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Massa de Pizza para Forno a Lenha (pizzeiro amador)

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Mensagem por MaiconMeloAlves em Qua 20 Nov 2013, 15:16

Bom dia pessoal!!

Eu me chamo Maicon e tenho um forno a lenha (estilo iglu) em casa para fazer pizza para meus amigos e familiares. Já fiz diversas massas e já fiz várias pizzadas aqui em casa, mas ainda não estou satisfeito. Então, gostaria de uma dica de uma massa para fazer em casa para render entre 5 a 10 discos de pizza.

A massa que faço é a seguinte:

- 500 gramas de farinha de trigo comum sem fermento (geralmente uso dona benta)
- 500 ml de água na temperatura ambiente
- 10 g de fermento biológico instantâneo seco (geralmente uso Fleishmann)
- 40 ml de azeite extravirgem
- 1 colher de sopa de sal

Essa massa fica muito dura na minha opinião. Ela não fica macia.

Também tenho muitas dúvidas sobre como assar a massa no forno a lenha. Eu colocava o recheio na massa crua e colocava no forno, mas a massa ficava crua. Comecei a pré-assar, mas eu vejo que nas pizzarias o chef coloca a massa crua direto no forno. Queria então umas dicas quanto a tudo isso.  

Agradeço a quem puder me ajudar!

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Mensagem por ISA em Qui 21 Nov 2013, 14:20

Boa tarde Maicon!

Experimente a receita abaixo:

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO À LENHA DO HASSIN

INGREDIENTES:

- 1kg de farinha
- 2 colheres cheias de açúcar
- 1 colher rasa de sal
- 1 colher de azeite de oliva
- 20 gramas de fermento fresco
- 1 colher de orégano fresco (opcional)
- 500 ml de água

Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Leve todos os ingredientes ao liquidificador e liquidifique tudo até homogeneizar todos os ingredientes. Verta o caldo na bacia e misture bem com a farinha e sove a massa até ela ficar macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 2 horas mínimas tapados com sacos plásticos sem tomar vento. Use a mão ou o rolo de madeira para abrir os pãezinhos e polvilhe com farinha para abri-los até o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentado o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

Quanto ao forno você terá que aprender a lidar com ele. No seu caso acredito que você esteja colocando a pizza sobre um lastro frio, por isso a massa fica crua e o recheio fica assado.

O ideal é você ter um termômetro digital (tipo revolver) que te dará a temperatura do lastro. O termômetro instalado no forno te dá a temperatura da câmara e não do lastro. Com o termômetro digital você poderá controlar a temperatura do lastro para evitar de colocar a pizza com ele frio ou quente demais.

Caso você não saiba onde adquirir um termômetro digital escreva para a Ded que ele faz parte dos produtos vendidos pelo Fórum. O e-mail da Ded é forumdepizzas@gmail.com

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Mensagem por MaiconMeloAlves em Qui 21 Nov 2013, 20:48

Boa noite Isa!!

Muito obrigado por ter respondido!

Vou procurar o termômetro para ver a temperatura do lastro. Perdoe a ignorância, mas o lastro seria a pedra do fundo do forno, né?

Vou experimentar essa massa então. Só fiquei em dúvida quanto ao fermento fresco. Aqui está meio difícil achá-lo. Poderia substituí-lo pelo instantâneo seco? Na verdade, também gostaria de saber a diferença entre usar um ou outro tipo de fermento.

Abraço!

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Mensagem por Rudinei Basteiro em Sex 22 Nov 2013, 09:20

Bom dia Maicon!

Exatamente, o lastro é o "chão" do forno. Fermento fresco e seco só muda a quantidade, quando for usar o seco, diminua a quantidade para um terço em relação ao fresco.
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Mensagem por ferreecec em Seg 25 Nov 2013, 09:01

Olá Tudo bom?

Quando faço a massa coloco o PIZZA CERTA da Fleschmann deixa a massa bem macia.
Quando faço a pizza no mesmo dia ela fica macia. 
Deixo as vezes no congelador, quando assada fica mais crocante neste caso uso pra fazer Breadstick.
Uso açucar e leite desnatado na massa.

