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Como deixar massa fresca aberta?
+5
Cheff Hassin
Nona mania pizzaria
zapeletronica
Scarpelli
pizza gyn2011
9 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
Página 1 de 1
Como deixar massa fresca aberta?
Ola pessoal, Hassin e colaboradores;
Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o servico nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples.
muito obrigado
Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o servico nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples.
muito obrigado
pizza gyn2011- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : goiania
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 10/04/2011
País :
Re: Como deixar massa fresca aberta?
Não tive felicidade em uma experiencia minha mais ou menos nesse sentido, ficarei à espera dos mais experientes sobre essa questão.
_________________

https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: Como deixar massa fresca aberta?
É a pergunta que vale cem milhões de dolares!
Por um lado você tem que manter a temperatura baixa pra desacelerar a fermentação e por outro a umidade alta. Acho muito complicado!
Por um lado você tem que manter a temperatura baixa pra desacelerar a fermentação e por outro a umidade alta. Acho muito complicado!
zapeletronica- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 44
Localização : severinia
Número de Mensagens : 56
Data de inscrição : 02/03/2012
Emprego/lazer : Administrador de empresas
Humor : Bom
País :
Re: Como deixar massa fresca aberta?
Realmente é uma situação um pouco complicada, agradeco as respostas, mas tenho alguns amigos no exterior e segundo meus amigos disseram que existe esse tipo de processo, mas eh em uma pizzaria climatizada, pode ser que isso eh a questao!
pizza gyn2011- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : goiania
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 10/04/2011
País :
abra a massa depois feche ela em formato de um triangulo ex. disco redondo dobre uma parte depois outra farinhando dura algum tempo não sei exatamente a temperatura da sua pizzaria para dizer o tempo que dura.
pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;
Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o servico nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples.
muito obrigado
Nona mania pizzaria- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 37
Localização : Petrópolis -Rj
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 23/07/2013
País :
Re: Como deixar massa fresca aberta?
Olá Pizza Gin,
Bom dia.
Desculpe a demora na resposta e na ajuda.
Vamos as tuas perguntas:
Bom dia.
Desculpe a demora na resposta e na ajuda.
Vamos as tuas perguntas:
pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;
Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o serviço nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
MEU AMIGO, CLARO QUE SE PODE DEIXAR ALGUMAS MASSAS ABERTAS OBSERVANDO CERTOS CUIDADOS, NO ENTANTO, AS MASSAS DEVEM ESTAR ACOMODADAS SOBRE UMA SUPERFÍCIE PLÁSTICA, OU TELAS DE ALUMÍNIOS COBERTAS COM PLÁSTICO.
DURANTE ESTA ESPERA, AS MASSAS IRÃO CRESCER MAIS QUE O NORMAL E FICARÃO MAIS ESPONJOSAS, JÁ QUE A FERMENTAÇÃO SEGUIRÁ OPERANTE DURANTE A ESPERA, ALÉM DE RECEBEREM MAIS CONTATO COM O CALOR DO AMBIENTE.
COMO FAZER ISSO:
COMPRE UM PLÁSTICO DE BOA QUALIDADE E FORRE ELE SOBRE ALGUMAS PRATELEIRAS COM MEDIDAS IGUAIS OU MAIORES DO QUE AS SUAS PIZZAS.
ABRA OS DISCOS E VÁ COLOCANDO-OS SOBRE ESTES PLÁSTICOS PREVIAMENTE POLVILHADOS COM FARINHA DE TRIGO E FINALMENTE CUBRA-OS COM OUTRO PLÁSTICOS A FIM DE NÃO RESSECAREM.
QUANDO PRECISAR USAR OS DISCOS, REMOVA-OS COM CUIDADO, DIRETAMENTE A UMA PÁ DE MADEIRA JÁ POLVILHADA E MONTE A PIZZA.
O MESMO SE PODE FAZER USANDO TELAS DE ALUMÍNIOS, PORÉM, COM MENOS TEMPO DE ESPERA.
