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Mensagem por Mama Carmella Dom 02 Fev 2014, 20:47

Boa noite!

Primeiro gostaria de elogiar o fórum, bem organizado e de grande ajuda. 

Estou com um dúvida sobre o preparo da 'receita secreta' e gostaria de pedir ajuda.

Primeiro vou resumir pq vim parar aqui e vcs vão me entender, hehehe

Meu pai comprou recentemente uma pizzaria. Beleza. Até então tudo ficaria do mesmo jeito, só mudaria dono. Porém, estive lá esses dias, e notei uma coisa: a massa da pizza é muito inferior. Me entendam: uma pizzaria sem uma massa de pizza descente não é levada a sério. A massa é seca, me lembra muito aquelas compradas em mercado, que parece que tem mais fermento e agua do que qualquer outro ingrediente. 

O que quero fazer é o seguinte: propus a meu pai, apresentar a ele essa semana, uma nova receita de massa, para que ele mude. Então eu, sem nenhuma experiencia em fazer massa de pizza, vou me arriscar a preparar e escolhi a 'receita secreta' pois pelo que entendi é maravilhosa.

As minhas dúvidas são:
Posso fazer ela mesmo sem ter nada grande, como aquelas batedeiras enormes de padarias enfim, posso fazer ela só em uma bacia e usando as mãos?

O tamanho dela para pré assar, de altura, deixo quantos cm?

E por último: quanto tempo eu deixo no forno elétrico normal para pré-assar a massa, onde devo guardar ela depois disso e quanto tempo ela dura.

Obrigada desde já, grande beijo!
Mama Carmella
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Mensagem por Silvio Pinheiro Dom 02 Fev 2014, 21:45

Prezada

MAMA  CARMELA

  Seja bem vinda ao mundo maravilhoso das pizzas e do Forum.

1°) Pode fazer a massa na mão, na bacia, sobre a mesa.

2°) Mas recomendo que faça a aquisição de uma masseira, vai agilizar, facilitar, o seu serviço de preparar a massa.

3°) Existe uma relação do peso da massa com o diâmetro do disco, depois de aberto. Por exemplo se for fazer pizzas de 36 cm, use 370 g de massa. Voce tamem tomou uma sábia decisão em usar a massa secreta.

4°)  Quanto ao tempo de deixar no forno varia em função da temperatura, e cada forno é um forno. Em geral para pré assar pode deixar lá pelos 300° C a 350° C e v´pa observando a massa. assim que ela começar a ter bolhas, fureas com um garfo ou um equipamento apropriado . Ao chegar no começo de ter um tom de bronzeado de garota de ipanema, retire do forno e as deixe esfriar, sobre uma tela.

5°) O mais imprtante que vejo, neste seu início das atividades com as redondas, pelo menos faça o investimento da aquisição dos DVDs do Forum, sobre a matéria.
      Eles contém ensinamentos, dicas, e uma infinidade de informações. Vai economiza uns CEM anos de aprendizado. Se V tentar fazendo entre acertos e erros. Os DVDs foram realizados por excelentes profissionais, comlongos de experiência, e profundos e sólidos conhecimentos  sobre a matéria.

Nos DVDs, tem mutos outros assuntos abordados, para v alcançar o seu sucesso, com êxito, no dia a dia trabalhando com as redondas.

BOA$$$$     $ORTE$$$$$,

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Mensagem por MAURO LUCENA Dom 02 Fev 2014, 23:36

Boa noite...
Bem colocadas as palavras Meu bom amigo Silvio...
Somente esclarecendo, a massa pode ser furada com um garfo antes do pré assamento fazendo varios furos na massa e mesmo que ela crie bolhas faça como o Silvio Mencionou fure estas bolhas com com o garfo ok.
Lembrando que ao vc sentir que a massa fixou e começando a querer dourar tire-a deixe esfriar acondicione em sacos plasticos e leve-o a o freezer a massa Secreta bem acondicionada pode durar mais de 20 dias.

_________________
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Mensagem por Mama Carmella Seg 03 Fev 2014, 00:20

Muito obrigada mesmo pela ajuda, assim que eu fizer venho contar como me saí... beijos! What a Face
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Mensagem por Silvio Pinheiro Seg 03 Fev 2014, 08:54

Prezada MAMA  CARMELA

 A massa secreta, além de ter uma excelente aceitação, no gosto, na palatividade, os clientes comensais tem aquela explosão de sabores, ao degustarem esta iguaria da culinária.  Isto faz,  A massa secreta, pré assada que durante a montagem das pizzas, seja agilizada, ganha tempo.

Isto traz benefícios enormes. Diminui o tempo de preparo na montagem das redondas, conforme vão entrando os pedidos. E atender os clientes, em um menor tempo.

Diminui o custo da tão difícil e cara mão de obra.

Segue uma tabela de pesos das massas, em função dos diâmetros das pizzas. Com estes pesos e os respectivos diâmetros, já fica determinado a espessura da massa.

a) diâmetro de 10 cm   -   40 g
b)      "        "  15  cm  -   60 g
c)      "        "   25 cm   -  180 g
d)      "        "   30 cm    -  265 g
e)      "        "    35 cm   -370  g

Agora é só ver qual é o costume da região pra ver qual é o costume do tamanho das pizzas. A de 10 cm, pode ser direcionada para festas de crianças, lanchonetes de escolas, aperitivo de festas, etc.

Exprimenta fazer nas massas a borda plise. O cliente, come primeiro com os olhos. E depois se encanta com o sabor da massa secreta, do grande e nobre mestre HASSIN. Tem muitos clientes que não comem as bordas da pizza, mas com a borda plisse e esta maravilhosa massa, passam a consumi-las.

$U$$E$$O$$$$,

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Mensagem por maricamargo Dom 23 Nov 2014, 15:12

O que seria essa borda plise? Obrigada

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