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Massa de Pizza[Primeira Tentativa]

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Mensagem por Diego Magalhaes Qua 23 Jul 2014, 18:12

Olá Amigos,

Este é meu primeiro tópico aqui no fórum, porém já visualizei e acredito ter aprendido bastante com os tópicos de outros colegas.

Bom, gostaria de expor minha primeira experiencia com pizza. Antecipando, não sou dono de pizzaria, eu apenas AMOO PIZZA e adoraria poder ter o dom de fazer uma BELA PIZZA para que minha familia e amigos pudessem apreciar, PORÉMMM, minha primeira tentativa foi completamente frustrada.

A Pizza ficou liiiinda depois de pronta, mas a maaaassa, um desastre, segue a receita:

+ ou - 500g de Trigo Mirela Tipo 1;
8g de Fermento Seco Marisa;
Leite em pó(nao sei dizer a quantidade);
água morna;
Azeite;
1 colher de chá de sal;
1,5 colher de sopa de Açucar;

Como eu fiz?

Esquentei a agua e misturei com leite em pó,fermento e o azeite;

Misturei a farinha com o sal, açúcar;
depois misturei as 2 misturas rsrs.

Deixei descansar por 1h(a massa não cresceu quase naaada).

Abri a massa(eu abria e ela encolhia e isso foi uma luta até que eu consegui abrir);
Coloquei o molho de tomate;
Queijo,oregano,tec...

E foi ao Forno por uns 25 minutos;

Meu forno é convencional, forno de fogão a gás Brastemp.

A MASSA FICOU COM UM GOSTO  HORRIIVEEEL, primeiro que ela não cresceu(acho que usei água muito queente, até doeu a mão na hora de misturar).
Ficou com um gosto e cheiro de trigo e fermento foooorte e ficou com aspecto de crua.

É isso amigos, será q eu tenho salvação? Estava pensando em tentar a massa secreta do mestre, é uma boa idéia? ou devo tentar uma massa mais simples primeiro?

Agradeço desde já a ajuda de todos  Very Happy  Very Happy

Diego Magalhaes
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default Re: Massa de Pizza[Primeira Tentativa]

Mensagem por DOUTRINADOR Qua 23 Jul 2014, 22:57

Diego, seja bem vindo.

Primeiro, pizzas horríveis fiz diversas, até encontrar este fórum.
Quando o encontrei, fiz ainda umas cinco ruins até conseguir acertar.

Então você está bem na foto.

O leite em pó contem açúcar (lactose), junto ao fermento e a água quente, o fermento acaba reagindo muito rapidamente.

Sua receita está meio difícil de entender, faltam medidas.

Mas se quer tentar a "secreta", mãos á obra.

É ideal para quem está iniciando.

_________________
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default Re: Massa de Pizza[Primeira Tentativa]

Mensagem por Diego Magalhaes Qui 24 Jul 2014, 00:32

Caro Doutrinador,

Muito Obrigado pela resposta, irei tentar fazer a massa secreta, porém, procurando aqui no forum, vi que existem 2 versões da massa, a Massa Secreta do Mestre Hassin e a Massa Secreta do Mestre Hassin Nova Versão a que não precisa de muito tempo de descanso, qual seria a mais aconselhada para uma primeira tentativa?

Diego Magalhaes
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default Re: Massa de Pizza[Primeira Tentativa]

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 24 Jul 2014, 09:53

Bom dia Diego, teste a nova versão, que está bem melhorada.

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default Re: Massa de Pizza[Primeira Tentativa]

Mensagem por Diego Magalhaes Qui 24 Jul 2014, 21:21

Ola Amigos,

É Com muito orgulho que venho mostrar o fruto da ajuda de vocês.
Estou realmente feliz pois foi minha segunda tentativa em relação a pizza e a PRIMEIRA utilizando a massa secreta, e em relaçao a tentativa anterior, ficou mil vezes melhor, kkkk, claro que ainda nao chego nem nos pés dos colegas do forum, como disse é a segunda vez na minha vida, q tento fazer uma pizza e estou CHEEIO de DUVIDAS, me desculpem mas vou perturbar vocês.

Obs: Favor não reparar na tentativa frustrada de fazer a borda em trança, prometo melhorar kkkkk.

1º Eu nao achei o trigo pro pastel de nenhuma marca, então tive q usar o trigo rosa branca tipo 1.

2º Tentei fazer exatamente como esta na receita, mas entendo q existem muitos fatores q influenciam no processo de produção da massa.


3º  Pra ficar mais macia tive q deixar descansar por mais ou menos 35 minutos, a massa ficou macia sim, porém ficava encolhendo muito na hora de abrir :S

4º Minha massa ficou um pouco seca, nao dourou com facilidade(quando chegava a dourar a massa ja tava ficando torrada) e por ultimo ficou sem sal.

(Se desse jeito eu ja fiquei feliz, imaginem a minha tentativa anterior rsrsrs).

Mas apesar de tudo, a massa nao ficou com cheiro ruim e o gosto ficou bom(com o restante de massa q sobrou fiz até pão kkkk).