APESAR DE TODA A EXPLICAÇÃO, EU FARIA DIFERENTE: PRE-ASSARIA OS DISCOS E OS DEIXARIA PRONTOS PARA USO NA HORA DO MOVIMENTO.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples.
PERCEBE COMO ESTA MANOBRA É UM TANTO PERIGOSA?
POR ISSO, O PLÁSTICO É MAIS RECOMENDADO, POIS SE ELE GRUDAR, POR SER MALEÁVEL, FICA FÁCIL DE RETIRAR O DISCO E DE IMEDIATO POLVILHÁ-LO COM FARINHA SEM QUE ELE GRUDE E SEM QUE SE RESSEQUE.
FAÇA OS TESTES E QUANDO PUDER, RETORNE COM OS RESULTADOS.
CORDIALMENTE,
HASSIN GHANNAM
muito obrigado
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 13889
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
massas abertas na hora de pico
Olá, amigo HassinHASSIN escreveu:Olá Pizza Gin,
Bom dia.
Desculpe a demora na resposta e na ajuda.
Vamos as tuas perguntas:pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;
Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o serviço nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
MEU AMIGO, CLARO QUE SE PODE DEIXAR ALGUMAS MASSAS ABERTAS OBSERVANDO CERTOS CUIDADOS, NO ENTANTO, AS MASSAS DEVEM ESTAR ACOMODADAS SOBRE UMA SUPERFÍCIE PLÁSTICA, OU TELAS DE ALUMÍNIOS COBERTAS COM PLÁSTICO.
DURANTE ESTA ESPERA, AS MASSAS IRÃO CRESCER MAIS QUE O NORMAL E FICARÃO MAIS ESPONJOSAS, JÁ QUE A FERMENTAÇÃO SEGUIRÁ OPERANTE DURANTE A ESPERA, ALÉM DE RECEBEREM MAIS CONTATO COM O CALOR DO AMBIENTE.
COMO FAZER ISSO:
COMPRE UM PLÁSTICO DE BOA QUALIDADE E FORRE ELE SOBRE ALGUMAS PRATELEIRAS COM MEDIDAS IGUAIS OU MAIORES DO QUE AS SUAS PIZZAS.
ABRA OS DISCOS E VÁ COLOCANDO-OS SOBRE ESTES PLÁSTICOS PREVIAMENTE POLVILHADOS COM FARINHA DE TRIGO E FINALMENTE CUBRA-OS COM OUTRO PLÁSTICOS A FIM DE NÃO RESSECAREM.
QUANDO PRECISAR USAR OS DISCOS, REMOVA-OS COM CUIDADO, DIRETAMENTE A UMA PÁ DE MADEIRA JÁ POLVILHADA E MONTE A PIZZA.
O MESMO SE PODE FAZER USANDO TELAS DE ALUMÍNIOS, PORÉM, COM MENOS TEMPO DE ESPERA.
APESAR DE TODA A EXPLICAÇÃO, EU FARIA DIFERENTE: PRE-ASSARIA OS DISCOS E OS DEIXARIA PRONTOS PARA USO NA HORA DO MOVIMENTO.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples.
PERCEBE COMO ESTA MANOBRA É UM TANTO PERIGOSA?
POR ISSO, O PLÁSTICO É MAIS RECOMENDADO, POIS SE ELE GRUDAR, POR SER MALEÁVEL, FICA FÁCIL DE RETIRAR O DISCO E DE IMEDIATO POLVILHÁ-LO COM FARINHA SEM QUE ELE GRUDE E SEM QUE SE RESSEQUE.
FAÇA OS TESTES E QUANDO PUDER, RETORNE COM OS RESULTADOS.
CORDIALMENTE,
HASSIN GHANNAM
muito obrigado
Inaugurei finalmente minha pizzaria dia 22/Nov (pouco menos de 2 semanas atrás). Como instalei um forno à lenha, decidi começar a trabalhar com massas frescas.
Já no segundo fim de semana depois da inauguração, saíram 75 pizzas entre sexta e domingo o que, com um equipe ainda reduzida, causou um certo reboliço. Da mesma forma que o amigo da pizza Gin, estou pensando numa forma de deixar massas já abertas para utilização no horário de pico. Como estou oferecendo bordas recheadas também, terei, pelo menos nestes pedidos, de trabalhar obrigatoriamente com massas frescas.
