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PESO DE CADA INGREDIENTE NOS SABORES

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default PESO DE CADA INGREDIENTE NOS SABORES

Mensagem por KAREN VILLELA em Sex 01 Ago 2014, 11:12

Bom dia!
Estou montando o cardápio, e gostaria de ajuda para porcionar os ingredientes de cada sabor do cardápio. Para posteriormente elaborar os preços.
Já testei alguns sabores mas ainda tenho algumas dúvidas. Se tiverem sugestões para aumentar ou diminuir a quantidade de um ou outro ingrediente, ou até exclusão ou acréscimo de outro, agradeço.
Agradeço de antemão aos que colaboraram postando seus sabores no fórum. Alguns eu peguei daqui. Isso inclui sabores do Mestre Hassin, dentre outros. Portanto qualquer semelhança não é mera coincidência. Se alguém se opuser, pode me falar Smile.
Não sei a quantia exata do molho, nem o peso do orégano.
Disco de 30cm.

Serão os seguintes sabores:

CALABRESA:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Calabresa: 130g
Parmesão: 10g
Azeitona preta: 8 un.
Orégano:

5 QUEIJOS:
Molho de tomate:
Mussarela: 200g (?)
Queijo prato: 60g
Gorgonzola: 15g
Provolone: 15g
Queijo cremoso: 110g
Tomate: (?)
Azeitona preta: 8 un.
Orégano: 

MARGHERITA:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Tomate: 250g (?)
Manjericão: (?)
Orégano:

BACON:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Ovo: 1 un (15g ?)
Tomate: 30g
Azeitona verde: 8 un.
Bacon: 150g
Orégano:
Pimentão: 10g (não sei se incluo)

BACON ACEBOLADO
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Bacon: 150g
Cebola frita: 100g (?)
Orégano:

ATUM: (receita do Hassin)
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Atum: 1 lata GDC
Tomate: 1/2
Azeitona preta: 8 un.
Cebola: 1/2
Salsinha: 6g
Azeite de oliva: 5ml (?)
Orégano:

CAPRI:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Frango desfiado: 180g
Milho: 20g
Orégano:
Azeitona verde: 8 un

AMERICANA:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Presunto: 75g
Ovo: 1 un. (15g?)
Ervilha: 15g
Milho: 15g
Palmito: 75g
Cebola: 15g
Orégano:
Azeitona verde:

SCILIANA:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Champignon: 50g (?)
Bacon: 150g
Azeitona verde: 8 un.
Orégano:

FRANCESA:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Presunto: 120g
Champignon: 30g
Ervilha: 15g
Cebola: 15g
Orégano:
Catupiry: 40g
Azeitona verde: 8 un.

PALMITO:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Palmito: 170g
Tomate picado: 30g (?)
Azeitona verde: 8 un.
Orégano:

CROCANTE:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Bacon: 70g (?)
Presunto: 70g (?)
Milho: 50g
Batata palha: 30g (?)
Orégano:

MUSSARELA:
Molho de tomate:
Mussarela: 300g (?)
Tomate: 60g (?)
Azeitona verde: 8 un.
Orégano:

VÓ BURGUER: (essa eu fiz meia com 60g queijo, 60g presunto, 40g requeijão, o disco com 28cm e ela não ficou bem quente, por isso reduzi assim, mas ainda não testei)
Molho de tomate:
Mussarela: 230g + 100g (picado)
Presunto: 100g
Requeijão: 60g
Orégano:

PRESUNTO:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Presunto: 160g
Tomate: 25g
Ovo: 1 un.
Pimentão: 20g
Orégano:

FRANGO:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Frango preparado: 200g
Azeitona verde: 8 un.
Orégano:

FRANGO COM CATUPIRY:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Frango: 250g do recheio do Mestre Hassin
Catupiry: (?)
Azeitona preta: 8 un.
Orégano:

MILHO:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Milho: 1 lata
Tomate: 30g (?)
Orégano
Azeitona verde: 8 un. (?)

BACON COM MILHO:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Bacon: 150g
Milho: 20g
Azeitona verde: 8 un.
Tomate: 30g
Orégano:

5 QUEIJOS COM MILHO:
Molho de tomate:
Mussarela: 190g (?)
Queijo prato: 60g
Queijo cremoso: 110g
Q. Provolone: 15g
Gorgonzola: 15g
Milho: 20g
Tomate: (?)
Azeitona verde: 8 un.
Orégano:

CORAÇÃO:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Coração de frango: 186g (1kg rendeu 1 pizza e meia)
Azeitona verde: 8 un.
Orégano:
Cebola 40g
Tomate: 60g

CORAÇÃO COM CATUPIRY:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Coração de frango: 186g (?)
Catupiry: (?)
Tomate: 60g
Cebola: 40g
Azeitona verde: 8 un.
Orégano:

ALHO E ÓLEO:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Alho e óleo: 3 colheres cheias (?g)
Alho crocante: 15g (necessário)?
Orégano:
Azeitona: (?)

