MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

HASSIN escreveu:Rudinei, parabéns por esta linda redonda!
Está perfeita e muito bem montada.
Do jeito que estou com fome eu comeria esta pizza todinha!
Valeu meu irmão!
Hassin

Rudinei Basteiro escreveu:Aqui eu uso de 300 a 350g de queijo na pizza de 35cm e 400g na de 40cm. Acredito eu que minha pizza de 40cm entre queijo e recheio chegue próximo a 1kg.
Só quero destacar que faço pizza para minha família, quando peço pizza em casa realmente vem bem mais "ralinho" que a minha.


Esta pizza de cima usei 420g de mussarela, mais o recheio de coração, frango, lombinho além dos outros dois queijos e mais o requeijão, acredito que tenha ficado preto de 1kg se não for mais.

Rudinei Basteiro escreveu:

KAREN VILLELA escreveu:Nossa, muito linda tua pizza, Rudinei Basteiro. Pois é, vou fazer bastante teste aqui pra decidir qual a média do peso que vou fazer para vender. Essa tua está bem carregada, deveria estar ótima. Claro que para vender, seria complicado devido ao custo. Sei que não posso fazer tão bem recheada assim, mas vou tentar atingir o ponto certo.
Obrigada por sua colaboração!

Fique com Deus.

Que isto Karen, agradeço o elogio mas minhas pizzas ainda são amadoras se comparadas a muitos aqui.
Só postei a foto para você ter noção de recheio, mas o ideal é fazer o que tu falou mesmo, faça testes e mais testes, assim além de tirar muitas duvidas você ira ficar cada vez mais expert no preparo da redonda.

Fiquemos todos com ele!

HASSIN escreveu:Karen, se quiser posso te ajudar na elaboração dos preços das suas pizzas e dar sugestões de preços.
Para isso, é importante que me envie todas as informações necessárias das matérias primas usadas ok.
Pode contar comigo.
Atte.
Hassin

KAREN VILLELA escreveu:Leonardo, não lembro as recomendações que o Hassin te deu. Mas eu estava com o mesmo problema que vc. Quando fiz a receita que ele passou aqui no tópico, com a farinha Renata e com a forma furadinha, foi outra coisa.  Meu forno não passa de 250. E a massa não ficou branca e leve antes dessa farinha. Ficava IGUAL a tua. Estou esperando a tela chegar e espero que fique no ponto!

Abç, fique com Deus.

DOUTRINADOR escreveu:No caso de utilizar ingredientes que precisam de uma proteção extra contra o calor excessivo, é comum utilizar a cobertura de mussarela.
Um exemplo são os frutos do mar.

Mas por experiência própria, sei que tudo pode complicar se dermos mais opções aos clientes.

Sou um dos que defendem esta pratica, porque geralmente cliente quer tratamento vip, mas não quer pagar por isso.

"Se" ao fazer a compra o cliente estiver totalmente avisado do acréscimo no preço, sou até a favor.

E este acréscimo tem de ser muito bem calculado.

Com apenas cinco pizzas na fila de espera, aparece alguma coisa especial, atrapalha bastante em pequenas pizzarias.
Geralmente alguém terá de ser deslocado de suas funções para fazer esta modificação.

Então entra o fator testes, temos de conhecer o quanto esta mudança nos tira do ritmo.

No seu caso, poderia soltar algumas variações a titulo de experimentação.
Pode até ser que uma destas se torne o carro chefe.

Sim, com relação ao que te falei do bacon, eu pensei que até pode ser feito, mas seria um sabor no cardápio, que traz o bacon sequinho. Com relação ao atraso, pensando nisso não iniciarei com esse sabor. Tenho que dar um passo de cada vez, não adianta atropelar e não conseguir dar conta. Sobre o que você falou "Mas por experiência própria, sei que tudo pode complicar se dermos mais opções aos clientes." vou ter que me controlar, pois os sabores que quero fazer, vejo que quero oferecer muitas opções, agora há pouco ainda estava pensando nisso. Acho que seria mais interessante começar com menos opções, pra pegar o ritmo. Depois ir agregando, sim?

