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FORNO A LENHA DUAL

Dúvida esfiha

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Mensagem por saulo_scm em Dom 16 Fev 2014, 18:31

Boa tarde pessoal, este é meu primeiro topico, quero parabenizar a todos pelo excelente forum, tem me ajudado e muito.

Pessoal, é o seguinte, estou pensando em abrir uma casa especializada em Esfihas, porém NUNCA trabalhei com nenhum tipo de massas (nem pizzas, muito menos esfihas).
Estou utilizando este forum para esclarecer duvidas e pegar sugestões e tudo mais.

Estou testando em casa algumas receitas de esfihas, mas não sei o que está acontecendo, quase todas as receitas estão ficando beeem diferentes das esfihas encontradas nas melhoras casas esfiherias.  Tem um grande um grande detalhe, ainda não possuo um forno industrial, estou adquirindo um de 6 infravermelho, a gás, com pedra refrataria em cima das chamas, com dimensões 90,90,55 (é bom).
Então, como disse, uso ainda um forno normal (bem ruim pelo jeito) as esfihas demoram em médias 30 minutos para ficarem prontas, isso com o forno aquecido por 30 min a 290º. Sei que o certo é elas ficarem 2 minutos em forno industrial. Esse meu forno pode ser a possivel causa das esfihas estarem ficando feias? Pelo menos elas estão ficando um pouco macia, com a casca ainda dura.
Podem me dar algumas dicas? sugestões?

E, quanto ao uso dos melhoradores de farinha, compensa utilizar? Realmente faz diferença?Obrigado a todos.

saulo_scm
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Dom 16 Fev 2014, 21:46

Prezado;

S A U L O

Seja bem vindo ao Forum. Ficamos contente com sua chegada aqui.

Com seu forno novo, faça a receita  da massa da esfiha, do Grande e Nobre Mestre HASSIN. Logo v vai pegar o jeitão de pilotar esta nova preciosidade que investiu, vai te dar contentamentos. Cada forno é um forno, tem suas particulariedades que logo v vai pegar as manhas dele. Esta receita te brindará com um produto de excelentes qualidades, e a aceitação pelos comensais.

Esta receita, sem medo de errar, v tambem poderá faze-la, utilizando a massa pré assada  este procedimento, agiliza-rá o tempo de preparo, (diminuindo mão de obra), e não te pegará de calças curtas, num movimento de um dia atipico, com vendas acima de todas as previsões 

Quanto ao uso de melhorador de farinha, eu recomendo, pois as farinhas de temos a disposição no mercado pra compra, tem de um modo geral 7% de proteína, e literaturas recomendam que seja em torno de 12%. O  uso do melhorador é uma forma de compensar esta deficiência dos fornecedores desta matéria prima.

Boas Sortes e Sucessos,

Silvio Pinheiro
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Mensagem por saulo_scm em Ter 18 Fev 2014, 09:03

Obrigado Silvio.

Você tem ai a receita do nosso grande mestre Hassin? 

Quanto a lucratividade do negocio, você sabe se é uma boa? Lógico, que todo empreendido independente do que for, se for bem feito, com preço justo irá dar certo. Mas, como anda o mercado nesse nosso segmento? Obrigado

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default Re: Dúvida esfiha

Mensagem por rafaelghellere em Ter 18 Fev 2014, 09:11

Eu também tenho algumas dúvidas sobre esfiha.

Massa pré-assada para esfiha? eu nunca tinha ouvido falar, fica bom mesmo? pré-asso igual pizza?

A minha primeira dúvida seria qual o tempo máximo que duraria a esfiha antes de assar: a) deixo ela só boleada, ou já aberta? b) se ela crescer de mais?

Por enquanto estas são as minhas dúvidas.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 18 Fev 2014, 10:41

Prezados Colegas:

Quanto a receita da esfiha de Grande e Nobre Mestre HASSIN, de uma olhada na pesquisa das receitas de esfihas

Quanto a nunca ter ouvido falar em massa de esfiha, pré assada, esta é uma das vantagens em participar deste maravilhoso FORUM.

Quanto ao assunto, se fica bom mesmo. Faça uma remessa de 1/2 k de farinha, vai dar ums 15 esfihas de 40 g, cada. Pré asseas, e depois e exprimeta, e de a a outras pessoas, para fazer a degustação. Em seguida tire uma avaliação. Não fale para os que vão exprimentar, que é massa pré assada.

E fazendo a massa da esfiha, pré assada, v não terá  que se preocupar, se deixa aberta ou não, se vai crescer demais, etc..

Abraços a Todos,

Silvio Pinheiro
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