CALABRESA ACEBOLADA:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Calabresa: 130g
Cebola: 60g (?)
Orégano:

TENTAÇÃO: (nunca testei)
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Presunto: 90g
Catupiry: 30g
Ervilha: 20g
Champignon: 30g
Palmito: 30g
Cebola: 15g
Orégano:

SALAME COLONIAL:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Salame colonial: 150g
Orégano:
Azeitona verde: 8 un.

ITALIANA:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Salame colonial: 130g
Cebola: 15g
Catupiry: 40g (?)
Parmesão: 15g

VITAMINADA:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Calabresa: 75g
Bacon: 75g
Ovo: 1 un.
Tomate: 20g (?)
Orégano:
Azeitona preta: 8 un.

ROMANA: (?)
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Presunto: 150g
Parmesão: 50g
Tomate: 30g

BACON AOS 4 QUEIJOS: (?)
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Bacon: 120g
Catupiry: 30g
Provolone: 15g
Parmesão: 15g
Azeitona verde: 8 un.

BRÓCOLIS:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Brócolis: 150g (?)
Catupiry: 50g (?)
Orégano: (?)

VEGETARIANA:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Milho: 40g
Ervilha: 40g
Brócolis: 40g
Palmito: 30g
Tomate: 30g
Azeitona: 8 un.
Catupiry: 30g
Orégano:

BRÓCOLIS COM ALHO:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Brócolis: 150g (?)
Alho torrado: 50g (?)
Azeitona verde: 8 un.
Orégano: (?)

BACON COM BRÓCOLIS:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Brócolis: 100g
Bacon picado: 100g
Azeitona preta: 8 un.
Orégano: (?) Não sei se vai orégano na pizza com brócolis o.O

DA CASA: (não testei ainda, opiniões?)
Molho de tomate:
Mussarela: 150g
Queijo prato: 80g
Calabresa: 60g
Presunto: 60g
Bacon: 60g
Palmito: 20g
Cebola: 15g
Orégano:

FRICASSÊ:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Fricassê de frango: 170g
Batata palha: 30g (?)
Orégano:
Azeitona preta: 8 un.

PALMITO COM BACON:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Bacon: 120g
Palmito: 50g
Parmesão: 30g (?)
Orégano:
Azeitona preta: 8 un.

PORTUGUESA:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Calabresa: 100g (?)
Tomate: 30g
Cebola: 30g
Pimentão: 30g
Azeitona verde: 8 un.
Orégano:

PORTUGUESA II:
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Tomate em cubos: 30g
Pimentão em cubos: 30g
Presunto: 50g
Calabresa: 50g
Ervilha: 20g
Milho: 20g
Cebola: 15g
Ovo: 1 un.
Azeitona verde: 8 un.

CORAÇÃO COM CHAMPIGNON
Molho de tomate:
Mussarela: 230g
Coração de Frango: 130g
Champignon: 50g
Cebola frita: 30g (?)
Azeitona preta: 8 un.
Orégano:


Peço desculpas por explorar tanto a boa vontade de todos. E também, me desculpo, se meu cardápio estiver muito fora do que se deve, mas AINDA não fiz o curso do Mestre Hassin, hehehehe. Se Deus quiser não tardará e o farei, para poder melhorar! Smile
Fiquem com Deus e muito obrigada!
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default Re: PESO DE CADA INGREDIENTE NOS SABORES

Mensagem por DED em Sex 01 Ago 2014, 12:00

KAREN,

Agradeço sua contribuição. Com certeza poderá beneficiar muito membros.

Quando puder fazer o curso é só avisar, que teremos muito prazer em recebê-la.

Beijo.

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default Re: PESO DE CADA INGREDIENTE NOS SABORES

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 01 Ago 2014, 12:25

Pois é, enganou até a Ded.
Tudo tão bem colocado que parece uma ficha técnica.
Esta garota vai longe.

Karen, pelos pesos colocados por você, achei que ficou muito bom, eu adoraria uma pizza destas, no entanto me preocupo com o preço.
Já fez os cálculos dos custos de cada pizza?
Ficará dentro do preço da concorrência?

