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Mensagem por MANUCCI em Sex 11 Jul 2014, 22:10

Boa Noite
Estou seguindo a receita da massa do chefe hassin cuidadosamente e
observo que depois de crescida aprox. 1:20 horas quando vou abrir a mesma está muito
elástica ou seja: Abre e encolhe muito.
Na prensa também acontece o mesmo. Abre disco de uns 40 cm e ao tirar da prensa
encolhe mais de 5 cm.
O que pode estar ocorrendo?
Obrigado
Eduardo

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Mensagem por ISA em Sab 12 Jul 2014, 12:39

Boa tarde Eduardo,

Acredito que o tempo de descanso esteja insuficiente para a fermentação da massa. Deixe a massa crescer por mais tempo e faça a experiência. O tempo de crescimento orientado pelo Hassin é de uma hora e meia à duas horas. Se o clima estiver mais frio deixe perto de 2 horas está bem?

Pode ser que seja isso.

Abs

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Mensagem por MANUCCI em Sab 12 Jul 2014, 14:26

Obrigado.

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Mensagem por HASSIN em Sab 12 Jul 2014, 14:54

Isa, correta a sua orientação.
Manucci, se ainda continuar encolhendo, vamos descobrir o por quê.
Aqui na escola não encolhe nada.
Após a orientação da Isa, se encolher me avisa que vamos tratar de descobrir ok.
Atte.
Hassin

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Mensagem por MANUCCI em Sab 12 Jul 2014, 15:50

Quero agradecer a todos pela atenção.
Fiz testes da massa com 2 horas: cresce demais pois aqui em MT é mais quente e fica bastante aerada.
Comprei uma prensa MX1 do Fellipe e posso dizer que estou satisfeito com o resultado.
Abrindo na prensa com 65 graus no disco superior e temp. ambiente no inferior e usando um mínimo de spray de canola, a massa abre mais de 42 cm usando bolas com 360 gramas, mas apresenta furos em alguns pontos, acredito por conta da aeração (bolhas de ar) no interior. Encolhe bastante.
No rolo, abre fácil pois é bem macia mas encolhe também.
Mesmo abrindo mais fino, depois de alguns minutos esfriando da prensa, a massa ao ser colocada no forno para pré assar acaba crescendo bastante na espessura e fica muito grossa.
Vou tentar diminuir para 350 gramas e talvez usar ao invés de 8 gramas de fermento seco por kilo, usar só umas 4 gramas.
Fiz um teste de degustação das massas tendo a tradicional e a do hassin.
Em 10 pessoas, 9 preferiram a do Hassin. Por isto minha intenção de usar esta massa. Bato a massa por 10 minutos na masseira gastromaq de 5 kilos.
Agradeço as orientações que puderem me enviar.
Obrigado
Eduardo

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default Re: Massa do Hassin

Mensagem por HASSIN em Sab 12 Jul 2014, 15:57

Manucci, ha muitas coisas que poderiam acarretar o encolhimento da tua massa.
estou em casa agora se puder ligue-me.
Meu celular é Vivo.
11 9 6722 9386 Hassin
Aguardo.

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Mensagem por MANUCCI em Sab 12 Jul 2014, 23:07

Boa noite. Só cheguei agora em casa e não quero incomodar. Amanhã se puder me manda um MSN que te LIGO.
Grato por sua atenção.

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Mensagem por HASSIN em Dom 13 Jul 2014, 13:31

Bom dia Manucci, não tenho como te enviar um MSN sem saber o número do teu telefone.
Mas se quiser pode enviar o MSN para mim, pois já tens o meu telefone na mensagem acima ok.
Fico no aguardo.
Hassin

MANUCCI escreveu:Boa noite. Só cheguei agora em casa e não quero incomodar. Amanhã se puder me manda um MSN que te LIGO.
Grato por sua atenção.

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Mensagem por biancapb em Dom 13 Jul 2014, 23:14

Olá Hassin,
tudo bem?
Hoje fiz a sua massa e ficou ótima. Eu a pré-assei e depois de 1 hora coloquei a cobertura e voltei com ela pro forno. O PROBLEMA foi que fiz um outro teste: coloquei uma massa no refrigerador por umas 2 horas, dentro de um recipiente fechado. Mas daí quando eu a assei ela ficou sem crocância, murcha, difícil de mastigar. A sua massa não pode ser refrigerada??? Ou, o que fiz de errado? Obrigada mais uma vez!Bianca.

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Mensagem por ISA em Seg 14 Jul 2014, 00:01

Boa noite Bianca,

O Hassin me pediu pra te responder porque já está se preparando pra iniciar um trabalho de consultoria amanhã bem cedo que durará toda a semana está bem?

A massa secreta pode ser refrigerada. No seu caso não deu certo porque o tempo de fermentação não foi suficiente. Ao levar a massa para refrigeração após o boleio, você retarda a fermentação da massa. Neste caso você deve esperar em torno de 6 horas para pode usar a massa, depois desse tempo já terá feito o processo de fermentação. Você poderá abrir o disco e montar a pizza. Nesse momento ela irá fazer o processo de crescimento.

Para usar a fermentação lenta para uso da massa no dia seguinte você deverá usar uma quantidade menor de fermento, em torno de 2 gramas.

