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Lista de compras básicas pizzaria

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default Lista de compras básicas pizzaria

Mensagem por stileo em Ter 13 Maio 2014, 11:24

Olá pessoa, alguém me ajuda na lista de compras para pizzaria? Vamos considerar já que estou começando 10 vendas por dia ou melhor 60 por semana, (Terça a Domingo)
com 6 sabores de Pizzas doces, morango, cereja...no total considerando 35 sabores. ( sabores que na grande maioria das pizzarias encontramos)

só para eu ter uma ideia,

Vocês donos de Pizzaria poderia listar tudo o que compra semanalmente?  e de acordo com minha necessidade? qualquer coisa posso postar meu cardapio aqui!

Gostaria do embalo do tópico para saber o que se perde muito nas compras e quais dicas para se evitar prejuízos!

Como sempre, muito obrigado!
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Mensagem por thiagof em Ter 13 Maio 2014, 12:19

como compra semanalmente compra conforme vai saindo.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 14 Maio 2014, 07:17

Stileo, mais tarde tentarei fazer um exercício para dez sabores.

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Mensagem por stileo em Qua 14 Maio 2014, 18:36

beleza.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 16 Maio 2014, 08:57

Stileo, desculpe a demora.
Nas minhas prioridades as prioridades estão em conflito.
Preciso responder um e-mail para o membro Brito de Espanha e quem sabe consigo tempo, daqui a pouco...

Bom, acredito que os gostos são parecidos em todas as partes do pais no que diz respeito aos sabores.
Mussarela, calabresa, portuguesa, atum e margarita são as mais pedidas, seguidas das pizzas personalizadas pela casa.
No entanto,existem recheios que são mais utilizados em grande parte dos sabores, um exemplo é o milho.
Estes é sempre bom manter estoque e como tem boa durabilidade, não custa nada.

Outra coisa é plantar um pé de manjericão.
Comece comprando em supermercado, mas pense no futuro, um vaso pequeno produz o ano inteiro e dá conta de uma pizzaria média.
Além disso, decora o ambiente e fica bastante charmoso o cliente ver você pegando algumas folhas naturais.
(Isso faz parte de um projeto que lançarei daqui um mês, aguarde)

Com mussarela, calabresa, tomate, cebola, azeitona verde e preta, atum, peito de frango, bacon, molho, milho, ervilha, parmesão, requeijão cremoso e presunto já daria para atender uma boa parcela de pedidos.

Não é fácil adivinhar o pedido, mas é possível prever que ele não foge a um padrão.

Basicamente, estes serão os ingredientes básicos.
Depois deles virão os ingredientes especiais, como exemplo peperoni (Adoro, mas só eu gostava), gorgonzola, provolone ou aliche.

Estes deverão ser comprados em menor quantidade.

Vamos ás quantidades que utilizei em minha inauguração e me dei bem:
Mussarela - 4 peças.
Presunto - 1 peça.
Calabresa - 5 Kg.
Tomate - 5 Kg.
Cebola - 2 Kg. (cortada fininha reeeende)
Azeitona verde - 2 Baldes.
Azeitona preta - 2 Baldes. (se seu cliente não costuma pedir, esqueça)
Atum - 1/2 Kg. (Procure comprar em latinhas)
Peito de frango - 5 Kg. (usávamos muito)
Bacon - 1 manta (aqui em média 3 kg)
Molho - Eu utilizava o molho do Hassin, tenha pelo menos um litro.
Milho - 10 latinhas
Ervilha - 10 latinhas
Parmesão - 20 saquinhos.
Requeijão cremoso - 3 bisnagas de 1,8 kg.
1 motoqueiro - Se acabar alguma coisa (vai acabar com a graça de Deus) ele busca rapidinho.

Peperoni - Comprei 1/2 kg fatiado e quase morri com ele.
Gorgonzola - Mesma coisa.
Provolone -1 kg.porque entra na 4 queijos.  
Aliche - Aff, só eu comi.

Deu pra ter uma ideia?

Mais uma coisa:
A Bahia é o único "país" que se reconhece pelo aroma, pelo som, pelo sabor e pelo olhar.
ABUSE dos sabores regionais.

Aquele abraço meu rei.

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Mensagem por Silvio Pinheiro em Sex 16 Maio 2014, 09:26

Prezados Colegas:

Vou mencionar os itens que usamos aqui. Não mencionarei as quantidades, pois vejo que em cada região há uma predominância de alguns sabores em relação a outros. e em função das vendas de cada um.
Açúcar; alcaparra; atum; azeite; azeitona; bacon; alho; brócolos; caixa pizza; caixa esfiha; calabresa; cebola; champignhon; coloral; couve flor; creme de cebola; ervilha; escarola; farinha de trigo; fermento; peito frango; fubá; gás; leite; lombo; maça; manjericão; manteiga; mesinha plástica pizza; milho; molho pizza; muzzarela; óleo; orégano; ovos; palmito; peperoni; presunto; provolone; refrigerantes; rúculka; sal; talão pedido; tomate; tomate seco; nóz moscada;  mnateriais de limpeza, e outros itens pode variar de região e variedades das redondas, que constarão do cardápio.

 Obrigado e Boas Sortes,

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 16 Maio 2014, 09:47

Valeu Silvio, a lista está ficando mais completa.

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 10:33

Silvio e Doutrina, Obrigado! servirá como noção básica de compras mesmo eu sabendo que 3 horas em um atacado olhando eu compraria o necessário isso já ajuda muito.