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default Re: PESO DE CADA INGREDIENTE NOS SABORES

Mensagem por KAREN VILLELA em Sex 01 Ago 2014, 15:21

Agradeço os elogios! Assim que puder fazer o curso, com certeza aviso! 
Não fiz à risca o cálculo pois não tenho todos os dados ainda. Mas eu acredito que ficará, sim.
Quero estar mais próxima da quantidade certa pra não me equivocar no preço final.

Vocês acham que está bem mesmo?
E o molho, vai em média quanto?

Muito obrigada! Fiquem com Deus!
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default Re: PESO DE CADA INGREDIENTE NOS SABORES

Mensagem por ISA em Sex 01 Ago 2014, 16:28

Boa tarde Karen,

Para as pizzas de 35 cm uso 80g de molho fresco. Uma curiosidade porque você está fazendo o cardápio para pizzas de 30 cm?

Abs

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default Re: PESO DE CADA INGREDIENTE NOS SABORES

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 01 Ago 2014, 22:57

Isa, ela venderá as pizzas prontas, porem, para assar em casa.

Karen, o segredo é ao calcular o preço, se der a margem de lucro desejada ótimo, senão você terá de pesar menos a mão em alguns ingredientes para poder ganhar algum.

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default Re: PESO DE CADA INGREDIENTE NOS SABORES

Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 02 Ago 2014, 08:26

Doutrinador, eu já tinha ficado com essa dúvida uma vez. Que vc pensava que eu queria fazer isso. Não! Eu vou vender ela quente! O que eu faço hoje é vender pré-pronta.

Isa, obrigada por sua dica! Já tinha lido sobre isso. Mas realmente, informações sobre os discos de 30cm são difíceis. Por que você fez essa pergunta? Assim, eu pensei ser o tamanho mais tradicional. E conforme for, eu vender de 35 e 40cm. Estou errada em começar com essa?
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 02 Ago 2014, 09:36

O normal é a 35 cm Karen.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 02 Ago 2014, 09:43

:s Surgem problemas etão.

Acredito que não cabe em minha mochila térmica. 
Sem falar nas formas que comprei de 30cm.
As telas eu já pretendia comprar maiores.

E, também, terei que mudar o peso dos ingredientes. 
Bah, complicou.

Por falar nisso, vc tinha comentado que parecia ficha técnica. É pra montar elas mesmo. Como vc tinha me sugerido anteriormente Very Happy

Não sei o que faço agora. Sério.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 02 Ago 2014, 10:18

O termo pré pronta causa confusão.

Você chegou a estudar as pizzas de seus concorrentes?
De onde surgiu a medida de 30 cm?

Sobre a mochila térmica, acho que é padrão para 35 cm.
As formas não tem jeito.


Para cada medida é preciso ter uma ficha para a hora da montagem.
Não que esta ficha tenha de estar a mão sempre, é mais para treinamento e controle.
Depois de um tempo a coisa flui.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 02 Ago 2014, 10:19

Ahh sim, se for vender pizza para que seja terminada em casa, o melhor é mesmo 30 cm, pois a maioria dos fornos possui 32 cm livre para a forma.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 02 Ago 2014, 10:27

DOUTRINADOR escreveu:O termo pré pronta causa confusão.

Você chegou a estudar as pizzas de seus concorrentes?
De onde surgiu a medida de 30 cm?

Sobre a mochila térmica, acho que é padrão para 35 cm.
As formas não tem jeito.


Para cada medida é preciso ter uma ficha para a hora da montagem.
Não que esta ficha tenha de estar a mão sempre, é mais para treinamento e controle.
Depois de um tempo a coisa flui.
Sim, estudei um pouco. Quase todos têm a de 30cm. Acho que surgiu mais por conta das pré-prontas eu fazer de 30cm, pois é o tamanho que vendem os discos, e também pensando no preço. É, vou conferir na caixa.
Sim, estou me preparando para ter as fichas. Mas todos os testes que fiz pensando nos 30cm, agora nem sei.

Sim, talvez por isso vendam os discos de 30cm. Mas agora eu quero entregar ela quentinha. Achei que esse tamanho estava bom. 
Não penso em tardar a ter mais tamanhos. É só questão de eu começar, e ver como vai andar. Que, com todo esse suporte de vocês, essa massa, e tudo mais, acho que vai andar e muito. Logo pretendo alugar um local, registrar e tudo mais.

Pensando no preço pra entrar mais fácil na vida dos clientes, me faz continuar pensando em 30cm. Mas se vcs que são experientes no assunto me dizem que não é adequado, me faz querer planejar tudo de novo.

