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Pizza grudando no forno à lenha

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default Pizza grudando no forno à lenha

Mensagem por IBERE Dom 09 Fev 2014, 21:24

Amigos, gostaria de contar com sua ajuda

Tenho enfrentado recentemente problemas com meu forno à lenha. Ao colocar a pizza no forno (temperatura do lastro aproximadamente 350 graus C), utilizando massa fresca, ela repetidamente tem grudado uma parte do fundo no lastro do forno, impedindo o seu forneamento adequado e, por várias vezes, causando a perda da pizza pois não conseguimos desgrudá-la sem danificar a pizza (mesmo tentando soltá-la com todo cuidado).

Alguém tem alguma pizza do motivo pelo qual isso pode estar acontecendo ?

Agradeço qualquer pista, pois quando isso acontece no horário de pico, vocês podem imaginar o transtorno que causa.

Iberê

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default Re: Pizza grudando no forno à lenha

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 09 Fev 2014, 22:00

Isso acontece em todos os sabores ou com determinados sabores?

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default Re: Pizza grudando no forno à lenha

Mensagem por IBERE Dom 09 Fev 2014, 22:43

DOUTRINADOR escreveu:Isso acontece em todos os sabores ou com determinados sabores?
Não existe um sabor específico, Doutrina, acontece com qualquer uma. Não parece estar associada a possível umidade dos ingredientes, típica das pizzas com muito queijo.

IBERE
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default Re: Pizza grudando no forno à lenha

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 10 Fev 2014, 11:39

Exatamente Ibere, precisamos eliminar todas as possibilidades.
O seu forno é aceso quanto tempo antes de começar a colocar pizzas?
O forno deve estar esbranquiçado, isso indica que ele já está pronto para uso.

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default Re: Pizza grudando no forno à lenha

Mensagem por IBERE Seg 10 Fev 2014, 12:50

DOUTRINADOR escreveu:Exatamente Ibere, precisamos eliminar todas as possibilidades.
O seu forno é aceso quanto tempo antes de começar a colocar pizzas?
O forno deve estar esbranquiçado, isso indica que ele já está pronto para uso.
O forno está sendo aceso 1,5 a 2 horas antes do uso. Este tempo é suficiente para a cúpula ficar branca somente após o que iniciamos os trabalhos. A cúpula branca é mantida durante o expediente com a gradual alimentação com mais lenha (na realidade briquete).

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default Re: Pizza grudando no forno à lenha

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 10 Fev 2014, 13:08

Ibere, pelo que vejo está tudo certinho.
Como meu conhecimento é pouco em relação a modalidade lenha, vou chamar a equipe do fórum para participar desta conversa, ok?

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default Re: Pizza grudando no forno à lenha

Mensagem por IBERE Seg 10 Fev 2014, 14:39

DOUTRINADOR escreveu:Ibere, pelo que vejo está tudo certinho.
Como meu conhecimento é pouco em relação a modalidade lenha, vou chamar a equipe do fórum para participar desta conversa, ok?
Beleza, Doutrina. Obrigado.
Toda ajuda é benvinda !

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default Re: Pizza grudando no forno à lenha

Mensagem por diskfornalha Seg 10 Fev 2014, 21:50

Ibere tenho dois fornos a lenha na minha pizzaria oque acontece muito e voce deve estar batendo a massa muito mole e assim ela gruda no forno bata a massa um pouco mais dura.Voce pode usar farinha de milho para abrir a pizza juntamente com a de trigo isso ajuda a nao grudar.Outra dica e voce aumentar o peso da massa umas 15gramas em cada bolinha. Na minha pizzaria tenho pizza de 50 cm e uso 715 gramas de massa e a grande de 365g usava 350 diminuiu bastante a perca de pizzas.


Abracao boa sorte.
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default Re: Pizza grudando no forno à lenha

Mensagem por Cheff Hassin Ter 11 Fev 2014, 04:05

ESTIMADO AMIGO,
RECEBA UM CORDIAL ABRAÇO.
IBERÊ DIMINUA A TEMPERATURA DO SEU LASTRO DE 350 GRAUS PARA NO MÁXIMO 320 GRAUS.
E TALVEZ NÃO TERÁ MAIS ESTE PROBLEMA.

