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receita da massa pre assada do mestre hassin

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Mensagem por marcelobonanza Qua 20 Nov 2013, 16:17

olá, tenho uma pizzaria no interior de goias e tentei entender a receita da massa pre assada do mestre hassin, mas não consegui. em algumas tem maçã e em outras não, qual seria a receita correta?

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default Re: receita da massa pre assada do mestre hassin

Mensagem por Rudinei Basteiro Qua 20 Nov 2013, 17:22

Boa tarde!

Segue abaixo a receita do mestre para 1kg de farinha:
MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.


Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

.

- 1 kg de farinha de trigo

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 20 ml de óleo.

- 10 ml de azeite de oliva.

- 10 gramas de manteiga.

- 13 gramas de leite em pó integral 

- 8 gramas do seco biológico. 


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:


- 1 ovo inteiro

- 30 gramas de maçã

- 1 colher de sopa de orégano

- 60 gramas de açúcar

- 450 ml de água


· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.


· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta! 



As formas corretas de sovar ou misturar a massa.


Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.



Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.



Pesos sugeridos p/massa pré-assada: 

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO

Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO

Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO
Rudinei Basteiro
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Mensagem por Eduardo nascimento Sex 22 Nov 2013, 14:56

olá amigo , queria uma sugestão !
os recortes da massa pre assadas que sobra da formas ,posso utiliza - la novamente ?
obrigado,,,

Eduardo nascimento
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Mensagem por Rudinei Basteiro Sab 23 Nov 2013, 11:46

Bom dia e bem vindo Eduardo!

O ideal é que não sobre massa. E como fazer isto?
Já deixe as bolinhas de massa para crescer no peso equivalente ao tamanho do disco que você for usar.
Aqui tem três exemplos:
Disco de 35cm de diâmetro = bolinha com 370 gramas
Disco de 30cm de diâmetro = bolinha com 270 gramas
Disco de 23cm de diâmetro = bolinha com 120 gramas

Lembrando que o peso pode variar conforme o uso, massa grossa, massa fina, massa com borda.

Abraço!
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Mensagem por Rudinei Basteiro Dom 24 Nov 2013, 03:09

Olá amigos, as dicas foram uteis aos senhores?


Abraço!
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Mensagem por Eduardo nascimento Dom 08 Dez 2013, 21:37

Eduardo nascimento escreveu:olá amigo , queria uma sugestão !
eu tenho uma pizzaria disk delivery , trabalho c massas pre assadas so q de uma semana pra ca tenho sentido uma diferença na massa... na hora q ponho no forno recheada p assar ela tem diminuido quase 2 cm...gostaria de uma ajuda...obrigado!!! aguardo ajuda

minha receita e essa;
5 kg de farinha 101
80 gr de açúcar
60 gr de sal
20 gr de fermento seco
300 ml de óleo
2 ovos inteiros
2 litros e 1/2 agua







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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 09 Dez 2013, 07:11

Eduardo, geralmente isso tem relação com o pouco tempo de descanso da massa.

Aumente o tempo de descanso para testar e se não der certo passamos para a etapa seguinte.

Mas acredito que resolva.

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default Re: receita da massa pre assada do mestre hassin

Mensagem por Eduardo nascimento Qui 26 Dez 2013, 14:08

olá amigos , venho lhe tirar uma duvidas 
eu trabalho com a farinha 101 remium 
mas no momento estou sem ela , vcs achem que a bunge pro suprema ,seria a ideal no momento?

Eduardo nascimento
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Mensagem por Rudinei Basteiro Sex 27 Dez 2013, 11:14

Eduardo nascimento escreveu:olá amigos , venho lhe tirar uma duvidas 
eu trabalho com a farinha 101 remium 
mas no momento estou sem ela , vcs achem que a bunge pro suprema ,seria a ideal no momento?
O ideal seria você mesmo testar e avaliar o resultado. Este assunto sobre farinhas ao meu ver é um tanto complicado, as vezes o que é bom para um não é para outro e esta regra vale muito se tratando de farinha.
Rudinei Basteiro
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