Acha mesmo que devo começar com 35cm?
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Mensagem por ISA em Sab 02 Ago 2014, 10:29

Bom dia Karen,

O tamanho convencional e mais vendido é de 35 cm (8 pedaços). Aqui vendemos de 25, 35 e 45 cm. O mais vendido é o de 35 cm.

Não sei como funciona aí onde você mora. O padrão aí é 30 cm?

Se vc quiser te ajudo a especificar a quantidade de ingredientes para pizzas de 35 cm de acordo com o seu cardápio.
Lembre que pra calcular o preço de venda você deve considerar o custo dos ingredientes, embalagem, taxa de entrega, o custo fixo, despesas de venda e margem de lucro. Só pra ilustrar temos um custo fixo por pizza de R$13,00, mais custo dos ingredientes, embalagem, comissão de venda (taxa de cartão), taxa de entrega e finalmente margem de lucro.

Eu começaria com pizzas de 35 cm. Qual forno você está utilizando?
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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 02 Ago 2014, 10:41

Bom dia ISA.

Realmente não acredito que o padrão seja de 30cm.
É bem vendido pelas pizzarias menores, acredito. Ontem comi uma pizza das mais sofisticadas da cidade, e nem tem no cardápio 30cm.

Aceito ajuda, sim. Muito obrigada.

Estou utilizando o forno Fischer 44L.
Será só para o começo. Dentro dessa mudança que penso fazer conforme forem as vendas, está incluído o Mini Cheff.
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Mensagem por ISA em Sab 02 Ago 2014, 16:46

Oi Karen!

Segue sugestão de pesos para pizzas de 35 cm com os sabores do seu cardápio.

Bjus

CALABRESA:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 300g
Calabresa: 300g
Parmesão: 60g
Azeitona preta: 62g
Orégano: 2g

5 QUEIJOS:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 300g
Queijo prato: 60g (sugiro trocar pelo queijo parmesão que já consta em outros sabores para evitar um estoque muito variado, no caso do parmesão uso 50g)
Gorgonzola: 50g
Provolone: 50g
Queijo cremoso: 150g
Tomate: não uso tomate para esse sabor
Azeitona preta: 62g
Orégano: 2g

MARGHERITA:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 350g
Tomate: 180g (?)
Manjericão: 2g
Orégano: 2g
*** orégano e manjericão praticamente não pesam na balança

BACON:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 300g
Ovo: 50g
Tomate: 180g
Azeitona verde: 62g
Bacon: 300g
Orégano: 2g
Pimentão: 50g (não sei se incluo) Eu não usaria pimentão nessa pizza, mas faça e experimente, pode ser que fique bom!

BACON ACEBOLADO
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 300g
Bacon: 300g
Cebola frita: 100g
Orégano:2g
Azeitonas: 62g

ATUM: (receita do Hassin)
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Atum: 1 lata GDC
Tomate: 1/2
Azeitona preta: 8 un.
Cebola: 1/2
Salsinha: 6g
Azeite de oliva: 5ml (?)
Orégano:2g

CAPRI:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Frango desfiado: 300g
Milho: 50g
Orégano: 2g
Azeitona verde: 62g

AMERICANA:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Presunto: 300g
Ovo: 80g
Ervilha: 40g
Milho: 40g
Palmito: 160g
Cebola: 150g
Orégano: 2g
Azeitona verde: 62g

SCILIANA:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 300g
Champignon: 120g
Bacon: 150g
Azeitona verde: 62g
Orégano: 2g

FRANCESA:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Presunto: 300g
Champignon: 150g
Ervilha: 50g
Cebola: 150g
Orégano: 2g
Catupiry: 150g
Azeitona verde: 62 un.

PALMITO:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Palmito: 300g
(não uso tomate nessa pizza)
Azeitona verde: 62g
Orégano: 2g

CROCANTE:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Bacon: 70g
Presunto: 300g
Milho: 50g
Batata palha: 100g
Orégano: 2g
Azeitonas verdes: 62g

MUSSARELA:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 400g
Tomate: 180g
Azeitona verde: 62g
Orégano: 2g

VÓ BURGUER: (essa eu fiz meia com 60g queijo, 60g presunto, 40g requeijão, o disco com 28cm e ela não ficou bem quente, por isso reduzi assim, mas ainda não testei)
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Presunto: 300g
Requeijão: 150g
Orégano: 2g

PRESUNTO:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Presunto: 300g
Tomate: 100g
Ovo: 50g
Pimentão: 50g
Orégano: 2g
Azeitonas verdes: 62g

FRANGO:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Frango preparado: 300g
Azeitona verde: 62g
Orégano: 2g

FRANGO COM CATUPIRY:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Frango: 200g do recheio do Mestre Hassin
Catupiry: 150g
Azeitona preta: 62g
Orégano: 2g

