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Porque a mussarela não deve ferver enquanto a pizza estiver dentro do forno e como evitar esta situação?

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default Porque a mussarela não deve ferver enquanto a pizza estiver dentro do forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN em Sab 24 Maio 2014, 02:55

Relembrando a primeira mensagem :

Porque a mussarela não deve ferver enquanto a pizza estiver dentro do forno e como evitar esta situação?


Quando o queijo ferve na superfície de uma pizza isso não é bom.
E essa situação ocorre inevitavelmente nas pizzas de mussarela, napolitana e marguerita.

Mas porque isso acontece?
Acontece porque a mussarela colapsa devido a alta temperatura da câmara.É inevitável!
E quando isso acontece, uma grande quantidade de óleo ruim desprende do queijo para a pizza.

Este óleo é nocivo a saúde e possui um alto colesterol ruim com muitas toxinas que serão absorvidas e enviadas ao sangue.

Por outro lado para piorar a situação, a mussarela perde o seu valor nutritivo, perde a textura, o  corpo volumoso e o seu sabor original fica comprometido.

A pizza fica franzina na sua apresentação e muito amarelada proveniente do próprio óleo desprendido do queijo pela alta temperatura.
Se observarmos, dentre os ingredientes que usamos em uma pizza, a mussarela é um dos mais frágeis com relação ao calor e alta temperatura.

Por isso, vale a pena primeiro colocar a massa com o molho de tomate sozinhos por alguns minutos no forno e somente depois de 2/3 do tempo de assado retirar o disco e então, colocar a mussarela e retornar a pizza ao forno.
Com esta ação, a mussarela derrete e a massa fica no ponto antes de ferver o queijo e portanto, conseguimos um resultado saudável e uma apresentação fantástica!

Quando trabalhar com pizzas que levam somente queijos, proteja-as com algumas lâminas de tomate, isso ajudará a impedir a fervura dos queijos repentinamente e teremos apresentações melhores e mais saudáveis.

Lembre-se: Nem sempre a mussarela é ruim, muitas vezes o descuido é que proporciona estes resultados negativos e nestes casos, não é culpa da mussarela.

Boa sorte e sucesso meus amigos pizzaiollos!

Hassin Ghannam


Última edição por HASSIN em Sab 23 Set 2017, 17:16, editado 1 vez(es)

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default Re: Porque a mussarela não deve ferver enquanto a pizza estiver dentro do forno e como evitar esta situação?

Mensagem por Admin em Qui 06 Jul 2017, 02:46

ESTIMADO AMIGO SCHUMAN,
COLOCAR AS LÂMINAS DE TOMATE SIM É EFICIENTE E EXPLICO POR QUE:
O TOMATE POR SER AQUOSO E POSSUIR ALGUNS MILÍMETROS DE GROSSURA, EVITA QUE O CALOR PENETRE RAPIDAMENTE NA MUSSARELA, SERVINDO DE ESCUDO E EVITANDO ASSIM O DERRETIMENTO PRECOCE DA MUSSARELA.

JÁ BORRIFAR COM ÁGUA SOBRE A MUSSARELA É TOTALMENTE INEFICIENTE E DESNECESSÁRIO. A ÁGUA OU A MUSSARELA SÃO SENSÍVEIS AO CALOR E POR ESSA RAZÃO, SERÃO OS PRIMEIROS A FERVER.

VALE LEMBRAR QUE TODAS ESTAS DIFICULDADES PODEM SER EVITADAS SE USARMOS A SEGUINTE AÇÃO:

1 - COLOQUE O MOLHO DE TOMATE NA MASSA DE PIZZA
2 - LEVE A MASSA AO FORNO APENAS COM O MOLHO DE TOMATE POR UNS 60 SEGUNDOS
3 - RETIRE A PIZZA E ENTÃO COLOQUE A MUSSARELA E OS TOMATES.
4 - RETORNE A PIZZA AO FORNO E DEIXE ATÉ DAR O PONTO DA MASSA FICAR DOURADA ANTES DA MUSSARELA FERVER.

PRONTO! TEREMOS UMA PIZZA DE MUSSARELA PERFEITA!
SEM FERVER A MUSSARELA.

