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MASSAS DIFERENCIADAS, QUAL A DIFERENÇA?

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Mensagem por davidrosset87 em Qua 30 Jul 2014, 20:41

TENHO VISTO MUITO 
MASSAS COM OVO, SEM OVO
MASSA COM MARGARINA
MASSA COM GORDURA VEGETAL
COM CERVEJA
COM FERMENTO SECO
COM FERMENTO FRESCO
COM LEITE
COM COM ÁGUA

CERTAMENTE EXISTE UMA REGRA BÁSICA PARA ISSO, CADA INGREDIENTE TEM SUA FUNÇÃO MAS SEI QUE EXISTEM CERTOS INGREDIENTES QUE DEIXAM MAIS MACIAS OU MAIS CROCANTES, OUTROS QUE DEIXAM UMA PIZZA UM VERDADEIRO CREAN CRACKER.
O QUE É MAIS IDEAL PARA UMA PIZZA PARECIDA COM UMA DE PIZZARIA COM A CROCÂNCIA IDEAL, PORÉM MACIA NO INTERIOR DAS BORDAS?
TENHO UM FORNO COM UMA PEDRA REFRATÁRIA, QUAL MASSA SERIA IDEAL E COMO ASSA-LÁ, DIRETAMENTE NA PEDRA JÁ COM O MOLHO E TODOS OS INGREDIENTES, OU PRÉ ASSAR PARA DEPOIS VOLTAR PARA O FORNO ? PRÉ ASSAR COM O MOLHO OU SEM ELE? PODERIAM DAR ESSAS VALIOSAS DICAS?
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Mensagem por ISA em Qua 30 Jul 2014, 21:02

Boa noite David,

Na verdade o ideal é você testar as receitas e escolher aquela que te agrada mais!
A maioria das pizzarias usa a massa pobre, ou seja, sem ovos e sem leite.

Para a massa pré assada você pré assa sem molho e armazena em refrigeração ou freezer, após esfriarem. O correto é que você deixe os discos esfriarem sobre uma superfície vazada para que o vapor não seja absorvido pela massa e fique "solada". Nesse cado você pode utilizar prateleiras teladas para o resfriamento dos discos.

Pré assar os discos gera uma economia de tempo no processo produtivo. Indico a receita da massa secreta desenvolvida pelo Chef Hassin. Essa massa é extremamente saborosa e fica deliciosa pré-assada porque foi desenvolvida especialmente para ser usada dessa maneira, embora possa ser usada fresca também.

A temperatura do forno influencia muito na crocância da massa. Qual forno você usa?


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Mensagem por davidrosset87 em Qua 30 Jul 2014, 21:30

na verdade acabei de reformar um imeq 350 graus com pedra refratária, ainda não inaugurei e estou ansioso para isto, minha dúvida é a seguinte:
qual receita ideal para este tipo de forno ? a receita secreta do chef Hassim  pode ser assada crua diretamente na pedra ou seria aconselhável o uso de uma assadeira?
muito obrigado pela atenção.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 30 Jul 2014, 22:49

Para saber qual a função de cada ingrediente, visite o link abaixo:

Clique aqui.


Olá David.
Existem pessoas que assam a massa do Mestre Hassin diretamente na pedra, fresca.

Eu prefiro pré-assar.

Vale fazer testes e ver qual o melhor resultado mediante teu forno.
Todo forno possui suas particularidades.

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