MILHO:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 350g
Milho: 250g
Tomate: 180g
Orégano: 2g
Azeitona verde: 62g

BACON COM MILHO:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 300g
Bacon: 300g
Milho: 60g
Azeitona verde: 62g
Tomate: 180g
Orégano: 2g
Azeitonas verdes: 62g

5 QUEIJOS COM MILHO:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 300g
Queijo prato: 60g (sugiro trocar pelo queijo parmesão que já consta em outros sabores para evitar um estoque muito variado, no caso do parmesão uso 50g)
Gorgonzola: 50g
Provolone: 50g
Queijo cremoso: 150g
Tomate: 180g (não uso tomate para esse sabor)
Milho: 60g (não uso milho nesse sabor)
Azeitona preta: 62g
Orégano: 2g

CORAÇÃO:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 200g
Coração de frango: 30250g
Azeitona verde: 62g
Orégano: 2g
Cebola 100g
Tomate: 180g

CORAÇÃO COM CATUPIRY:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 200g
Coração de frango: 250g
Catupiry: 150g
Tomate: 180g
Cebola: 100g
Azeitona verde: 62g
Orégano: 2g

**é só uma opinião, mas evite colocar no cardápio duas pizzas praticamente iguais com a variação de apenas um ingrediente como essa e a de 5 queijos. Coloque as principais e se a pessoa quiser acrescentar alguma coisa vc cobra a mais, acaba dando mais lucro e deixa o cardápio mais variado.

ALHO E ÓLEO:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 400g
Alho crocante: 30g (uso somente o alho torrado - mais prático)
Orégano: 2g
Azeitona: 62g
Para essa pizza uso tomate: 180g

CALABRESA ACEBOLADA:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Calabresa: 300g
Cebola: 150g (?)
Orégano: 2g

TENTAÇÃO: (nunca testei)
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 200g
Presunto: 250g
Catupiry: 150g
Ervilha: 40g
Champignon: 50g
Palmito: 70g
Cebola: 150g
Orégano: 2g

SALAME COLONIAL:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 350g
Salame colonial: 200g
Orégano: 2g
Azeitona verde: 62g

ITALIANA:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Salame colonial: 200g
Cebola: 100g
Catupiry: 150g
Parmesão: 60g
Orégano: 2g
Azeitonas Verdes: 62g

VITAMINADA:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Calabresa: 300g
Bacon: 60g
Ovo: 50g
Tomate: 180g
Orégano: 2g
Azeitona preta:62g

ROMANA:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Presunto: 300g
Parmesão: 60g
Tomate: 180g
Orégano: 2g
Azeitonas Verdes: 62g

BACON AO 4 QUEIJOS:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Bacon: 250g
Catupiry: 150g
Provolone: 50g
Parmesão: 50g
Orégano: 2g
Azeitona verde: 62g

BRÓCOLIS:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 200g
Brócolis: 450g
Catupiry: 150g
Orégano: 2g
Azeitonas verdes: 62g

VEGETARIANA:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 200g
Milho: 40g
Ervilha: 40g
Brócolis: 150g
Palmito: 70g
Tomate: 180g
Azeitona: 62g
Catupiry: 150g
Orégano: 2g

BRÓCOLIS COM ALHO:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Brócolis: 450g
Alho torrado: 20g
Azeitona verde: 62g
Orégano: 2g

BACON COM BRÓCOLIS:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Brócolis: 150g
Bacon picado: 150g
Azeitona preta: 62g
Orégano: 2g

DA CASA: (não testei ainda, opiniões?)
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 200g
Queijo prato: 50g
Calabresa: 150g
Presunto: 200g
Bacon: 60g
Palmito: 100g
Cebola: 100g
Orégano: 2g
Azeitonas Verdes: 62g

FRICASSÊ:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Fricassê de frango: 200g
Batata palha: 100g
Orégano: 2g
Azeitona preta: 62g

PALMITO COM BACON:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 300g
Bacon: 200g
Palmito: 200g
Parmesão: 50g
Orégano: 2g
Azeitona preta: 62g

PORTUGUESA:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Calabresa: 300g
Tomate: 180g
Cebola: 150g
Pimentão: 50g
Azeitona verde: 62g
Orégano: 2g

PORTUGUESA II:
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 200g
Tomate em cubos: 180g
Pimentão em cubos: 50g
Presunto: 150g
Calabresa: 100g
Ervilha: 40g
Milho: 40g
Cebola: 100g
Ovo: 50g
Azeitona verde: 62g
Orégano: 2g

CORAÇÃO COM CHAMPIGNON
Disco: 350g
Molho de tomate: 80g
Mussarela: 250g
Coração de Frango: 200g
Champignon: 120g
Cebola frita: 120g
Azeitona preta: 62g
Orégano: 2g
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Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 04 Ago 2014, 08:50

Bom dia, ISA.
Primeiramente, muito, muito obrigada por sua ajuda.
Estava até agora chocada com isso.
Estou com medo que fiquem muito caras.
Talvez meu custo fixo, no começo, não seja tão alto. Mas os R$13,00 mais o que deve ser agregado me assustaram um pouco.

