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Mensagem por stileo Dom 25 Maio 2014, 14:02

Ja vi aqui que ele é Seco! Wink

stileo
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por DOUTRINADOR Dom 25 Maio 2014, 14:30

O mais importante agora é manter o melhor possível os elementos originais.
Tente o fermento fresco a 25 gramas.
Utilize leite em pó.
Não misture logo de cara fermento e sal.
Nem o fresco e nem o seco.

O fermento fleischmann é ótimo.
Deveria ter funcionado.
Mas pode estar com problemas.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por Cheff Hassin Dom 25 Maio 2014, 18:04

Pode comprar o Fermipan Leo, é um ótimo fermento.
Quando a denominação entre o red e o outro, eles dão o mesmo efeito.
Ambos são secos.

Atte.

Hassin

stileo escreveu:Ok irmão, irei fazer mais testes essa semana, usei fermento seco fleischmann.  Na makro aqui perto de casa tem o fermento Fermipan, recomenda essa marca? o red é o fresco? posso comprar o mesmo aqui pros testes se for o caso ou comprar do mais simples de padaria também.

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Mensagem por KAREN VILLELA Dom 25 Maio 2014, 18:56

Lendo tudo isso, devo fazer perguntas  Shocked 

Eu sempre vou colocando os ingredientes onde vou misturar tudo, e sempre vai o fermento junto com o sal :S.. misturo então, a farinha com o fermento, depois o resto?

E com relação ao forno. O meu marca só até 250°C. Não vou conseguir reduzir meu tempo assando a massa nem a pizza? Sad
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Mensagem por KAREN VILLELA Dom 25 Maio 2014, 19:10

Sobre os concorrentes. O melhor exemplo pra minha vida eu tenho em casa. Minha avó começou com um "bolicho" com 6 garrafas de cervejas emprestadas. Depois mudou, com um armazém, para um local a 2 quadras dali, que tinha outro armazém na metade da quadra. Pouco tempo depois abriu um mercadinho 1 quadra e meia dali. Em alguns anos fechou. Quando ela já tinha mudado pra meia quadra dali, onde comprou o terreno e construiu nossa casa, fez a mercearia e o açougue, foi que abriu o terceiro dos 7 mercados que seriam abertos por uma rede da cidade, perto daqui. Atingiu um pouco, mas o movimento continuou. Hoje é referência em carne de qualidade. Muito tempo fomos só nós familiares trabalhando com ela, e o pessoal do açougue. Agora o ponto está alugado. Foi muito tempo de prisão. Com retorno, claro. Mas folga merecida.
Mas, o que importa aqui, é que ela nunca deu importância pra concorrência. Pelo contrário, dizia que queria que eles também dessem certo. O mercadinho que tinha fechado agora abriu de novo. O armazém do meio da quadra deu mais certo na avenida da rua paralela com um empório que eles já tinham antes também. E assim vai indo. Tem clientes pra todo mundo!

Eu recomecei com as pizzas junto com um amigo/conhecido. Só que o sonho era meu. Ele começou pela possibilidade do negócio. Eu estou bem menor, porque comecei querendo fazer testes com queijo, massas, etc, sem gastar muito. Quero investir no mais certo. Posso estar perdendo mais tempo, ganhando menos, mas fujo mais do erro. Pelo que estou vendo ele vai seguir outra linha. Começamos na mesma: pré-pronta. Mas eu torço que ele tenha sucesso no seu negócio, e sei que isso não significa o meu fracasso. Wink

Leonardo, peça a Deus que cada um tenha o seu sucesso, e pronto! É possível, sim Smile

Desculpem se enrolei um pouco, e se foi muita coisa kkkk

Fiquem com Deus!
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por stileo Dom 25 Maio 2014, 19:17

Karen, tambem tenho minhas duvidas sobre o sal e fermento seco biológico, ate onde eu sei o fermento seco não tem tantos problemas com o sal, só o fresco... e na receita do Hassin  diz pra por o açúcar com os líquidos do liquidificador e o sal na farinha, acho que não tem problemas... Me disseram uma vez por aqui que a farinha engana o sal com o fermento.
Não considere muito minhas palavras pois também estou aprendendo, vão te responder =)
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Mensagem por stileo Dom 25 Maio 2014, 19:23

Karen, interessante sua historia, acredito que você esta estudando também, não apenas quer um negocio mais sim se especializar na pizza. Conhecer tudo !

Quanto a concorrência, o que penso é:  porque o nome concorrência? Porque vendedores, sonhadores, o que for, ao objetivo de atingir metas, além de batalhar pelo ótimo produto, atendimento e etc, para ter satisfação no que faz, tem uma preocupação escondida, que é a de ter q disputar com alguém para não vender menos,não perder clientes ou esse alguém se quebrar com você,( porque perder? as pessoas podem querer hoje aqui e amanha ali independente da qualidade,só pela curiosidade e em ultimo momento escolher o ultimo dependendo do pensamento ) Muitos Pessoa podemos passar de frente a minha pizzaria e logo ver que tem 2 coladas, o que pensar? '' 2 pizzarias juntas, diferentes donos.. imagine a confusão... ''
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Mensagem por stileo Dom 25 Maio 2014, 19:24

Penso também que Pizzaria não é loja de sapatos, roupas, que sempre tem gente entrando e saindo, ainda menos movimento do que restaurante, A não ser q seja numa praça de alimentação de shopping, que sempre é cheio, agora um local com movimento mais ou menos...
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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 26 Maio 2014, 06:51

stileo escreveu:Karen, tambem tenho minhas duvidas sobre o sal e fermento seco biológico, ate onde eu sei o fermento seco não tem tantos problemas com o sal, só o fresco... e na receita do Hassin  diz pra por o açúcar com os líquidos do liquidificador e o sal na farinha, acho que não tem problemas... Me disseram uma vez por aqui que a farinha engana o sal com o fermento.
Não considere muito minhas palavras pois também estou aprendendo, vão te responder =)

Show de logotipos neste tópico.
Estão mandando bem.

