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Mensagem por Convidad Sex 21 Ago 2009, 17:31

Alguem sabe explicar nos detalhes se a informacao que o melhor azeite produzido é mesmo elaborado em menos de 48 horas entre a colheita e o engarrafamento?

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Mensagem por Gunnarbrs Sex 21 Ago 2009, 19:16

Olha não tenho essa informação tecnica não...mas levando em consideração a logica das coisas acho q deve ser sim...quanto mas fresca for a azeitona melhor devev ficar.

Vou aproveitar o topico pra colocar minhas duvidas de azeite... estou me preparando pra produzir Azeite aromatizado...primeiramente irei vendar somente na pizzaria mas ja penso em expandir...minha duvida é com relação a usar um azeite de uma marca X e aromatizar e colocar num vidro com meu rotulo e revender pelo meu preço. Será q existe algum problema nisso??? será se posso comprar Azeite a Granel???

abraço
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Mensagem por Convidad Sex 21 Ago 2009, 19:26

Nao entendo muito so´acho q vc nao poderá fazer afinal o azeite já existe e vc somente vai diluir em outro produto, é a minha opinião.Se tem a granel seria o melhor a fazer.

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default Re: AZEITE

Mensagem por Gunnarbrs Sex 21 Ago 2009, 19:30

...nao seria diluir...é aromatizar...colocar em banho maria com ervas por exemplo...

valeu
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Mensagem por Convidad Sex 21 Ago 2009, 19:42

sim banho maria mas mesmo desta maneira nao seria mais o produto original,penso que teria problema com o dono da marca do azeite, e´minha opiniao de pouca prática.
Um abraço e muito obrigada.

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default Re: AZEITE

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 21 Ago 2009, 20:53

Caros amigos, encontrei alguns links interessantes:

http://bemstar.globo.com/index.php?modulo=colunistas_mat&url_n_art=360&url_col=Dra.+Iara+Pasqua

Um dos fatores que mais influi no sabor do azeite é a colheita. Quando as azeitonas são colhidas precocemente, o azeite é verde, espesso e muito perfumado, resultado da pressão das azeitonas violetas que atingiram a maturidade pouco tempo antes. Já com azeitonas bem maduras, se obtém um azeite dourado, doce e perfumado.

Extrai o texto da seguinte fonte:

http://gourmet.ig.com.br/noticia/2008/12/10/como+escolher+o+melhor+azeite+3103569.html

Espero ter ajudado de alguma forma.

Abraços

_________________
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Mensagem por maurojonas brito Sab 22 Ago 2009, 12:55