Vou tentar chegar a um valor do custo fixo aproximado aqui.

Os valores da concorrência aqui estão entre R$20,00, R$23,00, mais ou menos isso, e a mais cara é R$35,00. Todas de 35cm.
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Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 04 Ago 2014, 09:55

Como a venda inicial será de poucas pizzas/mês, seria justo eu colocar 1 salário como pagamento para cada, eu e minha amiga que vai me ajudar? Estou disposta a ganhar menos no começo, mas isso seria menos da parte do lucro total, ou dos pagamentos?

Ou, então, devo colocar o custo fixo, dividindo pela quantidade de pizza que quero estar vendendo em um momento mais estável?

Calculo que este mês venda 100 pizzas. Não quero ser otimista demais e acabar me decepcionando kkkk.. Mas também calcular 2 salários em cima disso seria um absurdo. Está correto eu calcular pouco retorno pra nós?
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default Re: PESO DE CADA INGREDIENTE NOS SABORES

Mensagem por ISA em Seg 04 Ago 2014, 19:12

Boa tarde Karen,

Você deve considerar o custo fixo que terá para produzir as pizzas, inclusive seu pró-labore, mesmo que não o retire. Isso porque se você não considerar, depois, quando aumentar suas vendas e tiver que pagar os salários, tiver que fazer sua retirada acabará tendo resultados negativos!

Pizzas de R$20,00 são impraticáveis hoje! A não ser que você realmente sacrifique muito na qualidade mas ainda assim não vejo possibilidade de praticar esses preços!

Te sugiro enxugar seu cardápio num primeiro momento para reduzir seu estoque. Uma variedade muito grande de ingredientes acaba resultando em um estoque caro. Fique com as pizzas tradicionais e com variações de ingredientes usados nessas pizzas.

A margem de lucro das pizzarias hoje giram em torno de 15 a 20% já deduzidos todos os custos, por isso não comece errado! Não pense em tirar custos pra reduzir o preço de venda que você pode prejudicar a saúde financeira do seu negócio. O preço dos ingredientes têm aumentado constantemente, a mussarela e o tomate disparam em determinadas épocas e não podemos repassar isso a todo tempo ao consumidor final. Com uma margem pequena como a que se pratica hoje não podemos vacilar porque senão você acaba pagando pra trabalhar entende?

Lembre-se que você está montando um negócio para obter lucro com ele! Não tenha medo, siga fazendo seu plano de negócios e conte com a gente está bem?

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 06 Ago 2014, 11:23

ISA escreveu:Boa tarde Karen,

Você deve considerar o custo fixo que terá para produzir as pizzas, inclusive seu pró-labore, mesmo que não o retire. Isso porque se você não considerar, depois, quando aumentar suas vendas e tiver que pagar os salários, tiver que fazer sua retirada acabará tendo resultados negativos!
Estou disposta a isso, pois sei que no começo terei mais dificuldades. Mas se irei calcular nas pizzas o que pretendo ganhar daqui a algum tempo, devo calcular com a quantidade de pizzas que pretendo vender daqui a um tempo, não? Se eu colocar valor alto de pró-labore dividindo por poucas pizzas, o preço delas ficará absurdo. Posso colocar então, um valor +- sobre uma venda +- também? Colocaria R$1.500,00 somados aos demais custos fixos, dividindo por 200 pizzas (somando o valor dos ingredientes de cada sabor)? Fazendo esse cálculo a mussarela, por exemplo, somando o lucro de 20% que vc citou, teria preço final (sujeito a adaptação) de R$25,81.  

Pizzas de R$20,00 são impraticáveis hoje! A não ser que você realmente sacrifique muito na qualidade mas ainda assim não vejo possibilidade de praticar esses preços!

Te sugiro enxugar seu cardápio num primeiro momento para reduzir seu estoque. Uma variedade muito grande de ingredientes acaba resultando em um estoque caro. Fique com as pizzas tradicionais e com variações de ingredientes usados nessas pizzas.