Me lembro que aprendi com o saudoso irmão, o Moderador Gilberto Costa, que no Rio é comum ter mussarela em todos os sabores.
Experimentei por aqui colocar mussarela na pizza de frango com catupiry.
Nunca mais fiz a pizza sem mussarela, o povo gostou.

E inclusive isso resolveu um problema que vejo em algumas pizzas, de os ingredientes do recheio ficarem soltos, a mussarela agrega tudo e até torna mais fácil evitar que alguma coisa se solte da fatia.
Aqui você se refere a mussarela por cima do frango?

DOUTRINADOR escreveu:As pizzas mais pedidas serão sempre as mesmas e uma variação da casa, ou algum carro chefe.

Infelizmente temos de ter opções, parece que o cliente gosta de ler o cardápio, mas pede sempre o mesmo.

acho bom pensar nas variações com os mesmos ingredientes, por exemplo:

milho, rúcula, bacon e mussarela.
Mussarela e milho.
Mussarela e bacon.
Mussarela e rúcula.
Bacon e rúcula.
Bacon e milho.
Rúcula e milho.
Milho, rúcula e bacon.

8 opções com 4 ingredientes.
faz numero e não atrapalha a montagem.

Bom, então sua ideia vêm a favor do que eu vinha elaborando. Dá um cardápio grande, com poucos ingredientes, hehehe. Só não tinha certeza se isso era positivo.

Pegue uma cartolina e corte em pedaços.
Em cada uma escreva o sabor e a ordem de montagem com o peso.
Exemplo:

Mussarela especial:
Molho - 4 colheres de sopa.
Mussarela - 150 gramas.
milho - 1/2 latinha.
Rúcula - 150 gramas.
Bacon - 100 gramas cortado em cubinhos bem pequenos.

Já começa a criar assim sua ficha técnica.

Coloque as fichas dentro de saquinhos para não melecar, hehehe.

Obrigada pela ideia das fichas (cartolina e saquinho), eu já tinha pensado que teria que deixar isso anotadinho até pegar o jeito, mas não imaginei assim

150g de rúcula, vai lotada de rúcula, verdade? Minha mãe vai amar essa! kkkk

O sabor que disse na mensagem anterior levava mussarela ralada misturada ao frango.
Ah, entendido!

KAREN VILLELA escreveu:Ah, sobre isso eu não sei, mas gostei da ideia também.

Chegaram as telas :D:D:D:D!
Vou fazer mais um teste daqui a pouco.
Quero me arriscar a fazer uma borda trançada, como o Branzani, se não me engano, ensina nos vídeos. Quantos gramas a mais coloco no bolinho da massa pra fazer essa borda?

Mais uma vez, muito obrigada!
Fique com Deus!

Rudinei Basteiro escreveu:

KAREN VILLELA escreveu:Ah, sobre isso eu não sei, mas gostei da ideia também.

Chegaram as telas :D:D:D:D!
Vou fazer mais um teste daqui a pouco.
Quero me arriscar a fazer uma borda trançada, como o Branzani, se não me engano, ensina nos vídeos. Quantos gramas a mais coloco no bolinho da massa pra fazer essa borda?

Mais uma vez, muito obrigada!
Fique com Deus!

Boa tarde Karen!
Use 50gr a mais na massa e já da para fazer uma bonita borda trançada.
A dica que eu te dou é que não trance a borda sobre a tela, se fizer isto corre o risco da pressão fazer a massa ir contra a tela e envolver a mesma, após sair do forno a massa gruda. O ideal é montar o disco em uma pá de madeira, se não tiver use uma forma convencional de ponta cabeça, facilita com a borda.
Bom dia! Infelizmente só li seu post quando já estava descansando a massa. Mas deu tempo de pegar as dicas da borda.

