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Forno à lenha: pedra esfria!

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mineiro1003
VictorioCaxias
6 participantes

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default Forno à lenha: pedra esfria!

Mensagem por VictorioCaxias Qui 05 Jun 2014, 20:57

Olá amigos

Andei pesquisando  e não achei ainda uma solução para meu problema:
Devido a grande quantidade de pizzas feitas numa noite de fim de semana, a pedra acaba esfriando, sendo assim, a pizza demora bem mais para assar na parte de baixo, algumas vezes saindo branca. Lembrando que o fogo está o suficiente forte para assar a pizza pelas laterais e recheio, ficando branca apenas a parte de baixo. Esse problema vai acumulando e na hora de muito movimento acaba dando um transtorno grande, furando pizzas e estragando algumas.

A única solução que conheço é puxar as brasas para frente de modo que cubra a parte fria, deixar alguns minutos (5 +ou-) e depois limpar novamente. Isso num horário de muito movimento tbm acaba atrapalhando.

Gostaria de saber se alguém conhece alguma solução alternativa.

desde já agradeço

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default Re: Forno à lenha: pedra esfria!

Mensagem por mineiro1003 Dom 08 Jun 2014, 19:23

Boa noite Victorio . 

Vc sabe me dizer que tipo de pedra vc está usando em seu forno ?eu uso em meu forno a gás a pedra sabão com 2 cm de espessura e muito depois que o forno é desligado a pedra ainda está quente e ela conservaira mais o calor se fosse de 3 cm de espessura  

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default Re: Forno à lenha: pedra esfria!

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 12 Jun 2014, 09:04

O Mineiro levantou um ponto que bem poderia ser o problema.
O forno da escola da Pizzaiolos é a gás e não apresenta este problema.
Um forno a lenha não deveria estar com este problema.
Pode ser o material que não é adequado.

Vou pedir ao nosso especialista em fornos de alvenaria e flex, o Mestre Mauro Lucena para dar uma passada por aqui e nos auxiliar.

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default Re: Forno à lenha: pedra esfria!

Mensagem por Cheff Hassin Qui 12 Jun 2014, 22:08

Boa noite meus amigos.
Vou dar uma opinião a respeito deste problema.
Tal como relatou o Victorio, estes resultados são inevitáveis, e nem sempre o problema é o tipo de pedra refratária ou a sua grossura.
Realmente a entrada de muitas pizzas dentro do forno produz uma queda na temperatura do lastro e não há como evitar.
Os clientes reclamam obviamente que a pizza está meio crua.

Qual solução poderíamos tomar para evitar este problema?

Vejam a foto abaixo trata-se do forno Las Lenhas que fabricamos e vendemos:

Forno à lenha: pedra esfria! Rwllo

Percebam que temos uma pedra sobre a pedra principal, e debaixo desta pedra, temos queimadores a gás.

O Forno Las Lenhas trabalha com dois queimadores de baixa pressão entre estas pedras garantindo temperaturas estáveis durante todo o período de assados.

Normalmente, os queimadores inferiores estão apagados quando a pedra atinge o seu ponto de equilíbrio em temperatura mantendo a pedra estável em 290° para massas pré-assadas ou 310° para massas frescas.

Quem garante esta estabilidade?

O maçarico de alta pressão localizado na parte superior da câmara. Se houver muito movimento, então e só então, acendo os queimadores inferiores e recupero rapidamente a temperatura desejada.

Como esta ideia pode ajudá-lo Victor?

Da seguinte forma: Você também poderia criar uma pedra sobre o seu lastro e manter queimadores debaixo desta pedra.

Se o diâmetro do seu forno tiver 1,80 metro, basta você criar uma pedra sobre posta que tome a metade do seu lastro ou seja 0,90 cm ( uma meia lua) e a outra metade você deixará para a colocação de lenha.

Dessa forma a suas pizzas serão assadas sobre 9 cm do lastro e não terá contato com as lenhas ou as chamas advindas delas.
Seus assados serão mais limpos, não terá problema da pizza queimar, e poderá acender os queimadores quando houver necessidade de alta produtividade.

Inicialmente a própria lenha esquentará o seu lastro inferior e o superior, sem a necessidade de acender os queimadores.

Esta ideia surgiu agora na minha mente na intenção de ajudá-lo.
Se você tentar e funcionar, a experiência ajudará a muito donos de pizzarias que trabalham com forno a lenha.

