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Mensagem por Rafael cruz Qui 05 Jun 2014, 01:22

Ola! amigos boa noite a todos, estou abrindo uma loja de massas semi prontas, mas minha massa esta mi dando alguns problemas. abro a massa e ponho no forno para assar dai ela esta ficando úmida. aos poucos depois que sai do forno vai ficando com a aparência de solada.É isso, se algum de vocês puder me ajudar fico agradecido. acho que é o açúcar. mas não tenho certeza. Obrigado

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 05 Jun 2014, 06:41

Seja bem vindo Rafael.

Qual o forno que utiliza e a receita da massa?

Qual a temperatura que está trabalhando?

O forno atinge quantos graus e ele possui infras?

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Mensagem por Rafael cruz Qui 05 Jun 2014, 09:08

forno a gaz próprio para pizza, a massa leva farinha, fermento biológico seco, açúcar,sal, ovo, leite, óleo, água.
temperatura 200 gr ele atinge 400 gr. não sei o que é infras!

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 05 Jun 2014, 10:27

Seria interessante se tivéssemos a marca do forno e modelo e infra é o apelido de "queimador infra vermelho", um queimador que fica geralmente em cima, no teto do forno.

A quantidade dos ingredientes também ajuda a chegar a uma conclusão.

De onde você tirou sua receita?

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Mensagem por Rafael cruz Qui 05 Jun 2014, 11:59

Não. não tem infra, 5k farinha 220 g açúcar, 90 g sal 25 g de fermento dependendo do tempo 600 ml de leite 2 ovos 200 ml óleo 2100 lt de água.é isso. eu mesmo que criei já trabalhei em muita pizzaria e fui usando uma experiencia com outra dai formei essa, só que nunca tinha trabalhado com massa seni pronta. E abrindo e assando na hora nunca tive problema. Obrigado por sua atençaõ!!

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 05 Jun 2014, 12:30

Rafael cruz escreveu:5k farinha
220 g açúcar
90 g sal
25 g de fermento
dependendo do tempo 600 ml de leite (apenas 300)
2 ovos ( poucos ovos, melhor seria 1 ovo por kg)
200 ml óleo (300 ml)
2100 lt de água



Acredito que encontrei inúmeras razões (hipotéticas) para a pizza ficar úmida:

Excesso de líquidos.
Em um forno com alta temperatura, ele evaporaria, com baixa temperatura ele se mantem.
Isso se resolve principalmente no leite, colocando menos.

Os ovos darão uma maior maciez e evitarão o efeito solado.

O disco deve ser pré assado á pelo menos 270 graus.
Menos que isso, maior tempo de forno, maior evaporação, pois o óleo não chega a selar a massa.

Faz bastante tempo que não mexo com a química da massa, vou pedir ao Mestre Hassin que nos auxilie.

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Mensagem por Rafael cruz Qui 05 Jun 2014, 13:17

Muito obrigado! vou bater uma massa agora e depois te falo. Obrigado pela atenção e dedicação. valeu apena todo teor de nossa conversa me passou muita segurança. valeu mesmo

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 05 Jun 2014, 14:40

Eu fico a disposição Rafael.

O Mestre Hassin está ministrando um curso agora, mas logo ele aparece para nos auxiliar.

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Mensagem por Rafael cruz Qui 05 Jun 2014, 21:07

Boa noite. meu amigo já bati a massa que você orientou diminui o leite e aumentei os ovos por kl. a massa ficou mas macia e diminuiu a aparência de solado. fica uma parte clara e uma mas escura parece solado mesmo. mas diminuiu muito, ficou melhor.qual o tempo exato de descanso de uma massa? asei na temperatura entre 270 e 300 graus forneio com tela. percebi que quando tiro do forno e deixo esfriando na tela fica menor ainda a marca na massa.

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Mensagem por DOUTRINADOR Qui 05 Jun 2014, 22:35

O tempo ficaria entre uma hora e meia a duas horas.

Como se distribui esta parte escura que parece solado?
No meio, do lado?
Sempre do mesmo lado?

Qual a altura que você assa a massa?
Na pedra, na primeira grelha, segunda?

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default Re: Problemas com a massa semi pronta!