Sei que a temperatura recomendada para o trabalho com massas pré-assadas é menor que o trabalho com massas frescas (para estas, estou trabalhando com temperaturas de lastro entre 260 e 350 graus, que varia em função da posição no forno). Estou na dúvida sobre como lidar com esta diferença na temperatura recomendada do forno, trabalhando simultaneamente com massas pré-assadas e massas frescas. Qual seria o efeito na massa pré-assada, se eu trabalhar na hora da cocção da pizza, com esta temperatura mais elevada ?
Alternativamente, estou também pretendendo experimentar abrir a massa fresca e deixá-la sobre pás de MDF revestidas (com um material parecido com a fórmica), que juntamente com a utilização de farinha, talvez minimize o problema da massa "grudar na pá"...se der certo, construiria um armário fechado aonde posicionaria umas 40 pás massas frescas já abertas.
Gostaria de ouvir suas opiniões mais do que balizadas sobre estas possibilidades.
De antemão, lhe agradeço.
Abraço,
Iberê Santos
IBERE- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 60
Localização : ITU
Número de Mensagens : 39
Data de inscrição : 07/03/2013
País :
Re: Como deixar massa fresca aberta?
Uma coisa a ser observada.. Deixar massas com molho descansando, você corre sérios problemas sanitários. O tomate azedará e em caso de uma visita da vigilância você será notificado com toda certeza.
Pizza Uberlândia- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 41
Localização : Uberlândia
Número de Mensagens : 61
Data de inscrição : 04/03/2009
Humor : Bom
País :
Re: Como deixar massa fresca aberta?
Olá, amigo Hassin
OLÁ IBERÊ, COMO ESTÁ O MEU AMIGO?
Inaugurei finalmente minha pizzaria dia 22/Nov (pouco menos de 2 semanas atrás).
MEUS PARABÉNS IBERÊ E COMO ESTÁ INDO A VENDA DAS PRIMEIRAS PIZZAS?
Como instalei um forno à lenha, decidi começar a trabalhar com massas frescas.
PERFEITO, O PESSOAL ESTÁ GOSTANDO?
Já no segundo fim de semana depois da inauguração, saíram 75 pizzas entre sexta e domingo o que, com um equipe ainda reduzida, causou um certo reboliço.
RSRSRSRS,
REBOLIÇO...
VOCÊ É UM CAMPEÃO!
PARABÉNS PELO PRIMEIROS RESULTADOS IBERÊ, POIS SEI MUITO BEM COMO É ESTA PROVA DE FOGO INICIAL.
Da mesma forma que o amigo da pizza Gin, estou pensando numa forma de deixar massas já abertas para utilização no horário de pico. Como estou oferecendo bordas recheadas também, terei, pelo menos nestes pedidos, de trabalhar obrigatoriamente com massas frescas.
EXATAMENTE.
Sei que a temperatura recomendada para o trabalho com massas pré-assadas é menor que o trabalho com massas frescas (para estas, estou trabalhando com temperaturas de lastro entre 260 e 350 graus, que varia em função da posição no forno). Estou na dúvida sobre como lidar com esta diferença na temperatura recomendada do forno, trabalhando simultaneamente com massas pré-assadas e massas frescas.
Qual seria o efeito na massa pré-assada, se eu trabalhar na hora da cocção da pizza, com esta temperatura mais elevada ?
IBERÊ, PARA TRABALHAR EM FORMA SIMULTÂNEA FICA DIFÍCIL, MAS NÃO IMPOSSÍVEL.
VOCÊ PODE TRABALHAR NA TEMPERATURA IDEAL PARA MASSAS FRESCAS E QUANDO TIVER QUE TRABALHAR COM AS MASSAS PRÉ-ASSADAS, UTILIZE AS TELAS DE ALUMÍNIO QUE RECEBEU NO NOSSO CURSO.