Sempre fiz com fermento fresco.
Colocava todos os sólidos para bater, menos o fermento.
Misturava farinha, sal, açúcar, ovo, óleo e etc.

No liquidificador iam o leite, a água e a maçã.
Quando já estava bem batido no liquidificador, colocava o fermento e batia apenas para que ele se dissolvesse.

Então ia colocando o liquido proveniente do liquidificador na mistura seca da bacia e misturando.

Mas não colocava o liquido de uma vez, ia colocando aos poucos e misturando.

Os pães cresciam em uma hora e meia.

Obs: Seria errado teoricamente misturar o fermento de cara com a maçã, pois a mesma possui um certo teor de açúcar (acho que é frutose).
Mas nunca tive problema.


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Mensagem por vanessa e raphael Seg 26 Maio 2014, 08:07

Estou muito decepcionada e sem saber oque fazer em minha pizzaria. Antes eu trabalhava com a massa pré assadaque ficava guardada na geladeira e estava achando que esse processo tornava a massa borrachuda. Comecei fazer praticamente a mesma receita só reduzi a quantidade de fermento e estou abrindo a m
assa na hora do pedido dou uma pré cozida, retiro para colocar recheio e volto para o forno para não passar do ponto na mussarela. Desde então quase todos meus clientes estão reclamando que a massa está pesada, mas estão adorando e elogiando muito  a borda recheada. Não compreendo como a massa está pesada se está mais fina e macia do que antes, e sempre me atento para o cozimento da mesma para que não fique crua por dentro formando uma falsa casca de cozimento. O que pode estar acontecendo Question 
minha receita é:
1 kg farinha 
15g de fermento biologico seco
40 g de açúcar
20g de sal
3/4 de óleo
500ml de água morna ( até chegar no ponto)

mantenho as massas cruas ensacoladas na geladeira por no máximo 3 dias

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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 26 Maio 2014, 08:47

Sejam bem-vindos.

Qual o tempo de descanso?
Qual o forno utilizado e qual a temperatura?

Se o tempo for pouco, o fermento irá atuar "dentro" do estômago do cliente.
O cliente então fica "lembrando" da pizza, entende?
Os gases formados no estômago pedem passagem.

Seria o efeito Sonrisal mais concentrado.

Pode ser este o pesado a que eles se referem.


As modificações que eu faria para testes seriam:

8 gramas de fermento seco.
Usar a água em temperatura ambiente.
Esperar até que os pães dobrem de tamanho.

Sua cidade está em altitude elevada.
Acima de 1200 mts de altitude as coisas complicam e cozinhar se torna mais difícil.

Se persistir o efeito "pesado", diminua ainda mais o fermento.
A massa em altas altitudes cresce bem mais rápido, fica impossível precisar seu tempo de descanso.
Somente com testes.

Caso precise compensar a umidade perdida com o tempo de cocção, adicione 1/4 de xícara de leite comum por Kg de farinha.

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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 26 Maio 2014, 08:48

Complementando:

A água fria irá dar mais tempo para que a rede de glutem se desenvolva.

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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 26 Maio 2014, 08:54

Complementando II:
(Cada hora eu esqueço uma coisa)

As vezes será preciso diminuir um pouco o açúcar também.

Lembre-se:
Temos de aumentar seu tempo de fermentação.

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Mensagem por vanessa e raphael Seg 26 Maio 2014, 09:05

DOUTRINADOR escreveu:Complementando II:
(Cada hora eu esqueço uma coisa)

As vezes será preciso diminuir um pouco o açúcar também.

Lembre-se:
Temos de aumentar seu tempo de fermentação.
meu forno é a gás da marca itajobi com queimador em baixo e em cima com pedra refratária( esta pedra está deixando o fundo preto estou fazendo o cozimento por cima de uma forma laminada para proteger a massa  deixando -a cozida porém sem deixar o fundo escurecido em algumas partes) quanto o descanso deixo cerca de 1 h fora de geladeira para dar o crescimento depois separo por pesos ensacolo e coloco na geladeira por 24 h, e depois que levo na geladeira ela ta ficando dura para abrir

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Mensagem por vanessa e raphael Seg 26 Maio 2014, 09:10

DOUTRINADOR escreveu:Complementando II:
(Cada hora eu esqueço uma coisa)

As vezes será preciso diminuir um pouco o açúcar também.

Lembre-se:
Temos de aumentar seu tempo de fermentação.
esqueci de falar antes trabalhava com esta receita na massa guardada pre cozida, como agora estou abrindo e assando na hora do pedido já reduzi o fermento eram 25g agora reduzi para 15g e a massa não rendeu quase nada e achei que cresceu pouco,e sobre o açúcar vou testar reduzindo a quantidade

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Mensagem por vanessa e raphael Seg 26 Maio 2014, 09:15

DOUTRINADOR escreveu:Complementando II:
(Cada hora eu esqueço uma coisa)

As vezes será preciso diminuir um pouco o açúcar também.

Lembre-se:
Temos de aumentar seu tempo de fermentação.
Outro detalhe que me deixou confusa é que um cliente desaprovou a massa porque estava muito fina e gosta dele grossa, outro cliente achou a massa pesada , as massas ficaram na mesma espessura em razão da pesagem que sempre faço por tamanho antes de abrir e eram o mesmo peso....

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Mensagem por KAREN VILLELA Seg 26 Maio 2014, 11:01

É, Leonardo. Pode ser tenso, mas tenha fé Smile

Obrigada pelas dicas, estamos aprendendo mas tudo é válido. testes e mais testes... kkk

Hoje já vou fazer mais um teste com o que o Hassin falou. Depois posto tudo.

