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MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

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default MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 30 Abr 2014, 12:14

Relembrando a primeira mensagem :

Bom dia.

Tentei pela primeira vez fazer a massa secreta.
Ou melhor, minha primeira massa de pizza, primeira vez que faço algo com farinha.

Bom, primeiramente, não tenho todos utensílios necessários para fazer a massa. Fiz com o que tenho para testar e, aos poucos pretendo adquirir tudo.

Mas acontece que a massa não ficou legal. Assei só uma. Agora à tarde vou assar as outras. Acredito que faltou um pouco d'água pois ela encolheu um pouquinho.

Minha dúvida é, se a massa está muito seca, e se usei o forno de modo tão errado que ela não cresceu, ou se é isso que ela cresce.
Deixei o calor na parte de baixo do forno por 20 min (250°C), depois passei o calor para o meio pois estava muito demorado. Aí deu uns 3 min e tirei ela. E, como eu não sabia se poderia abrir o forno, mas sei que o fundo assa mais, abri e girei ela algumas vezes Sad. Pode?
Meu forno não tem nada de profissional. É Punktal 38L.

Aí estão as fotos para quem puder, me ajudar. Desde já agradeço.

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Sei que o pano também não está correto, mas não encontrei outra alternativa.
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Mensagem por andrediniztorres em Qui 23 Abr 2015, 09:25

Bom dia a todos... 
Agora chegou a minha vez de falar das minhas primeiras tentativas com a Massa Secreta ok.

 - Depois de muito pesquisar, escolhi um forno da Venâncio o Itália a Gás 80 com Infra, Mod FIPV80.  
 - Fiz 3 receitas de massas duas do fórum e uma de fora.

Na secreta fiz essa
- 1 kg de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de orégano
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 30 ml de óleo.
- 10 ml azeite de oliva
- 10 gramas de manteiga.

Coloque todos estes ingredientes em uma masseira.

No liquidificador, coloque o seguinte:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de fermento fresco (*1) ou 8 gramas do seco biológico. 
- 20 gramas de maçã
- 60 gramas de açúcar
- 500 ml de água 

Vamos as impressões, a massa é muito boa, fofa e gostosa, notei que a minha não ficou tão lisinha como as outras que tentei, mais o resultado ficou muito bom.
Fiz as bolas e coloquei em uma tupperware grande com plástico filme e depois tampei, esperei duas horas e fui abrir.
A abertura é fácil mais acho que a falta de intimidade com a mesma, achei muito delicada e errei a espessura de dois discos, deixando muito finos (mais muito bons), depois de abrir o forno ja a 250 graus, coloquei na tela e pré assei, um disco a 3 minuto, outro a 3,5 minutos e outro a 4 minutos.
O resultado do de 4 min, achei melhor na minha opinião.
 - esperando mais um hora, e resultando em 3 horas a uma temperatura de 25 graus, eu abri o restante da massa...daí veio a surpresa, elas ficaram muito melhor de abrir e fazer bordas e tudo mais...e segui o mesmo tempo do pré assado acima citado e ficaram show..
- Esperei resfriar e fui ao recheio e finalizar no forno (250 graus)... como um pai zeloso, fiquei de olho na finalização e algumas deixei mais brancas e outras escuras as bordas...mais o resultado foi melhor que o esperado..

Resultado, muitas pizzas e pessoas comendo, todos gostaram e elogiaram... uns estranharam pois nunca tinham comido com uma massa dessas...mais elogiaram.

Resumo, hoje vou fazer 5 receitas de 1 kilo cada...e fazer alguns testes de resfriamento, tempo de fermentação, cocção etc... volto se tiver resultados diferente.

A minha cidade é grande e tem várias pízzarias, Domino's e tudo mais... mais as vendas se concentram e 3. Estou validando a possibilidade de um delivery diferente e melhor, vamos ver no que dá!

obs: Como coloca fotos aqui? rsrs


Abs.
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Mensagem por ISA em Qui 23 Abr 2015, 15:20

Que legal André! Parabéns! A melhor maneira de aprender é testando mesmo, não tem jeito!

Para colocar fotos aqui é simples, siga o passo a passo abaixo.

Abs

Isa

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Mensagem por DED em Qui 23 Abr 2015, 16:23

André,

Que bacana seu comentário sobre a confecção da massa.
A Massa Secreta é mesmo sensacional, né?
Tenho certeza de que seu Delivery será sucesso e desde já torcemos por isso, viu?