PONHA A PIZZA SOBRE A TELA DE ALUMÍNIO E MANTENHA O MAIS LONGE POSSÍVEL DAS CHAMAS PARA AS BORDAS NÃO QUEIMAREM ANTES DA PIZZA FICAR ASSADA.
CONVIDO O AMIGO A FAZER ALGUNS TESTES ANTES PARA ASSEGURAR-SE DESTA VIABILIDADE E QUE A MESMA SEJA DE FÁCIL OPERACIONALIDADE PARA TRABALHAR AMBOS OS CASOS.
QUANDO FIZER, DIGA-ME COMO FORAM OS RESULTADOS?
Alternativamente, estou também pretendendo experimentar abrir a massa fresca e deixá-la sobre pás de MDF revestidas (com um material parecido com a fórmica),
NÃO, NÃO FAÇA ISSO, POIS ELAS GRUDARÃO NA FÓRMICA.
TENTE COLOCÁ-LAS SOBRE UMA LÂMINA PLÁSTICA DE UMA GROSSURA QUE PERMITA A LIBERAÇÃO DO DISCO COM ALGUMA FLEXIBILIDADE E TERÁ MAIS SUCESSO.
UMA SUPERFÍCIE DURA E NÃO RESPIRÁVEL COMO A FÓRMICA, SEU DISCO GRUDARÁ E NÃO CONSEGUIRÁS MAIS TIRÁ-LO APÓS ALGUM TEMPO.
que juntamente com a utilização de farinha, talvez minimize o problema da massa "grudar na pá"...se der certo, construiria um armário fechado aonde posicionaria umas 40 pás massas frescas já abertas.
ELAS IRÃO GRUDAR...
Gostaria de ouvir suas opiniões mais do que balizadas sobre estas possibilidades.
De antemão, lhe agradeço.
Abraço,
Iberê Santos
BEM, FICO NO AGUARDO DOS RESULTADOS.
GRANDE ABRAÇO E FELIZ ANO IBERÊ!
HASSIN
OLÁ IBERÊ, COMO ESTÁ O MEU AMIGO?
Inaugurei finalmente minha pizzaria dia 22/Nov (pouco menos de 2 semanas atrás).
MEUS PARABÉNS IBERÊ E COMO ESTÁ INDO A VENDA DAS PRIMEIRAS PIZZAS?
Como instalei um forno à lenha, decidi começar a trabalhar com massas frescas.
PERFEITO, O PESSOAL ESTÁ GOSTANDO?
Já no segundo fim de semana depois da inauguração, saíram 75 pizzas entre sexta e domingo o que, com um equipe ainda reduzida, causou um certo reboliço.
RSRSRSRS,
REBOLIÇO...
VOCÊ É UM CAMPEÃO!
PARABÉNS PELO PRIMEIROS RESULTADOS IBERÊ, POIS SEI MUITO BEM COMO É ESTA PROVA DE FOGO INICIAL.
Da mesma forma que o amigo da pizza Gin, estou pensando numa forma de deixar massas já abertas para utilização no horário de pico. Como estou oferecendo bordas recheadas também, terei, pelo menos nestes pedidos, de trabalhar obrigatoriamente com massas frescas.
EXATAMENTE.
Sei que a temperatura recomendada para o trabalho com massas pré-assadas é menor que o trabalho com massas frescas (para estas, estou trabalhando com temperaturas de lastro entre 260 e 350 graus, que varia em função da posição no forno). Estou na dúvida sobre como lidar com esta diferença na temperatura recomendada do forno, trabalhando simultaneamente com massas pré-assadas e massas frescas.
Qual seria o efeito na massa pré-assada, se eu trabalhar na hora da cocção da pizza, com esta temperatura mais elevada ?
IBERÊ, PARA TRABALHAR EM FORMA SIMULTÂNEA FICA DIFÍCIL, MAS NÃO IMPOSSÍVEL.
VOCÊ PODE TRABALHAR NA TEMPERATURA IDEAL PARA MASSAS FRESCAS E QUANDO TIVER QUE TRABALHAR COM AS MASSAS PRÉ-ASSADAS, UTILIZE AS TELAS DE ALUMÍNIO QUE RECEBEU NO NOSSO CURSO.
