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Mensagem por Gustavo Hannouche Ter 26 Nov 2013, 14:58

Boa tarde amigos,

Depois de muito estudar e economizar, compramos a prensa da pizza presse.

Semana passada começamos a utilizar a prensa na abertura da massa.
 
Nesses 10 dias tivemos um número incrível de reclamações.
 
Evoluindo no entendimento do problema, constatamos que quando sai do forno, a massa está em um nível aceitavel de crocancia (muito menor que na nossa massa e com abertura manual).
 
 

Passado pouco tempo, a massa fica borrachuda, perdendo completamente a crocancia. Aparentemente e causado por não assar por completo a massa no seu interior, embora na parte externa esteja completamente assada.


Testamos com 2 tipos de massa, a nossa (com azeite e ovos) e a massa pobre sugerida pela empresa (5kg farinha, 2,5L agua, fermento e sal). Peso da massa- 300 gr.


O investimento foi muito alto e contamos com o pleno funcionamento da prensa em nossa estratégia de crescimento...


Muito obrigado
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Mensagem por everton raffa Ter 26 Nov 2013, 15:22

gostaria de saber se a maquina de abrir disco da marca .pizza-presse.altera no resutado final da massa ? 
pq a massa sai quente 

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default Re: Prensa - Massa Borrachuda

Mensagem por ISA Ter 26 Nov 2013, 18:21

Boa tarde Everton,

A pizza presse, na minha opinião, rouba a qualidade da massa. Me arrependi da compra.
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default Re: Prensa - Massa Borrachuda

Mensagem por Gustavo Hannouche Ter 26 Nov 2013, 23:21

Pessoal
Fiz um teste hoje e aparentemente deu certo.

Abri a massa na prensa, coloquei molho e pré assei.

Retirei no forno, montei a pizza e retornei ao forno.

A massa ficou crocante mesmo com o passar do tempo...

Agora testarei pre assar as massas e fornear no dia seguinte. Se manter a qualidade, será uma boa, pois poderei utilizar capacidade ociosa para produzir discos de pizza.

O que acham?
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default Re: Prensa - Massa Borrachuda

Mensagem por Cheff Hassin Qui 28 Nov 2013, 22:42

ACHO UMA ÓTIMA IDÉIA GUSTAVO.
COLOQUE DEPOIS AQUI OS RESULTADOS, TUDO BEM?

QUAL PRENSA O AMIGO ESTÁ USANDO?
(FABRICANTE)

OBRIGADO.

HASSIN

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default Re: Prensa - Massa Borrachuda

Mensagem por Gustavo Hannouche Qui 28 Nov 2013, 23:44

Boa noite Hassin
O resultado ficou muito bom! Bastante crocante mesmo após esfriar.

Você teria dicas de armazenamento dos discos pré assados? Qual recipiente armazenar? Por quantos dias? etc....


Meu equipamento é o pizza-presse.

obrigado

abs
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default Re: Prensa - Massa Borrachuda

Mensagem por Cheff Hassin Sab 30 Nov 2013, 02:35

Gustavo, assim que terminarem os cursos eu respondo as suas dúvidas meu amigo.
Obrigado.
Hassin

Gustavo Hannouche escreveu:Boa noite Hassin
O resultado ficou muito bom! Bastante crocante mesmo após esfriar.

Você teria dicas de armazenamento dos discos pré assados? Qual recipiente armazenar? Por quantos dias? etc....


Meu equipamento é o pizza-presse.

obrigado

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Mensagem por Cheff Hassin Ter 03 Dez 2013, 02:23

Olá Gustavo, vamos as suas perguntas meu amigo:

Boa noite Hassin
O resultado ficou muito bom! Bastante crocante mesmo após esfriar.

Que ótimo Gustavo, isso me alegra tanto quanto a você! Parabéns!

Você teria dicas de armazenamento dos discos pré assados? Qual recipiente armazenar? Por quantos dias? etc....