Então é isso? o que será q fiz de errado? o que eu poderia tentar mudar pra massa encolher menos na hora de abrir, dourar com mais facilidade, ficar menos seca e uma quantidade de sal q de um gosto mais apurado?

AAA mais uma pergunta... se eu quiser fazer uma massa mais grossa, devo assa-la em fogo mais foorte? ou mais fraco? podem indicar uma temperatura adequada? lembrando que meu forno é convencional, forno de fogão mesmo, a gás.

Gostaria de deixar meus sinceros agradecimentos ao querido colega DOUTRINADOR, que me ajudou e me deu mais coragem pra tentar a massa o quanto antes rsrs.

Segue as fotos que falei:

Massa de Pizza[Primeira Tentativa] Bjagds

Massa de Pizza[Primeira Tentativa] 34yelft
'
Massa de Pizza[Primeira Tentativa] 2d2h9p0

Massa de Pizza[Primeira Tentativa] 2vmaixw

Massa de Pizza[Primeira Tentativa] T728ls


Por favor, critiqueem  Very Happy  Very Happy

Diego Magalhaes
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default Re: Massa de Pizza[Primeira Tentativa]

Mensagem por DOUTRINADOR Qui 24 Jul 2014, 22:56

Criticar o que Diego?
Vou elogiar.
Eu mesmo não consegui uma pizza destas senão na quinta tentativa.
Parabéns.

Sigo respondendo no seu texto abaixo, ok?

Diego Magalhaes escreveu:Ola Amigos,

É Com muito orgulho que venho mostrar o fruto da ajuda de vocês.

Eu que me sinto orgulhoso por você.

Estou realmente feliz pois foi minha segunda tentativa em relação a pizza e a PRIMEIRA utilizando a massa secreta, e em relaçao a tentativa anterior, ficou mil vezes melhor, kkkk, claro que ainda nao chego nem nos pés dos colegas do forum, como disse é a segunda vez na minha vida, q tento fazer uma pizza e estou CHEEIO de DUVIDAS, me desculpem mas vou perturbar vocês.

Nossa função aqui é tentar ajudar, disponha.

Obs: Favor não reparar na tentativa frustrada de fazer a borda em trança, prometo melhorar kkkkk.

Uma dica, pegue um pedaço de pano, corte ele redondo e molhe com água.
Treine com ele.


1º Eu nao achei o trigo pro pastel de nenhuma marca, então tive q usar o trigo rosa branca tipo 1.

A Pró pastel é da Bungue, mas a Rosa Branca também é muito boa.

2º Tentei fazer exatamente como esta na receita, mas entendo q existem muitos fatores q influenciam no processo de produção da massa.


3º  Pra ficar mais macia tive q deixar descansar por mais ou menos 35 minutos, a massa ficou macia sim, porém ficava encolhendo muito na hora de abrir :S

Deixe no minimo uma hora e meia e ela vai parar de encolher.

4º Minha massa ficou um pouco seca, nao dourou com facilidade(quando chegava a dourar a massa ja tava ficando torrada) e por ultimo ficou sem sal.

(Se desse jeito eu ja fiquei feliz, imaginem a minha tentativa anterior rsrsrs).

Mas apesar de tudo, a massa nao ficou com cheiro ruim e o gosto ficou bom(com o restante de massa q sobrou fiz até pão kkkk).

Então é isso? o que será q fiz de errado? o que eu poderia tentar mudar pra massa encolher menos na hora de abrir, dourar com mais facilidade, ficar menos seca e uma quantidade de sal q de um gosto mais apurado?

Se quiser uma massa dourada, depois de pré assar e rechear, pincele gema de ovo com um pincel nas bordas.

AAA mais uma pergunta... se eu quiser fazer uma massa mais grossa, devo assa-la em fogo mais foorte? ou mais fraco? podem indicar uma temperatura adequada? lembrando que meu forno é convencional, forno de fogão mesmo, a gás.

Não é o forno que deve mudar, e sim o peso do pão.
Minha massa grossa eu faço usando pãezinhos de 410 gramas.
O forno deve estar no máximo, apesar que estes convencionais geralmente alcançam apenas 280 graus, mas já dá para brincar.
Usei muito este tipo de forno.


Gostaria de deixar meus sinceros agradecimentos ao querido colega DOUTRINADOR, que me ajudou e me deu mais coragem pra tentar a massa o quanto antes rsrs.

Eu me realizo através de teu sucesso meu querido.
Meus parabéns novamente.


Segue as fotos que falei:

Massa de Pizza[Primeira Tentativa] Bjagds

Massa de Pizza[Primeira Tentativa] 34yelft
'
Massa de Pizza[Primeira Tentativa] 2d2h9p0

Massa de Pizza[Primeira Tentativa] 2vmaixw

Massa de Pizza[Primeira Tentativa] T728ls


Por favor, critiqueem  Very Happy  Very Happy

Ganhei o dia!

