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Duvidas.
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 9º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
Página 1 de 1 • Compartilhe
Duvidas.
Boa Noite, sou novo no fórum e possuo uma pizzaria juntamente com minha mãe e irmão no interior do estado do Rio de Janeiro, minha Mãe, foi a precursora e tudo e antigamente utilizava uma massa diferente, bem mole e grudenta, feita a mão, ela ficava fofa igual a um Pãozão, as pessoas adoravam, éramos a primeira e única Pizzaria da nossa região (papucaia), mas o tempo foi passando, longos 30 anos, e com ele vieram algumas mudanças, nós crescemos, Eu e meu Irmão, e estamos tentando tocar o nosso negócio iniciado pela minha mãe, buscamos novidades, implementamos uma masseira de 25 kg, um cilindro, forno esteira da Tupasy, massa mais fina, mas nunca conseguimos manter um padrão de massa de uma semana para outra. Portanto peço a ajuda dos Senhores, para ver onde estamos errando na confecção de nossa massas. Segue nossa receita para massa pré-assada.
Para 15kg de trigo (rosa branca)
03 latas 500 ml de azeite de oliva
15 ovos 1 para cada kg.
500 gr. Açucar (aproximadamente)
20 gr. Sal (aproximadamente)
03 tabletes de fermento biológico fresco de 500 gramas
2 litros de agua gelada (utilizo para que a massa não esquente muito) as vezes utilizamos pedras de gelo.
Bato por 15 minutos na masseira aceleração lenta
retiramos a massa e fazemos as bolas depois esticamos no cilindro e enformamos e deixamos crescer na forma, depois passamos no forno esteira para pré-assar, armazenamos as massas pré-assadas em freezer.
Preciso de ajuda.
Obrigado.
Para 15kg de trigo (rosa branca)
03 latas 500 ml de azeite de oliva
15 ovos 1 para cada kg.
500 gr. Açucar (aproximadamente)
20 gr. Sal (aproximadamente)
03 tabletes de fermento biológico fresco de 500 gramas
2 litros de agua gelada (utilizo para que a massa não esquente muito) as vezes utilizamos pedras de gelo.
Bato por 15 minutos na masseira aceleração lenta
retiramos a massa e fazemos as bolas depois esticamos no cilindro e enformamos e deixamos crescer na forma, depois passamos no forno esteira para pré-assar, armazenamos as massas pré-assadas em freezer.
Preciso de ajuda.
Obrigado.
arilongo- INICIANTE
- Sexo :
Idade : 35
Localização : cachoeiras de macacu
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 18/05/2014
País :
Re: Duvidas.
Arilongo, o que muda para você afirmar que não segura o padrão?
Cor, textura e etc...
Cor, textura e etc...
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- Monitor/Sponsor
- Sexo :
Idade : 53
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Duvidas.
A textura muda bastante, uma semana fica bem macia, douradinha, na outra semana parece que fica solada, fica meio biscoito. Enfim...DOUTRINADOR escreveu:Arilongo, o que muda para você afirmar que não segura o padrão?
Cor, textura e etc...
arilongo- INICIANTE
- Sexo :
Idade : 35
Localização : cachoeiras de macacu
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 18/05/2014
País :
Re: Duvidas.
Me parece que esta variável se deva a perda de líquidos durante o processo de pré cocção.
No entanto, vou pedir ajuda aos membros com maior conhecimento em esteira e também ao Mestre Hassin, ok?
No entanto, vou pedir ajuda aos membros com maior conhecimento em esteira e também ao Mestre Hassin, ok?
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
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DOUTRINADOR- Monitor/Sponsor
- Sexo :
Idade : 53
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15095
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Duvidas.
Ok, desde já agradeço vossa atenção.DOUTRINADOR escreveu:Me parece que esta variável se deva a perda de líquidos durante o processo de pré cocção.
No entanto, vou pedir ajuda aos membros com maior conhecimento em esteira e também ao Mestre Hassin, ok?
arilongo- INICIANTE
- Sexo :
Idade : 35
Localização : cachoeiras de macacu
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 18/05/2014
País :
Re: Duvidas.
OLÁ ARI,
RECEBA UM CORDIAL BOM DIA.
VAMOS VER EM QUE PODEMOS AJUDÁ-LO.
RECEBA UM CORDIAL BOM DIA.