Um abraço.

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Mensagem por andrediniztorres em Sab 25 Abr 2015, 18:56

Boa noite a todos!

A esta hora (18:55), devem estar todos na Santa Correria do sábado, e desejo a todos um record de vendas!

Como a semana toda fui fazer massa hoje.... fiz uma receita Secreta mais achei outra receita Secreta com diferenças sucintas e vou testa-la segunda....

Hoje deu ruim, fiz tudo direito, armazenei mais tive de sair e a Massa, descansou dmais... 3 horas, resultado, ficou muito fofa cheia de gás (acho q carbônico) me corrijam ok, dai abri e pré assei....ficou até legal, vamos ver a mais tarde o resultado...

Como prometido, segue uma das primeiros testes ok...
 
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Abraços a todos e continuo nos testes....depois vamos falar em marketing e tudo mais...

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 25 Abr 2015, 19:38

Eita André, ficou muito boa.
Vai com fé que você consegue melhorar mais a cada dia.
Obrigado pela foto.

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Mensagem por HASSIN em Sab 25 Abr 2015, 20:43

Boa noite André.
Confirmando as palavras do Doutrinador a foto apresentada acima, mostra uma pizza maravilhosa, suculenta, bem montada, bem distribuída e harmonicamente perfeita!
Te felicito pela beleza que nos apresenta feita pelas tuas mãos e com tão pouca experiência!

Continue assim meu amigo!

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Mensagem por fabiooliveiralima em Ter 28 Jul 2015, 01:26

Boa noite a todos...

Esse tópico está muito bacana, estou me sentindo assistindo a um seriado que tem várias temporadas e eu ainda estou começando a ver a primeira. Estava lendo e fui só até a 3ª página e fiquei com preguiça de ver o restante e fui logo fazer meu teste. ehehehe

Hoje resolvi fazer um teste com a receita das massas FOFA e de Chocolate.
Fiz metade da receita, ou seja, com 500g de trigo, consequentemente coloquei a metade de cada um dos outros ingredientes, claro!

Meu pai já teve pizzaria a muito tempo, no ano de 95, não vingou, mas ele chegou numa massa que ele saiu inventando, colocando uma coisa e tirando outra e chegou numa massa muito boa, de batata inglesa e tal... A pizzaria não vingou, acredito eu, que por falta de perseverança, mas a vida seguiu.

Resolvi fazer o teste, pois vou abrir uma delivery, ainda estou nos planejamentos de plano de negócio e precisava saber o ponto da massa, se eu iria gostar, pra calcular o custo pra minha localidade e atualizar o plano.

Apesar de utilizar o forno residencial, de um fogão de 4 bocas, onde, conforme o fogão, chega até a 290°C, gostei do resultado, a massa é bem leve e tem um excelente crescimento.

Seguem as fotos do teste, depois vou tecer meu comentário sobre a massa de chocolate.

massa logo após o boleamento, indo pra fermentação:
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Massa faltando 50min pro término da fermentação e início da de chocolate:
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Massa no pre assamento, em forma de alumínio emborcada, no forno marcando 260-280 (não acredito nem um pouco que chegava nem em 230!  Sad
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Massa pré assada.
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Primeira pizza: 4 queijos
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Segunda pizza: ¹/² chester com catupiry ¹/² marguerita (ficou um pouco borrada... foi mal!)
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Devido ao forno ser residencial, ele não assa muito por igual, então algumas partes das pizzas não ficaram tão bem assadas.
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Com a sobra da massa, fiz um calzone com recheio de molho de tomate (industrializado mesmo), mussarela, chester, catupiry. Foi no calzone que vimos que a massa ficou SHOW DE BOLA.
Segue o Calzone (só por fora) e logo em seguida a pizza de Chocolate (1 barra chocolate DUO e 1 barra chocolate meio amargo da Nestlè)
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Pessoal, as pizzas ficaram muito gostosas, na minha opinião e das pessoas que convidei para provarem comigo. Alguns acharam que poderia ficar mais assada.
Mas com um forno desse, acho que está é bom demais!!! hehehe

Vamos à massa de chocolate:
De início, o leite em pó integral que tinha, só deu 19g e precisaria de 32g... tive que completar com Molico da minha esposa... hehehe
Também não tinha a essência de amândoas;
Usei Nescau, pois era o que tinha pro teste.