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default Re: Massa de Pizza[Primeira Tentativa]

Mensagem por Diego Magalhaes Qui 24 Jul 2014, 23:22

Caro amigo Doutrinador,

Muito Obrigado pelas palavras,

Estou cada vez mais incentivado a melhorar, muito obrigado por sua ajuda.

Então, para uma massa mais dourada apenas com gema de ovo mesmo? nao adianta colocar mais açucar ou outra coisa?

E quanto a massa estar Seca? acha q foi erro na massa ou no modo de assar? segui a receita da massa secreta nova versão a risca, posso aumentar um pouco o sal sem alterar os outros ingredientes? 

assei a massa a uma temperatura media de 205º, levou mais ou menos uns 8 minutos para pré assar e mais uns 13 minutos para fica pronta após rechear.

Ahh outra duvida, quanto a altura da massa em relaçao ao fogo? devo colocar a massa na tela mais alta? ou na mais baixa(mais próxima ao fogo)?

Desculpe pelo incomodo e mais uma vez muito obrigado por se dispor a me orientar Very Happy

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default Re: Massa de Pizza[Primeira Tentativa]

Mensagem por DOUTRINADOR Sex 25 Jul 2014, 09:59

Bom dia meu amigo, segue as respostas abaixo:

Diego Magalhaes escreveu:Caro amigo Doutrinador,

Muito Obrigado pelas palavras,

Estou cada vez mais incentivado a melhorar, muito obrigado por sua ajuda.

Isso me alegra demais, você está dando uma contribuição ao fórum tão grande postando suas experiencias e duvidas que eu me sinto privilegiado.

Então, para uma massa mais dourada apenas com gema de ovo mesmo? nao adianta colocar mais açucar ou outra coisa?

Logo abaixo entrarei neste assunto, ok?

E quanto a massa estar Seca? acha q foi erro na massa ou no modo de assar? segui a receita da massa secreta nova versão a risca, posso aumentar um pouco o sal sem alterar os outros ingredientes? 

Pode aumentar o sal á gosto sem problemas e mantenha os outros ingredientes na mesma quantidade.

assei a massa a uma temperatura media de 205º, levou mais ou menos uns 8 minutos para pré assar e mais uns 13 minutos para fica pronta após rechear.

Aqui eu falarei sobre a questão de dourar.
O que está acontecendo é que a massa está desidratando devido ao tempo prolongado de forno. Com esta temperatura ela acaba cozinhando, os líquidos evaporam, e depois ela assa. Como neste ponto os líquidos são poucos, ela resseca ainda mais.
Existem duas alternativas, tentar um forno com temperatura mais alta ou mexer nos elementos oleosos da receita, pois ao aumentarmos estes, conseguiríamos segurar a umidade por mais tempo e entrar com a massa mais úmida para compensar, no entanto, o tempo ainda interferirá.
Portanto, seu problema está no forno.
Teríamos de ter pelo menos 280 graus para começar.
Já leu os posts do saudoso moderador Gilberto Costa?
Ele sempre utilizou forno convencional, mas o adaptou de forma a alcançar maior temperatura.

Ahh outra duvida, quanto a altura da massa em relaçao ao fogo? devo colocar a massa na tela mais alta? ou na mais baixa(mais próxima ao fogo)?

Isso dependerá de testes Diego.
O ar quente gerado abaixo do forno sobe, bate no teto e retorna.
Podemos imaginar que tem duas fontes calorificas atacando o disco, uma por cima e outra por baixo.
Pelas características de cada forno serem diferentes, alguns queimadores soltam calor suficiente para que o ar quente bata no teto e volte sem perdas.
Outros não, e neste momento temos de colocar a pizza mais no alto.
Você terá de tentar em cada posição, anotando os resultados.


Desculpe pelo incomodo e mais uma vez muito obrigado por se dispor a me orientar Very Happy

Uma forma de adaptar o forno e ganhar alguns graus a mais, é tapando os furinhos que existem na parte de trás do forno.
Estes furinhos não devem ser todos eles tapados, pois senão o fogo apagará ou diminuirá.
Temos de ir tapando e testando.
Outra coisa que pode ajudar, é comprar uma pedra sabão ou de material refratário e colocar dentro do forno. Esta pedra esquentará e ajudará a manter a temperatura mais estável.

Estou por aqui, vamos continuar a conversa, ok?
Vou ter de sair para trabalhar ao meio dia, mas ás 23 estarei aqui.

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default Re: Massa de Pizza[Primeira Tentativa]

Mensagem por Diego Magalhaes Sex 25 Jul 2014, 12:37

Meu amigo Doutrina,

Muito obrigado mesmo por esta incrivel disposição a me ajudar.

Testarei adicionar um pouco mais de óloeo e vou assar a massa em fogo mais alto para ver como fica.

Hoje estarei viajando e voltarei no domingo, assim que eu puder fazer a massa, vou postar o resultado.
 Very Happy 

Vou fazer todos os testes que você me indicou, tenho certeza que ficará bem melhor.

Muito Obrigado novamente

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