PONHA A PIZZA SOBRE A TELA DE ALUMÍNIO E MANTENHA O MAIS LONGE POSSÍVEL DAS CHAMAS PARA AS BORDAS NÃO QUEIMAREM ANTES DA PIZZA FICAR ASSADA.
CONVIDO O AMIGO A FAZER ALGUNS TESTES ANTES PARA ASSEGURAR-SE DESTA VIABILIDADE E QUE A MESMA SEJA DE FÁCIL OPERACIONALIDADE PARA TRABALHAR AMBOS OS CASOS.
QUANDO FIZER, DIGA-ME COMO FORAM OS RESULTADOS?
Alternativamente, estou também pretendendo experimentar abrir a massa fresca e deixá-la sobre pás de MDF revestidas (com um material parecido com a fórmica),
NÃO, NÃO FAÇA ISSO, POIS ELAS GRUDARÃO NA FÓRMICA.
TENTE COLOCÁ-LAS SOBRE UMA LÂMINA PLÁSTICA DE UMA GROSSURA QUE PERMITA A LIBERAÇÃO DO DISCO COM ALGUMA FLEXIBILIDADE E TERÁ MAIS SUCESSO.
UMA SUPERFÍCIE DURA E NÃO RESPIRÁVEL COMO A FÓRMICA, SEU DISCO GRUDARÁ E NÃO CONSEGUIRÁS MAIS TIRÁ-LO APÓS ALGUM TEMPO.
que juntamente com a utilização de farinha, talvez minimize o problema da massa "grudar na pá"...se der certo, construiria um armário fechado aonde posicionaria umas 40 pás massas frescas já abertas.
ELAS IRÃO GRUDAR...
Gostaria de ouvir suas opiniões mais do que balizadas sobre estas possibilidades.
De antemão, lhe agradeço.
Abraço,
Iberê Santos
BEM, FICO NO AGUARDO DOS RESULTADOS.
GRANDE ABRAÇO E FELIZ ANO IBERÊ!
HASSIN
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 60
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Número de Mensagens : 13889
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Como deixar massa fresca aberta?
Pizza Uberlândia escreveu:Uma coisa a ser observada.. Deixar massas com molho descansando, você corre sérios problemas sanitários. O tomate azedará e em caso de uma visita da vigilância você será notificado com toda certeza.
CORRETÍSSIMO.
HASSIN
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 13889
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Como trabalhar com a massa fresca aberta
HASSIN escreveu:Olá, amigo Hassin
OLÁ IBERÊ, COMO ESTÁ O MEU AMIGO?
Inaugurei finalmente minha pizzaria dia 22/Nov (pouco menos de 2 semanas atrás).
MEUS PARABÉNS IBERÊ E COMO ESTÁ INDO A VENDA DAS PRIMEIRAS PIZZAS?
Como instalei um forno à lenha, decidi começar a trabalhar com massas frescas.
PERFEITO, O PESSOAL ESTÁ GOSTANDO?
Já no segundo fim de semana depois da inauguração, saíram 75 pizzas entre sexta e domingo o que, com um equipe ainda reduzida, causou um certo reboliço.
RSRSRSRS,
REBOLIÇO...
VOCÊ É UM CAMPEÃO!
PARABÉNS PELO PRIMEIROS RESULTADOS IBERÊ, POIS SEI MUITO BEM COMO É ESTA PROVA DE FOGO INICIAL.
Da mesma forma que o amigo da pizza Gin, estou pensando numa forma de deixar massas já abertas para utilização no horário de pico. Como estou oferecendo bordas recheadas também, terei, pelo menos nestes pedidos, de trabalhar obrigatoriamente com massas frescas.
EXATAMENTE.
Sei que a temperatura recomendada para o trabalho com massas pré-assadas é menor que o trabalho com massas frescas (para estas, estou trabalhando com temperaturas de lastro entre 260 e 350 graus, que varia em função da posição no forno). Estou na dúvida sobre como lidar com esta diferença na temperatura recomendada do forno, trabalhando simultaneamente com massas pré-assadas e massas frescas.
