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massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 9º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
Página 1 de 1
massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...
por guilherme.v.lins em Ter 18 Fev 2014, 11:51
Bom dia... estou a pouco tempo no ramo, trabalho em uma pizzaria de forno a lenha, nunca trabalhei com outro tipo de forno somente a lenha, gostaria de saber qual a diferença da massa para os tipos de forno, esses dias pegamos a massa que trabalhamos no forno a lenha e assamos no forno a gás, ficou horrível parecendo massa de supermercado. Vou colocar aqui a a receita da massa que usamos no lenha, quais alterações que teriamos que fazer para assa-la em um forno a gás ou elétrico?
receita massa
10kg de farinha rosa branca
20gr de fermento
120gr de sal
70gr de açucar
500ml azeite
10 litros = ou - de agua..até dar o ponto
receita massa
10kg de farinha rosa branca
20gr de fermento
120gr de sal
70gr de açucar
500ml azeite
10 litros = ou - de agua..até dar o ponto
guilherme.v.lins- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...
por paulobeto em Qua 19 Fev 2014, 09:24
Olá Gulilherme,
eu uso uma receita muito parecida, mas com 3 ajustes:
SAL: uso 25g para cada kg de fariha. Pela sua receita vejo que o seu número é 12g por Kg.
AGUA: uso de 550-580ml de agua por Kg de farinha e vejo que na sua conta vc utiliza 01 litro por kg, julgo muita água. Muita mesmo.
AZEITE: uso 25ml de azeite por kg de farinha
** usei por muito tempo esta farinha Rosa Branca e de fato é muito boa, a massa fica bem macia e leve.
De resto faço parecido. Uso esta receita tanto no forno convencional com massa fresca assada sob Pedra Sabão assim como em fornos a lenha
eu uso uma receita muito parecida, mas com 3 ajustes:
SAL: uso 25g para cada kg de fariha. Pela sua receita vejo que o seu número é 12g por Kg.
AGUA: uso de 550-580ml de agua por Kg de farinha e vejo que na sua conta vc utiliza 01 litro por kg, julgo muita água. Muita mesmo.
AZEITE: uso 25ml de azeite por kg de farinha
** usei por muito tempo esta farinha Rosa Branca e de fato é muito boa, a massa fica bem macia e leve.
De resto faço parecido. Uso esta receita tanto no forno convencional com massa fresca assada sob Pedra Sabão assim como em fornos a lenha
paulobeto- VISITANTE ESPORÁDICO
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Emprego/lazer : Pizzaiolo da família
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Re: massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...
por guilherme.v.lins em Qui 20 Fev 2014, 13:18
paulobeto escreveu:Olá Gulilherme,
eu uso uma receita muito parecida, mas com 3 ajustes:
SAL: uso 25g para cada kg de fariha. Pela sua receita vejo que o seu número é 12g por Kg.
AGUA: uso de 550-580ml de agua por Kg de farinha e vejo que na sua conta vc utiliza 01 litro por kg, julgo muita água. Muita mesmo.
AZEITE: uso 25ml de azeite por kg de farinha
** usei por muito tempo esta farinha Rosa Branca e de fato é muito boa, a massa fica bem macia e leve.
De resto faço parecido. Uso esta receita tanto no forno convencional com massa fresca assada sob Pedra Sabão assim como em fornos a lenha
Então ficaria 250gr de sal
5 litros e meio de agua
250ml de azeite
não fica muito salgada essa massa não?
guilherme.v.lins- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...
por DOUTRINADOR em Qui 20 Fev 2014, 18:08
Falando um pouco do porque das diferenças nas massas:
Os fornos diferem entre sí por diversos fatores, temperatura de trabalho, tempo de cocção, perda de umidade, emissão de gases e etc.
Desta forma, a formulação da massa muda.
Um exemplo de mudança na formulação é com relação a perda de umidade.
Um forno com temperatura baixa tenderá a demorar para terminar uma pizza, portanto, a massa deverá ser mais úmida.
No entanto, quando isso não é possível, podemos aumentar o óleo, a banha ou qualquer elemento gorduroso que faça parte da receita.
