Fórum de Pizzas do Cheff Hassin, pioneiro na Arte da boa pizza!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas, o maior espaço cibernético de Pizzas do Mundo!
Entre, registre-se e faça parte dessa família.
Somente usuários registrados terão acesso a todas as informações profissionais existentes nos nossos fóruns de debate e tópicos de discussões.
Não se esqueça de ler as regras deste Fórum e mantenha um alto nível nos posts e abertura de tópicos.
ATENÇÃO: Ao registrar-se no Fórum de Pizzas seus dados cadastrais serão checados; estando corretos a sua conta será aprovada pela Administração do Fórum de Pizzas.
Guarde o seu usuário e senha em um lugar seguro para não esquecer. Sua senha é confidencial, secreta e criptografada. No entanto, se você a esquecer, solicite a Administração uma nova senha para logar.
Sua presença muito nos honrará.
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Conectar-se

Esqueci minha senha

VISITAS DIÁRIAS-
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
» PIZZAS DOCES
Hoje à(s) 15:51 por crisceroni

» Bordas
Hoje à(s) 15:38 por vaz

» Porcionar os ingredientes
Hoje à(s) 13:00 por vaz

» Orientação sobre equipamentos adquados
Hoje à(s) 08:42 por wesley411

» Tabela de Gramatura de pesos e medidas do Fórum de Pizzas
Hoje à(s) 02:37 por rodrigosouza69

» MASSA PRÉ ASSADA
Ontem à(s) 22:56 por dellen

» Massa pre assada
Ontem à(s) 22:49 por dellen

» LUZ PARA AQUECIMENTO DE PIZZAS/COMIDA
Ontem à(s) 22:15 por Alisson83

» Forno tonini
Ontem à(s) 22:14 por Alisson83

» Tipo de mussarela(ralada ou fatiada)
Ontem à(s) 21:47 por marcelovetorazzi

» Massa de pizza para forno a gás
Ontem à(s) 21:17 por Girlaine

» Bancada de granito ou inox?
Ontem à(s) 20:21 por marcos honori quaglio

» 75 cursos online do Cheff Hassin Ghannam a disposição dos membros do Fórum de Pizzas. Inscreva-se e concorra gratuitamente!
Ontem à(s) 20:13 por HASSIN

» Tópico aberto para perguntas e dúvidas sobre o Concurso e sorteio dos Cursos Online e Presencial p/os membros do Fórum de Pizzas.
Ontem à(s) 18:46 por HASSIN

» Mussarela fresca caseira, vale a pena?
Ontem à(s) 18:37 por marcos honori quaglio

» Ralados ou fatiados?
Ontem à(s) 18:27 por HASSIN

» Pizza mozarela!!!
Ontem à(s) 18:21 por HASSIN

» Apresentação
Ontem à(s) 18:12 por HASSIN

» Ajuda - Forno Hamilton
Ontem à(s) 18:08 por HASSIN

» Isolamento térmico
Ontem à(s) 17:56 por HASSIN

» como armazenar a massa de um dia para outro?
Ontem à(s) 17:51 por HASSIN

» Forno PizzaGril da Itajobi
Ontem à(s) 17:48 por HASSIN

» Cachaça na massa
Ontem à(s) 17:42 por HASSIN

» Massa Secreta
Ontem à(s) 17:31 por HASSIN

» pizza doce
Ontem à(s) 17:28 por HASSIN

» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Ontem à(s) 17:10 por Carlos Daia

» SR CAIXA
Ontem à(s) 17:07 por Carlos Daia

» Massa de Pizza com Cerveja
Ontem à(s) 16:47 por marcos honori quaglio

» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Ontem à(s) 13:57 por HASSIN

» Processador de Alimentos da marca Skymsen à venda!
Ontem à(s) 13:29 por HASSIN

» Ajuda - Massa pizza brotinho
Ontem à(s) 12:54 por HASSIN

» Informações para tomada de decisões
Ontem à(s) 12:48 por Manoel Chaves

» Economize, converta seu forno de alvenaria, novo ou usado, usando o queimador EcoForno e a MiniLenha como combustível, reduza seus custos com gás, briquete e lenha.
Ontem à(s) 11:06 por Minilenha

» Veja aqui como evitar que seu pedaço de pizza escorregue ou caia na hora de servir.
Qui 25 Maio 2017, 15:45 por Carlos Daia

» RECEITAS DIVERSAS PARA PIZZARIAS COM RESTAURANTE.
Qui 25 Maio 2017, 10:21 por DED

» Você já comparou qual fermento dá melhores resultados as suas massas? Confira aqui esta análise!
Qui 25 Maio 2017, 07:55 por HASSIN

» Molho de tomate do Hassim
Qua 24 Maio 2017, 18:41 por HASSIN

» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Qua 24 Maio 2017, 16:21 por Carlos Daia

» DICAS E TÉCNICAS PARA QUEM TRABALHA COM MASSA PRÉ-ASSADA
Qua 24 Maio 2017, 16:20 por HASSIN

» Massa de Pizza Doce
Qua 24 Maio 2017, 12:55 por marcos honori quaglio

» HELP !!!
Qua 24 Maio 2017, 08:51 por Silvio Pinheiro

» Plano de negócios
Qua 24 Maio 2017, 07:39 por HASSIN

» Esfihas abertas. Como congelar, rechear e armazenar?
Qua 24 Maio 2017, 07:36 por HASSIN

