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Procedimento correto para congelar massas

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Mensagem por Lukas Lima em Seg 26 Maio 2014, 17:34

Boa Tarde a todos
Inaugurei uma tele de pizza e 1 mes e meio atras, porem estou tendo serios problemas com a massa, meu pizzaiolo faz as massas e congela, coloca dentro de sacolas e coloca no freezer, no dia posterior descongelamos em temperatura ambiente e usamos, as que nao foram utilizadas sao congeladas novamente, porem algumas massas acabam diminuindo de tamanho e fica com um espaço sobrando nas caixas, fato que fez eu perder alguns clientes, pq meus funcionarios da linha de produção mandaram as pizzas mesmo assim sem eu ter visto antes, minha duvida é? qual o processo correto para congelar as massas e utiliza-las no dia posterior sem elas diminuirem de tamanho, espero que possam me ajudar pq nao posso mais perder clientes.Obrigado a todos

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Mensagem por ISA em Seg 26 Maio 2014, 21:05

Boa noite Lukas,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Não entendi porque seu pizzaiolo congela a massa pra usar no dia seguinte. Não há necessidade de congelar, ele pode apenas refrigerar a massa. Você pode bater a massa e deixar alguns pãezinhos crescendo na estufa, mais ou menos aquilo que você costuma vender no dia, e levar o restante dos pãezinhos pra refrigeração após bolear a massa. Os pãezinhos vão crescer lentamente na geladeira. Nessa época de clima mais frio a massa vai ter um crescimento pequeno na geladeira. No dia seguinte você tira os pãezinhos da geladeira e eles terminam de crescer em temperatura ambiente e vc vai poder usar a massa normalmente. E se as massas da estufa não forem suficientes, basta seu pizzaiolo acompanhar as vendas em detrimento à quantidade de massas na estufa e retirar os pãezinhos da geladeira em tempo deles crescerem para uso na mesma noite.

Não sei o processo exato que ele está usando, mas acredito que o encolhimento é devido à fermentação insuficiente da massa, ou seja, ela não cresceu o suficiente, não teve o tempo suficiente de fermentação.

Abs

Isa


Lukas Lima escreveu:Boa Tarde a todos
Inaugurei uma tele de pizza e 1 mes e meio atras, porem estou tendo serios problemas com a massa, meu pizzaiolo faz as massas e congela, coloca dentro de sacolas e coloca no freezer, no dia posterior descongelamos em temperatura ambiente e usamos, as que nao foram utilizadas sao congeladas novamente, porem algumas massas acabam diminuindo de tamanho e fica com um espaço sobrando nas caixas, fato que fez eu perder alguns clientes, pq meus funcionarios da linha de produção mandaram as pizzas mesmo assim sem eu ter visto antes, minha duvida é? qual o processo correto para congelar as massas e utiliza-las no dia posterior sem elas diminuirem de tamanho, espero que possam me ajudar pq nao posso mais perder clientes.Obrigado a todos
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Mensagem por Lukas Lima em Seg 26 Maio 2014, 21:11

ISA escreveu:Boa noite Lukas,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Não entendi porque seu pizzaiolo congela a massa pra usar no dia seguinte. Não há necessidade de congelar, ele pode apenas refrigerar a massa. Você pode bater a massa e deixar alguns pãezinhos crescendo na estufa, mais ou menos aquilo que você costuma vender no dia, e levar o restante dos pãezinhos pra refrigeração após bolear a massa. Os pãezinhos vão crescer lentamente na geladeira. Nessa época de clima mais frio a massa vai ter um crescimento pequeno na geladeira. No dia seguinte você tira os pãezinhos da geladeira e eles terminam de crescer em temperatura ambiente e vc vai poder usar a massa normalmente. E se as massas da estufa não forem suficientes, basta seu pizzaiolo acompanhar as vendas em detrimento à quantidade de massas na estufa e retirar os pãezinhos da geladeira em tempo deles crescerem para uso na mesma noite.

Não sei o processo exato que ele está usando, mas acredito que o encolhimento é devido à fermentação insuficiente da massa, ou seja, ela não cresceu o suficiente, não teve o tempo suficiente de fermentação.

Abs

Isa

Muito Obrigado Isa,vou passar suas dicas para o meu pizzaiolo
Lukas Lima escreveu:Boa Tarde a todos
Inaugurei uma tele de pizza e 1 mes e meio atras, porem estou tendo serios problemas com a massa, meu pizzaiolo faz as massas e congela, coloca dentro de sacolas e coloca no freezer, no dia posterior descongelamos em temperatura ambiente e usamos, as que nao foram utilizadas sao congeladas novamente, porem algumas massas acabam diminuindo de tamanho e fica com um espaço sobrando nas caixas, fato que fez eu perder alguns clientes, pq meus funcionarios da linha de produção mandaram as pizzas mesmo assim sem eu ter visto antes, minha duvida é? qual o processo correto para congelar as massas e utiliza-las no dia posterior sem elas diminuirem de tamanho, espero que possam me ajudar pq nao posso mais perder clientes.Obrigado a todos

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Mensagem por ISA em Ter 27 Maio 2014, 10:45

Valeu Lukas,

Se o problemas persistir volte aqui e nos conte pra resolvermos está bem?

Abs

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Mensagem por Lukas Lima em Qua 28 Maio 2014, 02:12

ISA escreveu:Valeu Lukas,

Se o problemas persistir volte aqui e nos conte pra resolvermos está bem?

Abs

Isa


Claro Isa...qualquer duvida eu entro em contato novamente, mais uma vez muito obrigado pelas dicas, com certeza vão me ajudar a melhorar as massas da pizzas.

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