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Duvidas de iniciante

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Mensagem por narjaranomura 55 em Qui 26 Jun 2014, 01:54

Nossa delivery tem 2 meses de funcionamento, tenho muitas duvidas de iniciante e gostaria que os mais experientes me ajudassem... Desde ja me desculpem, as perguntas podem ser meio toscas, mas é que eu quero entender e eliminar essas perguntas da minha cabeça... 

1 - O que faz a massa ficar crocante? Algum ingrediente específico ajuda? Ou é a temperatura do forno?

2 - Qual a função do ovo e do óleo na massa? Somente dar liga ou tem um poder específico? Porque tem massa que não vai ovo, por isso essa minha duvida.

3 - Trabalho com massa fresca, quando termina o expediente e sobra alguns "bolinhos" o que posso fazer? Ou não tem jeito, tem que jogar fora?

4 - Meu "pizzaiolo" quando a massa cresce demais ele "re-boleia" a massa... ou quando sobra muita massa no fim do expediente ele "re-boleia" e guarda na geladeira para o dia seguinte... Isso faz sentido? Na minha cabeça não faz sentido, mas como é um assunto que não entendo muito então não tenho argumento fico de mãos atadas... dizer que a massa fica ruim é mentira, mas não entendo... 
Ele "re-boleia" e a massa perde o volume, volta ao tamanho inicial de antes da fermentação e ele deixa descansar de novo... Então a massa fermenta duas vezes? Ai ai ai, posso ficar tranquila ou realmente devo me preocupar?  Shocked 

5 - E por ultimo e não menos importante... Qual pimenta usar na pizza Baiana?


Desde já agradeço a atenção de todos e ja peço desculpas pelas perguntas!
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default Re: Duvidas de iniciante

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 26 Jun 2014, 08:18

narjaranomura escreveu:Nossa delivery tem 2 meses de funcionamento, tenho muitas duvidas de iniciante e gostaria que os mais experientes me ajudassem... Desde ja me desculpem, as perguntas podem ser meio toscas, mas é que eu quero entender e eliminar essas perguntas da minha cabeça... 

Que isso Narjara, estamos a disposição.


1 - O que faz a massa ficar crocante? Algum ingrediente específico ajuda? Ou é a temperatura do forno?

Basicamente podemos falar o seguinte, a crocancia da massa se deve á temperatura do forno e ao "conjunto" de ingredientes.
Lembra de quando misturamos cores básicas resulta em outra cor?
E se mudarmos uma delas o resultado é diferente?
Com os ingredientes é a mesma coisa, um ingrediente com outro resulta em uma característica, se mudarmos um dos dois apresentará outra característica diferente.
Por isso eu gosto de testar tudo, a gente aprende testando.


2 - Qual a função do ovo e do óleo na massa? Somente dar liga ou tem um poder específico? Porque tem massa que não vai ovo, por isso essa minha duvida.

Vou postar aqui um link com diversos tópicos sobre o assunto e de quebra, mais algumas coisas interessantes.
Clique aqui...


3 - Trabalho com massa fresca, quando termina o expediente e sobra alguns "bolinhos" o que posso fazer? Ou não tem jeito, tem que jogar fora?

Não jogue fora não, junte os bolinhos e guarde dentro de um plástico na geladeira.
No outro dia, quando for fazer a massa nova, basta misturar a velha.

Ou você pode guardar os bolinhos em sacos plásticos separados e no outro dia esperar que chegue a temperatura ambiente e abrir os discos.
Teste as duas maneiras e escolha a que melhor se adaptar a sua massa.

4 - Meu "pizzaiolo" quando a massa cresce demais ele "re-boleia" a massa... ou quando sobra muita massa no fim do expediente ele "re-boleia" e guarda na geladeira para o dia seguinte... Isso faz sentido? Na minha cabeça não faz sentido, mas como é um assunto que não entendo muito então não tenho argumento fico de mãos atadas... dizer que a massa fica ruim é mentira, mas não entendo... 
Ele "re-boleia" e a massa perde o volume, volta ao tamanho inicial de antes da fermentação e ele deixa descansar de novo... Então a massa fermenta duas vezes? Ai ai ai, posso ficar tranquila ou realmente devo me preocupar?  Shocked 

Fique tranquila, está tudo certo.
E a massa fermenta duas vezes mesmo.
O atrito de bolear ativa o restante do fermento que sobrou.

5 - E por ultimo e não menos importante... Qual pimenta usar na pizza Baiana?

Eu gosto muito de dedo de moça. Acho que é a que melhor se adapta.
Já testei outras, mas não gostei do resultado.



Desde já agradeço a atenção de todos e ja peço desculpas pelas perguntas!

Que nada minha amiga, estamos em família. Use e abuse.
Se precisar estamos a disposição.
Um abraço.

_________________
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default Re: Duvidas de iniciante

Mensagem por narjaranomura 55 em Qui 26 Jun 2014, 16:12

Aiiii me tranquilizou bastante Doutrina!!! Obrigada por sempre ser tão atencioso.

Só mais uma pergunta, rs

O meu forno é a lenha, e fica um fumaceiro dentro da pizzaria que só por Deus... Não acho q isso deva ser normal, o que deve estar errado?
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default Re: Duvidas de iniciante

Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 26 Jun 2014, 16:24

Narjara, vou pedir a ajuda do Mestre Mauro Lucena, ele é nosso moderador especialista em forno a lenha.

Eu não sei quase nada sobre este tipo de forno.

Logo que ele entrar vai te tirar esta duvida, ok?

Um abraço.

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Mensagem por narjaranomura 55 em Qui 26 Jun 2014, 16:28

Ok!
Aguardo...
Obrigada!
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