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Mensagem por Fábio Thomaz Ter 12 Nov 2013, 13:56

Olá pessoal do fórum preciso de ajuda.
trabalho com massa pré assada e quando faço minha massa, deixo descansar cerca de 2 hs e meia e fica excelente, macia e leve mas se eu deixar passar muito tempo ela não fica boa. fica meio pesada e se eu deixar de um dia para o outro fica ainda pior. só fica muito boa se eu começar a abri-la de 2 a 3 horas de descanso. ALGUÉM PODE ME AJUDAR ???

MINHA MASSA É ASSIM :

3 KG DE FARINHA
6 COLHERES DE SOPA DE AÇÚCAR
3 COLHERES DE SOPA DE SAL
 + OU - LITRO DE ÁGUA
+ OU - 200 ML DE ÓLEO
MISTURO TUDO E DEPOIS COLOCO O FERMENTO SECO
6 COLHERES DE SOPA DE FERMENTO SECO
BATO NA MASSEIRA POR CERCA DE 20 A 25 MINUTOS
TIRO A MASSA E DEIXO ELA DESCANSAR EM UMA BACIA COM PANO POR CIMA E COLOCO A BACIA DENTRO DE UMA SACOLA BEM FECHADA.

GOSTARIA MUITO QUE ELA FICASSE MACIA E LEVINHA SE EU DEIXASSE ELA DE UM DIA PARA O OUTRO NA GELADEIRA
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Mensagem por thiagof Ter 12 Nov 2013, 14:02

eu acho que tem muito fermento. Daqui a pouco os mestres ja vem te ajudar
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default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por Scarpelli Ter 12 Nov 2013, 14:57

Olá Fabio, se quiser uma massa realmente leve, macia e crocante ao mesmo tempo aconselho a testar a receita da massa secreta do mestre Hassin, com certeza você se supreenderá.

Mas vamos ao seu caso. Notei que usa 6 colheres de fermento seco o que deve dar em torno de 60/70g de fermento ou algo em torno de 20g por quilo de farinha, o que para uma fermentação rapida é até plausivel, mas deixar de um dia para o outro nem pensar. O que você pode fazer nesse caso é utilizar entre 3g e 6g de fermento para sua receita, bolear a massa e deixar descansar sob refrigeração por no minimo 24hs. Com certeza ficará uma massa muito mais leve, o oleo está legal, pode se quiser também para uma massa mais macia é usar 1 ovo por quilo de farinha e agua até dar o ponto.


Teste e depois retorne o resultado aqui no forum.


Abraço,
Scarpelli

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Mensagem por Fábio Thomaz Ter 12 Nov 2013, 15:30

Scarpelli escreveu:Olá Fabio, se quiser uma massa realmente leve, macia e crocante ao mesmo tempo aconselho a testar a receita da massa secreta do mestre Hassin, com certeza você se supreenderá.

Mas vamos ao seu caso. Notei que usa 6 colheres de fermento seco o que deve dar em torno de 60/70g de fermento ou algo em torno de 20g por quilo de farinha, o que para uma fermentação rapida é até plausivel, mas deixar de um dia para o outro nem pensar. O que você pode fazer nesse caso é utilizar entre 3g e 6g de fermento para sua receita, bolear a massa e deixar descansar sob refrigeração por no minimo 24hs. Com certeza ficará uma massa muito mais leve, o oleo está legal, pode se quiser também para uma massa mais macia é usar 1 ovo por quilo de farinha e agua até dar o ponto.


Teste e depois retorne o resultado aqui no forum.


Abraço,
Scarpelli

+ ou - 1 colher de sopa para 3 kg de farinha?
mas aí só posso abri-la após 24hs né ?
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default Re: preciso d ajuda na massa

Mensagem por Scarpelli Ter 12 Nov 2013, 15:46

Isso, faça a massa e já divida os pãezinhos e boleie, enfarinhe e depois armazene em caixas plasticas ou aqueles potes (1 lt) com tampa para que a massa não tenha contato com o ambiente e refrigere a 5ºC, abra a massa só depois de pelo menos 24 horas.