Sempre que a sua massa sair do forno bem quente, coloque os discos para esfriar sobre uma superfície ventilada, vazada, que permita a saídas dos vapores por cima e por baixo.
Após esfriar, estando já em temperatura ambiente, tome uma assadeira de alumínio e comece a armazenar sobre a mesma até empilhar 10 discos.
Então, coloque uma tela de alumínio para separar e ponha mais 10 discos e assim, sucessivamente até completar 30 discos.
Então, coloque a pilha de discos dentro de um saco plástico para proteger os discos e não tomarem vento, do contrário eles ressecaram.


Repetindo para um melhor entendimento:


- Assadeira
- 10 discos
- Tela de alumínio
- 10 discos
- Tela de alumínio
- 10 discos
- colocar a pilha dentro do saco plástico para não ventilar, após estarem frias as massas.

A regra acima é aplicada para discos sem borda.
Se tiverem borda, então empilhe apenas com 10 discos no total.

- Assadeira
- 5 discos com bordas
- Tela de alumínio
- 5 discos com bordas
- Saco plástico.

Duração dentro do saco plástico fora da geladeira: 02 dias
Após o dois dias, mais 10 a 12 dias refrigeradas, mas também protegidos em sacos plásticos.





Meu equipamento é o pizza-presse.
Sem problemas, pode dar a continuidade acima meu amigo.

Forte abraço.
Hassin

obrigado

abs[/quote][/quote]

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Mensagem por robertocupim Ter 04 Fev 2014, 21:17

Gustavo Hannouche escreveu:Boa noite Hassin
O resultado ficou muito bom! Bastante crocante mesmo após esfriar.

Você teria dicas de armazenamento dos discos pré assados? Qual recipiente armazenar? Por quantos dias? etc....


Meu equipamento é o pizza-presse.

obrigado

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default Re: Prensa - Massa Borrachuda

Mensagem por Gustavo Hannouche Qui 13 Mar 2014, 10:13

Bom dia Senhores
 
Passado exatamente 1 ano, não conseguimos implementar a prensa.
 
Tivemos algumas iniciativas de coloca-la em funcionamento por 1 ou 2 dias mas as reclamações desencorajaram-nos.
 

A "pelicula " criada com a temperatura do prato, sela o exterior do disco, impossibilitando que o interior da massa seja bem assado.


Alguem tem alguma ideia? O pós venda do fabricante deixa muito a desejar. 


Essa semana no ConPizza em Ribeirão Preto o pessoal do CTP desaprovou o equipamento. Já tinham tentado coloca-lo em funcionamento em outras unidades e não tiveram uma boa experiência.


Alguem tem alguma sugestão? Se não conseguirmos utiliza-lo vamos coloca-lo de lado....


um abraço
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Mensagem por Rudinei Basteiro Qui 13 Mar 2014, 16:22

Que chato ler isto Gustavo, ainda mais tratando se de um equipamento de alto custo que na teoria seria para facilitar a vida de todos que trabalham com pizza.
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 13 Mar 2014, 16:45

Em conversa com um grande chef ano passado, ele desaprovou o principio de funcionamento.


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Mensagem por Gustavo Hannouche Sex 14 Mar 2014, 11:57

Reza a lenda que no forno elétrico o resultado pode ser melhor. De toda forma, estamos comprando um forno (independente da questão prensa) e talvez teremos um incremento de qualidade na massa.

De toda forma, ela continua paradinha até la
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Mensagem por edson renato Qui 20 Mar 2014, 09:43

Oi tudo bem eu gostaria de saber se vc pode me passar a receita dessa massa que deu certo pois eu estou usando essa maquina e ja usamos varios tipos de massas algumas derão. O resultado mail ou menos nos estamos abrindo em 140 graus massa em meio crecimento esta dando um resultado mais ou menos so que as vezes ela assa legal em baixo mais fica mais ou menos crua no meio outras ela fica boa. E dificil essa mwquina
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Mensagem por edson renato Qui 20 Mar 2014, 09:54

Oi qual eo tipo de massa q vc usa pois eu ja i interesante essa q vc falou de pre assar a massa e colocar a massa em formas e gostaria de mais explicaçoes. Muito obrigado
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