» Vendo ralador de queijo industrial.
Qua 24 Maio 2017, 07:33 por HASSIN

» Os preços das pizzas e o seu impacto na balança financeira do seu negócio.
Qua 24 Maio 2017, 00:24 por Alisson83

» Buffet de Pizza
Ter 23 Maio 2017, 21:29 por HASSIN

» Massa com cachaça
Ter 23 Maio 2017, 21:27 por HASSIN

» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 23 Maio 2017, 21:25 por HASSIN

» Pizza a 10 reais
Ter 23 Maio 2017, 21:13 por HASSIN

» Pizzas mais vendidas
Ter 23 Maio 2017, 21:04 por HASSIN

» Forno Pizza para eventos
Ter 23 Maio 2017, 20:34 por HASSIN

» Receita de Massa fina e crocante
Ter 23 Maio 2017, 20:23 por HASSIN

» montar um delivery de esfiha
Ter 23 Maio 2017, 20:15 por HASSIN

» Massa de Esfiha
Ter 23 Maio 2017, 20:07 por HASSIN

» Adquira os nossos cursos online comprando a nossa Trilogia composta de 4 DVDs.
Ter 23 Maio 2017, 12:15 por HASSIN

» massa pre assada
Ter 23 Maio 2017, 12:05 por HASSIN

» Forno Eletrico
Ter 23 Maio 2017, 12:01 por HASSIN

» Forno para começar
Ter 23 Maio 2017, 10:17 por Admin

» Bordas
Ter 23 Maio 2017, 10:04 por Admin

» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Mestre Hassin.
Seg 22 Maio 2017, 15:01 por Carlos Daia

» Layout de cozinha industrial
Seg 22 Maio 2017, 12:01 por alaiel

» CONHEÇA O NOVO CERTIFICADO DO CURSO DO FÓRUM DE PIZZAS MINISTRADO PELO CHEFF HASSIN GHANNAM
Seg 22 Maio 2017, 08:04 por HASSIN

» criação de uma pequena empresa de pizzas congeladas
Seg 22 Maio 2017, 08:01 por HASSIN

» Fornos
Seg 22 Maio 2017, 02:08 por ROBERTO SILVA

» Versão Atualizada da massa secreta
Dom 21 Maio 2017, 17:56 por HASSIN

» Vendo forno Pizza Jet R40 - R$ 4.490,00
Dom 21 Maio 2017, 17:39 por HASSIN

» Plataforma do Fórum?
Dom 21 Maio 2017, 17:37 por HASSIN

» Calabresa artesanal
Dom 21 Maio 2017, 17:31 por HASSIN

» AGRADECIMENTO
Dom 21 Maio 2017, 17:30 por HASSIN

» Frios e laticínios
Dom 21 Maio 2017, 17:20 por HASSIN

Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (14655)
 
HASSIN (10688)
 
DED (8043)
 
GILBERTO COSTA (7448)
 
ISA (4905)
 
MAURO LUCENA (2960)
 
maurojonas brito (2375)
 
AVLIS (1906)
 
Carlos Daia (1813)
 
Scarpelli (1262)
 

Quem está conectado
268 usuários online :: 6 usuários cadastrados, Nenhum Invisível e 262 Visitantes :: 1 Motor de busca

Arthur Conserva, HASSIN, joaojf, joelsonjf, leandrop.laurindo, vera bastos

[ Ver toda a lista ]


O recorde de usuários online foi de 540 em Ter 02 Ago 2011, 23:18
Estatísticas
Temos 53181 usuários registrados
O último usuário registrado atende pelo nome de alexandreltrindade

Os nossos membros postaram um total de 158548 mensagens em 11016 assuntos
Buscar
 
 

Resultados por:
 


Rechercher Busca avançada

Guia prático de como montar a sua pizzaria do Fórum de Pizzas.
BAIXE AQUI O APLICATIVO DO FÓRUM DE PIZZAS
MEGA FEIRÃO DO FÓRUM DE PIZZAS.

massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Ir em baixo

default massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...

Mensagem por guilherme.v.lins em Ter 18 Fev 2014, 11:51

Bom dia...  estou a pouco tempo no ramo, trabalho em uma pizzaria de forno a lenha, nunca trabalhei com outro tipo de forno somente a lenha, gostaria de saber qual a diferença da massa para os tipos de forno, esses dias pegamos a massa que trabalhamos no forno a lenha e assamos no forno a gás, ficou horrível parecendo massa de supermercado. Vou colocar aqui a a receita da massa que usamos no lenha, quais alterações que teriamos que fazer para assa-la em um forno a gás ou elétrico?

receita massa

10kg de farinha rosa branca
20gr de fermento
120gr de sal
70gr de açucar
500ml azeite 
10 litros = ou - de agua..até dar o ponto

guilherme.v.lins
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : campo grande ms
Número de Mensagens : 9
Data de inscrição : 27/01/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...