Azeite: Denominações de origem protegidas espanholas
31/05/2007

Como acontece com frequência no mundo gastronômico um produto ao atingir tal especificidade que impossível reproduzi-lo fora da are geográfica na qual foi produzido. Em função disso, a União Européia por meio do regulamento CEE 2081/92 criou as condições jurídicas necessárias para proteger as especificidades de produtos gastronômicos. Existem dois tipos de proteção: a IGP – Indicação Geográfica Protegida e DOP - Denominação de Origem Protegida. A diferença entre ambas é sutil. A DOP garante a origem do produto e um conjunto de qualidades vinculadas a região do produto. Já o IGP, ainda que vinculado a uma região específica, garante uma reputação alcançada por determinado produto. Tanto a IGP como a DOP tem o mérito de tornar mais visível ao consumidor, produtos gastronômicos com características especificas e seu consumo mais seguro.
Para que um determinado azeite de oliva possa estampar um selo de Denominação de Origem protegida (DOP), ele deve ser procedente de uma região especifica e atender aos padres preestabelecidos e controlados pelo seu respectivo Conselho Regulador (CR).
Um azeite de oliva com denominação de origem protegida não necessariamente um produto melhor do que outro no certificado, mas permite esperar, mesmo para quem não conhece uma marca determinada, um conjunto de características definidas, que podem ser facilmente identificadas pelo consumidor.
A primeira certificação para o azeite de oliva aconteceu em 1977 em Garrigues, no sul da província de Lleida e dai em diante cresceram e hoje só 12 conselhos reguladores de Denominação de Origem Protegida que amparam o azeite de oliva extra virgem da Espanha. Conheça cada um deles e a região e onde são produzidos:
Da região de Andaluzia
Azeite de Montes de Granada: da província de Granada
Produzido com técnicas que respeitam o meio ambiente, já que trata-se de uma região fria, de altitude considerável e portanto com pequena incidência de pragas, o que permite reduzir a utilização de defensivos. A degustação recorda azeitonas frescas, erva recém cortada, figo ou tomates verdes. um azeite encorpado e um pouco amargo, predominando as tonalidades verdes sobre as douradas.
Azeite de Serra de Cazorla: da província de Jan
Junto do baixo Aragn, essa a mais nova denominação de origem espanhola. A rede de produção esta localizada no sudeste da província de Jan, na Andaluzia. Cobre os azeites extra virgens feitos de azeitonas da variedade Picual, como características da região. Esses azeites são verde-amarelados, com um intenso sabor de fruta fresca (maça, figo ou amêndoa) e um leve amargor e ardência.
Azeite de Sierra de Segura: da provncia de Jan
Esse distrito fica no nordeste da província de Jan, na Andaluzia. A denominação cobre azeites de oliva obtidos de azeitonas das variedades Picual, Verdala, Royal e Manzanillo. A azeitona manualmente colhida e o azeite tem aromas e sabores surpreendentes e algumas vezes um tanto picantes.
Azeite de Sierra Mgina: da provncia de Jan
Esse distrito localizado dentro do natural parque de mesmo nome, no sul da província de Jan. A denominação cobre os azeites extraídos de azeitonas das variedades Picual, Manzanillo de Jan. Esses azeites são muito estáveis, muito frutados e levemente amargos. Sua cor varia do verde brilhante ao amarelo-ouro, de acordo com o grau de amadurecimento no momento da colheita e a localização da oliveira dentro do distrito.
Azeite de Baena: da provncia de Córdoba
Essa denominação cobre a área sudeste da província de Córdoba, e os azeites extra virgens são feitos base de azeitonas das seguintes variedades: Picudo ou Carrasqueno de Córdoba, Lechin, Chorruo ou Jarduo, Hojiblanca e Picual. As azeitonas são colhidas manualmente ou mecanicamente. Cerca de 30% da produção dessa região é coberta por essa denominação. O azeite frutado, com reminiscências florais, com um leve toque de amargo e excepcionalmente bem equilibrados nos sabores.
Azeite de Priego de Córdoba: da província de Córdoba
Essa denominação cobre azeites extra virgens obtidos de Picual, Picudo e Hojiblanca do sudeste da província de Córdoba, perto dos limites com Jan e Granada. O azeite tem um intenso aroma frutado, com insinuações de maças e amêndoas, um toque de amargor e uma suave ardência residual.
Da região da Catalua
Azeite de Garrigues: da província de Lleida
Essa denominação cobre as variedades Arbequina e Verdial. A área de produção estende-se pelo sul da província de Lerida. As azeitonas são colhidas manualmente e da origem a dois tipos característicos de azeites dependendo do grau de amadurecimento do fruto: azeites frutados (produzido com azeitonas colhidas prematuras, originando um azeite verde com corpo e um sabor picante e que remete a amêndoas) e azeite doces (feito de azeitonas maduras, que resultam em um azeite amarelo intenso, mais fluido e de sabor mais doce).
Azeite de Siurana: da província de Tarragona
Essa denominação protege azeites obtidos de azeitonas das variedades Arbequina, Royal e Morrut, que crescem em uma faixa de terra perpendicular ao Mediterrâneo, na província de Tarragona. As azeitonas são colhidas manualmente e, assim como acontece com a denominação Les Garrides, podem resultar em azeites frutados ou doces dependendo do grau de amadurecimento da fruta na colheita.
Da região da Extremadura
Azeite de Monterrubio: da província de Badajoz
Essa denominação elaborada com um mínimo de 90% das seguintes variedades: cornezuelo, picual e jabata. A região produtiva se situa no extremo da comunidade de Extremadura, região de invernos frios e verdes escaldantes e secos. Clima apropriado para a obtenção de frutos que resultam em azeite de grande personalidade (frutado, aromático, ligeiramente amargo e picante) com uma cor amarela esverdeada e grande estabilidade e pureza (acidez inferior a 0,5, índice de peroxido inferior a 19 e impurezas abaixo de 0,1%). A coleta manual e feita diretamente na oliveira.
Azeite de Gata-Hurdes: da província de Carceres
Essa região cultiva oliveiras desde os tempos do Império Romano. A qualidade dos azeites muito apreciada, sendo a comarca conhecida como o pais do azeite de ouro. elaborado a partir da variedade Manzanilla Cacerea. O azeite mantém o sabor do próprio fruto, baixo ou nenhum amargor e pouco picante. A cor amarelo ouro quando o fruto está maduro.
Da região de Aragon
Azeite do Baixo Aragon: das províncias de Teruel e de Zaragoza
As províncias de Zaragoza e Teruel, na região de Aragn, são as áreas onde se desenvolvem os azeites extra virgens protegidos por essa denominação de origem. São extraídos da variedade Empeltre (mínimo de 80%), Arbequina e Royal. Sua cor varia entre amarelo-ouro e amarelo intenso. O sabor frutado no início da colheita, com um leve sabor de amêndoa, sem amargor, e um leve toque de doura e ardência.
Da Castilla-La Mancha
Azeite de Montes de Toledo: das províncias de Ciudad Real de Toledo
A região do produto fica no centro da Espanha, na comunidade de Castilla La Mancha. Essa denominação protege os azeites extra virgens extraídos da variedade Cornicabra. caracterizada pela grande estabilidade (devido ao alto conteúdo de polifenis) e pela cor que varia entre verde-ouro e verde-claro. O aroma frutado e o sabor delicado, com um leve toque de amêndoas.