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Mensagem por stileo Seg 26 Maio 2014, 12:35

** Muitas Pessoas podem passar de frente a minha pizzaria e logo ver que tem 2 coladas, o que pensar? '' 2 pizzarias juntas, diferentes donos.. imagine a confusão... ''

Eu tinha escrito tudo errado lá em cima e nem reparei kkkkkkk...
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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 26 Maio 2014, 16:59

meu forno é a gás da marca itajobi com queimador em baixo e em cima com pedra refratária( esta pedra está deixando o fundo preto estou fazendo o cozimento por cima de uma forma laminada para proteger a massa  deixando -a cozida porém sem deixar o fundo escurecido em algumas partes) quanto o descanso deixo cerca de 1 h fora de geladeira para dar o crescimento depois separo por pesos ensacolo e coloco na geladeira por 24 h, e depois que levo na geladeira ela ta ficando dura para abrir

A pedra está deixando o fundo preto porque o queimador inferior está desregulado?
A chama está vermelha ou amarela?
Se estiver é questão de fazer uma limpeza nos furos e regular.
Se o forno for muito usado, alguns queimadores acabam ficando com os furinhos maiores, então é trocar a peça.

Depois que a massa fermenta, se levarmos a geladeira ela fica difícil de abrir mesmo.

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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 26 Maio 2014, 17:14

KAREN VILLELA escreveu:Sobre os concorrentes. O melhor exemplo pra minha vida eu tenho em casa. Minha avó começou com um "bolicho" com 6 garrafas de cervejas emprestadas. Depois mudou, com um armazém, para um local a 2 quadras dali, que tinha outro armazém na metade da quadra. Pouco tempo depois abriu um mercadinho 1 quadra e meia dali. Em alguns anos fechou. Quando ela já tinha mudado pra meia quadra dali, onde comprou o terreno e construiu nossa casa, fez a mercearia e o açougue, foi que abriu o terceiro dos 7 mercados que seriam abertos por uma rede da cidade, perto daqui. Atingiu um pouco, mas o movimento continuou. Hoje é referência em carne de qualidade. Muito tempo fomos só nós familiares trabalhando com ela, e o pessoal do açougue. Agora o ponto está alugado. Foi muito tempo de prisão. Com retorno, claro. Mas folga merecida.
Mas, o que importa aqui, é que ela nunca deu importância pra concorrência. Pelo contrário, dizia que queria que eles também dessem certo. O mercadinho que tinha fechado agora abriu de novo. O armazém do meio da quadra deu mais certo na avenida da rua paralela com um empório que eles já tinham antes também. E assim vai indo. Tem clientes pra todo mundo!

Eu recomecei com as pizzas junto com um amigo/conhecido. Só que o sonho era meu. Ele começou pela possibilidade do negócio. Eu estou bem menor, porque comecei querendo fazer testes com queijo, massas, etc, sem gastar muito. Quero investir no mais certo. Posso estar perdendo mais tempo, ganhando menos, mas fujo mais do erro. Pelo que estou vendo ele vai seguir outra linha. Começamos na mesma: pré-pronta. Mas eu torço que ele tenha sucesso no seu negócio, e sei que isso não significa o meu fracasso. Wink

Leonardo, peça a Deus que cada um tenha o seu sucesso, e pronto! É possível, sim Smile

Desculpem se enrolei um pouco, e se foi muita coisa kkkk

Fiquem com Deus!

Com uma avó como essa, é sucesso garantido!
Siga o exemplo dela.
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Mensagem por stileo Seg 26 Maio 2014, 22:25

Doutrinador e Cheff Hassin, pode me da uma força mais uma vez ? ... estou pretendendo adquirir comprando aqui no fórum se tiver... algo para a logística da minha pizzaria, entrega e produção...
Tipo, um rapaz que conversei e fez uma pizza lá, me disse que tem uma ''estufa'' algo para facilitar as pizzas pré assadas ou fresca para montar e ir ao forno, algo que de velocidade ao receber um pedido e montar a pizza, Ele sugeriu como eu disse essa estufa ou um armário que da para por as pizzas uma em cima da outra,
Eu pensei em compra 2 prateleiras com telas para esfriar a massa também.
Fazendo de conta que eu trabalharei com massa pré assada secreta, como armazeno a mesma? dentro de sacos plásticos, 4 em cada um? ponho na geladeira ou deixo a temperatura ambiente?
e se eu quiser armazenar os bolinhos já fermentados, coloco no freezer ou na geladeira? qual validade do mesmo? (só tenho uma geladeira porta de vidro e um freezer, cozinha bem pequena )
 no caso o que eu falei no inicio desse texto, um dia com 10 vendas por dia em media, como preparo a cozinha ( sendo ela pequena )
para que a massa, as coisas em geral fiquem fáceis para a produção? a estufa? aqui vocês vendem se for o caso? ( não sei se o nome é estufa mesmo )
algo assim http://agualva-praiadavitoria.olx.pt/armario-inox-iid-445765195
não sei.! Tenho 3 prateleiras de inox de 1,25 por 40,
só isso para *guardar coisas* fora de refrigeração, minha mesa de inox tem um suportezinho embaixo não sei ainda pra que me serviria...
Doutrinador sei que vera a mensagem mais rápido rsrs
Me responda por favor?, estou errado em postar perguntas no tópico saindo do foco? devo criar um outro ? venho aqui porque tipo que me acostumei, e acho que iria ser muita coisa criada no fórum se for por minhas duvidas, caso seja melhor eu mudar algo, pode me dizer?
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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 26 Maio 2014, 22:53

Leonardo, este tipo de logística de produção (será este o nome?) eu não entendo nada, vou adaptando tudo a medida que faço.

Vou pedir uma força para quem entende e muito.

Aguenta ai.

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Mensagem por DOUTRINADOR Seg 26 Maio 2014, 23:47

stileo escreveu:Doutrinador e Cheff Hassin, pode me da uma força mais uma vez ? ... estou pretendendo adquirir comprando aqui no fórum se tiver... algo para a logística da minha pizzaria, entrega e produção...
Tipo, um rapaz que conversei e fez uma pizza lá, me disse que tem uma ''estufa'' algo para facilitar as pizzas pré assadas ou fresca para montar e ir ao forno, algo que de velocidade ao receber um pedido e montar a pizza, Ele sugeriu como eu disse essa estufa ou um armário que da para por as pizzas uma em cima da outra,

Em um primeiro momento, creio que você não precisará de armário.