QUALQUER PIZZA QUE TRABALHE APENAS COM QUEIJOS PODE SER USADA ESTAS AÇÕES: MUSSARELA, MARGUERITA, 4 QUEIJOS, NAPOLITANA, ETC.

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schuman escreveu:Esta das laminas de tomate já usava assim a umidade não deixa ferver. Mais tem pessoas que borrifam agua sobre a Mussarela entrar no  forno é correto este procedimento mestre Hassin?

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default Re: Porque a mussarela não deve ferver enquanto a pizza estiver dentro do forno e como evitar esta situação?

Mensagem por schuman em Qui 06 Jul 2017, 09:03

Obrigado ótima dica.
Eu sempre usei tomate, acho que a pizza de mussarela com tomate fica mais bonita, mais apresentável e  para mim é a segunda melhor pizza do mundo, primeira Margherita..... Very Happy Very Happy

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Mensagem por HASSIN em Qui 06 Jul 2017, 10:33

Concordo também contigo.
E no meu caso, a mussarela é a minha predileção em pizzas.
Quanto mais simples melhor!

Mas como gosto não pode ser discutido, cada um tem o direito de escolher a sua preferida certo?
rsrsrs

schuman escreveu:Obrigado ótima dica.
Eu sempre usei tomate, acho que a pizza de mussarela com tomate fica mais bonita, mais apresentável e  para mim é a segunda melhor pizza do mundo, primeira Margherita..... Very Happy Very Happy

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Mensagem por schuman em Qui 06 Jul 2017, 11:05

Com certeza Mestre,

Vou fazer uma sem tomates deste modo que o senhor explicou, abrir massa, passar molho uma pré assada de 60 segundos, tirar do forno e montar e pode por as laminas de tomate também neste mesmo jeito correto?

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Mensagem por HASSIN em Sab 08 Jul 2017, 02:13

Beleza Schuman, faça e depois coloque aqui por gentileza as fotos destas maravilhas está bem?

Super abraço.

Hassin Ghannam

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Mensagem por schuman em Sab 08 Jul 2017, 08:48

Hoje a noite fazer uma e posto sem falta amanha.

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default Re: Porque a mussarela não deve ferver enquanto a pizza estiver dentro do forno e como evitar esta situação?

Mensagem por HASSIN em Sab 08 Jul 2017, 09:34




schuman escreveu:Hoje a noite fazer uma e posto sem falta amanha.

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default Re: Porque a mussarela não deve ferver enquanto a pizza estiver dentro do forno e como evitar esta situação?

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 11 Jul 2017, 12:31

Admin escreveu:ESTIMADO AMIGO SCHUMAN,
COLOCAR AS LÂMINAS DE TOMATE SIM É EFICIENTE E EXPLICO POR QUE:
O TOMATE POR SER AQUOSO E POSSUIR ALGUNS MILÍMETROS DE GROSSURA, EVITA QUE O CALOR PENETRE RAPIDAMENTE NA MUSSARELA, SERVINDO DE ESCUDO E EVITANDO ASSIM O DERRETIMENTO PRECOCE DA MUSSARELA.

JÁ BORRIFAR COM ÁGUA SOBRE A MUSSARELA É TOTALMENTE INEFICIENTE E DESNECESSÁRIO. A ÁGUA OU A MUSSARELA SÃO SENSÍVEIS AO CALOR E POR ESSA RAZÃO, SERÃO OS PRIMEIROS A FERVER.

VALE LEMBRAR QUE TODAS ESTAS DIFICULDADES PODEM SER EVITADAS SE USARMOS A SEGUINTE AÇÃO:

1 - COLOQUE O MOLHO DE TOMATE NA MASSA DE PIZZA
2 - LEVE A MASSA AO FORNO APENAS COM O MOLHO DE TOMATE POR UNS 60 SEGUNDOS
3 - RETIRE A PIZZA E ENTÃO COLOQUE A MUSSARELA E OS TOMATES.
4 - RETORNE A PIZZA AO FORNO E DEIXE ATÉ DAR O PONTO DA MASSA FICAR DOURADA ANTES DA MUSSARELA FERVER.