CLASSIFICAÇÃO DOS AZEITES:


A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º).

A União Européia classifica azeites de oliva da seguinte maneira:
• São considerados azeites extra virgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.
• Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.
• Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.
• Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
• A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atende-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extra virgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.
Microcomponentes dos tipos de azeite de oliva
O processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antióxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.
O azeite de oliva extra virgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados. Os principais antioxidantes do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno. O azeite refinado em função de seu processamento perde uma parte desses micro componentes, mas mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens. Veja as diferenças:
• O azeite de oliva extra virgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.
• O azeite de oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a estabilidade do produto quando comparado com o virgem.
• A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite.

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default Re: AZEITE

Mensagem por maurojonas brito Sab 22 Ago 2009, 13:05

SOU APAIXONADO POR: azeitona e o seu azeite



Diz um adágio antigo que o azeite tira todo o mal, indicando assim o que ele representa para o homem.

A oliveira (Olea europaea) é uma árvore que atinge de 6 a 10 metros de altura, com abundantes ramificações.

Atualmente, cultivam-se numerosas variedades de oliveira: na Península Ibérica, nos países mediterrânicos, na Califórnia, na União Sul-Africana e no Sul da Austrália.

A cultura da oliveira é muito antiga. Os sumérios, os primitivos habitantes do Sul da Babilônia, já conheciam a oliveira, no ano 4.000 antes da nossa era; os egípcios também mencionam o azeite da oliveira no Papiro de Eber, três milênios antes da Era Cristã.



