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Bolear e abrir a massa secreta
+3
DOUTRINADOR
garciaz
laurencecosta
7 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
Página 1 de 1
Bolear e abrir a massa secreta
Olá a todos, sou membro do fórum já há algum tempo, mas agora é que postei pela primeira vez.
Então, tenho feito pizzas com a receita da massa secreta de 1Kg de farinha, espetáculo. Cheguei a comprar uma balança de culinária para deixar tudo o mais exato possível.
O problema é sempre na hora de abrir a massa. Não sei explicar exatamente como fica, é como se o ar da massa, ao sair quando abro com o rolo, deformasse o bolinho e fica disforme ao esticar.
Achei que era só falta de perícia para abrir, mas ao tentar imitar o procedimento do video a seguir, quando ergui a massa no ar, ela esticou muito pela gravidade e ficou disforme logo de cara.
Pra auxiliar na ajuda:
- massa secreta com com 0,5Kg ou 1Kg de farinha, ingredientes seguidos à risca e quantidades adaptadas para cada peso;
- minha "masseira" é uma panificadora caseira, coloco no modo "massa" e bate por 20 minutos, depois tiro da máquina, boleio e deixo descansar por duas horas;
- utilizo fermento seco;
Aqui é tudo caseiro, faço pra família apenas. Asso em forno comum mesmo, tradicional a gás.
Obrigado desde já!
Então, tenho feito pizzas com a receita da massa secreta de 1Kg de farinha, espetáculo. Cheguei a comprar uma balança de culinária para deixar tudo o mais exato possível.
O problema é sempre na hora de abrir a massa. Não sei explicar exatamente como fica, é como se o ar da massa, ao sair quando abro com o rolo, deformasse o bolinho e fica disforme ao esticar.
Achei que era só falta de perícia para abrir, mas ao tentar imitar o procedimento do video a seguir, quando ergui a massa no ar, ela esticou muito pela gravidade e ficou disforme logo de cara.
Pra auxiliar na ajuda:
- massa secreta com com 0,5Kg ou 1Kg de farinha, ingredientes seguidos à risca e quantidades adaptadas para cada peso;
- minha "masseira" é uma panificadora caseira, coloco no modo "massa" e bate por 20 minutos, depois tiro da máquina, boleio e deixo descansar por duas horas;
- utilizo fermento seco;
Aqui é tudo caseiro, faço pra família apenas. Asso em forno comum mesmo, tradicional a gás.
Obrigado desde já!
laurencecosta- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : RS
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 31/07/2013
País :
Re: Bolear e abrir a massa secreta
laurencecosta,
tenho certeza que logo os membros mais experientes irão solucionar seu problema.
Antes disso te faço duas perguntas:
já tentou mudar a farinha que usa?
depois de bater a massa na masseira,já tentou deixa-la descansar uns 15min antes de bolear?
tenho certeza que logo os membros mais experientes irão solucionar seu problema.
Antes disso te faço duas perguntas:
já tentou mudar a farinha que usa?
depois de bater a massa na masseira,já tentou deixa-la descansar uns 15min antes de bolear?
garciaz- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Uberaba MG
Número de Mensagens : 82
Data de inscrição : 16/06/2011
País :
Re: Bolear e abrir a massa secreta
Mandou bem Garcia.
Com estas respostas já dá para pensar um pouco.
Mas lembrando bem que no vídeo, quem faz a massa é um Chef, o Branzani. Para chegar a este ponto necessita muita pratica.
Com estas respostas já dá para pensar um pouco.
Mas lembrando bem que no vídeo, quem faz a massa é um Chef, o Branzani. Para chegar a este ponto necessita muita pratica.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Bolear e abrir a massa secreta
A oferta de farinhas por aqui é pequena, e sobre nenhuma delas li referência nesse fórum. Tem a Tordilho, Orquídea, Mafalda e outras que nunca utilizei, as que mais uso são as duas primeiras. Sempre alterno de marca porque é difícil as duas estarem disponíveis ao mesmo tempo, mas confesso que nunca reparei nas diferenças pra estabelecer uma preferência.
Quanto à segunda pergunta, nunca deixei esse descanso de 15 minutos. Tiro da máquina, peso a massa total, faço a divisão, boleio e deixo as 2h de descanso.
Sobre o video, não consigo fazer parecido nem de longe, mas pensei que conseguiria ao menos fazer o primeiro passo, de erguer a massa e ir esticando com as mãos.
Obrigado pelas dicas, farei pizza novamente amanhã ou segunda, deixarei esses 15min antes de bolear e depois retorno se fez diferença.