Para os queimadores a gás trabalharem debaixo da pedra sobre-posta será necessário criar um sistema de ventilação com entrada de oxigênio para alimentar e oxigenar as chamas dos queimadores a gás. Ou seja, pequenos furos na base da cúpula que levem oxigênio, já que o forno a lenha demanda praticamente todo o uso do oxigênio da câmara.
Se isso não for feito, as chamas não acenderão.

Pense nesta possibilidade e se fizer compartilhe conosco ok.
Atte.
Hassin



VictorioCaxias escreveu:Olá amigos

Andei pesquisando  e não achei ainda uma solução para meu problema:
Devido a grande quantidade de pizzas feitas numa noite de fim de semana, a pedra acaba esfriando, sendo assim, a pizza demora bem mais para assar na parte de baixo, algumas vezes saindo branca. Lembrando que o fogo está o suficiente forte para assar a pizza pelas laterais e recheio, ficando branca apenas a parte de baixo. Esse problema vai acumulando e na hora de muito movimento acaba dando um transtorno grande, furando pizzas e estragando algumas.

A única solução que conheço é puxar as brasas para frente de modo que cubra a parte fria, deixar alguns minutos (5 +ou-) e depois limpar novamente. Isso num horário de muito movimento tbm acaba atrapalhando.

Gostaria de saber se alguém conhece alguma solução alternativa.

desde já agradeço

Victorio Machado - La Prima Pizza - Caxias do Sul - 12 anos

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default Re: Forno à lenha: pedra esfria!

Mensagem por MAURO LUCENA Sab 14 Jun 2014, 14:32

Caro amigo Vitorio, para entender o que esta acontecendo com seu forno precisamos das seguintes medidas:

Altura da sua cupula do lastro a o eixo na pare interna?.
Tamanho da sua Cupula no diâmetro?
Qua a posição que esta sua chaminé no forno?
Qual o tamnho da boca do forno Altura X Largura?
Qual o diâmetro de sua Chaminé?

Fico no seu aguardo.

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Forno à lenha: pedra esfria! 18447610





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default Re: Forno à lenha: pedra esfria!

Mensagem por Luiz Antonio Seg 01 Jun 2015, 19:43

Pedra esfria do forno a lenha


Olá amigo sou novo por aqui mas fiz um curso recentemente de pizzaiolo e o professor explicou que ao trigo que cai sobre a base do forno cria uma camada isolante do calor, portanto deverá cuidar para que isso não aconteça; e também ele explicou uma solução, basta jogar uma mão cheia de sal de cozinha na base do forno, isso porque o sal é dissipador de calor e vai reestabelecer a quentura que perdeu....Ele inclusive instala fornos a lenha e na composição junto com a argamassa eles colocam sal grosso para melhor distribuição do calor! Penso que vale a pena tentar... Abraço! Luiz D'Oracio

Luiz Antonio
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default Re: Forno à lenha: pedra esfria!

Mensagem por MAURO LUCENA Ter 02 Jun 2015, 01:16

Luiz Antonio escreveu:Pedra esfria do forno a lenha


Olá amigo sou novo por aqui mas fiz um curso recentemente de pizzaiolo e o professor explicou que ao trigo que cai sobre a base do forno cria uma camada isolante do calor, portanto deverá cuidar para que isso não aconteça; e também ele explicou uma solução, basta jogar uma mão cheia de sal de cozinha na base do forno, isso porque o sal é dissipador de calor e vai reestabelecer a quentura que perdeu....Ele inclusive instala fornos a lenha e na composição junto com a argamassa eles colocam sal grosso para melhor distribuição do calor! Penso que vale a pena tentar... Abraço! Luiz D'Oracio
Bom dia caro amigo, as informações disposta por vc não procedem, pois sal não é dissipador de calor e sim isola o calor, este procedimento de jogar sal no lastro acontece qd existe uma elevação muita alta na temperatura do lastro e é feita esta colocação para que a temperatura caia a fim de não queimar o fundo da pizza em contato com a pedra refrataria.
Ja a questão da Farinha tambem não procede pois farinha no lastro simplesmente amarga o fundo da pizza alem de deixa-la com aspecto sujo.
O lastro a 300º em media não deixara nenhuma pelicula pois o proprio calor o dissipa. Ja com relação ao sal na argamassa geralmente não é aplicada para assentamento do refratario pois o mesmo muda a quimica do cimento enfraquecendo-o o sal pode sim ser aplicado no lastro antes da fixação do mesmo porem somente na laje.

Um bom dia

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