A margem de lucro das pizzarias hoje giram em torno de 15 a 20% já deduzidos todos os custos, por isso não comece errado! Não pense em tirar custos pra reduzir o preço de venda que você pode prejudicar a saúde financeira do seu negócio. O preço dos ingredientes têm aumentado constantemente, a mussarela e o tomate disparam em determinadas épocas e não podemos repassar isso a todo tempo ao consumidor final. Com uma margem pequena como a que se pratica hoje não podemos vacilar porque senão você acaba pagando pra trabalhar entende?

Lembre-se que você está montando um negócio para obter lucro com ele! Não tenha medo, siga fazendo seu plano de negócios e conte com a gente está bem?
Certo, sei que posso amar o que faço, mas se não obtiver lucro com isso, devo fazer só em determinadas ocasiões, rs. Sei que aos poucos, também, posso melhorar meu lucro. Mas sei que o começo é complicado, e não vai ser fácil entrar no mercado com um valor tão acima das mais conhecidas.
Já esse valor que te passei antes, acredito que seja bom para começar. O que acha?


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Muito obrigada por sua ajuda, de verdade! Fique com Deus, abs.
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Mensagem por ISA em Qua 06 Ago 2014, 12:18

Oi Karen!!

No início o custo fixo é alto porque a venda é baixa. Conforme você for fazendo vendas e aumentando seu faturamento seu custo fixo vai cair. Então o correto é fazer os cálculos projetando uma venda, assim como você fez! Está correto colocar um valor de pró-labore que não seja tão alto e depois ir aumentando sua retirada! Não conheço seus custos, mas se esse valor cobre o custo fixo, as despesas de venda, custos variáveis e reverte lucro está ótimo!

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 06 Ago 2014, 12:48

ISA escreveu:Oi Karen!!

No início o custo fixo é alto porque a venda é baixa. Conforme você for fazendo vendas e aumentando seu faturamento seu custo fixo vai cair. Então o correto é fazer os cálculos projetando uma venda, assim como você fez! Está correto colocar um valor de pró-labore que não seja tão alto e depois ir aumentando sua retirada! Não conheço seus custos, mas se esse valor cobre o custo fixo, as despesas de venda, custos variáveis e reverte lucro está ótimo!

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Sim, isso que eu penso. No momento cobre pois não pago aluguel, água e luz é dividida pois será na minha casa. Adicionei essa parte e telefone, gasolina, gás, depreciação, material de limpeza, etc. 
Vou ver se faço algo mais detalhado pra postar aqui e ver o que vcs acham e pra servir pros iniciantes assim como eu. Talvez não seja o modelo mais correto, mas dá um norte. rs

Muito obrigada! Fique com Deus!
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Mensagem por ISA em Qua 06 Ago 2014, 12:50

Legal Karen!!!

Boa sorte viu?

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 06 Ago 2014, 22:55

Obrigada! E muito obrigada pela ajuda de vocês! Com certeza fazem toda a diferença para os que participam do fórum!
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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 06 Ago 2014, 23:33

Fazendo um cálculo meio por cima dos outros sabores, percebo que essa quantia de Catupiry vai elevar bastante os preços. Fica muito abaixo a qualidade se eu reduzir o Catupiry? Sem retirá-lo dos sabores que forem continuar do cardápio.
Eu, particularmente, não gosto com muito. Mas é claro que não devo agradar ao meu paladar, rs.
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Mensagem por DOUTRINADOR em Qua 06 Ago 2014, 23:58

Não dorme não menina?

Eu detesto requeijão cremoso, qualquer um Karen.

A melhor forma de ter uma base sobre como proceder é analisar o produto do concorrente.
Ali você encontra muita informação.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qui 07 Ago 2014, 00:05

DOUTRINADOR escreveu:Não dorme não menina?

Eu detesto requeijão cremoso, qualquer um Karen.

A melhor forma de ter uma base sobre como proceder é analisar o produto do concorrente.
Ali você encontra muita informação.
Pois é. Comi uma sábado, como já falei. Tinha salame, molho sugo, catupiry e algo mais. Simplesmente não senti o gosto do salame. Não sei se eu que sou contra muito requeijão cremoso. O Catupiry ainda passa, mas acho que em pouca quantidade.

Falando em dormir, estou quase dormindo na frente do computador. Estou CHOCADA pois estava lendo um outro tópico, Formação de Preço das pizzas, o Mestre é demais. E vocês também. Sinto que estou fazendo errado rsrs. Mas vai ficar para amanhã. 

Boa noite! Fique com Deus.
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Mensagem por ISA em Qui 07 Ago 2014, 09:40

Bom dia Karen!