Mensagem por hgarcia Qui 05 Jun 2014, 22:41

Tive problemas similares, consegui sanar com alguns ajustes:

1- fermentação da massa boleada. deixo a massa quase dobrar de tamanho para iniciar a abertura dos discos
2- perfuração do disco para pré assar. com um rolo perfurador ou um garfo faça perfurações na massa para a massa não virar pão sírio ou balão.
2- temperatura do forno. pré-asso em 230 graus por 30 segundos, dê um tempo entre uma massa e outra para pré-assar a fim do lastro recuperar a temperatura.(isso varia de forno a forno e de massa para massa) o ideal é ter uma massa pálida aerada assada sem encruamento, isso pode ser verificado ao toque leve na borda se ela murchar faltou tempo de forno, comece com um tempo de 2/10 do tempo para assar sua pizza com cobertura e massa crua, aumente o tempo até chegar em uma exposição de forno ideal.
3- resfrie as massas separadamente com o uso de telas ou prateleiras perfuradas para resfriamento (aqui no fórum tem umas ótimas). certifique-se que a massa está resfriada por completo (eu deixo 45 minutos) depois coloque em caixas as mesmas que você usa para embalar ou empilhe no máximo 3 unidades. geralmente o solamento ocorre com excesso de unidades empilhadas, falta de resfriamento, ponto de assar ou fermentação inadequada. 

Espero que tenha ajudado um pouco.

um abraço 

Heitor Garcia.
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default Re: Problemas com a massa semi pronta!

Mensagem por Rafael cruz Sex 06 Jun 2014, 12:00

Olha fiquei um pouco desanimado, a marca vai do centro para borda formando uma meia lua. só que dessa vez foi bem suave, deixo uma hora de descanso depois de bater a massa ou quando fizer as bolinhas? asso na primeira grelha de baixo para cima.

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default Re: Problemas com a massa semi pronta!

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 06 Jun 2014, 12:48

O Heitor ajudou bastante com as dicas.

Se a marca aparece sempre do mesmo lado, sinal de que o forno não está distribuindo de forma correta o calor.
Os motivos podem ser vários, desde um entupimento nos furos do queimador, até um duto fechado, no caso de ser forno de lastro.

A solução seria abrir e fornear o disco durante a cocção, virá-lo, para que a caloria não pegue apenas de um lado.

Sobre o descanso, é depois de fazer as bolinhas, que chamamos de pães. forma o pãozinho, passa farinha untando-o e cobre com um plástico ou deixa dentro de um vasilhame fechado para não tomar ventos.

Deixe por pelo menos uma hora e meia descansando.
O pão deve inchar até dobrar de tamanho.

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Mensagem por HASSIN Seg 09 Jun 2014, 01:08

Bom dia meus amigos.
Agradeço ao Heitor e ao Carlos a ajuda prestada ao membro Rafael Cruz do Rio de Janeiro.
Rafael, você poderia detalhar num passo a passo como está sendo feito o seu pré-assado.
Exemplo:

1 - quanto tempo o disco fica no forno e a que temperatura?
2 - Você pré-assa na tela sobre a grelha, ou sobre a pedra refratária?
3 - Quando o disco sai do forno, onde ele é colocado?
4 - Quanto tempo ele fica neste lugar após sair do forno?
5 - O que você faz com os discos depois deste tempo?
6 - Como os discos são guardados para uso posterior e onde?

Fico no aguardo das suas respostas meu irmão.

Um grande abraço a todos.

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Mensagem por Rafael cruz Seg 09 Jun 2014, 02:11

Boa noite. Amigo Hassin Ghannam eu descobri o problema Graças a Deus, percebi que a marca na massa era devido a não cozinhar totalmente a mesma. dai baixei o forno para 230 g que o colaborador Heitor Garcia avia me orientado,  e a massa não apresentou mas a marca com a aparência de solada. Agradeço também a dica do DOUTRINADOR, que me deu a dica de um ovo por kilo, minha massa ficou muito mas macia.     Obrigado a preocupação,atenção e principalmente a disponibilidade de ajudar a um estranho, fico grato desde já. ass: Rafael Cruz

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default Re: Problemas com a massa semi pronta!

Mensagem por DOUTRINADOR Seg 09 Jun 2014, 06:50

Rafael Cruz, você não é um estranho, aqui o consideramos como um irmão.

Temos a obrigação moral enquanto "pensamos sermos humanos" de querer o bem e o sucesso de todos os nossos semelhantes.

Só assim evoluímos.

Fico feliz que tenha resolvido o problema.