VERIFIQUE O TEMPO DE MONTAGEM DA CADA PIZZA, SE ESTIVER LEVANDO MAIS QUE 3 MINUTOS, A POSSIBILIDADE AUMENTA DA MASSA GRUDAR A PEDRA.

SE ESTIVER DEIXANDO PARTE DAS PIZZAS PRONTAS PARA AGIR COM RAPIDEZ, ESSO PROCEDIMENTO TAMBÉM COOPERA EM GRUDAR A MASSA NO LASTRO.

FINALMENTE SERIA BOM SABER SE A SUA MASSA QUANDO SAI DA MASSEIRA ELA GRUDA AO SER RETIRADA, OU SAI INTEIRINHA SEM GRUDAR NAS PAREDES DA MASSEIRA?

AGUARDO ESTA INFORMAÇÃO.
ATTE.
HASSIN


IBERE escreveu:Amigos, gostaria de contar com sua ajuda

Tenho enfrentado recentemente problemas com meu forno à lenha. Ao colocar a pizza no forno (temperatura do lastro aproximadamente 350 graus C), utilizando massa fresca, ela repetidamente tem grudado uma parte do fundo no lastro do forno, impedindo o seu forneamento adequado e, por várias vezes, causando a perda da pizza pois não conseguimos desgrudá-la sem danificar a pizza (mesmo tentando soltá-la com todo cuidado).

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default Re: Pizza grudando no forno à lenha

Mensagem por IBERE Qua 19 Mar 2014, 13:44

HASSIN escreveu:ESTIMADO AMIGO,
RECEBA UM CORDIAL ABRAÇO.
IBERÊ DIMINUA A TEMPERATURA DO SEU LASTRO DE 350 GRAUS PARA NO MÁXIMO  320 GRAUS.
E TALVEZ NÃO TERÁ MAIS ESTE PROBLEMA.

VERIFIQUE O TEMPO DE MONTAGEM DA CADA PIZZA, SE ESTIVER LEVANDO MAIS QUE 3 MINUTOS, A POSSIBILIDADE AUMENTA DA MASSA GRUDAR A PEDRA.

SE ESTIVER DEIXANDO PARTE DAS PIZZAS PRONTAS PARA AGIR COM RAPIDEZ, ESSO PROCEDIMENTO TAMBÉM COOPERA EM GRUDAR A MASSA NO LASTRO.

FINALMENTE SERIA BOM SABER SE A SUA MASSA QUANDO SAI DA MASSEIRA ELA GRUDA AO SER RETIRADA, OU SAI INTEIRINHA SEM GRUDAR NAS PAREDES DA MASSEIRA?

AGUARDO ESTA INFORMAÇÃO.
ATTE.
HASSIN


IBERE escreveu:Amigos, gostaria de contar com sua ajuda

Tenho enfrentado recentemente problemas com meu forno à lenha. Ao colocar a pizza no forno (temperatura do lastro aproximadamente 350 graus C), utilizando massa fresca, ela repetidamente tem grudado uma parte do fundo no lastro do forno, impedindo o seu forneamento adequado e, por várias vezes, causando a perda da pizza pois não conseguimos desgrudá-la sem danificar a pizza (mesmo tentando soltá-la com todo cuidado).

Alguém tem alguma pizza do motivo pelo qual isso pode estar acontecendo ?

Agradeço qualquer pista, pois quando isso acontece no horário de pico, vocês podem imaginar o transtorno que causa.

Iberê
Grande Hassin,
Os aspectos que você citou são bastante relevantes. Entretanto, acabei por identificar o fator crítico que estava causando o problema, que era um desalinhamento de alguns tijolos refratários no lastro. O Mauro Lucena esteve na pizzaria e resolveu a questão com a substituição dos tijolos em questão...agora não estou tendo mais o problema. Muito obrigado pelas sugestões ! Grande abraço.

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