Abs

Isa



biancapb escreveu:Olá Hassin,
tudo bem?
Hoje fiz a sua massa e ficou ótima. Eu a pré-assei e depois de 1 hora coloquei a cobertura e voltei com ela pro forno. O PROBLEMA foi que fiz um outro teste: coloquei uma massa no refrigerador por umas 2 horas, dentro de um recipiente fechado. Mas daí quando eu a assei ela ficou sem crocância, murcha, difícil de mastigar. A sua massa não pode ser refrigerada??? Ou, o que fiz de errado? Obrigada mais uma vez!Bianca.
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Mensagem por biancapb em Seg 14 Jul 2014, 01:03

Oi Isa, acho que não escrevi corretamente. O teste que fiz foi assim: deixei a massa crua descansando por umas 3h depois eu a abri e a pré-assei. Deixei a massa esfriar e coloquei no refrigerador por 2h e depois a retirei. Daí quando a assei pela segunda vez ela não ficou boa. 

- você disse que eu tenho que esperar o processo de fermentação por 6 horas. É pra eu deixar a massa pré-assada por 6 h dentro ou fora do refrigerador ?( eu já não tinha deixado a massa crua por 3h , não basta?)
Obrigada.
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Mensagem por atagui em Qui 14 Ago 2014, 16:54

Ola , sou de cuiabá-MT , muito calor sempre aqui 32-36 graus, humidade baixa nesta época, alguém por favor me passe a receita básica da massa do Hassin , com as alterações nas quantidades de fermento seco instantâneo , tempo de descanso da massa que eu teria por conta das altas temperaturas e Dicas ? 
Obrigado a todos.

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Mensagem por ISA em Qui 14 Ago 2014, 18:01

Boa tarde ataqui,

Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!

Acesse o link abaixo para as receitas de massas do Chef Hassin.

https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais

Deixe a massa crescer até dobrar de tamanho.

Abs

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default Re: Massa do Hassin

Mensagem por HASSIN em Sex 15 Ago 2014, 00:29

Bom dia Isa, muito obrigado por atender a necessidade do membro acima.
Tenha um ótimo dia.
Hassin

****************

De nada Hassin! Ótimo dia pra vc tb!
Isa

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default Re: Massa do Hassin

Mensagem por atagui em Sex 15 Ago 2014, 08:00

Bom dia Isa, Hassin.
testei a massa para pizza de forno a lenha, onde recomenda o uso de 20g de fermento fresco (Usei 8gr de seco instantaneo) Mistura descansou 2 horas e dobrou. Mas a massa ainda ficou elástica (voltando), até que boa, não ficou sola de sapato.
Para climas quentes como Cuiabá-MT (31-35oC) , uso mais ou menos fermento?? Será que se eu usar a mesma quantidade, apenas deixar descansar mais resolve?? Humidade do ar está baixa (30%).Grato e obrigado.

atagui
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default Re: Massa do Hassin

Mensagem por ISA em Sex 15 Ago 2014, 10:58

O encolhimento tem várias causas... A farinha que vc está usando pode ser menos úmida do que a farinha que o Chef Hassin usa, então ela vai precisar de mais água na receita. Pode ser a marca do fermento, pode ser que sua farinha seja mais úmida o que tb provoca o encolhimento... O clima tb influencia, então você terá que ir fazendo testes até encontrar o motivo e deixar sua massa no ponto ideal.

Se você perceber que a massa ficou um pouco seca, acrescente um pouco mais de água. Se a receita pede 450 ml de água acrescente mais 50 ml, se ainda assim você perceber que a massa continua um pouco seca adicione mais água. Faça esse processo moderadamente.

A quantidade de fermento para climas muito quentes pode ser reduzido, uma vez que o calor acelera a fermentação da massa. Mas faça uma alteração por vez para que você possa encontrar o problema está bem?

Abs

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Mensagem por HASSIN em Sab 16 Ago 2014, 12:36

CORRETÍSSIMO ISA.
AS VARIANTES DESTES RESULTADOS IMPLICA EM UMA SÉRIE DE TESTES ATÉ DESCOBRIRMOS O PORQUÊ DO ENCOLHIMENTO E PORTANTO VAMOS POR TESTES E ELIMINAÇÕES.

ATAGUI, DE QUALQUER FORMA, USE SEMPRE AQUELE JEITINHO PARA TER RESULTADOS SATISFATÓRIOS ENQUANTO NÃO ENCONTRA O PROBLEMA:
ABRA OS DISCOS 2 OU 3 CM HA MAIS DO TAMANHO QUE DESEJA E ASSIM, APÓS O ENCOLHIMENTO, O DISCO FICARÁ NO TAMANHO DESEJADO.
EXEMPLO:
DISCOS DE 35 CM, ABRA COM 37 CM.
DISCOS DE 30 CM ABRA COM 32 CM.
E ASSIM POR DIANTE.

CORDIALMENTE.

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Mensagem por Juliana Torrada em Qui 21 Ago 2014, 04:15

Olá
Alguém poderia me enviar a receita da massa secreta do Hassin?
Obrigada desde já
Juliana

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Mensagem por DOUTRINADOR em Qui 21 Ago 2014, 06:48


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