Qual seria o efeito na massa pré-assada, se eu trabalhar na hora da cocção da pizza, com esta temperatura mais elevada ?
IBERÊ, PARA TRABALHAR EM FORMA SIMULTÂNEA FICA DIFÍCIL, MAS NÃO IMPOSSÍVEL.
VOCÊ PODE TRABALHAR NA TEMPERATURA IDEAL PARA MASSAS FRESCAS E QUANDO TIVER QUE TRABALHAR COM AS MASSAS PRÉ-ASSADAS, UTILIZE AS TELAS DE ALUMÍNIO QUE RECEBEU NO NOSSO CURSO.
PONHA A PIZZA SOBRE A TELA DE ALUMÍNIO E MANTENHA O MAIS LONGE POSSÍVEL DAS CHAMAS PARA AS BORDAS NÃO QUEIMAREM ANTES DA PIZZA FICAR ASSADA.
CONVIDO O AMIGO A FAZER ALGUNS TESTES ANTES PARA ASSEGURAR-SE DESTA VIABILIDADE E QUE A MESMA SEJA DE FÁCIL OPERACIONALIDADE PARA TRABALHAR AMBOS OS CASOS.
QUANDO FIZER, DIGA-ME COMO FORAM OS RESULTADOS?
Alternativamente, estou também pretendendo experimentar abrir a massa fresca e deixá-la sobre pás de MDF revestidas (com um material parecido com a fórmica),
NÃO, NÃO FAÇA ISSO, POIS ELAS GRUDARÃO NA FÓRMICA.
TENTE COLOCÁ-LAS SOBRE UMA LÂMINA PLÁSTICA DE UMA GROSSURA QUE PERMITA A LIBERAÇÃO DO DISCO COM ALGUMA FLEXIBILIDADE E TERÁ MAIS SUCESSO.
UMA SUPERFÍCIE DURA E NÃO RESPIRÁVEL COMO A FÓRMICA, SEU DISCO GRUDARÁ E NÃO CONSEGUIRÁS MAIS TIRÁ-LO APÓS ALGUM TEMPO.
que juntamente com a utilização de farinha, talvez minimize o problema da massa "grudar na pá"...se der certo, construiria um armário fechado aonde posicionaria umas 40 pás massas frescas já abertas.
ELAS IRÃO GRUDAR...
Gostaria de ouvir suas opiniões mais do que balizadas sobre estas possibilidades.
De antemão, lhe agradeço.
Abraço,
Iberê Santos
BEM, FICO NO AGUARDO DOS RESULTADOS.
GRANDE ABRAÇO E FELIZ ANO IBERÊ!
HASSIN
Grande Hassin,
Feliz 2014 para você !!!
Quero dar um feed-back sobre minhas experiências com massa fresca aberta previamente. Como você bem disse, em minhas experiências comprovei que não dá para trabalhar com superfície revestida com fórmica rsrs. O que acabou dando certo, foi utilizando pás com madeira naval, leve e suficientemente porosa....consegui deixar até 20 massas abertas durante o dia, protegidas para evitar ressecamento. Deu certo, e me permitiu vencer o horário de pico com sucesso.
No primeiro mês de atividades, cheguei a 500 pizzas, com muitos elogios dos clientes. Estou usando no cardápio muitas das suas receitas (que estão no seu vídeo), e que estou classificando como "pizzas Gourmet"...estão com ótima saída !!! Espero nos próximos 2 meses, com uma boa panfletagem, atingir o ponto de equilíbrio.
Com as lições que aprendi com você no curso, nas fitas, e as dicas do nosso amigo comum Guilherme Branzani, estou seguindo satisfatoriamente o plano de negócios traçado, e bem otimista !!!
Grande abraço,
Iberê
IBERE- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 60
Localização : ITU
Número de Mensagens : 39
Data de inscrição : 07/03/2013
País :
Re: Como deixar massa fresca aberta?