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Mensagem por convidado bran Qua 13 Nov 2013, 10:10

Fabio, notei que você relata bater a massa por 20 a 25 minutos, isso é muito tempo, sua massa assim vira chiclete, na verdade ela já deve começar a fermentar dentro da masseira com essa quantidade de fermento que você relata.

Se você trabalha com massa pré assada essa sua receita não é a mais indicada, essa sua receita já fuca um pouco dura com massa fresca imagina massa pré assada, ela é muito boa para se comer na hora, o que recomendo é que você utilize a massa secrete do Hassin, ela já foi desenvolvida para que seja utilizada pré assada.

Se você deixa a massa na geladeira de um dia para outro sem que os bolinhos estejam boleados, e depois vai bolear, isso não aconselho, você vai tirar todos os gases da sua massa, a cadeia de glúten já estará formada e ao você rebolear você irá comprimir e remolecular a estrutura de sua massa e ela ficará ruim de trabalhar, isso com poucas bolinhas é até viável porém numa linha de produção é pedir para se enrolar.

Um grande abraço.

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Mensagem por Fábio Thomaz Sex 22 Nov 2013, 15:00

Scarpelli escreveu:Isso, faça a massa e já divida os pãezinhos e boleie, enfarinhe e depois armazene em caixas plasticas ou aqueles potes (1 lt) com tampa para que a massa não tenha contato com o ambiente e refrigere a 5ºC, abra a massa só depois de pelo menos 24 horas.


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Obrigado pela dica Scarpelli, diminui o fermento e minha massa ficou muito melhor. Obrigado !!!
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Mensagem por paulo12 Seg 09 Dez 2013, 21:43

Amigos 
estou abrindo uma tele entrega em minha cidade e estou com problemas pra acertar a massa ela fica seca nas bordas e crua no centro,tenho forno iglu e tento assar as pizzas com temperatura media de 350graus.
vou fazer o teste com a massa secreta amanha..

esta temperatura esta dentro do normal ?


abçs a todos

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Mensagem por tarcisiodc Ter 10 Dez 2013, 12:38

Bom dia Paulo,
Em primeiro lugar vc tem que prestar atenção em 2 coisas: a temperatura para pre assar tem que ser inferior a de assar. Por isso suas pizzas pre assadas estao ficando com as bordas ressecadas. tente reduzir a temperatura para pre assar para algo em torno de 180 a 200 no máximo e para assar 250 a 300 (isso tb depende muito do seu forno). Pode testar a massa secreta do mestre que vc vai gostar. Boa sorte!
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Mensagem por Renato Figueiredo Ter 17 Dez 2013, 22:31

Prezados mestres,
Inaugurei há 5 meses minha pizzaria no inteiror do RJ, contratei experiente pizzaiolo de SP, e tudo transcorria muito bem. Há um mes, venho recebendo queixas de clientes cuja critica tem sido que a borda da pizza está extremamente endurecida, porem não está queimada. As vezes até por baixo está mal passada. Resolvi fazer diuversos testes e pude verificar a veracidade das criticas em pelo menos 15 % das pizzas produzidas. Passei a monitorar temperatura do forno, mistura da massa (que sempre foi a mesma) e não consigo estabelecer uma causa para essa eventualidade. Por favor, preciso de ajuda, já que o meu pizzaiolo, embora muito bom e competente, não admite que possa estar, sem querer, mudando ou negligenciando algum procedimento no processo de mistura ou assamento da pizza. No passado recente ela era perfeita.

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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 17 Dez 2013, 23:50

Forno a lenha Renato?

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Mensagem por Renato Figueiredo Qua 18 Dez 2013, 09:48

DOUTRINADOR escreveu:Forno a lenha Renato? 
Sim, forno à lenha.

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 21 Dez 2013, 12:14

Desculpe a demora Renato, minha internet não tem colaborado estes dias.

Se o problema acontece intermitentemente em uma mesma massada, quer dizer, se com a mesma massa temos pizzas perfeitas e com problema, pela lógica temos de eliminar a massa como fonte de problemas.

Me parece que é a temperatura do forno.

Ele, por algum motivo deve estar perdendo temperatura em alguns momentos.

Vou chamar nosso especialista em forno a lenha, o Mestre Mauro lucena, para que nos auxilie neste tópico, ok?

Com certeza, com a ajuda dele conseguiremos identificar melhor o problema.