Composição das Azeitonas -- As azeitonas, logo que começam a cair os frutos mais maduros, devem ser apanhadas à mão, ou então mediante a varejadura da árvore. As azeitonas frescas contêm 25-38% de azeite, ao passo que as dessecadas podem dar até 57 %. As azeitonas frescas, têm um sabor acre, ácido e desagradável. Além do azeite, já mencionado, contêm 3 % de proteínas, 39 % de hidratos de carbono e 8 % de fibra bruta. São de reação básica e o seu conteúdo em minerais é o seguinte: 1.000 mg por cento de potássio, 100 mg por cento de sódio, 80 mg por cento de cálcio, 2 mg por cento de magnésio e 8 mg por cento de ferro. As vitaminas estão pobremente representadas por 190 U.l. de vitamina A por 100 gramas.

As azeitonas frescas não têm significado especial dietético.



Obtenção e Características do Azeite -- Para obter um bom azeite de oliveira para o consumo de mesa é preciso dessecar, previamente, as azeitonas, até apresentarem um aspecto ligeiramente enrugado.

Cumpre evitar que a temperatura ultrapasse os 35'C, porque neste limite começa a atuar rapidamente o fermento lipolítico. Depois da seleção, as azeitonas são submetidas, com o caroço ou sem ele, a altas pressões (20-50 atmosferas) a frio, obtendo-se o melhor azeite de cozinha, o chamado azeite virgem. O total beneficiado costuma subir a 70 % do azeite existente. O resto pode ser obtido mediante o uso de maiores pressões, pelo calor ou com a ajuda de dissolventes, mas o azeite assim obtido é de qualidade inferior.

O azeite extraído por pressão a frio é completamente claro, só raras vezes está um pouco turvo, de cor amarelo-claro, ou amarelo-ouro, com um peso específico de 0,916-0,918. O sabor e o aroma, suave e agradável, variam, conforme a procedência, mas podem tornar-se desagradáveis no caso de azeites virgens ou nos que são obtidos numa segunda prensada. Os azeites de extração apresentam, às vezes, uma coloração verde amarelada ou verde pardacenta. O azeite de oliveira submetido a uma vigorosa agitação pode apresentar borbulhas na superfície, sinal de que foi submetido a alguma falsificação.

O azeite da oliveira (Oleum oli varum) é um azeite gordo, que não seca, que começa a turvar-se aos 10'C por uma parcial cristalização que a 0'C forma uma massa com aspecto de sebo. Os dados da sua composição são os seguintes: à volta de 25 % de gorduras consistentes (glicéridos dos ácidos esteárico, palmítico e araquidônico), 25 % de gorduras fluidas (glicéridos dos ácidos oléico, linólico e outros) e 0,54,5 % de ácidos gordurosos livres. Não estão presentes na sua composição as proteínas e os hidratos de carbono; apenas contém minerais e só 300 U. I. de vitamina A. Cem gramas de azeite produzem 900 calorias.



Significado Alimentar e Terapêutico do Azeite -- O azeite de oliveira tem extraordinário valor dietético, terapêutico e na fisiologia da alimentação. É muito importante, sob o ponto de vista de tinia alimentação completa e sã, usar gorduras que não signifiquem apenas a contribuição de determinado número de calorias, mas que cubram igualmente as necessidades do organismo em elementos essenciais que apresentem a particularidade de não se armazenar nos tecidos. Estas substâncias de alto valor biológico existem nos ácidos gordurosos não saturados dos azeites vegetais extraídos a frio e, por isso, também no de oliveira; impedem a formação de acumulações de gordura. É conveniente ter cuidado em usar apenas azeites genuínos, obtidos por extração a frio, e não aqueles que por refinação têm um aspecto claro e transparente e se transformaram num produto inodoro e insípido. Em cada uma destas elaborações perde o azeite as suas características mais importantes. O azeite de qualidade só deve ser obtido a partir de frutos completamente maduros.

0 azeite de oliveira está indicado para a preparação dos alimentos que devem consumir os doentes do fígado, vesícula biliar, aparelho circulatório, estômago, intestinos, pele e sistema renal. Também pode ser usado simplesmente como purgante, tomando-o às colheres. Nos casos de acentuada prisão de ventre, emprega-se meio litro de azeite em forma de enema.