Aquele abraço e conte conosco.

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default Re: Problemas com a massa semi pronta!

Mensagem por HASSIN Qui 12 Jun 2014, 22:58

Grande Rafael, fico feliz que já tenha resolvido o seu problema e graças a ajuda do Heitor e do nosso Doutrinador.

Por isso que amo este Fórum, porque aqui todos são bons uns com os outros.
Valeu amigos.
Hassin

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Mensagem por Rafael cruz Sex 11 Jul 2014, 13:56

1 - quanto tempo o disco fica no forno e a que temperatura?  10 minutos a 230 graus 
2 - Você pré-assa na tela sobre a grelha, ou sobre a pedra refratária?  sobre a grelha
3 - Quando o disco sai do forno, onde ele é colocado? um armário de pizza aberto. na própria tela
4 - Quanto tempo ele fica neste lugar após sair do forno? fica cerca de 30 minutos 
5 - O que você faz com os discos depois deste tempo? ponho na freezer dentro de um saco de plastico 
6 - Como os discos são guardados para uso posterior e onde? armazeno em um saco plastico de 50 po 60 cm.


mas a marca aparece a sim que tiro do forno tinha diminuído muito. mas agora ta marcando muito 
to pensando em usar outra receita.
 

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default Re: Problemas com a massa semi pronta!

Mensagem por HASSIN Sab 12 Jul 2014, 13:46

Boa tarde Rafael,
Respondo as tuas perguntas logo abaixo em MAIÚSCULAS

1 - quanto tempo o disco fica no forno e a que temperatura?
10 minutos a 230 graus
AQUI ESTÁ O PRIMEIRO ERRO RAFAEL. SUA PIZZA COM TODO ESSE TEMPO DENTRO DA CÂMARA A 230° IRÁ RESSECAR E DESIDRATAR.
MUDE PARA 320° ASSADA SOBRE UMA TELA DE ALUMÍNIO ENTRE 1 A 1,20 MINUTOS E TERÁ O MELHOR RESULTADO.



2 - Você pré-assa na tela sobre a grelha, ou sobre a pedra refratária?
sobre a grelha.
BOM, SERIA INTERESSANTE QUE ME PASSASSE A ALTURA DA CÂMARA DO TEU FORNO, MAS ACREDITO QUE NÃO TERÁ PROBLEMAS COM A RECOMENDAÇÃO QUE COLOQUEI ACIMA. SE TIVER, ME PASSA A ALTURA DA CÂMARA E VAMOS ALTERAR TEMPERATURAS E TEMPO OK.

3 - Quando o disco sai do forno, onde ele é colocado?
um armário de pizza aberto. na própria tela
CORRETO.

4 - Quanto tempo ele fica neste lugar após sair do forno?
fica cerca de 30 minutos
MUITO TEMPO RAFAEL, ELE DEVE FICAR AÍ NO MÁXIMO 5 A 8 MINUTOS E LOGO QUE CHEGAR A TEMPERATURA AMBIENTE DO LOCAL, ELE DEVE SER ARMAZENADO E GUARDADO USANDO SEMPRE COMO BASE DE EMPILHAMENTO UMA ASSADEIRA DE ALUMÍNIO E TELAS COMO SEPARADORES DA PILHA A CADA 5 PIZZAS SE TIVEREM BORDAS OU 10 PIZZAS SE FOREM SEM BORDAS, FINALMENTE EMBALADAS EM SACOS PLÁSTICOS PARA NÃO TOMAR VENTO.

5 - O que você faz com os discos depois deste tempo?
ponho na freezer dentro de um saco de plastico
NOSSA AMIGÃO, POR ISSO SUAS MASSAS FICAM DURAS E RESSECADAS.
NÃO PRECISA COLOCAR NO FREEZER.
AS MASSA PRÉ-ASSADAS FICAM 2 DIAS FORA DA GELADEIRA SOMENTE EMPILHADAS DENTRO DO SACO PLÁSTICO, E LOGO DEPOIS DESTES 2 DIAS VOCÊ AS ARMAZENA NA GELADEIRA ENTRE 3 A 7° POR MAIS 13 DIAS, TOTALIZANDO 15 DIAS DE CONSERVAÇÃO. ELAS NÃO ESTRAGAM E CONTINUAM APROPRIADAS PARA USSO E FICAM PERFEITAS. NÃO COLOQUE MAIS NO FREEZER OK. SOMENTE EM ÚLTIMO CASO.