PRONTO! TEREMOS UMA PIZZA DE MUSSARELA PERFEITA!
SEM FERVER A MUSSARELA.

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schuman escreveu:Esta das laminas de tomate já usava assim a umidade não deixa ferver. Mais tem pessoas que borrifam agua sobre a Mussarela entrar no  forno é correto este procedimento mestre Hassin?
 Caro amigo Chef Hassin,
 
 Me explique por favor.
 Eu utilizo a sua massa fofa pré assada e fiquei na dúvida se pré asso a massa com o molho ou coloco o molho na pré assada e coloco no forno? Grato.
 Fique na paz.
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default Re: Porque a mussarela não deve ferver enquanto a pizza estiver dentro do forno e como evitar esta situação?

Mensagem por schuman em Ter 11 Jul 2017, 12:33

JOAQUIM FELIPE escreveu:
Admin escreveu:ESTIMADO AMIGO SCHUMAN,
COLOCAR AS LÂMINAS DE TOMATE SIM É EFICIENTE E EXPLICO POR QUE:
O TOMATE POR SER AQUOSO E POSSUIR ALGUNS MILÍMETROS DE GROSSURA, EVITA QUE O CALOR PENETRE RAPIDAMENTE NA MUSSARELA, SERVINDO DE ESCUDO E EVITANDO ASSIM O DERRETIMENTO PRECOCE DA MUSSARELA.

JÁ BORRIFAR COM ÁGUA SOBRE A MUSSARELA É TOTALMENTE INEFICIENTE E DESNECESSÁRIO. A ÁGUA OU A MUSSARELA SÃO SENSÍVEIS AO CALOR E POR ESSA RAZÃO, SERÃO OS PRIMEIROS A FERVER.

VALE LEMBRAR QUE TODAS ESTAS DIFICULDADES PODEM SER EVITADAS SE USARMOS A SEGUINTE AÇÃO:

1 - COLOQUE O MOLHO DE TOMATE NA MASSA DE PIZZA
2 - LEVE A MASSA AO FORNO APENAS COM O MOLHO DE TOMATE POR UNS 60 SEGUNDOS
3 - RETIRE A PIZZA E ENTÃO COLOQUE A MUSSARELA E OS TOMATES.
4 - RETORNE A PIZZA AO FORNO E DEIXE ATÉ DAR O PONTO DA MASSA FICAR DOURADA ANTES DA MUSSARELA FERVER.

PRONTO! TEREMOS UMA PIZZA DE MUSSARELA PERFEITA!
SEM FERVER A MUSSARELA.

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schuman escreveu:Esta das laminas de tomate já usava assim a umidade não deixa ferver. Mais tem pessoas que borrifam agua sobre a Mussarela entrar no  forno é correto este procedimento mestre Hassin?
 Caro amigo Chef Hassin,
 
 Me explique por favor.
 Eu utilizo a sua massa fofa pré assada e fiquei na dúvida se pré asso a massa com o molho ou coloco o molho na pré assada e coloco no forno? Grato.
 Fique na paz.
Joaquim,

esta é uma dica ótima para massa fresca, vc abre, põem o molho e leva ao forno, deixa um pouco tira e coloca mussarela, depois ela fica menos tempo no forno e acaba não fervendo.
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default Re: Porque a mussarela não deve ferver enquanto a pizza estiver dentro do forno e como evitar esta situação?

Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 11 Jul 2017, 12:37

schuman escreveu:
JOAQUIM FELIPE escreveu:
Admin escreveu:ESTIMADO AMIGO SCHUMAN,
COLOCAR AS LÂMINAS DE TOMATE SIM É EFICIENTE E EXPLICO POR QUE:
O TOMATE POR SER AQUOSO E POSSUIR ALGUNS MILÍMETROS DE GROSSURA, EVITA QUE O CALOR PENETRE RAPIDAMENTE NA MUSSARELA, SERVINDO DE ESCUDO E EVITANDO ASSIM O DERRETIMENTO PRECOCE DA MUSSARELA.

JÁ BORRIFAR COM ÁGUA SOBRE A MUSSARELA É TOTALMENTE INEFICIENTE E DESNECESSÁRIO. A ÁGUA OU A MUSSARELA SÃO SENSÍVEIS AO CALOR E POR ESSA RAZÃO, SERÃO OS PRIMEIROS A FERVER.