VAMOS VER EM QUE PODEMOS AJUDÁ-LO.
arilongo escreveu:Boa Noite, sou novo no fórum e possuo uma pizzaria juntamente com minha mãe e irmão no interior do estado do Rio de Janeiro,
SEJA BEM VINDO AMIGO E PARABÉNS PELO TRABALHO EM FAMÍLIA.
minha Mãe, foi a precursora e tudo e antigamente utilizava uma massa diferente, bem mole e grudenta, feita a mão, ela ficava fofa igual a um Pãozão, as pessoas adoravam, éramos a primeira e única Pizzaria da nossa região (papucaia), mas o tempo foi passando, longos 30 anos, e com ele vieram algumas mudanças, nós crescemos, Eu e meu Irmão, e estamos tentando tocar o nosso negócio iniciado pela minha mãe, buscamos novidades, implementamos uma masseira de 25 kg, um cilindro, forno esteira da Tupasy, massa mais fina, mas nunca conseguimos manter um padrão de massa de uma semana para outra. Portanto peço a ajuda dos Senhores, para ver onde estamos errando na confecção de nossa massas. Segue nossa receita para massa pré-assada.
BONITA A HISTÓRIA DE VOCÊS E MAIS QUE NUNCA É NECESSÁRIO HONRAR O TRABALHO DA SUA MÃE!
PERFEITO MEU AMIGO, VAMOS ANALISAR AGORA A SUA MASSA.
ELA É BEM DIFERENTE DE TUDO QUE JÁ VI.
LEVA POUQUÍSSIMA ÁGUA, POUCA UMIDADE, A SUA MASSA DEVE FICAR MUITO RESSECADA...
ALÉM DE SER MUITO CARA E OLEOSA.
POSSO SUGERIR QUE PROVE UMA NOVA VERSÃO?
NESTE NOVO PROCESSO, VOCÊS NÃO PRECISARÃO MAIS ENFORMAR AS MASSAS NAS ASSADEIRAS.
DARÁ UM TEMPO DE DESCANSO DE 1 HORA E TRINTA MINUTOS, ABRIRÃO OS DISCOS E LOGO DEPOIS SE INICIARÁ O PRÉ ASSADO OK.
NÃO SEI SE O AMIGO CONHECE TODOS OS PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-ASSADO, POIS ESTA ETAPA É MUITO IMPORTANTE PARA GARANTIR A QUALIDADE DAS SUAS MASSAS.
VAMOS A NOVA RECEITA
15 KG DE FARINHA ROSA BRANCA
2 LITROS DE AZEITE DE OLIVA
900 GRAMAS DE AÇÚCAR
300 GRAMAS DE SAL
300 GRAMAS DE LEITE EM PÓ
900 GRAMAS DE FERMENTO FRESCO
5 LITROS E MEIO DE ÁGUA (PODE SER GELADA) BATA O SUFICIENTE PARA ELA FICAR LISA E ELÁSTICA.
SE QUISER PODE PASSAR NO CILINDRO, E LOGO PRÉ-ASSAR.
SE QUISER, FAÇA O TESTE COM APENAS 1 KG E VEJA OS RESULTADOS E DEPOIS POSTE AQUI PARA O NOSSO CONHECIMENTO TA BEM.
BOA SORTE E MUITO SUCESSO!
HASSIN
Para 15kg de trigo (rosa branca)
03 latas 500 ml de azeite de oliva
15 ovos 1 para cada kg.
500 gr. Açucar (aproximadamente)
20 gr. Sal (aproximadamente)
03 tabletes de fermento biológico fresco de 500 gramas
2 litros de agua gelada (utilizo para que a massa não esquente muito) as vezes utilizamos pedras de gelo.
Bato por 15 minutos na masseira aceleração lenta
retiramos a massa e fazemos as bolas depois esticamos no cilindro e enformamos e deixamos crescer na forma, depois passamos no forno esteira para pré-assar, armazenamos as massas pré-assadas em freezer.
Preciso de ajuda.
Obrigado.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:



HASSIN- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 12644
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Duvidas.
Bom dia, obrigado pela orientação, vamos testar agora, em relação aos procedimentos de pré-assado vc pode me orientar?HASSIN escreveu:OLÁ ARI,
RECEBA UM CORDIAL BOM DIA.