6 - Como os discos são guardados para uso posterior e onde?
armazeno em um saco plastico de 50 po 60 cm.
QUANTO AO PLÁSTICO ESTÁ CORRETO, PORÉM O FREEZER DEVE SER TROCADO PELA GELADEIRA. E VERÁ UMA GRANDE DIFERENÇA NA TEXTURA E NA MACIEZ DOS TEUS DISCOS.


mas a marca aparece a sim que tiro do forno tinha diminuído muito. mas agora ta marcando muito
to pensando em usar outra receita.
SE QUISER, USE A NOSSA MASSA A MASSA SECRETA E TERÁ UMA MASSA DE QUALIDADE SUPERIOR E TODA A TUA CLIENTELA IRÁ GOSTAR.
COLOCO A RECEITA LOGO ABAIXO OK.
BOA SORTE E MUITO SUCESSO PARA TI.
SIGA AS INSTRUÇÕES QUE TE PASSEI E TERÁ MUITO ÊXITO NOS TEUS ASSADOS E PRÉ-ASSADOS.
ATTE.

HASSIN GHANNAM

MASSA SECRETA,
RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA
Rende em média: 1,650 kg de massa fresca pronta.
RENDE 6 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 5 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 4 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM.

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:

- 1 kg de farinha de trigo - Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó (**)


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca ( fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.

- Total de líquido usado na receita: 450 ml


- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.

- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita.

- (**) Na falta do leite em pó, substitua por leite líquido integral, 100 ml/kg de farinha. Então, coloque no liquidificador os 100 ml de leite e os 320 ml de água e misture tudo.


Recordo apenas o seguinte: se você usar o leite líquido, terá que descompensar a água utilizada. Exemplo: Nesta receita, usamos 420ml de água no liquidificador . Neste caso, a quantidade e proporções totais de água e leite serão as seguintes:
- 350 ml de água no liquidificador
- 100 ml de leite líquido, também no liquidificador
- Totalizando 450 ml de líquido total na receita.




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Mensagem por biancapb Sab 12 Jul 2014, 23:30

Oi Hassin,
Tudo bem?
Posso usar a Bunge Pró especial para pizza ao invés da Bunge Pró Pastel para a massa secreta? Obrigada, Bianca.

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Mensagem por ISA Dom 13 Jul 2014, 11:05

Bom dia Bianca,

Como o Hassin está em preparativos para consultoria, não sei se vai conseguir te responder de imediato, por essa razão me antecipo e se ele puder vem te responder está bem?

Ele indica a pró pastel porque confere uma leveza maior à massa, dando um resultado final melhor. Você pode fazer o teste com a pró pizza também, nada impede que você escolha a farinha que melhor se encaixa ao seu paladar. Nesses casos o Hassin recomenda o que ele julgou mais adequado para um melhor resultado, mas você pode fazer seus testes com relação às marcas dos ingredientes.
Eu faço a massa secreta com a farinha mirella e fica divina. Percebo que a bunge pró pastel é uma farinha mais fina e com menos impurezas, então confere um resultado diferente à massa. O negócio é testar e experimentar!! rs

Abs

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Mensagem por DOUTRINADOR Dom 13 Jul 2014, 11:33

Usei muito a Rosa Branca e ela só perdeu para a pró pastel.

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Mensagem por HASSIN Dom 13 Jul 2014, 13:33

Correto as indicações da Isa Bianca.
Pode usar uma ou outra, mas vc terá melhores resultados com a Pró Pastel da Bunge.

Atte.

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Mensagem por Marcos Santos 89 Seg 14 Jul 2014, 11:47

Ola bom dia a todos. 

A farinha Rosa Branca tem dela especial para pizza?

Aqui em BH só encontro dela normal sem ser especial.

E desculpa peço pois estou iniciado no ramos agora e não tenho muito conhecimento.
Marcos Santos 89
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Mensagem por HASSIN Ter 15 Jul 2014, 19:01

Olá Marcos Santos,

A Farinha Rosa Branca Prêmio é uma das melhores de sua produção, inclusive vc encontra a Rosa Branca Prêmio Pró Pizza e Pró Pastel.
A Pastel é melhor e mais pura.
Atte.
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Marcos Santos 89 escreveu:Ola bom dia a todos. 

A farinha Rosa Branca tem dela especial para pizza?