Doutrina, o pepperoni 1/2 faltou?
Olha, eu sei que vc reparou que tenho muitas perguntas no forum, ! risos

Ultimamente ando muito com as mesmas, esses dias andei comprando em supermercado algumas coisa para fazer umas pizzas com o pizzaiolo e sozinho, em 1 semana fui 3 vezes e gastei pelo menos 100 reais nessas 3 vezes só para testes e estudos.
Qualquer besteirinha em supermercado esta saindo caro, por isso no atacado após inauguração será bem melhor ^^

Por exemplo, comprei noz moscada, pimenta do reino, queijo, presunto,milho, ervilha, farinha, fermento (seco biológico), leite, ovos...
isso tudo para cada dia ou parte do dia fazer 1 kg de massa, umas 4 pizzas sobrando as vezes 2 bolinhos só para os mais próximos...

Ontem eu fiz a massa secreta, advinha? ficou dura demais a massa, fiz a medida de 1080g que tem na receita da nova versão, tempo em tempo eu olhava a masseira e via a mesma grudando nas paredes, nas peças... e dai colocava mais farinha, reparei a massa bem bem bem quente, com pequenos grãos.
Para falar a verdade eu mudei so o fermento, coloquei quase meio saquinho do seco biológico e não do recomendado, porem acho que o problema não foi ele, a massa estava bem escura e dura, devo salientar tambem que usei agua da torneia e farinha de trigo sarandi edona benta pra abrir.
O foi feito uma massa simples pelo meu pizzaiolo, 3 ovos +1 gema, leite, agua ,2 colheres de açucar e 1 de sal, a mesma se desprendeu direito na masseira, ficou uma bola bem feita, porem a massa ficou clara demais nas bordas, um cheiro muito forte(não sei de que), dai esta dificil estudar a massa para minha pizzaria!

Devo agilizar logo isso pois a 5 passos da minha , tem um Italiano colocando uma pizzaria tambem, digo, 5 passos! 5 passos mesmo, claro, ele veio depois, sem saber seus concorrentes sem querer saber de nada, era pizzaiolo, juntou uma grana pra por sua pizzaria, NADA contra a vontade dele,tudo contra atitude de por do lado da minha, colocar um negocio sem conhecer o publico, isso ao menos eu me garanto um pouco, so estou tendo problemas com A PIZZARIA em sí, isso é um dos meus problemas... vários problemas.!
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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 10:38

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 10:40

Difícil de fazer os bolinho pois estava muito dura, nao sei se foi porque fui colocando mais farinha pra desgrudar da masseira. se porque da agua de torneira, do tipo de farinha, nao sei, ( receita 1kg massa secreta nova versão)
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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 10:42

Ao por na pedra, a mesma  torrou logo embaixo em menos de 2 minutos, a próxima eu fiz na assadeira, dai então ficou melhor o resultado ao assar. o problema todo mesmo é o sabor que não estava la essas coisas, sendo a 2ª da assadeira deu uma solada apos esfriar.

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 10:44

Fugi do foco do tópico né .. desculpem, é que essa noite passei fazendo esses testes e dai estou meio chateado comigo mesmo. Não queria criar tantos tópicos no fórum... Sendo justo e agradecido da minha parte aceitar ainda de outros membros a lista de compras! como dito na primeira mensagem =)
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Sex 16 Maio 2014, 14:20

Prezado STIELO

Quanto a sua masseira, favor verificar qual a rotação dela. Se é rápida, semi-rápida ou lenta.
Dependendo da rotação da danada, vai influenciar o tempo de batimento.
pOR EXEMPLO, EU TENHO UMA semi rápida, dá 68 rpm, eu deixo a massa batendo por 18 minutos, Se a sua for rápida, procure deixar algo em torno de 5 as 6 minutos, Vá testando até chegar no pointo "G", que desejar da massa.

Quanto a massa sair quente da masseira, isto não é bom. Procure usar água gelada, bem gelada. A massa ao sair da masseira deverá estar no máximo em torno de 23° C, Estourando nos 24 ° C.

Segue uma pequena referência quanto a rotação das masseiras;
Lenta 18 rpm;
semi rápida de 45 a 90 rpm;
rápida 110 a 220 rpm;
alta velocidade 400 rpm.
Veja aí em qual a sua esta, e tentando, vai descobrir qual o melhor tempo de ficar batendo na masseira.

Obrigado e Boas Sortes,

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 14:25

Amigo Silvio, Obrigado pelas palavras, minha masseira é a Gastromaq mr05 rapida de 5 kg 290 rpm
O que acontece com massa que sai quente da masseira ?
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Sex 16 Maio 2014, 14:33

Quanto a esta rotação, vejo que deverá ficar em torno de 4  a 5 minutos, batendo. Veja que um minuto nesta rotação é bastante significativo.

Quanto ao aumento da temperatura o GRANDE E NOBRE MESTRE HASSIN, ou o DOUTRINADOR poderão opninar com mais conhecimentos, mas acho que principalmente é o atrito, não sei se acontece uma reação exotérmica.
DOUTRINADOR, na lista estou vendo que esqueci, vários itens, requeição, pimenta do reino, a por ai vai...

Abraços,

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Mensagem por stileo em Sex 16 Maio 2014, 14:59

Obrigadão mesmo Silvio.
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default Re: Lista de compras básicas pizzaria

Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 19 Maio 2014, 11:49

É o atrito mesmo Silvio.
A massa esquenta e começa antes da hora a fermentação.
O tempo longo, quando a massa vai para fermentação já não existe fermentação ou ela é baixa demais.
Agua fria ou gelada e menos tempo de batimento.

Experimenta mudar a farinha Stileo, ajuda muito.

O cheiro forte que você sentiu foi de fermentação, cerveja choca.

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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador

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