Mensagem por paulobeto em Qua 19 Fev 2014, 09:24

Olá Gulilherme,

eu uso uma receita muito parecida, mas com 3 ajustes:

SAL:  uso 25g para cada kg de fariha. Pela sua receita vejo que o seu número é 12g por Kg. 

AGUA:  uso de 550-580ml de agua por Kg de farinha e vejo que na sua conta vc utiliza 01 litro por kg, julgo muita água. Muita mesmo.

AZEITE:  uso 25ml de azeite por kg de farinha


** usei por muito tempo esta farinha Rosa Branca e de fato é muito boa, a massa fica bem macia e leve.
 

De resto faço parecido. Uso esta receita tanto no forno convencional com massa fresca assada sob Pedra Sabão assim como em  fornos a lenha

paulobeto
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 46
Localização : SBC
Número de Mensagens : 25
Data de inscrição : 29/10/2012
Emprego/lazer : Pizzaiolo da família
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...

Mensagem por guilherme.v.lins em Qui 20 Fev 2014, 13:18

paulobeto escreveu:Olá Gulilherme,

eu uso uma receita muito parecida, mas com 3 ajustes:

SAL:  uso 25g para cada kg de fariha. Pela sua receita vejo que o seu número é 12g por Kg. 

AGUA:  uso de 550-580ml de agua por Kg de farinha e vejo que na sua conta vc utiliza 01 litro por kg, julgo muita água. Muita mesmo.

AZEITE:  uso 25ml de azeite por kg de farinha


** usei por muito tempo esta farinha Rosa Branca e de fato é muito boa, a massa fica bem macia e leve.
 

De resto faço parecido. Uso esta receita tanto no forno convencional com massa fresca assada sob Pedra Sabão assim como em  fornos a lenha


Então ficaria 250gr de sal
5 litros e meio de agua
250ml de azeite
não fica muito salgada essa massa não?

guilherme.v.lins
INICIANTE
INICIANTE

Sexo : Masculino
Idade : 32
Localização : campo grande ms
Número de Mensagens : 9
Data de inscrição : 27/01/2014
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 20 Fev 2014, 18:08

Falando um pouco do porque das diferenças nas massas:

Os fornos diferem entre sí por diversos fatores, temperatura de trabalho, tempo de cocção, perda de umidade, emissão de gases e etc.
Desta forma, a formulação da massa muda.

Um exemplo de mudança na formulação é com relação a perda de umidade.
Um forno com temperatura baixa tenderá a demorar para terminar uma pizza, portanto, a massa deverá ser mais úmida.
No entanto, quando isso não é possível, podemos aumentar o óleo, a banha ou qualquer elemento gorduroso que faça parte da receita.

"Geralmente as gorduras apresentam ácidos graxos saturados em sua composição, já, os óleos, apresentam ácidos graxos não-saturados. Essas diferenças são percebidas nos estados físicos desses compostos em temperatura ambiente. Vale ressaltar que quanto mais elevada for a concentração de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele se apresentará."

Complementando:

As gorduras ou óleos terão a função de "selar" a massa, o que impedirá um pouco a perda de umidade.

No entanto, toda formulação é uma reação em cadeia, se mudamos algo, quase que inevitavelmente teremos de compensar em outro ingrediente.

Por isso existem tantas receitas.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14655
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

default Re: massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 20 Fev 2014, 18:13

Caros amigos, não consegui editar um erro em minha mensagem anterior, portanto postarei o mesmo texto novamente com a mudança em negrito, ok?

-------------------------------------------------

Falando um pouco do porque das diferenças nas massas:

Os fornos diferem entre sí por diversos fatores, temperatura de trabalho, tempo de cocção, perda de umidade que provocam, emissão de gases e etc.
Desta forma, a formulação da massa muda.

Um exemplo de mudança na formulação é com relação a perda de umidade.
Um forno com temperatura baixa tenderá a demorar para terminar uma pizza, portanto, a massa deverá ser mais úmida.
No entanto, quando isso não é possível, podemos aumentar o óleo, a banha ou qualquer elemento gorduroso que faça parte da receita.

"Geralmente as gorduras apresentam ácidos graxos saturados em sua composição, já, os óleos, apresentam ácidos graxos não-saturados. Essas diferenças são percebidas nos estados físicos desses compostos em temperatura ambiente. Vale ressaltar que quanto mais elevada for a concentração de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele se apresentará."

Complementando:

As gorduras ou óleos terão a função de "selar" a massa, o que impedirá um pouco a perda de umidade.

No entanto, toda formulação é uma reação em cadeia, se mudamos algo, quase que inevitavelmente teremos de compensar em outro ingrediente.

Por isso existem tantas receitas.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]

[Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
avatar
DOUTRINADOR
Monitor/Sponsor
Monitor/Sponsor

Sexo : Masculino
Idade : 51
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 14655
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País : BRASIL

Voltar ao Topo Ir em baixo

Ver o tópico anterior Ver o tópico seguinte Voltar ao Topo


 
Permissão deste fórum:
Você não pode responder aos tópicos neste fórum