Eu pensei em compra 2 prateleiras com telas para esfriar a massa também.

este já é necessário.

Fazendo de conta que eu trabalharei com massa pré assada secreta, como armazeno a mesma? dentro de sacos plásticos, 4 em cada um? ponho na geladeira ou deixo a temperatura ambiente?

pré asse os discos, espere esfriar e chegar a temperatura ambiente.
armazene em sacos plásticos transparentes de 3 em 3.
coloque na geladeira a 8 graus.



e se eu quiser armazenar os bolinhos já fermentados, coloco no freezer ou na geladeira? qual validade do mesmo? (só tenho uma geladeira porta de vidro e um freezer, cozinha bem pequena )

Prefira armazenar em discos, como descrito acima.

 no caso o que eu falei no inicio desse texto, um dia com 10 vendas por dia em media, como preparo a cozinha ( sendo ela pequena )
para que a massa, as coisas em geral fiquem fáceis para a produção?

Prepare em uma mesa longe do forno a mussarela ralada (1 peça), o presunto (1/2 peça), cebola fatiada fininha (1/2 quilo), a calabresa fatiada (1 kg) tudo em potes.
alguns ingredientes devem ser deixados na lata e ir usando conforme o pedido, por exemplo, molho, milho, ervilha.
Corte em cubos um pouco de bacon, meio quilo mais ou menos, frite e deixe em um pote com o óleo da fritura.
Cozinhe 4 ovos e deixe na geladeira. Conforme for saindo, reponha.
Deixe o queijo parmesão (saquinhos) a mão.
O atum também deve ser deixado na lata.
Tudo que for em lata e abrir, retorna para a geladeira no final do expediente.
Cozinhe 6 peitos de frango e desfie, depois tempere com alho, cebola, sal e tempero e deixe reservado.
manjericão deve ser comprado fresco.

é mais ou menos assim, haverá erros e você aprenderá aos poucos.
Não existe receita exata, pois depende de teu publico, dos pedidos.

pre asse uns 20 discos e deixe em temperatura ambiente.
No final do expediente, guarde em sacos plásticos, eles podem ficar dois dias em temperatura ambiente.

Eu mantinha um estoque de 50 discos na semana e 100 na sexta, sábado e domingo.

a estufa? aqui vocês vendem se for o caso? ( não sei se o nome é estufa mesmo )
algo assim http://agualva-praiadavitoria.olx.pt/armario-inox-iid-445765195
não sei.! Tenho 3 prateleiras de inox de 1,25 por 40,
só isso para *guardar coisas* fora de refrigeração, minha mesa de inox tem um suportezinho embaixo não sei ainda pra que me serviria...
Doutrinador sei que vera a mensagem mais rápido rsrs
Me responda por favor?, estou errado em postar perguntas no tópico saindo do foco? devo criar um outro ? venho aqui porque tipo que me acostumei, e acho que iria ser muita coisa criada no fórum se for por minhas duvidas, caso seja melhor eu mudar algo, pode me dizer?
Fique tranquilo.

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Mensagem por KAREN VILLELA Ter 27 Maio 2014, 07:42

DOUTRINADOR escreveu:
KAREN VILLELA escreveu:Sobre os concorrentes. O melhor exemplo pra minha vida eu tenho em casa. Minha avó começou com um "bolicho" com 6 garrafas de cervejas emprestadas. Depois mudou, com um armazém, para um local a 2 quadras dali, que tinha outro armazém na metade da quadra. Pouco tempo depois abriu um mercadinho 1 quadra e meia dali. Em alguns anos fechou. Quando ela já tinha mudado pra meia quadra dali, onde comprou o terreno e construiu nossa casa, fez a mercearia e o açougue, foi que abriu o terceiro dos 7 mercados que seriam abertos por uma rede da cidade, perto daqui. Atingiu um pouco, mas o movimento continuou. Hoje é referência em carne de qualidade. Muito tempo fomos só nós familiares trabalhando com ela, e o pessoal do açougue. Agora o ponto está alugado. Foi muito tempo de prisão. Com retorno, claro. Mas folga merecida.
Mas, o que importa aqui, é que ela nunca deu importância pra concorrência. Pelo contrário, dizia que queria que eles também dessem certo. O mercadinho que tinha fechado agora abriu de novo. O armazém do meio da quadra deu mais certo na avenida da rua paralela com um empório que eles já tinham antes também. E assim vai indo. Tem clientes pra todo mundo!

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Desculpem se enrolei um pouco, e se foi muita coisa kkkk

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Sigo sim!

kk.. obrigada Smile
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Mensagem por KAREN VILLELA Ter 27 Maio 2014, 08:05

Bom dia. Aqui estou mais uma vez após um teste.
Fico devendo as fotos nesse post. Quando chegar em casa eu posto.
Bom, fiz a massa como o Mestre falou. Acrescentei um ovo, foram 60g de fermento fresco e menos água.
Pontos a observar:
- Não sei se o final da água acabei colocando muita junto, que a massa ficou um "chumbo" e não consegui fazer ela não ficar tão grudenta. Não chegava a grudar no dedo todas as vezes que se tocava nela, mas não tava como as outras vezes. Não sei se é por mudar a receita, nem sei se é negativo ou positivo.

- Quando eu estava fazendo os bolos e pesando, minha mãe abriu a porta e esperou o cachorro vir junto :@ kkkkkk.. na hora senti a massa ressecando um pouco. Está frio, e tinha um rico vento.

- Fiz bolos de 340g, pra disco de 30cm. Cresceu mais, mas devido a minha falta de experiência em abrir a massa, eles ficaram desproporcionais. Mas mesmo assim ainda falta um pouquinho mais de altura. O que fazer? 