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Mensagem por Renato Figueiredo Sab 21 Dez 2013, 22:46

DOUTRINADOR escreveu:Desculpe a demora Renato, minha internet não tem colaborado estes dias.

Se o problema acontece intermitentemente em uma mesma massada, quer dizer, se com a mesma massa temos pizzas perfeitas e com problema, pela lógica temos de eliminar a massa como fonte de problemas.

Me parece que é a temperatura do forno.

Ele, por algum motivo deve estar perdendo temperatura em alguns momentos.

Vou chamar nosso especialista em forno a lenha, o Mestre Mauro lucena, para que nos auxilie neste tópico, ok?

Com certeza, com a ajuda dele conseguiremos identificar melhor o problema.
Prezado,
Está entre as minhas suspeitas, a queda da temperatura do forno ao longo da noite, principalmente quando o movimento é muito grande, já que assam simultaneamente até 8 pizzas. em outra análise, tambem suspeitei do tempo de assamento, justamente nos dias de maior demanda, que pode deixar o forneiro sem referencia de tempo ideal, devido a quantidade de pizzas no forno.
De qualquer forma, me tranquiliza saber que não está relacionado à massa.
Fico no aguardo de sua analise.
Abraço.
Renato Figueiredo

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 22 Dez 2013, 01:12

Temos de primeiro levantar algumas duvidas e analisando, chegar a algumas conclusões.

Se o forneiro perder a referencia, o que aconteceria?
Para mais tempo a pizza iria apresentar sinais de queima.

Para menos tempo ficaria solada?
Neste ponto eu que fiquei sem referencia, hehehehe.
Entendo pouco de massa fresca e esperarei a confirmação dos amigos e membros com mais experiência.

Inclusive, esta questão demonstrou como sou ainda inexperiente.
Para falar com propriedade, eu teria de ter um forno a lenha e fazer o seguinte teste:

Assar uma pizza diminuindo a temperatura e mantendo o tempo.

Depois...

Assar outra pizza mantendo a temperatura ideal, porem, em menos tempo.

Creio que teríamos a resposta.

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Mensagem por Renato Figueiredo Dom 22 Dez 2013, 22:30

DOUTRINADOR escreveu:Temos de primeiro levantar algumas duvidas e analisando, chegar a algumas conclusões.

Se o forneiro perder a referencia, o que aconteceria?
Para mais tempo a pizza iria apresentar sinais de queima.

Para menos tempo ficaria solada?
Neste ponto eu que fiquei sem referencia, hehehehe.
Entendo pouco de massa fresca e esperarei a confirmação dos amigos e membros com mais experiência.

Inclusive, esta questão demonstrou como sou ainda inexperiente.
Para falar com propriedade, eu teria de ter um forno a lenha e fazer o seguinte teste:

Assar uma pizza diminuindo a temperatura e mantendo o tempo.

Depois...

Assar outra pizza mantendo a temperatura ideal, porem, em menos tempo.

Creio que teríamos a resposta.




Prezado,
Não há sinal de borda queimada, necessariamente. Apenas excessivamente endurecida. Então o que tentarei fazer primeiramente: testaremos o assamento em menor tempo com a manutenção da temperatura que consideramos ideal (320º). Porem verifico que a regularidade da temperatura tambem depende da quantidade de pizzas colocadas simultaneamente no forno. Percebo que a temperatura oscila mais quando tem mais pizzas. O que faz sentido pra mim. Creio ter chegado a teoria de que deve haver uma variação no tempo de assamento em função da quantidade de pizzas forneadas simultaneamente, pelo menos com relação à minha receita de massa. 
De qualquer forma já ajudou e muito em seus comentários. Se outros mestres puderem opinar será muito bem vindo.
Abraço a todos.
Renato Figueiredo

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 23 Dez 2013, 13:40

Olá Renato, bom dia.
Pelo que entendi, seguindo a sua conversação com o Doutrinador, as bordas das suas pizzas estão ficando endurecidas, porém não estão queimadas.

Compreendamos uma coisa:

Uma borda ainda branca, utilizando qualquer tipo de forno, não poderia ficar endurecida.
Não importa aqui o problema relacionado com a temperatura.
Vou divergir este tema com muito respeito com meu irmão Doutrinador, pois acredito que o problema aqui está na massa e não na temperatura.