VAMOS VER EM QUE PODEMOS AJUDÁ-LO.arilongo escreveu:Boa Noite, sou novo no fórum e possuo uma pizzaria juntamente com minha mãe e irmão no interior do estado do Rio de Janeiro,
SEJA BEM VINDO AMIGO E PARABÉNS PELO TRABALHO EM FAMÍLIA.
minha Mãe, foi a precursora e tudo e antigamente utilizava uma massa diferente, bem mole e grudenta, feita a mão, ela ficava fofa igual a um Pãozão, as pessoas adoravam, éramos a primeira e única Pizzaria da nossa região (papucaia), mas o tempo foi passando, longos 30 anos, e com ele vieram algumas mudanças, nós crescemos, Eu e meu Irmão, e estamos tentando tocar o nosso negócio iniciado pela minha mãe, buscamos novidades, implementamos uma masseira de 25 kg, um cilindro, forno esteira da Tupasy, massa mais fina, mas nunca conseguimos manter um padrão de massa de uma semana para outra. Portanto peço a ajuda dos Senhores, para ver onde estamos errando na confecção de nossa massas. Segue nossa receita para massa pré-assada.
BONITA A HISTÓRIA DE VOCÊS E MAIS QUE NUNCA É NECESSÁRIO HONRAR O TRABALHO DA SUA MÃE!
PERFEITO MEU AMIGO, VAMOS ANALISAR AGORA A SUA MASSA.
ELA É BEM DIFERENTE DE TUDO QUE JÁ VI.
LEVA POUQUÍSSIMA ÁGUA, POUCA UMIDADE, A SUA MASSA DEVE FICAR MUITO RESSECADA...
ALÉM DE SER MUITO CARA E OLEOSA.
POSSO SUGERIR QUE PROVE UMA NOVA VERSÃO?
NESTE NOVO PROCESSO, VOCÊS NÃO PRECISARÃO MAIS ENFORMAR AS MASSAS NAS ASSADEIRAS.
DARÁ UM TEMPO DE DESCANSO DE 1 HORA E TRINTA MINUTOS, ABRIRÃO OS DISCOS E LOGO DEPOIS SE INICIARÁ O PRÉ ASSADO OK.
NÃO SEI SE O AMIGO CONHECE TODOS OS PROCEDIMENTOS PARA O PRÉ-ASSADO, POIS ESTA ETAPA É MUITO IMPORTANTE PARA GARANTIR A QUALIDADE DAS SUAS MASSAS.
VAMOS A NOVA RECEITA
15 KG DE FARINHA ROSA BRANCA
2 LITROS DE AZEITE DE OLIVA
900 GRAMAS DE AÇÚCAR
300 GRAMAS DE SAL
300 GRAMAS DE LEITE EM PÓ
900 GRAMAS DE FERMENTO FRESCO
5 LITROS E MEIO DE ÁGUA (PODE SER GELADA) BATA O SUFICIENTE PARA ELA FICAR LISA E ELÁSTICA.
SE QUISER PODE PASSAR NO CILINDRO, E LOGO PRÉ-ASSAR.
SE QUISER, FAÇA O TESTE COM APENAS 1 KG E VEJA OS RESULTADOS E DEPOIS POSTE AQUI PARA O NOSSO CONHECIMENTO TA BEM.
BOA SORTE E MUITO SUCESSO!
HASSIN
Para 15kg de trigo (rosa branca)
03 latas 500 ml de azeite de oliva
15 ovos 1 para cada kg.
500 gr. Açucar (aproximadamente)
20 gr. Sal (aproximadamente)
03 tabletes de fermento biológico fresco de 500 gramas
2 litros de agua gelada (utilizo para que a massa não esquente muito) as vezes utilizamos pedras de gelo.
Bato por 15 minutos na masseira aceleração lenta
retiramos a massa e fazemos as bolas depois esticamos no cilindro e enformamos e deixamos crescer na forma, depois passamos no forno esteira para pré-assar, armazenamos as massas pré-assadas em freezer.
Preciso de ajuda.
Obrigado.
Desde já agradeço.
Att,
arilongo- INICIANTE
- Sexo :
Idade : 35
Localização : cachoeiras de macacu
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 18/05/2014
País :
Re: Duvidas.
CLARO QUE SIM ARI,
ESTOU ENVIANDO PARA O SEU E-MAIL OK.
ATENCIOSAMENTE.
HASSIN
ESTOU ENVIANDO PARA O SEU E-MAIL OK.
ATENCIOSAMENTE.
HASSIN
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.



Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
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HASSIN- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Sao Paulo - Brasil
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Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 9º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
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