- A massa ainda encolhe. x.x

- Não consegui reduzir o tempo. Ainda vão 9 min no forno. (Estou só esperando as telas, e já tratarei de trocar de forno Very Happy) Mas será só por isso que a massa fica um pouco ressecada? Ou será algum outro detalhe?


É sério que eu só não chorei vendo a primeira massa no forno, porque eu não tinha furado ela o suficiente. Quando ela estava crescendo e eu pronta pro choro de tão feliz, ela começou a inflar, hahaha.


É isso, depois posto as fotos. Muiito, muuuito obrigada pessoal!
Fiquem com Deus!
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Mensagem por stileo Ter 27 Maio 2014, 18:06

E ai pessoal, esse preço dos produtos scala pelo fornecedor esta justo?
 Tipo acredito que não.




boa tarde, Leonardo,


 
Pagamento: A Vista (deposito antecipado)
 
Segue Tabela Preços, enviar, dados para cadastro com Banco/AG./Conta/Tel.
 
CÓD.PROD             PRODUTOS                                PREÇOS_____________________
 
100002    > Mussarela Scala 4kg                              16,80 kg
120002    > Parmesão Scala Fatiado Vacuo          27,60 kg
120001   > Parmesão Scala Montanhes (Forma)  26,60 kg            
200001    > Queijo Provolone Scala pç 5kg           18,80 kg
190001    > Gorgonzola Scala 3kg                           23,50 kg
150002    > Requeijão Scala Bisnaga 1,800g       19,10 unid. / 10,61 kg
140009    > Manteiga Scala 500g                               5,60 pote /    67,20 cx.

140006   > Manteiga Scala s/sal 5kg                      11,90 kg
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 28 Maio 2014, 06:27

Sendo Scala, deve estar.

Leonardo, faça orçamento de alguma marca popular na tua região, será bem mais em conta e o povo já está acostumado com ela.

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Mensagem por KAREN VILLELA Qua 28 Maio 2014, 11:24

Bom dia!
Aqui estão as fotos dos discos pré-assados, que haviam faltado no post anterior.

Essa foi a que infou e murchou
MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA - Página 3 S4udf9


Essa eu não virei o disco de lado dentro do forno, pra ver. Mas não tem como, não fica uniforme.
MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA - Página 3 Rc3ayg


Aqui os fundos, bem mais claros que a parte superior.
MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA - Página 3 21d1hti

MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA - Página 3 1z2ftcw


Com um forno mais potente, e com a tela, eu deixo dourar assim como as seguintes fotos, ou deixo um pouco menos?
MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA - Página 3 Paxrq

MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA - Página 3 Jto07n


Devo usar menos farinha para abrir os discos? Depois de assados ficou aparecendo a farinha no disco.




Aqui as fotos da pizza que fiz ontem, que ficou maravilhosa com essa massa. Acredito ainda que seja melhor deixar um pouquinho mais alta só pelo fato de as bordas terem ficado muito baixas pois ainda não sei abrir bem os discos, e porque a massa encolheu. Quando ela deixar de encolher e eu acertar na abertura do disco, acredito que tende a baixar um pouco a altura da massa, correto? Não sei se me expressei bem, mas preciso de auxílio nesse detalhe. O meio dela todos aqui gostaram. Só não pode baixar mais que isso, e se vier um pouquinho mais de altura, melhor.

Nessa pizza foi usado:
- 250g de mussarela
- 250g frango (após preparado com molho, etc)

Ela ficou com uns 28cm +-. Quando aumentar para os corretos 30cm, acredito que vou aumentar a quantia de queijo e frango pra 300 de cada, está bem? Pois ela ficou muito boa assim e acho que não deve ser mais espalhado. Ou 300g vai ser muito?

MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA - Página 3 8yak5i
MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA - Página 3 Yht7p


Desde já agradeço.
Fiquem com Deus!
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Mensagem por KAREN VILLELA Qua 28 Maio 2014, 11:29

Ah, mais um detalhe. Eu esqueci de colocar o molho na parte mais clara da pizza. A próxima que fizer, vai ser corretamente. hihi
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Mensagem por stileo Qua 28 Maio 2014, 11:57

Sua Pizza esta bonita Karen...
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Mensagem por KAREN VILLELA Qua 28 Maio 2014, 11:59

stileo escreveu:Sua Pizza esta bonita Karen...

Obrigada Very Happy!
Vamos que vamos!
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Mensagem por márcio e. Qua 28 Maio 2014, 15:20

Karen é uma aluna esforçada (ela aprende e nós pegamos carona) faz por merecer seu prêmio que é a evolução.

Parabéns colega, logo as tuas pizzas vão chegar até na Argentina.

Só te peço para não parar de alimentar esse tópico com informações, esta muito legal de acompanhar.
márcio e.
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Mensagem por DOUTRINADOR Qua 28 Maio 2014, 15:37

Karen, alguns, como o Hassin costumam dourar menos.
Outros, como eu, deixam dourar mais.

Acho que depende da experiência de cada um.

Minhas pizzas 35 cm iam 350 gramas de recheio.
Para 30 cm pode ir bem menos.
280 está de bom tamanho.

Mas quem manda mesmo no final é a margem de lucro.
Não vale a pena encher a barriga dos outros e não ganhar nada.

Compre uma pizza congelada no mercado e pese o recheio.
Serve de orientação.
Isso se chama autópsia.
Você assim saberá até onde pode ir.
Ou não ir, entendeu?

Se os concorrentes estiverem usando 200 gramas, você com 250 irá fazer sucesso.

Fiz muita autópsia para entender o concorrente.

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Mensagem por KAREN VILLELA Qua 28 Maio 2014, 16:04

márcio e. escreveu:Karen é uma aluna esforçada (ela aprende e nós pegamos carona) faz por merecer seu prêmio que é a evolução.

Parabéns colega, logo as tuas pizzas vão chegar até na Argentina.

Só te peço para não parar de alimentar esse tópico com informações, esta muito legal de acompanhar.