Quanto à segunda pergunta, nunca deixei esse descanso de 15 minutos. Tiro da máquina, peso a massa total, faço a divisão, boleio e deixo as 2h de descanso.
Sobre o video, não consigo fazer parecido nem de longe, mas pensei que conseguiria ao menos fazer o primeiro passo, de erguer a massa e ir esticando com as mãos.
Obrigado pelas dicas, farei pizza novamente amanhã ou segunda, deixarei esses 15min antes de bolear e depois retorno se fez diferença.
laurencecosta- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : RS
Número de Mensagens : 12
Data de inscrição : 31/07/2013
País :
Re: Bolear e abrir a massa secreta
Ficaremos no aguardo Laurence!
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
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Re: Bolear e abrir a massa secreta
Eu começaria eliminando a masseira e dosando a agua de maneira que a massa não ficasse muito úmida (afinal marcas diferentes de farinha requerem diferentes quantidades de agua). Acertando a massa sendo feita a mão eu teria um ponto de partida para ai então começar a usar a masseira sabendo qual é o ponto ideal da massa.
Abraço,
Scarpelli
Abraço,
Scarpelli
_________________

https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: Bolear e abrir a massa secreta
Eu tenho uma maquina destas de pão, fiz uma unica vez a massa nela e nunca mais.
Quando usei aqui ela esquentou a massa, a mesma quando ficou pronta nada parecida a massa que sovava na mão. Ficou bem mais molenga e grudenta, realmente ruim de abrir.
A dica que te dou é tentar usar água gelada para ver se diminui o problema e como o Scarpelli disse, talvez diminuindo um pouco a quantidade da mesma.
Quando usei aqui ela esquentou a massa, a mesma quando ficou pronta nada parecida a massa que sovava na mão. Ficou bem mais molenga e grudenta, realmente ruim de abrir.
A dica que te dou é tentar usar água gelada para ver se diminui o problema e como o Scarpelli disse, talvez diminuindo um pouco a quantidade da mesma.
Rudinei Basteiro- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Alvorada - RS
Número de Mensagens : 589
Data de inscrição : 14/05/2012
País :
Re: Bolear e abrir a massa secreta
Acredito que a melhor forma de eliminar os problemas é eliminiando as variantes e depois ir estudando aos poucos as influencias no resultado passo a passo.
_________________

https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: Bolear e abrir a massa secreta
Realmente, fazendo uma receita sovando a massa na mão irá praticamente matar a charada.
O uso da masseira não é tão simples como parece,pois como dito aqui ela esquenta a massa fazendo o processo de fermentação acelerar (por isso usamos a agua gelada p/ fazer qualquer tipo de pão na masseira).Sem contar o tempo que a massa fica batendo é muito importante pois se passar do tempo também já era....a massa fica horrivel.
O uso da masseira não é tão simples como parece,pois como dito aqui ela esquenta a massa fazendo o processo de fermentação acelerar (por isso usamos a agua gelada p/ fazer qualquer tipo de pão na masseira).Sem contar o tempo que a massa fica batendo é muito importante pois se passar do tempo também já era....a massa fica horrivel.
garciaz- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Uberaba MG
Número de Mensagens : 82
Data de inscrição : 16/06/2011
País :
Re: Bolear e abrir a massa secreta
eu posso bolear a pizza depois da massa descançar por duas horas em alguma diferença ?
maurobranco- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 33
Localização : Cameta
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 05/02/2014
País :
Re: Bolear e abrir a massa secreta
Mauro, tem diferença sim, ao bolear a massa após fermentação você irá expelir os gases gerador durante a fermentação, a tendência é que a massa fique um pouco mais dura, porém depois de um tempo ela voltará a sua normalidade.maurobranco escreveu:eu posso bolear a pizza depois da massa descançar por duas horas em alguma diferença ?
Mauro, você precisa fazer um curso, minha recomendação é que você perca um tempo e faça um curso para assim ir afiado no seu negócio, é um investimento pequeno que faz a diferença.
Abração.
Branzani.
convidado bran- MODERADOR FREE
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Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
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Re: Bolear e abrir a massa secreta
beleza obrigado eu tenho uma academia aqui em no interior do pará e ai comprei um carrinho de pizza para os final de semanas, pois gosto muito de fazer pizza como o carnaval aqui é o mais forte do estado do Pará ai tou aprendendo fazer as coisas meio que na marra porque carnaval ta em cima mais assim que tiver um curso perto e eu tiver condições vou fazer sim pode ter certeza pois adoro fazer e comer pizza grande abraço
maurobranco- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 33
Localização : Cameta
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 05/02/2014
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
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