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Mensagem por guilherme.v.lins Ter 18 Fev 2014, 11:51

Bom dia...  estou a pouco tempo no ramo, trabalho em uma pizzaria de forno a lenha, nunca trabalhei com outro tipo de forno somente a lenha, gostaria de saber qual a diferença da massa para os tipos de forno, esses dias pegamos a massa que trabalhamos no forno a lenha e assamos no forno a gás, ficou horrível parecendo massa de supermercado. Vou colocar aqui a a receita da massa que usamos no lenha, quais alterações que teriamos que fazer para assa-la em um forno a gás ou elétrico?

receita massa

10kg de farinha rosa branca
20gr de fermento
120gr de sal
70gr de açucar
500ml azeite 
10 litros = ou - de agua..até dar o ponto

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Mensagem por paulobeto Qua 19 Fev 2014, 09:24

Olá Gulilherme,

eu uso uma receita muito parecida, mas com 3 ajustes:

SAL:  uso 25g para cada kg de fariha. Pela sua receita vejo que o seu número é 12g por Kg. 

AGUA:  uso de 550-580ml de agua por Kg de farinha e vejo que na sua conta vc utiliza 01 litro por kg, julgo muita água. Muita mesmo.

AZEITE:  uso 25ml de azeite por kg de farinha


** usei por muito tempo esta farinha Rosa Branca e de fato é muito boa, a massa fica bem macia e leve.
 

De resto faço parecido. Uso esta receita tanto no forno convencional com massa fresca assada sob Pedra Sabão assim como em  fornos a lenha

paulobeto
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Mensagem por guilherme.v.lins Qui 20 Fev 2014, 13:18

paulobeto escreveu:Olá Gulilherme,

eu uso uma receita muito parecida, mas com 3 ajustes:

SAL:  uso 25g para cada kg de fariha. Pela sua receita vejo que o seu número é 12g por Kg. 

AGUA:  uso de 550-580ml de agua por Kg de farinha e vejo que na sua conta vc utiliza 01 litro por kg, julgo muita água. Muita mesmo.

AZEITE:  uso 25ml de azeite por kg de farinha


** usei por muito tempo esta farinha Rosa Branca e de fato é muito boa, a massa fica bem macia e leve.
 

De resto faço parecido. Uso esta receita tanto no forno convencional com massa fresca assada sob Pedra Sabão assim como em  fornos a lenha


Então ficaria 250gr de sal
5 litros e meio de agua
250ml de azeite
não fica muito salgada essa massa não?

guilherme.v.lins
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 20 Fev 2014, 18:08

Falando um pouco do porque das diferenças nas massas:

Os fornos diferem entre sí por diversos fatores, temperatura de trabalho, tempo de cocção, perda de umidade, emissão de gases e etc.
Desta forma, a formulação da massa muda.

Um exemplo de mudança na formulação é com relação a perda de umidade.
Um forno com temperatura baixa tenderá a demorar para terminar uma pizza, portanto, a massa deverá ser mais úmida.
No entanto, quando isso não é possível, podemos aumentar o óleo, a banha ou qualquer elemento gorduroso que faça parte da receita.

"Geralmente as gorduras apresentam ácidos graxos saturados em sua composição, já, os óleos, apresentam ácidos graxos não-saturados. Essas diferenças são percebidas nos estados físicos desses compostos em temperatura ambiente. Vale ressaltar que quanto mais elevada for a concentração de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele se apresentará."

Complementando:

As gorduras ou óleos terão a função de "selar" a massa, o que impedirá um pouco a perda de umidade.

No entanto, toda formulação é uma reação em cadeia, se mudamos algo, quase que inevitavelmente teremos de compensar em outro ingrediente.

Por isso existem tantas receitas.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 20 Fev 2014, 18:13

Caros amigos, não consegui editar um erro em minha mensagem anterior, portanto postarei o mesmo texto novamente com a mudança em negrito, ok?

-------------------------------------------------

Falando um pouco do porque das diferenças nas massas:

Os fornos diferem entre sí por diversos fatores, temperatura de trabalho, tempo de cocção, perda de umidade que provocam, emissão de gases e etc.
Desta forma, a formulação da massa muda.

Um exemplo de mudança na formulação é com relação a perda de umidade.
Um forno com temperatura baixa tenderá a demorar para terminar uma pizza, portanto, a massa deverá ser mais úmida.
No entanto, quando isso não é possível, podemos aumentar o óleo, a banha ou qualquer elemento gorduroso que faça parte da receita.

"Geralmente as gorduras apresentam ácidos graxos saturados em sua composição, já, os óleos, apresentam ácidos graxos não-saturados. Essas diferenças são percebidas nos estados físicos desses compostos em temperatura ambiente. Vale ressaltar que quanto mais elevada for a concentração de ácidos graxos saturados no lipídio, mais sólido ele se apresentará."

Complementando:

As gorduras ou óleos terão a função de "selar" a massa, o que impedirá um pouco a perda de umidade.

No entanto, toda formulação é uma reação em cadeia, se mudamos algo, quase que inevitavelmente teremos de compensar em outro ingrediente.

Por isso existem tantas receitas.

_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador


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