Aqui em BH só encontro dela normal sem ser especial.

E desculpa peço pois estou iniciado no ramos agora e não tenho muito conhecimento.

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Mensagem por Marcos Santos 89 Qua 16 Jul 2014, 09:50

Ola bom dia, amigo Hassin.

Muito obrigado pelos esclarecimentos, Irei ver ser consigo encontra aqui em BH a farinha para poder fazer alguma teste.

Ser alguma amigo tive encontrado em BH e puder ajuda agradecerei muito.
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Mensagem por Rafael cruz Sab 19 Jul 2014, 00:44

OI Hassin boa noite, minha pizza da muita bolha e tenho que abrir o forno para furar e viro ela do outro lado. isso pode estar colaborando pra o meu problema? a altura do meu forno é 2 palmos mais ou menos. vou tentar fazer isso com uma temperatura mais alta e menos tempo no forno. mas uma vez obrigado pelas dicas...fico grato!

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Mensagem por DOUTRINADOR Sab 19 Jul 2014, 08:45

Rafael, antes de colocar a pizza no forno para pré-assar fure-a com um garfo comum.

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Mensagem por HASSIN Qui 31 Jul 2014, 07:44

Rafael,
Bom dia.
Correta a orientação do Doutrinador.
No entanto, quanto tempo a pizza está ficando no forno e qual a temperatura que está sendo praticada?
Outra coisa: Qual forno o amigo está usando?

Se você responder, poderemos lhe dar um melhor suporte ok.
Atte.
Hassin

Rafael cruz escreveu:OI Hassin boa noite, minha pizza da muita bolha e tenho que abrir o forno para furar e viro ela do outro lado. isso pode estar colaborando pra o meu problema? a altura do meu forno é 2 palmos mais ou menos. vou tentar fazer isso com uma temperatura mais alta e menos tempo no forno. mas uma vez obrigado pelas dicas...fico grato!

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default Re: Problemas com a massa semi pronta!

Mensagem por Rafael cruz Ter 11 Nov 2014, 21:57

Por favor alguém pode me dar dicas para a pizza não agarrar na tela.

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default Re: Problemas com a massa semi pronta!

Mensagem por ISA Qua 12 Nov 2014, 10:12

Bom dia Rafael,

Por favor explique seu problema. Como assim a massa agarrando na tela? Como você está fazendo e em que momento ela agarra na tela. Nos dê mais informações para que possamos entender o que está acontecendo e podermos te ajudar.
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Mensagem por Rafael cruz Qua 12 Nov 2014, 21:01

toda vez que abro elas na tela e espero ela fermentar um pouco na própria tela. quando asso ela apos ela da uma agarrada de leve.
acho que é por que não queimei a tela da maneira correta.

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default Re: Problemas com a massa semi pronta!

Mensagem por HASSIN Dom 16 Nov 2014, 09:57

Caro Rafael,
Quando você diz que abre as massas na tela, veja se por uma questão ou por outra, a massa está penetrando nos orifícios da tela.
Se isso estiver acontecendo, seja no meio da tela ou próximo da borda, inevitavelmente, durante o descanso que você permite a ela antes de ir ao forno, ela crescerá dentro destes espaços e obviamente irá grudar durante o assado.

Quando abrir a massa sobre a tela, não pressione a massa sobre a tela e assim evitará este problema ok.
Caso esta orientação tenha servido para você, volte depois neste tópico e confirme para gente está bem.
Do contrário, se não for isso, vamos continuar buscando solução para o seu problema.
Atte.
Hassin  

Rafael cruz escreveu:toda vez que abro elas na tela e espero ela fermentar um pouco na própria tela. quando asso ela apos ela da uma agarrada de leve.
acho que é por que não queimei a tela da maneira correta.

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Mensagem por Rafael cruz Dom 16 Nov 2014, 16:15

OK. ajuda sim sempre, mas eu não queimei a tela antes de usar como faço isso.

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default Re: Problemas com a massa semi pronta!

Mensagem por HASSIN Dom 16 Nov 2014, 20:10

NÃO PRECISA QUEIMAR MEU AMIGO.
APENAS NÃO PRESSIONE A MASSA QUANDO ESTA ESTIVER SOBRE A TELA OK.
ATTE.
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Rafael cruz escreveu:OK. ajuda sim sempre, mas eu não queimei a tela antes de usar como faço isso.

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