Com essas pequenas variações, fiz com as medidas da receita do Chef Hassin.
Vi que essa massa de chocolate não leva nada de sal. O sabor da massa ficou faltando alguma coisa, de acordo com a opinião do pessoal que comeu. 

No próximo teste vou acrescentar o mínimo de sal, essa massa vai arrebentar a boca do balão, pois o sal realça o sabor da massa e deve ficar bacana.

No geral, gostei muito da massa. Espero testar num forno que preste.
Um abraço.
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Mensagem por fabiooliveiralima em Ter 28 Jul 2015, 01:31

Acrescentando...

Vocês estão vendo a massa menos do que a forma, é porque tinha que ter aberto mais a massa.
Ela não ficou ressecada e ficou muuuuuito macia.
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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por HASSIN em Ter 28 Jul 2015, 11:02

BOM DIA FÁBIO.
PARABÉNS PELAS PIZZAS OBTIDAS APESAR DO SEU FORNO NÃO SER UM FORNO PROFISSIONAL, OS RESULTADOS FORAM ALÉM DAS MINHAS EXPECTATIVAS.

IMAGINE O AMIGO COM UM FORNO PROFISSIONAL NAS MÃOS, TERÁ RESULTADOS MUITO MELHORES.

APENAS INFORMO QUE A RECEITA DA MASSA DE CHOCOLATE SIM LEVA DE 15 A 20 GRAMAS DE SAL.
É MUITO PROVÁVEL QUE VOCÊ OBSERVOU UMA RECEITA ANTIGA, POIS ANTES REALMENTE NÃO LEVAVA SAL.

MEUS PARABÉNS PELOS RESULTADOS E BOM APETITE!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

PS: OBRIGADO ISA PELO ALERTA!

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default Re: MASSA SECRETA, PRIMEIRA TENTATIVA

Mensagem por schuman em Ter 28 Jul 2015, 16:15

[i]FÁBIO.

[i]Pa[i]rab[i][i]éns [i]ficou muito boas as pizzas quanto a ser um forno residencial blz, [i]não [i][i]assa por igual e queima mais um lado que outro[i], tem que ir virando a massa para fornear por igual.
[i]e as pizzas ficaram [i]muito bonitas, parab[i]éns de novo. e no grupo tem planilhas de custos e planos de ne[i]gocios vc querendo [i]só falar.
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Mensagem por fabiooliveiralima em Ter 28 Jul 2015, 17:24

Obrigado pelos elogios. A massa é muito boa de trabalhar, ela é que merece.. hehehe

Ôpa Schuman, quero sim, sempre ajuda! Valeu.
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Mensagem por schuman em Ter 28 Jul 2015, 17:27

fabiooliveiralima escreveu:Obrigado pelos elogios. A massa é muito boa de trabalhar, ela é que merece.. hehehe

Ôpa Schuman, quero sim, sempre ajuda! Valeu.
me manda uma mensagem para meu e-mail que mando anexo para vc.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 28 Jul 2015, 19:28

Pois bem senhor Fabio, o senhor arrebentou, para uma primeira vez está ótimo.

Se puder, eu gostaria de conhecer a receita de seu pai, com batata inglesa. Sua terra é próspera em criatividade, acho que vem coisa boa com esta receita.

Um grande abraço.

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Mensagem por schuman em Ter 28 Jul 2015, 21:24

Enviado Fabio,

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Mensagem por jataanderson em Qui 30 Jul 2015, 11:13

Caros amigos profissionais e principiantes como eu.
Quero muito entrar neste ramo de Pizzaria, sou um amante de Pizzas e cada vez mais entusiasmado no assunto, principalmente porque na minha cidade as pizzarias que temos aqui não são do meu agrado!
Quero montar um negócio de Disk pizzas, mas quero começar com mini pizzas , para vendas nos supermercados, venda pre cozidas.

Preciso que de ajuda e dicas para começar esse negócio, com algum diferencial.

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Mensagem por fabiooliveiralima em Qui 30 Jul 2015, 17:55

Schuman, valeu pelos arquivos!

Doutrinador, logo logo passarei a massa de batata, só preciso encontrar.! hehehe
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 30 Jul 2015, 21:14

fabiooliveiralima escreveu:Schuman, valeu pelos arquivos!

Doutrinador, logo logo passarei a massa de batata, só preciso encontrar.! hehehe

Beleza meu amigo, sem pressa.
Um abraço.

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Mensagem por schuman em Sex 31 Jul 2015, 07:45

Fabio,

posta a massa de batata,também quero testar.