Não esqueça também de deixar seu forno no máximo por uns 15min antes de colocar o disco, apôs uns 5 min de uma conferida. Antes de montar o recheio deixe o disco ficar a temperatura ambiente, de preferencia em uma tela "fria" sobre um local arejado. Aqui eu uso dois copos de vidro emborcados para apoiar a tela, hehe. 
Fiz tudo nos conformes, mas coloquei a tela sobre dois desses "descansos" de coisa quente sobre a mesa, esqueci o nome kkkkk.. um em cada lado.
Já vou postar os resultados, muito obrigada!

Abraço!

stileo escreveu:Doutrinador, para você, uma cidade como Salvador, dita por mim antes como a cidade em que as pessoas que maioria gosta de '' pizzas cascas '' como dizem alguns cariocas, da certo uma massa secreta? digo, geralmente o tipo de massa que o publico aqui gosta é massa pobre, farinha, fermento, óleo, azeite, sal, açúcar.
Sera quê, essa massa consegue ser uma massa crocante por fora e macia por dentro, fina (mais do que dos vídeos do Hassin no YouTube) em um forno como o meu? o que você acha? eu estou curioso com essa massa, só que me frustrei bastante vezes com a mesma mesmo tendo um pizzaiolo comigo. Tenho pena de minha pizzaria ser apenas com massa pobre e muito crocante,... Admiro Pizzas exóticas e artesanais.
Comprei uma Pizza hoje barata de 13,90 de frango com catupiry e <<< com bacon, só para reparar direitinho tudo... hoje vejo que realmente não tem qualidade uma pizza dessas.

thiagof escreveu:Doutrina, ta perdendo de não fazer a massa brasiliana. Muito boa.

Karen, essas bisnagas de quatro queijos, particularmente, eu acho horrível, muito artificial.

thiagof escreveu:Doutrina, ta perdendo de não fazer a massa brasiliana. Muito boa.

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Karen, difícil dizer na certa, mas vamos pensar o que mudou com o uso das telas.

Com a tela a parte inferior passou a receber mais caloria, desta forma o tempo de cocção deveria diminuir.
Se a temperatura estiver baixa, a pizza ao invés de queimar começa a perder umidade.

Solução, menos tempo de forno.

Sobre o fermento seco, como disse, é eu usar e ficar horrível, portanto...

DOUTRINADOR escreveu:Sobre as telas, eu ia na água e sabão mesmo, mas imagino que deixar de molho em limpa alumínio ajude.

Para saber a proporção de água x produto, é só olhar no rótulo.

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Leonardo.

A primeira pizza é bem difícil de imitar, pois a borda bastante tostada é uma característica do forno a lenha, acho que quem pilota o Mini chef deve chegar a este resultado, mas vamos ver se o Rudinei e o Scarpelli endossam a opinião.

Já a segunda é bem fácil de alcançar.

Rudinei Basteiro escreveu:

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia Leonardo.

A primeira pizza é bem difícil de imitar, pois a borda bastante tostada é uma característica do forno a lenha, acho que quem pilota o Mini chef deve chegar a este resultado, mas vamos ver se o Rudinei e o Scarpelli endossam a opinião.

Já a segunda é bem fácil de alcançar.

Doutrina, pelo que já pilotei o Mini Cheff, com a farinha certa e todos ingredientes e tempos respeitados desta massa legitima italiana, tenho certeza que o Mini Cheff faz bonito frente aos fornos a lenha do irmãos italianos.
Quando encontrar farinha force 0000 aqui, faço o teste.

Já fiz o forninho ir a 350 graus na pedra e 450 na cúpula, acho que calor não sera o problema.

Abração!

Rudinei Basteiro escreveu:Boa noite Karen!

Um bom forno é um grande diferencial entre uma boa pizza e uma pizza muito boa...