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Bolear e abrir a massa secreta

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Mensagem por laurencecosta Sex 24 Jan 2014, 23:01

Olá a todos, sou membro do fórum já há algum tempo, mas agora é que postei pela primeira vez.
Então, tenho feito pizzas com a receita da massa secreta de 1Kg de farinha, espetáculo. Cheguei a comprar uma balança de culinária para deixar tudo o mais exato possível.

O problema é sempre na hora de abrir a massa. Não sei explicar exatamente como fica, é como se o ar da massa, ao sair quando abro com o rolo, deformasse o bolinho e fica disforme ao esticar.

Achei que era só falta de perícia para abrir, mas ao tentar imitar o procedimento do video a seguir, quando ergui a massa no ar, ela esticou muito pela gravidade e ficou disforme logo de cara. 




Pra auxiliar na ajuda:
- massa secreta com com 0,5Kg ou 1Kg de farinha, ingredientes seguidos à risca e quantidades adaptadas para cada peso;
- minha "masseira" é uma panificadora caseira, coloco no modo "massa" e bate por 20 minutos, depois tiro da máquina, boleio e deixo descansar por duas horas;
- utilizo fermento seco;

Aqui é tudo caseiro, faço pra família apenas. Asso em forno comum mesmo, tradicional a gás.

Obrigado desde já!

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Mensagem por garciaz Sab 25 Jan 2014, 12:08

laurencecosta,
tenho certeza que logo os membros mais experientes irão solucionar seu problema.
Antes disso te faço duas perguntas:



já tentou mudar a farinha que usa?


depois de bater a massa na masseira,já tentou deixa-la descansar uns 15min antes de bolear?
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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 25 Jan 2014, 12:58

Mandou bem Garcia.

Com estas respostas já dá para pensar um pouco.

Mas lembrando bem que no vídeo, quem faz a massa é um Chef, o Branzani. Para chegar a este ponto necessita muita pratica.


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Mensagem por laurencecosta Sab 25 Jan 2014, 17:38

A oferta de farinhas por aqui é pequena, e sobre nenhuma delas li referência nesse fórum. Tem a Tordilho, Orquídea, Mafalda e outras que nunca utilizei, as que mais uso são as duas primeiras. Sempre alterno de marca porque é difícil as duas estarem disponíveis ao mesmo tempo, mas confesso que nunca reparei nas diferenças pra estabelecer uma preferência.

Quanto à segunda pergunta, nunca deixei esse descanso de 15 minutos. Tiro da máquina, peso a massa total, faço a divisão, boleio e deixo as 2h de descanso.

Sobre o video, não consigo fazer parecido nem de longe, mas pensei que conseguiria ao menos fazer o primeiro passo, de erguer a massa e ir esticando com as mãos.

Obrigado pelas dicas, farei pizza novamente amanhã ou segunda, deixarei esses 15min antes de bolear e depois retorno se fez diferença.

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 26 Jan 2014, 15:21

Ficaremos no aguardo Laurence!

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Mensagem por Scarpelli Dom 26 Jan 2014, 17:39

Eu começaria eliminando a masseira e dosando a agua de maneira que a massa não ficasse muito úmida (afinal marcas diferentes de farinha requerem diferentes quantidades de agua). Acertando a massa sendo feita a mão eu teria um ponto de partida para ai então começar a usar a masseira sabendo qual é o ponto ideal da massa.


Abraço,
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Mensagem por Rudinei Basteiro Seg 27 Jan 2014, 09:36

Eu tenho uma maquina destas de pão, fiz uma unica vez a massa nela e nunca mais. 
Quando usei aqui ela esquentou a massa, a mesma quando ficou pronta nada parecida a massa que sovava na mão. Ficou bem mais molenga e grudenta, realmente ruim de abrir.
A dica que te dou é tentar usar água gelada para ver se diminui o problema e como o Scarpelli disse, talvez diminuindo um pouco a quantidade da mesma.
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Mensagem por Scarpelli Seg 27 Jan 2014, 10:11

Acredito que a melhor forma de eliminar os problemas é eliminiando as variantes e depois ir estudando aos poucos as influencias no resultado passo a passo.

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Mensagem por garciaz Seg 27 Jan 2014, 20:16

Realmente, fazendo uma receita sovando a massa na mão irá praticamente matar a charada.
O uso da masseira não é tão simples como parece,pois como dito aqui ela esquenta a massa fazendo o processo de fermentação acelerar (por isso usamos a agua gelada p/ fazer qualquer tipo de pão na masseira).Sem contar o tempo que a massa fica batendo é muito importante pois se passar do tempo também já era....a massa fica horrivel.
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Mensagem por maurobranco Sex 07 Fev 2014, 23:04

eu posso bolear a pizza depois da massa descançar por duas horas em alguma diferença ?

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Mensagem por convidado bran Sab 08 Fev 2014, 02:13

maurobranco escreveu:eu posso bolear a pizza depois da massa descançar por duas horas em alguma diferença ?
Mauro, tem diferença sim, ao bolear a massa após fermentação você irá expelir os gases gerador durante a fermentação, a tendência é que a massa fique um pouco mais dura, porém depois de um tempo ela voltará a sua normalidade.

Mauro, você precisa fazer um curso, minha recomendação é que você perca um tempo e faça um curso para assim ir afiado no seu negócio, é um investimento pequeno que faz a diferença.

Abração.

Branzani.
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default Re: Bolear e abrir a massa secreta

Mensagem por maurobranco Sab 08 Fev 2014, 04:01

beleza obrigado eu tenho uma academia aqui em no interior do pará e ai comprei um carrinho de pizza para os final de semanas, pois gosto muito de fazer pizza como o carnaval aqui é o mais forte do estado do Pará ai tou aprendendo fazer as coisas meio que na marra porque carnaval ta em cima mais assim que tiver um curso perto e eu tiver condições vou fazer sim pode ter certeza pois adoro fazer e comer pizza grande abraço

maurobranco
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