VALE LEMBRAR QUE TODAS ESTAS DIFICULDADES PODEM SER EVITADAS SE USARMOS A SEGUINTE AÇÃO:

1 - COLOQUE O MOLHO DE TOMATE NA MASSA DE PIZZA
2 - LEVE A MASSA AO FORNO APENAS COM O MOLHO DE TOMATE POR UNS 60 SEGUNDOS
3 - RETIRE A PIZZA E ENTÃO COLOQUE A MUSSARELA E OS TOMATES.
4 - RETORNE A PIZZA AO FORNO E DEIXE ATÉ DAR O PONTO DA MASSA FICAR DOURADA ANTES DA MUSSARELA FERVER.

PRONTO! TEREMOS UMA PIZZA DE MUSSARELA PERFEITA!
SEM FERVER A MUSSARELA.

QUALQUER PIZZA QUE TRABALHE APENAS COM QUEIJOS PODE SER USADA ESTAS AÇÕES: MUSSARELA, MARGUERITA, 4 QUEIJOS, NAPOLITANA, ETC.

ATTE.

HASSIN GHANNAM



schuman escreveu:Esta das laminas de tomate já usava assim a umidade não deixa ferver. Mais tem pessoas que borrifam agua sobre a Mussarela entrar no  forno é correto este procedimento mestre Hassin?
 Caro amigo Chef Hassin,
 
 Me explique por favor.
 Eu utilizo a sua massa fofa pré assada e fiquei na dúvida se pré asso a massa com o molho ou coloco o molho na pré assada e coloco no forno? Grato.
 Fique na paz.
Joaquim,

esta é uma dica ótima para massa fresca, vc abre, põem o molho e leva ao forno, deixa um pouco tira e coloca mussarela, depois ela fica menos tempo no forno e acaba não fervendo.
 Caro amigo Schuman,

 Eu posso usar essa técnica na pré assada?
 Fique na paz.
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Mensagem por schuman em Ter 11 Jul 2017, 12:41

Joaquim, 

Vou dizer não.rs
porque a pré assada ja vai voltar para o forno com menos tempo e a mussarela vai ficar no ponto.
exemplo eu uso massa fresca deixo em media 3:20 min minha pizza no forno e a mussarela junto.
a pré assada já ficou uma media de 1:10, depois de montada ela vai ficar 2:10, não vejo necessidade, mais vou lembrar que sempre falo sobre este tema mussarela e óleo.  teste a marcas e pegue mussarela que não solte óleo, pois raramente vai ter óleo na sua pizza. Mussarela mais barata lava sua pizza.rs
ja testei muito queijo.rs

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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Ter 11 Jul 2017, 12:55

schuman escreveu:Joaquim, 

Vou dizer não.rs
porque a pré assada ja vai voltar para o forno com menos tempo e a mussarela vai ficar no ponto.
exemplo eu uso massa fresca deixo em media 3:20 min minha pizza no forno e a mussarela junto.
a pré assada já ficou uma media de 1:10, depois de montada ela vai ficar 2:10, não vejo necessidade, mais vou lembrar que sempre falo sobre este tema mussarela e óleo.  teste a marcas e pegue mussarela que não solte óleo, pois raramente vai ter óleo na sua pizza. Mussarela mais barata lava sua pizza.rs
ja testei muito queijo.rs
 Caro amigo Schuman,
 
 Grato por me responder, e fiquei satisfeito com os ensinamentos.
 Fique na paz.
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Mensagem por schuman em Qua 12 Jul 2017, 13:13

Fiz o teste ate fica legal, mais acho que poderia ter deixado mais tempo na primeira etapa de forno e no geral ficou bom, a unica coisa que não ajudou foi a mussarela artesanal que testei, que ainda solta um pouco de óleo.
Mais não ferveu


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Mensagem por JOAQUIM FELIPE em Qui 13 Jul 2017, 00:47

schuman escreveu:Fiz o teste ate fica legal, mais acho que poderia ter deixado mais tempo na primeira etapa de forno e no geral ficou bom, a unica coisa que não ajudou foi a mussarela artesanal que testei, que ainda solta um pouco de óleo.
Mais não ferveu

 Caro amigo Schuman,

 Parabéns, muito boa apresentação!
 Fique na paz.
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Mensagem por schuman em Qui 13 Jul 2017, 08:37

Obrigado Joaquim.