OLÁ BOA NOITE, AINDA NÃO TENHO MINHA PIZZARIA MAS JÁ ESTOU ESTUDANDO A MONTAGEM DE UMA DELIVERY E ESTOU SEMPRE LENDO ALGUMAS POSTAGENS NESTE FÓRUM PARA IR ME ATUALIZANDO COM O ASSUNTO "PIZZAS"...
GOSTARÍA DE FAZER 2 PERGUNTAS AOS AMIGOS:
A 1ª PERGUNTA É: QUNDO EU MONTAR MINHA DELIVERY VOU ESCOLHER TRABALHAR COM MASSAS PRÉ ASSADAS, NESTE CASO EU PODEREI OFERECER BORDAS RECHEADAS NAS PIZZAS, SE SIM QUAIS SABORES DE BORDAS PODEREI OFERECER?
A 2ª PERGUNTA É: AO SE COMPRAR FRANGO NÓS PAGAMOS UM VALOR X NO KILO DO MESMO, QUANDO NÓS O COZINHAMOS ESTE QUILO DE FRANGO DIMINUI POR CAUSA DA EVAPORAÇÃO NO COZIMENTO NÃO É MESMO? QUANTO É A MÉDIA DE PERDA POR QUILO DE FRANGO QUE TEMOS AO COZI-LO? QUAL A MELHOR MANEIRA DE TRABALHAR COM O PREPARO DE GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO, VISTO QUE EM UMA PIZZARIA NUNCA VAMOS TRABALHAR COM APENAS 1 KILO AO PREPARAR O FRANGO PARA O TRABALHO À NOITE? VI EM UM VÍDEO NO YOUTUBE UMA PESSOA FAZENDO TODO O PROCESSO DE DESFIAR E TEMPERAR O FRANGO EM UMA MASSEIRA É ASSIM MESMO QUE SE FAZ? QUAL A QUANTIDADE DE TEMPEROS PROPORCIONAL PARA CADA KILO DE FRANGO? E QUAIS TEMPEROS DEVEMOS USAR PARA QUE ESTE FRANGO SEJA UM FRANGO COM SABOR DIFERENCIADO, PERGUNTO POIS, A MINHA ESPOSA E A MAIORIA DOS MEUS AMIGOS FALAM MAU DO GOSTO QUE TEM NO FRANGO DAS PIZZAS, ELES COSTUMAM DIZER QUE O FRANGO ESTÁ SEM GOSTO OU QUE TEM GOSTO DE FRANGO MOLHADO, COMO MUDAR ISSO? E POR FIM COMO ARMAZENAR A GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO QUE FOI PREPARADA, E QUANTOS DIAS PODEMOS ARMAZENAR ESTE FRANGO?
AGRADEÇO DESDE JÁ À QUEM PUDER ME RESPONDER ESSAS PERGUNTAS...
ABÇS
GOSTARÍA DE FAZER 2 PERGUNTAS AOS AMIGOS:
A 1ª PERGUNTA É: QUNDO EU MONTAR MINHA DELIVERY VOU ESCOLHER TRABALHAR COM MASSAS PRÉ ASSADAS, NESTE CASO EU PODEREI OFERECER BORDAS RECHEADAS NAS PIZZAS, SE SIM QUAIS SABORES DE BORDAS PODEREI OFERECER?