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Mensagem por jataanderson em Ter 11 Ago 2015, 11:52

Shuman , fui fazer a massa fofa do Hassin, mas obtive uma massa muito dura. Coloquei exatamente a quantidade dos igredientes que o Hassin coloca.

Utilizo o meu fogão de casa mesmo.

teria uma receita pra fogão residencial?

Meus filhos fazem faculdade em outra cidade, estão morando lá atualmente , e toda semana faço pizzas tipo aquelas brotinhos para eles levarem e irem assando durante a semana.

Me ajude por favor;

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Mensagem por schuman em Ter 11 Ago 2015, 14:55

jataanderson escreveu:Shuman , fui fazer a massa fofa do Hassin, mas obtive uma massa muito dura. Coloquei exatamente a quantidade dos igredientes que o Hassin coloca.

Utilizo o meu fogão de casa mesmo.

teria uma receita pra fogão residencial?

Meus filhos fazem faculdade em outra cidade, estão morando lá atualmente , e toda semana faço pizzas tipo aquelas brotinhos para eles levarem e irem assando durante a semana.

Me ajude por favor;

Usa a massa secreta do Hassin,
faz ela pré- assada,  pré aqueça o forno pr uns 10 a 15 minutos no maximo depois, coloque a pizza na forma e reduza para uns 180 graus, deve deixar uns 10 minutos isso varia de forno para forno, vc acompanha ela tocando na massa depois de uns 8 minutos deixando ela pré-assada e fofa, assim ela nao ficara tanto ressecada, deixe esfriar naturalmente e deixe no freezer. (prefiro que monte ela na hora, de assar, ai descongele, passe o molho e mussarela, exemplo) e no forno pré aquecido novamente asse  ate a mussarela derreter. na temperatura baixa de uns 180 graus.
Geralmente não ficara duro. agora dependendo do recheio que vc for fazer tipo calabresa da uma pré assada nela, antes de montar na pizza. para sair um pouco a gordura e a massa não ficar  dura esperando a calabresa ficar no ponto.
Teste em sua casa mesmo, em pré assar e nem precisa por para congelar, vai ver que esta massa fica boa, lógico que o tempo de forno e temperatura, que vc faz em casa, geralmente não vai  ser baseado nos comentários daqui, pois  90 % aqui usam fornos profissionais, tipo lenha, lastro ou compacto. e de forno de fogão caseiro tem diferença de marca para marca. então faça a receita e acompanhe bem a massa na hora de pré assar. esta massa vc pode adaptar tipo não gostar de orégano na massa ou nos mascada não necessita por.

abraços e link e receita abaixo.

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MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.


- 1 kg de farinha de trigo

- 1/5 colherzinha de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de nós moscada.

- 20 gramas de sal.

- 20 ml de óleo.

- 10 ml de azeite de oliva.

- 10 gramas de manteiga.

- 13 gramas de leite em pó integral

- 8 gramas do seco biológico.


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:


- 1 ovo inteiro

- 30 gramas de maçã

- 1 colher de sopa de orégano

- 60 gramas de açúcar

- 450 ml de água


· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.


· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!



As formas corretas de sovar ou misturar a massa.


Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.



Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.
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Mensagem por VeroSabor em Ter 11 Ago 2015, 19:11

Gostaria de tirar uma dúvida, qto à marca da Farinha. 
Trabalho com a massa fresca (massa pobre) e os clientes adoram a massa. Tentei fazer a massa pré assada, mas não deu certo. Hoje vou tentar a Massa Secreta, e gostaria de saber se a Farinha Anaconda para pizzas é ideal para esse tipo de receita?


Obrigada a todos!

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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 11 Ago 2015, 21:07

Seja bem vinda Verosabor.
Não a considero ideal, mas para testes dará certo.
Prefiro a Bungue Pró Pastel.

A massa pobre tem uma fórmula diferente, por isso não funciona bem no pré assado.

Um abraço.

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Mensagem por VeroSabor em Ter 11 Ago 2015, 21:22

Obrigada Doutrinador!

Deixei o teste para amanhã!

Depois digo se deu certo!


Vanessa

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Mensagem por schuman em Ter 11 Ago 2015, 21:29

VeroSabor escreveu:Gostaria de tirar uma dúvida, qto à marca da Farinha. 
Trabalho com a massa fresca (massa pobre) e os clientes adoram a massa. Tentei fazer a massa pré assada, mas não deu certo. Hoje vou tentar a Massa Secreta, e gostaria de saber se a Farinha Anaconda para pizzas é ideal para esse tipo de receita?