Nas cólicas produzidas por cálculos biliares, tomam-se 100-200 g de azeite, no intervalo de algumas horas. Mediante a administração de 0,3 g de mentol o azeite torna-se menos repugnante para se tomar.

Para eliminar os cálculos biliares pode seguir-se durante bastante tempo a seguinte pauta: de manhã, em jejum, tomar de 100 a 200 cm3 de azeite de boa qualidade durante três dias seguidos. Tal cura não deve ser empregada naturalmente nos casos que decorrem com inflamação aguda, nos quais se deve atender à preparação facultativa e utilizar outros meios, como por exemplo, os sais de KarIsbad.

Mediante a administração de 20 cm3 de azeite, à temperatura do corpo, por meio de uma sonda duodenal, pode provocar-se uma forte evacuação da vesícula biliar, que pode ser muito conveniente nas radioscopias para provocar uma imagem por contraste da vesícula.

Em dermatologia, emprega-se muito o azeite de oliveira, principalmente como dissolvente (por exemplo do ácido salicílico e seus derivados), ou então na preparação de pomadas. Neste último caso, o azeite aumenta a fluidez da pomada, devido ao seu baixo ponto de fusão.

Também se emprega o azeite de oliveira nas inflamações e irritações das mucosas, especialmente na preparação de instilações e toques nas afecções de nariz, garganta e ouvidos.

DEGUSTEM BASTANTE AZEITE

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default Re: AZEITE

Mensagem por Convidad Sab 22 Ago 2009, 14:04

valeu a indicação.

doutrinador escreveu:Caros amigos, encontrei alguns links interessantes:

http://bemstar.globo.com/index.php?modulo=colunistas_mat&url_n_art=360&url_col=Dra.+Iara+Pasqua

Um dos fatores que mais influi no sabor do azeite é a colheita. Quando as azeitonas são colhidas precocemente, o azeite é verde, espesso e muito perfumado, resultado da pressão das azeitonas violetas que atingiram a maturidade pouco tempo antes. Já com azeitonas bem maduras, se obtém um azeite dourado, doce e perfumado.

Extrai o texto da seguinte fonte:

http://gourmet.ig.com.br/noticia/2008/12/10/como+escolher+o+melhor+azeite+3103569.html

Espero ter ajudado de alguma forma.

Abraços

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default Re: AZEITE

Mensagem por Convidad Sab 22 Ago 2009, 14:05

obrigada da explicacao.

maurojonas brito escreveu:Azeite: Denominações de origem protegidas espanholas
31/05/2007