Vou opinar inicialmente na formulação da massa.
Porquê?
Por que você antes a tinha perfeita, ao chegar o novo pizzaillo ele deve ter mudado a formulação da massa, e isso é muito típico como procedimento pessoal de pizzaiollo para pizzaiollo.

Você tem ficado com ele na hora que é preparada a massa Renato?

Faça um teste em sigilo e veja se ele está fazendo a  sua receita na forma original e se está usando uma balança para pesar corretamente os ingredientes e sobre tudo a colocação correta de líquidos, pois pelo efeito resultante uma borda fica seca por que a receita está trabalhando com menos líquido que o normal.

Por que no meio da pizza não acontece de ficar dura?
Por que durante o assado, o molho de tomate e os demais ingredientes umidificam a massa, porém, nas bordas onde não há ingredientes ela endurece rapidamente por conter pouca umidade, entendeu?

Então, agora que você já sabe, investigue e veja como está sendo feita a sua receita.
Se quiser, envie o a sua receita para o meu e-mail para eu analisá-la, e reverei os pontos de equilíbrio:
hassinrg@terra.com.br

Boa sorte e sucesso!

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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 23 Dez 2013, 14:26

Excelente meu irmão.
Bem pensado, o erro humano é muito comum neste ramo e a falta de pericia, intencional ou não, uma constante.

Vamos ver o retorno do Renato.

Aquele abraço.

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Mensagem por Cheff Hassin Seg 23 Dez 2013, 14:53

Meu amigo, sua boa vontade e camaradagem são os pilares sustentáveis deste Fórum!
Tenho muito orgulho de tê-lo como amigo e irmão@

Já estão prontos para amanhã?
Jesus irá visitá-lo, então prepare a casa para ele e renove os seus pedidos para 2014, por que Ele irá atendê-lo em tudo o que necessitas, sobre tudo na parte espiritual!

Grande abraço Carlos.

Hassin

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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 23 Dez 2013, 21:02

Amem meu irmão.

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Mensagem por diogoberilli Ter 18 Mar 2014, 00:55

gostaria de uma receita de massa fresca para forno a lenha, pois estou tendo dificuldades com minha massa.

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Mensagem por DOUTRINADOR Ter 18 Mar 2014, 07:19

diogoberilli escreveu:gostaria de uma receita de massa fresca para forno a lenha, pois estou tendo dificuldades com minha massa.
Tá na mão Diogo.

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 18 Mar 2014, 20:34

Olá Doutrina.
Agradeço pela pronta resposta dada ao nosso membro e aproveito para colocar mais uma receita.
Anote-a Diogo e boa sorte!
Atte.
Hassin


RECEITA DA MASSA TIPO ITALIANA DO HASSIN

Ingredientes:

Coloque os ingredientes abaixo numa bacia:

- 1kg de farinha de trigo Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de sal
- 3 colheres de sopa cheia de açúcar
- 100 ml de azeite de oliva extra virgem
- 12 gramas do fermento seco biológico
- 20 gramas de maçã
- 460 ml de água


Modo de Fazer: Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Derrame o sal e revolva bem com a farinha de trigo para diluir o poder do sal. Em seguida, coloque  o azeite de oliva e volte a misturar. Agora coloque o açúcar, em seguida o fermento e misture tudo com as mãos até ficar bem homogeneizado.
No liquidificador coloque a água e a maçã com a casca, sem as sementes e triture bem. Verta o caldo  na bacia e misture aos poucos, porém antes, coe o caldo para eliminar as casquinhas da maçã.
Sove a massa até ela ficar lisa, macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 1 hora. Durante o processo de descanso as massas deverão ser passadas na farinha de trigo para selar os micro poros e em seguida tapadas com uma lâmina plástica para elas não tomares vento e resecarem durante este processo. Use a mão ou o rolo de polipropileno para abrir os pãezinhos. Durante a abertura, polvilhe a mesa e os discos com  farinha de trigo variadas vezes até alcançar o diâmetro desejado. Prepare a pizza  sobre uma pá de madeira polvilhada e leve à pedra quente a 320 Cº se estiver usando um forno a lenha. Se fizer em casa prepare sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentando o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

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