.

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Mensagem por Jhony17 Qua 13 Nov 2013, 07:25

Dr. Frank e Branzini, agradeço muito as respostas, isso me deu uma outra visão do negocio. Vou ruminar suas dicas e posto depois a conclusão.

Obrigado
Jhony17
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