Muito obrigada, márcio!
Amo muito isso, mas sei que só vou alcançar meus objetivos se eu realmente me esforçar. A cada passo que comemoro evoluir, surgem mais dúvidas, algumas já previstas e outras não. Sei que pode demorar um pouquinho mas tenho fé que vou conseguir!
Com certeza, vou continuar. Sei que esse tópico vai muito além da minha aprendizagem. Muitos devem estar aprendendo junto comigo.

Deus te ouça! E que os correntinos aprovem, hehehe!

Vocês são demais! Não tem como agradecer por tanta gente de bom coração aqui presente.

Sucesso pra nós!
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Mensagem por KAREN VILLELA Qua 28 Maio 2014, 16:10

DOUTRINADOR escreveu:Karen, alguns, como o Hassin costumam dourar menos.
Outros, como eu, deixam dourar mais.

Acho que depende da experiência de cada um.

Minhas pizzas 35 cm iam 350 gramas de recheio.
Para 30 cm pode ir bem menos.
280 está de bom tamanho.

Mas quem manda mesmo no final é a margem de lucro.
Não vale a pena encher a barriga dos outros e não ganhar nada.

Compre uma pizza congelada no mercado e pese o recheio.
Serve de orientação.
Isso se chama autópsia.
Você assim saberá até onde pode ir.
Ou não ir, entendeu?

Se os concorrentes estiverem usando 200 gramas, você com 250 irá fazer sucesso.

Fiz muita autópsia para entender o concorrente.

Você fala 350g sem contar o queijo, correto?
É aconselhado a mesma quantia de queijo, colocar de recheio, sim? No caso essa última eu fiz pensando nisso: 250g de queijo/ 250g de frango.

Boa ideia a autópsia. Eu já estava pensando em comprar uma pizza aqui, do concorrente que tem os preços mais elevados. As fotos são excelentes. Vou aproveitar e pesá-la. Só que não vai dar pra separar o recheio da massa  scratch 
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Mensagem por KAREN VILLELA Qui 29 Maio 2014, 08:29

Mestre? :'( kkkkk
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 29 Maio 2014, 08:49

Você fala 350g sem contar o queijo, correto?

Não, contando o queijo.
via de regra,  disco 35 cm = 350 gramas totais.
disco 30 cm = 300 gramas.


É aconselhado a mesma quantia de queijo, colocar de recheio, sim?

Não.


No caso essa última eu fiz pensando nisso: 250g de queijo/ 250g de frango.

Recheio é tudo o que vai além do disco.

Com este gasto de recheio (1/2 kg), onde conseguiria lucro?
Qual o preço que cobraria?

Boa ideia a autópsia. Eu já estava pensando em comprar uma pizza aqui, do concorrente que tem os preços mais elevados. As fotos são excelentes. Vou aproveitar e pesá-la. Só que não vai dar pra separar o recheio da massa  scratch 

Porque?

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 29 Maio 2014, 08:55

Os dados que tenho para pizza 30 cm:

Pizza resfriada em supermercado da região:
De 180 a 220 gramas de recheio.

Pizza resfriada de modo artesanal:
250 gramas de recheio.

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Mensagem por KAREN VILLELA Qui 29 Maio 2014, 09:27

DOUTRINADOR escreveu:Você fala 350g sem contar o queijo, correto?

Não, contando o queijo.
via de regra,  disco 35 cm = 350 gramas totais.
disco 30 cm = 300 gramas.


É aconselhado a mesma quantia de queijo, colocar de recheio, sim?

Não.


No caso essa última eu fiz pensando nisso: 250g de queijo/ 250g de frango.

Recheio é tudo o que vai além do disco.

Com este gasto de recheio (1/2 kg), onde conseguiria lucro?
Qual o preço que cobraria?

Boa ideia a autópsia. Eu já estava pensando em comprar uma pizza aqui, do concorrente que tem os preços mais elevados. As fotos são excelentes. Vou aproveitar e pesá-la. Só que não vai dar pra separar o recheio da massa  scratch 

Porque?
O.o chocada.
Li uma vez aqui no forum o Hassin dizendo que usa 7 fatias de queijo de 4mm cada, se não me engano na de 35cm.  O que resta em gramas para o que falta?

Eu já tinha pensado que seria cara mas ainda não estou calculando exatamente.
 
E, quanto a pizza do concorrente, porque ela vem quente. Posso uma noção do peso da massa, mas separar fica complicado, não acha?

Ah, e já agradeço pelas informações sobre as pizzas! Wink
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Mensagem por Cheff Hassin Qui 29 Maio 2014, 09:33

Karen, bom dia.
Tenho estado ausente, pois estou numa semana completa dando os cursos aqui na nossa escola.
Mas lendo o teu texto abaixo, acho que você se equivocou, pois não me lembro de ter dado esta orientação em algum tópico.
Portanto, vou retificar:


Pizza de 35 cm recebem em média 250 gramas de mussarela.
Quantidade de fatias: 9 fatias
Grossura de cada fatia: 8 mm
Peso de cada fatia: 28 gramas aprox.

Atte.

Hassin Ghannam

----------------------------------------------------------------------------------------
Tô chocada.
Li uma vez aqui no forum o Hassin dizendo que usa 7 fatias de queijo de 4mm cada, se não me engano na de 35cm.  O que resta em gramas para o que falta?

Eu já tinha pensado que seria cara mas ainda não estou calculando exatamente.

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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.

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cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
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Mensagem por KAREN VILLELA Qui 29 Maio 2014, 10:17

HASSIN escreveu:Karen, bom dia.
Tenho estado ausente, pois estou numa semana completa dando os cursos aqui na nossa escola.
Mas lendo o teu texto abaixo, acho que você se equivocou, pois não me lembro de ter dado esta orientação em algum tópico.
Portanto, vou retificar:


Pizza de 35 cm recebem em média 250 gramas de mussarela.
Quantidade de fatias: 9 fatias
Grossura de cada fatia: 8 mm
Peso de cada fatia: 28 gramas aprox.