A 2ª PERGUNTA É: AO SE COMPRAR FRANGO NÓS PAGAMOS UM VALOR X NO KILO DO MESMO, QUANDO NÓS O COZINHAMOS ESTE QUILO DE FRANGO DIMINUI POR CAUSA DA EVAPORAÇÃO NO COZIMENTO NÃO É MESMO? QUANTO É A MÉDIA DE PERDA POR QUILO DE FRANGO QUE TEMOS AO COZI-LO? QUAL A MELHOR MANEIRA DE TRABALHAR COM O PREPARO DE GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO, VISTO QUE EM UMA PIZZARIA NUNCA VAMOS TRABALHAR COM APENAS 1 KILO AO PREPARAR O FRANGO PARA O TRABALHO À NOITE? VI EM UM VÍDEO NO YOUTUBE UMA PESSOA FAZENDO TODO O PROCESSO DE DESFIAR E TEMPERAR O FRANGO EM UMA MASSEIRA É ASSIM MESMO QUE SE FAZ? QUAL A QUANTIDADE DE TEMPEROS PROPORCIONAL PARA CADA KILO DE FRANGO? E QUAIS TEMPEROS DEVEMOS USAR PARA QUE ESTE FRANGO SEJA UM FRANGO COM SABOR DIFERENCIADO, PERGUNTO POIS, A MINHA ESPOSA E A MAIORIA DOS MEUS AMIGOS FALAM MAU DO GOSTO QUE TEM NO FRANGO DAS PIZZAS, ELES COSTUMAM DIZER QUE O FRANGO ESTÁ SEM GOSTO OU QUE TEM GOSTO DE FRANGO MOLHADO, COMO MUDAR ISSO? E POR FIM COMO ARMAZENAR A GRANDE QUANTIDADE DE FRANGO QUE FOI PREPARADA, E QUANTOS DIAS PODEMOS ARMAZENAR ESTE FRANGO?
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AA ABSOLUT- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 50
Localização : MARINGÁ
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 23/12/2013
País :
Re: Como deixar massa fresca aberta?
Iberê, parabéns pelo sucesso das vendas e por ter encontrado uma solução ideal para os seus problemas de produção.
Estou cada dia mais orgulhoso dos meus alunos!
Quando puder,. volte aqui e nos dê mais boas notícias.
Abração.
Hassin
Estou cada dia mais orgulhoso dos meus alunos!
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Abração.
Hassin
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:



"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 60
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 13889
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Como deixar massa fresca aberta?
Caro amigo, assim que possível eu responderei as suas dúvidas, mas se poa acaso eu esquecer devido a muito trabalho acumulado e atrasado, volte a este tópico e me recorde ok?
Atte.
Hassin
Atte.
Hassin
AA ABSOLUT escreveu:OLÁ BOA NOITE, AINDA NÃO TENHO MINHA PIZZARIA MAS JÁ ESTOU ESTUDANDO A MONTAGEM DE UMA DELIVERY E ESTOU SEMPRE LENDO ALGUMAS POSTAGENS NESTE FÓRUM PARA IR ME ATUALIZANDO COM O ASSUNTO "PIZZAS"...
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Hassin Ghannam
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Re: Como deixar massa fresca aberta?
OK CHEF HASSIN, FICO NO AGUARDO...
ABÇ
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AA ABSOLUT- VISITANTE ESPORÁDICO
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Data de inscrição : 23/12/2013
País :
MANTER A MASSA FRESCA
Prezado amigo, não sei se se os agentes sanitários aceitariam mas em casa, sempre deixo massas cobertas com pano úmido mas, se quiser uma coisa mais asséptica, experimente umidificar o armário com esses aparelhos domésticos, se der certo pode partir para um equipamento profissional.pizza gyn2011 escreveu:Ola pessoal, Hassin e colaboradores;
Preciso de ajuda no seguinte:
Trabalho com massa fresca, aberta na hora, e gostaria de saber como posso fazer para deixar umas 20 massas abertas, para agilizar o servico nos fins de semana sem que resseque ou perca a qualidade.
Fiz um teste esse fim de semana, abri 4 massas sendo 2 com molho e coloquei em cima da pa de madeira e coloquei muito fuba por debaixo para nao grudar, e deixei de lado ao ar livre por uma hora. Resultado: a massa encolheu minima coisa e ressecou, e mesmo com muito fuba a massa grudou um pouco, e entao tive que passar para outra pa para retirar o excesso de fuba para nao sujar muito o forno, enfim, acho que deve ter alguma forma mais simples.
muito obrigado
antonio henrique morais d- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 69
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País :

» Duvida trabalhar com massa fresca e já aberta.
» Como deixar minha massa macia??
» Como deixar minha massa mais branca?!
» Como deixar minha massa macia??
» Como deixar minha massa mais branca?!
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
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