Como acontece com frequência no mundo gastronômico um produto ao atingir tal especificidade que impossível reproduzi-lo fora da are geográfica na qual foi produzido. Em função disso, a União Européia por meio do regulamento CEE 2081/92 criou as condições jurídicas necessárias para proteger as especificidades de produtos gastronômicos. Existem dois tipos de proteção: a IGP – Indicação Geográfica Protegida e DOP - Denominação de Origem Protegida. A diferença entre ambas é sutil. A DOP garante a origem do produto e um conjunto de qualidades vinculadas a região do produto. Já o IGP, ainda que vinculado a uma região específica, garante uma reputação alcançada por determinado produto. Tanto a IGP como a DOP tem o mérito de tornar mais visível ao consumidor, produtos gastronômicos com características especificas e seu consumo mais seguro.
Para que um determinado azeite de oliva possa estampar um selo de Denominação de Origem protegida (DOP), ele deve ser procedente de uma região especifica e atender aos padres preestabelecidos e controlados pelo seu respectivo Conselho Regulador (CR).
Um azeite de oliva com denominação de origem protegida não necessariamente um produto melhor do que outro no certificado, mas permite esperar, mesmo para quem não conhece uma marca determinada, um conjunto de características definidas, que podem ser facilmente identificadas pelo consumidor.
A primeira certificação para o azeite de oliva aconteceu em 1977 em Garrigues, no sul da província de Lleida e dai em diante cresceram e hoje só 12 conselhos reguladores de Denominação de Origem Protegida que amparam o azeite de oliva extra virgem da Espanha. Conheça cada um deles e a região e onde são produzidos:
Da região de Andaluzia
Azeite de Montes de Granada: da província de Granada
Produzido com técnicas que respeitam o meio ambiente, já que trata-se de uma região fria, de altitude considerável e portanto com pequena incidência de pragas, o que permite reduzir a utilização de defensivos. A degustação recorda azeitonas frescas, erva recém cortada, figo ou tomates verdes. um azeite encorpado e um pouco amargo, predominando as tonalidades verdes sobre as douradas.
Azeite de Serra de Cazorla: da província de Jan
Junto do baixo Aragn, essa a mais nova denominação de origem espanhola. A rede de produção esta localizada no sudeste da província de Jan, na Andaluzia. Cobre os azeites extra virgens feitos de azeitonas da variedade Picual, como características da região. Esses azeites são verde-amarelados, com um intenso sabor de fruta fresca (maça, figo ou amêndoa) e um leve amargor e ardência.
Azeite de Sierra de Segura: da provncia de Jan
Esse distrito fica no nordeste da província de Jan, na Andaluzia. A denominação cobre azeites de oliva obtidos de azeitonas das variedades Picual, Verdala, Royal e Manzanillo. A azeitona manualmente colhida e o azeite tem aromas e sabores surpreendentes e algumas vezes um tanto picantes.
Azeite de Sierra Mgina: da provncia de Jan
Esse distrito localizado dentro do natural parque de mesmo nome, no sul da província de Jan. A denominação cobre os azeites extraídos de azeitonas das variedades Picual, Manzanillo de Jan. Esses azeites são muito estáveis, muito frutados e levemente amargos. Sua cor varia do verde brilhante ao amarelo-ouro, de acordo com o grau de amadurecimento no momento da colheita e a localização da oliveira dentro do distrito.
Azeite de Baena: da provncia de Córdoba
Essa denominação cobre a área sudeste da província de Córdoba, e os azeites extra virgens são feitos base de azeitonas das seguintes variedades: Picudo ou Carrasqueno de Córdoba, Lechin, Chorruo ou Jarduo, Hojiblanca e Picual. As azeitonas são colhidas manualmente ou mecanicamente. Cerca de 30% da produção dessa região é coberta por essa denominação. O azeite frutado, com reminiscências florais, com um leve toque de amargo e excepcionalmente bem equilibrados nos sabores.
Azeite de Priego de Córdoba: da província de Córdoba
Essa denominação cobre azeites extra virgens obtidos de Picual, Picudo e Hojiblanca do sudeste da província de Córdoba, perto dos limites com Jan e Granada. O azeite tem um intenso aroma frutado, com insinuações de maças e amêndoas, um toque de amargor e uma suave ardência residual.
Da região da Catalua
Azeite de Garrigues: da província de Lleida
Essa denominação cobre as variedades Arbequina e Verdial. A área de produção estende-se pelo sul da província de Lerida. As azeitonas são colhidas manualmente e da origem a dois tipos característicos de azeites dependendo do grau de amadurecimento do fruto: azeites frutados (produzido com azeitonas colhidas prematuras, originando um azeite verde com corpo e um sabor picante e que remete a amêndoas) e azeite doces (feito de azeitonas maduras, que resultam em um azeite amarelo intenso, mais fluido e de sabor mais doce).
Azeite de Siurana: da província de Tarragona
Essa denominação protege azeites obtidos de azeitonas das variedades Arbequina, Royal e Morrut, que crescem em uma faixa de terra perpendicular ao Mediterrâneo, na província de Tarragona. As azeitonas são colhidas manualmente e, assim como acontece com a denominação Les Garrides, podem resultar em azeites frutados ou doces dependendo do grau de amadurecimento da fruta na colheita.
Da região da Extremadura
Azeite de Monterrubio: da província de Badajoz
Essa denominação elaborada com um mínimo de 90% das seguintes variedades: cornezuelo, picual e jabata. A região produtiva se situa no extremo da comunidade de Extremadura, região de invernos frios e verdes escaldantes e secos. Clima apropriado para a obtenção de frutos que resultam em azeite de grande personalidade (frutado, aromático, ligeiramente amargo e picante) com uma cor amarela esverdeada e grande estabilidade e pureza (acidez inferior a 0,5, índice de peroxido inferior a 19 e impurezas abaixo de 0,1%). A coleta manual e feita diretamente na oliveira.
Azeite de Gata-Hurdes: da província de Carceres
Essa região cultiva oliveiras desde os tempos do Império Romano. A qualidade dos azeites muito apreciada, sendo a comarca conhecida como o pais do azeite de ouro. elaborado a partir da variedade Manzanilla Cacerea. O azeite mantém o sabor do próprio fruto, baixo ou nenhum amargor e pouco picante. A cor amarelo ouro quando o fruto está maduro.
Da região de Aragon
Azeite do Baixo Aragon: das províncias de Teruel e de Zaragoza
As províncias de Zaragoza e Teruel, na região de Aragn, são as áreas onde se desenvolvem os azeites extra virgens protegidos por essa denominação de origem. São extraídos da variedade Empeltre (mínimo de 80%), Arbequina e Royal. Sua cor varia entre amarelo-ouro e amarelo intenso. O sabor frutado no início da colheita, com um leve sabor de amêndoa, sem amargor, e um leve toque de doura e ardência.
Da Castilla-La Mancha
Azeite de Montes de Toledo: das províncias de Ciudad Real de Toledo
A região do produto fica no centro da Espanha, na comunidade de Castilla La Mancha. Essa denominação protege os azeites extra virgens extraídos da variedade Cornicabra. caracterizada pela grande estabilidade (devido ao alto conteúdo de polifenis) e pela cor que varia entre verde-ouro e verde-claro. O aroma frutado e o sabor delicado, com um leve toque de amêndoas.