"Geralmente as gorduras apresentam ácidos graxos saturados em sua composição, já, os óleos, apresentam ácidos graxos não-saturados. Essas diferenças são percebidas nos estados físicos desses compostos em temperatura ambiente. Vale ressaltar que quanto mais elevada for a concentração de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele se apresentará."
Complementando:
As gorduras ou óleos terão a função de "selar" a massa, o que impedirá um pouco a perda de umidade.
No entanto, toda formulação é uma reação em cadeia, se mudamos algo, quase que inevitavelmente teremos de compensar em outro ingrediente.
Por isso existem tantas receitas.
Os fornos diferem entre sí por diversos fatores, temperatura de trabalho, tempo de cocção, perda de umidade, emissão de gases e etc.
Desta forma, a formulação da massa muda.
Um exemplo de mudança na formulação é com relação a perda de umidade.
Um forno com temperatura baixa tenderá a demorar para terminar uma pizza, portanto, a massa deverá ser mais úmida.
No entanto, quando isso não é possível, podemos aumentar o óleo, a banha ou qualquer elemento gorduroso que faça parte da receita.
"Geralmente as gorduras apresentam ácidos graxos saturados em sua composição, já, os óleos, apresentam ácidos graxos não-saturados. Essas diferenças são percebidas nos estados físicos desses compostos em temperatura ambiente. Vale ressaltar que quanto mais elevada for a concentração de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele se apresentará."
Complementando:
As gorduras ou óleos terão a função de "selar" a massa, o que impedirá um pouco a perda de umidade.
No entanto, toda formulação é uma reação em cadeia, se mudamos algo, quase que inevitavelmente teremos de compensar em outro ingrediente.
Por isso existem tantas receitas.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
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Re: massa forno a lenha,a gás e elétrico... diferenças...
por DOUTRINADOR em Qui 20 Fev 2014, 18:13
Caros amigos, não consegui editar um erro em minha mensagem anterior, portanto postarei o mesmo texto novamente com a mudança em negrito, ok?
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Falando um pouco do porque das diferenças nas massas:
Os fornos diferem entre sí por diversos fatores, temperatura de trabalho, tempo de cocção, perda de umidade que provocam, emissão de gases e etc.
Desta forma, a formulação da massa muda.
Um exemplo de mudança na formulação é com relação a perda de umidade.
Um forno com temperatura baixa tenderá a demorar para terminar uma pizza, portanto, a massa deverá ser mais úmida.
No entanto, quando isso não é possível, podemos aumentar o óleo, a banha ou qualquer elemento gorduroso que faça parte da receita.
"Geralmente as gorduras apresentam ácidos graxos saturados em sua composição, já, os óleos, apresentam ácidos graxos não-saturados. Essas diferenças são percebidas nos estados físicos desses compostos em temperatura ambiente. Vale ressaltar que quanto mais elevada for a concentração de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele se apresentará."
Complementando:
As gorduras ou óleos terão a função de "selar" a massa, o que impedirá um pouco a perda de umidade.
No entanto, toda formulação é uma reação em cadeia, se mudamos algo, quase que inevitavelmente teremos de compensar em outro ingrediente.
Por isso existem tantas receitas.
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Falando um pouco do porque das diferenças nas massas:
Os fornos diferem entre sí por diversos fatores, temperatura de trabalho, tempo de cocção, perda de umidade que provocam, emissão de gases e etc.
Desta forma, a formulação da massa muda.
Um exemplo de mudança na formulação é com relação a perda de umidade.
Um forno com temperatura baixa tenderá a demorar para terminar uma pizza, portanto, a massa deverá ser mais úmida.
No entanto, quando isso não é possível, podemos aumentar o óleo, a banha ou qualquer elemento gorduroso que faça parte da receita.
"Geralmente as gorduras apresentam ácidos graxos saturados em sua composição, já, os óleos, apresentam ácidos graxos não-saturados. Essas diferenças são percebidas nos estados físicos desses compostos em temperatura ambiente. Vale ressaltar que quanto mais elevada for a concentração de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele se apresentará."
Complementando:
As gorduras ou óleos terão a função de "selar" a massa, o que impedirá um pouco a perda de umidade.
No entanto, toda formulação é uma reação em cadeia, se mudamos algo, quase que inevitavelmente teremos de compensar em outro ingrediente.
Por isso existem tantas receitas.
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