Abraços
Edinei

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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 25 Nov 2013, 09:09

Belas dicas Edinei.

Um abraço.

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Mensagem por MaiconMeloAlves em Seg 25 Nov 2013, 22:09

ferreecec escreveu:Olá Tudo bom?

Quando faço a massa coloco o PIZZA CERTA da Fleschmann deixa a massa bem macia.
Quando faço a pizza no mesmo dia ela fica macia. 
Deixo as vezes no congelador, quando assada fica mais crocante neste caso uso pra fazer Breadstick.
Uso açucar e leite desnatado na massa.

Abraços
Edinei
Opa Edinei! Obrigado pelas dicas!

Aproveitando sua experiência: qual a função do leite desnatado na massa? Esse PIZZA CERTA eu encontro em supermercados?

Sabe dizer se essa massa que a Isa me sugeriu pode ser usada também para pré-assar em forno convencional e depois congelar?

Abraço!

MaiconMeloAlves
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Mensagem por ferreecec em Qui 13 Fev 2014, 13:28

MaiconMeloAlves escreveu:
ferreecec escreveu:Olá Tudo bom?

Quando faço a massa coloco o PIZZA CERTA da Fleschmann deixa a massa bem macia.
Quando faço a pizza no mesmo dia ela fica macia. 
Deixo as vezes no congelador, quando assada fica mais crocante neste caso uso pra fazer Breadstick.
Uso açucar e leite desnatado na massa.

Abraços
Edinei
Opa Edinei! Obrigado pelas dicas!

Aproveitando sua experiência: qual a função do leite desnatado na massa? Esse PIZZA CERTA eu encontro em supermercados?

Sabe dizer se essa massa que a Isa me sugeriu pode ser usada também para pré-assar em forno convencional e depois congelar?

Abraço!
Desculpe a demora mas acho que não verifiquei os alertas de mensagem do fórum.
O Pizza Certa encontro normalmente no mercado junto com o fermento.
Nem todos os mercados encontro, mas facilita na abertura da massa. 
Sou Pizzaolo caseiro.. Não tenho muita experiência faço em casa. 
Quando coloco o leite desnatado precebi que a massa ficou um pouco mais crocante e dourada e muda o sabor.
A função não sei explicar, mas já coloquei leite integral liquido, ao invés do leite em pó na massa do breadstick e a massa assada cresceu mais, ficou quase como pão mesmo e macio, e quando faço a mesma massa com leite em pó cresce menos e fica crocante.
No caso não mudei a quantidade de água da receita só adicionei o leite aumentando o volume da massa. Quando faço com leite desnatado misturado com água não aumenta o volume da massa.

Minha receita é esta
Pizza  900g rende 3 a 4 massas e
1 1/3 copo de água
3/4 de colher (chá) de sal
3 colheres (sopa) de azeite de oliva 
4 copos de farinha de trigo especial (copo de 250ml)
2 1/2 colheres (chá) de fermento biológico seco instantâneo
2 colheres de açucar refinada
3 colheres de leite em pó desnatado.

Esta receita é uma receita modificada da máquina de Pão britânia uso para bater a massa.
Sobre a receita da ISA não sei opnar, pois não tentei fazer.
A Massa que faço deixo pré assada, mas uso imediatamente no forno Iglu.
Tentei fazer a pizza com recheio diretamente no forno mas preciso acertar a espessura. Pois como tenho pouco experiência fica dificil manusear a pizza no forno se a massa não estiver no ponto, e a temperatura do Iglu chega no máximo 270º e diferente de um forno de Pizzaria que pode ser maior e o tempo de preparo do Iglu é maior.

Obrigado!

ferreecec
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default Re: Massa de Pizza para Forno a Lenha (pizzeiro amador)

Mensagem por ferreecec em Qui 13 Fev 2014, 13:30

As colheres de açucar e leite em pó da receita que passei são de sopa.

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