CLASSIFICAÇÃO DOS AZEITES:


A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º).

A União Européia classifica azeites de oliva da seguinte maneira:
• São considerados azeites extra virgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas. Industrialmente podem ser misturados com outros tipos de azeite.
• Os azeites de oliva com acidez entre 0,8% e 2% são conhecidos como azeite de oliva virgem. Na sua comercialização podem receber o epíteto fino. Seu principal uso é o culinário e quando usados industrialmente são mesclados com outros tipos de azeite.
• Os azeites com acidez maior do que 2% denominam-se azeite de oliva virgem lampante. Destinam exclusivamente para uso industrial na mistura com outros azeites de Oliva.
• Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processo apresentam defeitos sensoriais são destinado ao refino. O refino não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado não é vendido aos consumidores e destinam-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
• A mistura de azeite refinado com azeites de oliva virgens (extra, fino ou lampante) recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atende-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extra virgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva. A principal utilização do azeite de oliva é culinária.
Microcomponentes dos tipos de azeite de oliva
O processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antióxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.
O azeite de oliva extra virgem contém uma maior concentração de antioxidantes do que os azeites de oliva refinados. Os principais antioxidantes do azeite de oliva são os derivados fenólicos (tirosol e hidroxitirosol), esteróis livres e seus precursores, o esqualeno. O azeite refinado em função de seu processamento perde uma parte desses micro componentes, mas mantém a mesma composição de ácidos graxos dos azeites virgens. Veja as diferenças:
• O azeite de oliva extra virgem tem 330 mg de vitamina E/kg e 400 compostos fenólicos diferentes.
• O azeite de oliva refinado contém 220 mg de vitamina E/kg e 80 compostos fenólicos. A menor concentração de compostos fenólicos e vitamina E do azeite refinado diminuem a estabilidade do produto quando comparado com o virgem.
• A composição de ácidos graxos, responsável por importantes benefícios à saúde, é semelhante nos dois tipos de azeite.

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