Atte.

Hassin Ghannam

----------------------------------------------------------------------------------------
Tô chocada.
Li uma vez aqui no forum o Hassin dizendo que usa 7 fatias de queijo de 4mm cada, se não me engano na de 35cm.  O que resta em gramas para o que falta?

Eu já tinha pensado que seria cara mas ainda não estou calculando exatamente.


Bom dia, Mestre.
Pois é, eu imaginei que a correria deveria estar grande. Que bom!
É, certamente me equivoquei. E como não anotei, minha cabeça deve ter salvado informações erradas, kkk.
Suponho então, que a de 30cm, vá 200g de mussarela e completo no mínimo 300g com o restante? No máximo 350g seria?

Desculpe por tantas perguntas. Sei que por mais que vocês gostem de ajudar, posso estar passando do limite. Quando eu adquirir os DVD's certamente estas e outras muitas dúvidas serão sanadas, mas quero chegar o mais próximo possível da pizza que farei após os DVD's.
Muito obrigada pela atenção de vocês.
Bom trabalho, fiquem com Deus.
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 29 Maio 2014, 11:47



Pizza de 35 cm recebem em média 250 gramas de mussarela.
Quantidade de fatias: 9 fatias
Grossura de cada fatia: 8 mm
Peso de cada fatia: 28 gramas aprox.

Atte.

Hassin Ghannam

Acredito que aqui exista um erro de digitação, pois 8 mm são quase 1 cm.
Deve ser o,8 mm, confere Mestre?
Pode ser engano meu...



Bom dia, Mestre.
Pois é, eu imaginei que a correria deveria estar grande. Que bom!
É, certamente me equivoquei. E como não anotei, minha cabeça deve ter salvado informações erradas, kkk.
Suponho então, que a de 30cm, vá 200g de mussarela e completo no mínimo 300g com o restante? No máximo 350g seria?

Karen, o disco de 30 cm deve dar 300 gramas mais ou menos.
200 gramas de recheio bastam. incluindo queijo, ovo, azeitona ou o que complementar.

A soma do recheio, seja lá o que use, "deve dar 200 gramas".
mas tem de ser balanceado.

Se for o sabor de mussarela, que vai somente mussarela, serão apenas 200 gramas de mussarela. Aqui a mussarela resfriada vem com mussarela, azeitonas e fatias de tomate, e somando tudo deve dar umas 180 gramas e cobram por ela R$ 12,00.

Seria interessante você montar uma ficha técnica para cada pizza, exemplo:

Pizza mussarela 30 cm;
disco de 300 gramas.
mussarela 130 gramas.
8 fatias de tomate totalizando 50 gramas.
8 azeitonas totalizando 35 gramas.

total de peso dos recheios = 215 gramas.

Veja que até passou do peso.

O segredo está em "compensar" o peso de um ingrediente caro com um mais barato.

Por exemplo quando a cebola era barata, eu a utilizava para complementar o peso em determinados sabores onde ela era utilizada.

*Os pesos que utilizei para o tomate e a azeitona são hipotéticos.
já não me lembro quanto pesa uma azeitona e nem uma fatia de tomate.
mas eu sabia...






Desculpe por tantas perguntas. Sei que por mais que vocês gostem de ajudar, posso estar passando do limite. Quando eu adquirir os DVD's certamente estas e outras muitas dúvidas serão sanadas, mas quero chegar o mais próximo possível da pizza que farei após os DVD's.
Muito obrigada pela atenção de vocês.
Bom trabalho, fiquem com Deus.

Use e abuse.
Estamos aqui para isso mesmo.

Um abraço e fique com Ele também.

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 29 Maio 2014, 11:58

outra coisa;

o peso total é mais em função '"do que teu cliente'' está determinado ou acostumado a pagar e do que ele costuma comprar.

Por isso é importante a autopsia.

Você pode até tentar um produto melhor, desde que ele tenha aceitação na regra do "o que ele está determinado a pagar".


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Aqui se vender o disco liso e escrever "mussarela" com caneta esferográfica, e for barato, o cliente elogia.

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Mensagem por KAREN VILLELA Qui 29 Maio 2014, 12:13

DOUTRINADOR escreveu:


Pizza de 35 cm recebem em média 250 gramas de mussarela.
Quantidade de fatias: 9 fatias
Grossura de cada fatia: 8 mm
Peso de cada fatia: 28 gramas aprox.

Atte.

Hassin Ghannam

Acredito que aqui exista um erro de digitação, pois 8 mm são quase 1 cm.
Deve ser o,8 mm, confere Mestre?
Pode ser engano meu...



Bom dia, Mestre.
Pois é, eu imaginei que a correria deveria estar grande. Que bom!
É, certamente me equivoquei. E como não anotei, minha cabeça deve ter salvado informações erradas, kkk.
Suponho então, que a de 30cm, vá 200g de mussarela e completo no mínimo 300g com o restante? No máximo 350g seria?

Karen, o disco de 30 cm deve dar 300 gramas mais ou menos.
200 gramas de recheio bastam. incluindo queijo, ovo, azeitona ou o que complementar.

A soma do recheio, seja lá o que use, "deve dar 200 gramas".
mas tem de ser balanceado.

Se for o sabor de mussarela, que vai somente mussarela, serão apenas 200 gramas de mussarela. Aqui a mussarela resfriada vem com mussarela, azeitonas e fatias de tomate, e somando tudo deve dar umas 180 gramas e cobram por ela R$ 12,00.

Seria interessante você montar uma ficha técnica para cada pizza, exemplo:

Pizza mussarela 30 cm;
disco de 300 gramas.
mussarela 130 gramas.
8 fatias de tomate totalizando 50 gramas.
8 azeitonas totalizando 35 gramas.

total de peso dos recheios = 215 gramas.

Veja que até passou do peso.

O segredo está em "compensar" o peso de um ingrediente caro com um mais barato.

Por exemplo quando a cebola era barata, eu a utilizava para complementar o peso em determinados sabores onde ela era utilizada.