Mais poderia ter assado mais um pouco somente com o molho.rs
Deixar para uma próximo teste.rs

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Mensagem por HASSIN em Sab 23 Set 2017, 17:17

Porque a mussarela não deve ferver enquanto a pizza estiver dentro do forno e como evitar esta situação?

Quando o queijo ferve na superfície de uma pizza isso não é bom.
E essa situação ocorre inevitavelmente nas pizzas de mussarela, napolitana e marguerita.

Mas porque isso acontece?
Acontece porque a mussarela colapsa devido a alta temperatura da câmara.É inevitável!
E quando isso acontece, uma grande quantidade de óleo ruim desprende do queijo para a pizza. 

Este óleo é nocivo a saúde e possui um alto colesterol ruim com muitas toxinas que serão absorvidas e enviadas ao sangue.

Por outro lado para piorar a situação, a mussarela perde o seu valor nutritivo, perde a textura, o  corpo volumoso e o seu sabor original fica comprometido.

A pizza fica franzina na sua apresentação e muito amarelada proveniente do próprio óleo desprendido do queijo pela alta temperatura. 
Se observarmos, dentre os ingredientes que usamos em uma pizza, a mussarela é um dos mais frágeis com relação ao calor e alta temperatura.

Por isso, vale a pena primeiro colocar a massa com o molho de tomate sozinhos por alguns minutos no forno e somente depois de 2/3 do tempo de assado retirar o disco e então, colocar a mussarela e retornar a pizza ao forno.


Com esta ação, a mussarela derrete e a massa fica no ponto antes de ferver o queijo e portanto, conseguimos um resultado saudável e uma apresentação fantástica!

Quando trabalhar com pizzas que levam somente queijos, proteja-as com algumas lâminas de tomate, isso ajudará a impedir a fervura dos queijos repentinamente e teremos apresentações melhores e mais saudáveis.

Lembre-se: Nem sempre a mussarela é ruim, muitas vezes o descuido é que proporciona estes resultados negativos e nestes casos, não é culpa da mussarela.

Boa sorte e sucesso meus amigos pizzaiollos!

Hassin Ghannam

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Mensagem por HASSIN em Qua 04 Out 2017, 12:14

Aporte Técnico do membro Domingos Fevereiro sobre o assunto.
Achei relevante compartilhar com vocês!
Muito obrigado Domingos!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam



Na realidade podemos incluir mais dois quesitos que fazem com que a muzzarela fique lotada de óleo, e o principal, é que no inverno devido à seca,  a maioria do gado leiteiro  é alimentado por ração, o que dá como resultado um queijo mais gorduroso, já que quando o animal ele come gramíneos, que contem um alto teor de fibras, verdes, e faz com que o animal produza menos gordura em seu leite. 


Porém devemos também ressaltar que muitos fabricantes de muzzarela,  não dão conta da produção/venda, "emprestam" seus rótulos à pequenos produtores, e cada um tem uma forma ou tempo de preparo da muzzarela, por isso no mercado tem muitas muzzarelas que se compra a qualidade é excelente, e compra outra da mesma marca, porém de lote diferente a qualidade já não é a mesma.  


Essa é a realidade de nosso país, poucos são os fabricantes preocupados com a qualidade, mas sim com a quantidade, e a ganância de auferir lucros.


Tem fabricante que coloca até farinha de soja no meio da muzzarela, assim como está cheio de marcas de requeijões cujo maior teor é amido de milho, para dar o aspecto consistente. 


Há que se buscar no mercado mercadorias não só pelo preço, mas pela continuidade da qualidade.


Parabéns Domingos, pela excelente informação!
O Fórum de Pizzas agradece a gentileza do seu aporte técnico, pois essa informação ajudará muito para ampliar o conhecimento dos donos de pizzaria e assim melhorarem os resultados do produto final à casa dos seus clientes.


Atte.


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