Obrigada a todos!
Suprema Bunge pastel muito boa como o Doutrinador falou e também tem a rosa branca pastel que é muito boa.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Ter 11 Ago 2015, 22:13

A Rosa Branca eu utilizei da comum e achei semelhante a Anaconda.

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Mensagem por schuman em Qua 12 Ago 2015, 09:22

DOUTRINADOR escreveu:A Rosa Branca eu utilizei da comum e achei semelhante a Anaconda.
ola Doutrinador,

eu testei a Rosa Branca pastel, achei igualzinha a Suprema, fiz as pizzas ficou o mesmo padrão. eu também já testei a Suprema pizza agora a Rosa Branca pizza ainda não testei. Very Happy

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Mensagem por schuman em Qua 12 Ago 2015, 09:37

Algumas farinhas que usei e acho muito boas Doutrinado são:
     

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Mensagem por jataanderson em Qua 12 Ago 2015, 13:06

Doutrinador , a massa secreta do Hassin, ela fica seca quando misturo os ingredientes, não fica uma massa fofinha, acho que devo está errando em alguma coisa.

você não teria um vídeo mostrando o passo a passo da massa?

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Mensagem por jataanderson em Qua 12 Ago 2015, 13:10

outra dúvida informada na receita , é que se eu quizer uma massa fresca, diminuir 50ml da a´gua.
Não ficaria mais seca a massa?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Ago 2015, 13:39

jataanderson escreveu:Doutrinador , a massa secreta do Hassin, ela fica seca quando misturo os ingredientes, não fica uma massa fofinha, acho que devo está errando em alguma coisa.

você não teria um vídeo mostrando o passo a passo da massa?

Qual o forno utilizado e quais as temperaturas de pré assamento e de assamento final?

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Ago 2015, 13:39

jataanderson escreveu:outra dúvida informada na receita , é que se eu quizer uma massa fresca, diminuir 50ml da a´gua.
Não ficaria mais seca a massa?

Não focaria se fosse assada em forno correto e na temperatura ideal.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 12 Ago 2015, 13:40

schuman escreveu:Algumas farinhas que usei e acho muito boas Doutrinado são:
     

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Ótimas dicas Schuman.

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Mensagem por schuman em Qua 12 Ago 2015, 14:04

DOUTRINADOR escreveu:
schuman escreveu:Algumas farinhas que usei e acho muito boas Doutrinado são:
     

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Ótimas dicas Schuman.

Doutrinador,

tem outras ate de nome em SP, mais não cheguei usar, vc já usou alguma diferente destas que ficou boa?
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Mensagem por fabiooliveiralima em Sab 22 Ago 2015, 22:07

Boa noite pessoal...

Desculpa esse tempo todo ausente.

Como havia prometido e depois de todo esse tempo fora,

Segue aqui a massa com batata inglesa.
Essa massa era usada numa pizzaria do meu pai, em 1995 e usava 2 fornos tipo couraçado DAKO.
A massa era pré-assada.

Segue a Massa de Batata
TRIGO                100%
BATATA COZIDA    34%
LEITE (líquido)      23%
MARGARINA          4%
AÇÚCAR               6%
OVO                    5%
FERMENTO            2%
ÓLEO (azeite)        2%
SAL                     1%

A mistura dos ingredientes não difere dos procedimentos normais de mistura.

Metade do leite vai na mistura dos ingredientes e a outra metade vai junto com a batata pro liquidificador e, em seguida, vai ainda morno pra mistura da massa.

Quando tiver despregando das mãos faz as bolas e deixa descansar até dobrar de tamanho.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Ago 2015, 23:44

Grande Fabio, obrigado.
Me aguçou a curiosidade.
Estava com vontade de começar uns experimentos com batata na massa e esta receita veio a calhar.

Muito obrigado meu amigo.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 22 Ago 2015, 23:45

Fabio, vi algo bem parecido esta semana, uma cozinheira batia a batata cozida no liquidificador com leite.
Ela estava fazendo um molho e eu não perguntei para o que seria utilizado.

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Mensagem por fabiooliveiralima em Dom 23 Ago 2015, 10:30

Beleza...

É bom que façam os testes nessa massa, principalmente quem tem forno potente, pra ver se ela se encaixa bem nesse tipo de assamento, já que eu não tenho, ainda, como fazer esse teste.

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