*Os pesos que utilizei para o tomate e a azeitona são hipotéticos.
já não me lembro quanto pesa uma azeitona e nem uma fatia de tomate.
mas eu sabia...






Desculpe por tantas perguntas. Sei que por mais que vocês gostem de ajudar, posso estar passando do limite. Quando eu adquirir os DVD's certamente estas e outras muitas dúvidas serão sanadas, mas quero chegar o mais próximo possível da pizza que farei após os DVD's.
Muito obrigada pela atenção de vocês.
Bom trabalho, fiquem com Deus.

Use e abuse.
Estamos aqui para isso mesmo.

Um abraço e fique com Ele também.

Me deu uma dor de cabeça agora, kkkkkkk

Vejamos:
130g de mussarela, divido pelas 28g que seriam de cada fatia, daria 4,64 fatias na pizza que tu fala. Impossível fazer uma pizza de 30cm com 4 fatias  scratch 

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Mensagem por KAREN VILLELA Qui 29 Maio 2014, 12:15

DOUTRINADOR escreveu:outra coisa;

o peso total é mais em função '"do que teu cliente'' está determinado ou acostumado a pagar e do que ele costuma comprar.

Por isso é importante a autopsia.

Você pode até tentar um produto melhor, desde que ele tenha aceitação na regra do "o que ele está determinado a pagar".


--_____________----______-----______----____---

Aqui se vender o disco liso e escrever "mussarela" com caneta esferográfica, e for barato, o cliente elogia.

iuhaiauhaiha
Pois é... aqui o povo é bagual, gostam de tudo "carregado", mas claro, não quero fazer nada em exagero.
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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 29 Maio 2014, 12:24

Pois é, você tem de ter um produto ao qual teu cliente esteja acostumado.

Aqui todas as pizzas resfriadas são com mussarela "ralada", para poder cobrir o disco todo.
E não cobre.

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Mensagem por KAREN VILLELA Qui 29 Maio 2014, 12:32

Ah, esqueci de agradecer por sua mensagem final, muito obrigada! É sério que vocês fazem uma diferença enorme pra todos nós!


Pois é, vou ir testando e vendo como fica melhor. Vou fazer um pouco menos carregada que essa última, de frango.

Obrigada! Fique com Deus!
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Mensagem por DOUTRINADOR Sex 30 Maio 2014, 06:27

Bom dia Karen.
Estive pensando, quando você disser que o assunto pizza está resolvido, iremos passar para o assunto custos e preço de venda, ok?

Um grande abraço.

E onde anda o Leonardo?

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Mensagem por KAREN VILLELA Sex 30 Maio 2014, 09:04

Super ok! kkkkk
Estou vendo exatamente o que vai em cada sabor, enquanto não chegam as telas. Assim que chegarem acredito que a massa estará resolvida. Enquanto isso já deixo pronto o que vai em cada sabor pra ficar pronta pra calcular custo e preço de venda. Wink

Obrigada!

Pois é, anda sumido. Tomara esteja caminhando tudo bem por lá também.

Abç, fique com Deus!
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Mensagem por Rudinei Basteiro Sex 30 Maio 2014, 13:35

Aqui eu uso de 300 a 350g de queijo na pizza de 35cm e 400g na de 40cm. Acredito eu que minha pizza de 40cm entre queijo e recheio chegue próximo a 1kg.
Só quero destacar que faço pizza para minha família, quando peço pizza em casa realmente vem bem mais "ralinho" que a minha.

MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA - Página 3 11945146924_1a8e7fccf8_c
Esta pizza de cima usei 420g de mussarela, mais o recheio de coração, frango, lombinho além dos outros dois queijos e mais o requeijão, acredito que tenha ficado preto de 1kg se não for mais.
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA Sex 30 Maio 2014, 15:32

Nossa, muito linda tua pizza, Rudinei Basteiro. Pois é, vou fazer bastante teste aqui pra decidir qual a média do peso que vou fazer para vender. Essa tua está bem carregada, deveria estar ótima. Claro que para vender, seria complicado devido ao custo. Sei que não posso fazer tão bem recheada assim, mas vou tentar atingir o ponto certo.
Obrigada por sua colaboração!

Fique com Deus.
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Mensagem por stileo Sex 30 Maio 2014, 20:48

Ola Karen, Doutrinador, Rudinei, ... ola a todos!

Dor de cabeça estou eu agora, fui essa semana fazer uns testes e ok só treinando, hoje fui fazer mais testes com meu pizzaiolo, e alguns conhecidos...
Então... fiz a massa secreta exatamente  como se pede a receita,
MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA - Página 3 2m6swma

Então , fazendo tudo exatamente como se pede e como aprendi com vocês aqui, eu achei a massa novamente dura, tipo, toquei nela na masseira, achei pesada, algo que ira demora pra fermentar, usei 10 g de fermento seco freesheman. deixamos descansar de 1 a 2 horas e eu não vi muita diferença!, o caso é o seguinte, a massa esta pesada, dura, não se cola fácil ao fazer uma borda recheada, fica desgrudando.
eu usei o leite em pó, usei óleo certinho... azeite certinho tudo na medida certa,
 Mais logo q a massa parou de misturar eu vi que ela não estava legal... não estava aquele bolinho macio e claro dentro de uma masseira, pra mim nao esta dando certo porque preciso de uma massa com fermentação rápida, tipo: acabou vamos fazer mais pra fermentar ainda pra hoje!, não esta sendo o caso
Estou triste aqui, todas as vezes estou tentando e nao esta me satisfazendo,

Bom pra piorar o gás acabou com a pizza no forno e temperatura a 200 graus ...

fizemos uma Pizza de lombinho, margarita e provolone,
MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA - Página 3 Wgzud4

Nem cheguei a comer a pizza, ela não assou suficiente porque o gás acabou, tirei e mandei meu irmão levar pra casa, por no forno ja aquecido em temperatura máxima, e tirar ao dourar... ver se quebra galho.
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