Pra definir as quantidades o certo é fazer testes. Sempre que lanço uma pizza nova faço testes pra definir as quantidades até chegar no ideal. Um outro fator a ser considerado é o que os clientes locais gostam, por isso o Doutrina falou pra você analisar os concorrentes, porque eles já estão no mercado e contam a preferência das pessoas. Aqui na minha cidade as pessoas gostam de pizzas bem recheadas, por isso não posso nunca reduzir em ingredientes pra baixar custos. Mas cada região se comporta de uma maneira.

Quanto ao tópico de formação do preço de venda realmente o que o Hassin coloca ali é real, o único porém que temos aqui é que você fará pizzas em casa, ou seja, não será, por enquanto uma pizzaria regularizada. Temos que considerar qual seu nicho de mercado, ou seja, qual será seu público (A B ou C), para então você definir as marcas dos produtos que irá trabalhar e depois fixar seu preço de venda.

Você já tem esses pontos definidos? Se tiver coloque aqui pra podermos discutir esse assunto até termos essa primeira parte definida, para então partirmos pro cardápio e preço de venda.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Sex 08 Ago 2014, 20:53

ISA escreveu:Bom dia Karen!

Pra definir as quantidades o certo é fazer testes. Sempre que lanço uma pizza nova faço testes pra definir as quantidades até chegar no ideal. Um outro fator a ser considerado é o que os clientes locais gostam, por isso o Doutrina falou pra você analisar os concorrentes, porque eles já estão no mercado e contam a preferência das pessoas. Aqui na minha cidade as pessoas gostam de pizzas bem recheadas, por isso não posso nunca reduzir em ingredientes pra baixar custos. Mas cada região se comporta de uma maneira.

Quanto ao tópico de formação do preço de venda realmente o que o Hassin coloca ali é real, o único porém que temos aqui é que você fará pizzas em casa, ou seja, não será, por enquanto uma pizzaria regularizada. Temos que considerar qual seu nicho de mercado, ou seja, qual será seu público (A B ou C), para então você definir as marcas dos produtos que irá trabalhar e depois fixar seu preço de venda.

Você já tem esses pontos definidos? Se tiver coloque aqui pra podermos discutir esse assunto até termos essa primeira parte definida, para então partirmos pro cardápio e preço de venda.

Bjus

Ah sim, estou mais tranquila agora quanto ao preço. Era isso que eu imaginava. Até já tenho ponto em vista para alugar caso as pizzas sejam aprovadas, e possam ser mais valorizadas quando já conheçam a qualidade. Espero que os clientes sejam A e B. Quando puder aumentar a estrutura pretendo fazer um plano bem elaborado, comprar tudo o que for necessário e então sei que o preço irá aumentar.
Quero que minhas pizzas tenham qualidade mesmo. Por isso quero trabalhar com o catupiry. Mas antes mesmo de saber o valor dele, já não queria colocar em muita quantidade na pizza. E agora sabendo, menos quero kkkk. Aqui também gostam de pizzas bem recheadas, mas na minha opinião (ainda leiga) acho que em grande quantidade ele anula os outros ingredientes. Talvez seja apenas para o meu paladar, não sei.
Vou fazer pizzas em casa amanhã, estamos de mudança e vai ter gente nova pra provar (inclusive é o dono do futuro ponto - se Deus quiser). Compraria o Catupiry hoje, se não estivesse em falta no único mercado que vende aqui. Comprei um requeijão com amido, certamente longe do Catupiry. Mas vou colocá-lo na quantidade que pretendo colocar nas pizzas que venderei. Veremos como fica.

Desculpe se estiquei muito o assunto, mas é porque ainda farei o teste.
Depois disso já pretendo ir pra reta final.

Muito obrigada, fique com Deus!
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Mensagem por ISA em Sex 08 Ago 2014, 21:01

Que legal Karen!

Vai ser um sucesso!!! Quanto à quantidade de catupiry você deve fazer aquilo que você acredita ser melhor!!

Boa sorte!

Bjus

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Mensagem por Capura em Sab 09 Ago 2014, 21:42

Boa noite pessoal! este vai ser meu primeiro post aqui! então vou aproveitar para me apresentar! sou formado em téc de alimentos, tec em nutrição e tec em agroindustria! tenho uma pequena empresa de porções congeladas ( [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.] ), e no momento faço faculdade de gastronomia! recentemente me deu vontade de montar um Pizza delivery em minha pequena cidade, pois todos reclamam da demora na entrega, em media 1 hora e da qualidade das mesmas, como de pizza não intendo nada fui buscar informação e já de cara encontro o ForumdePizzas, que Site maravilhoso! tudo muito coerente, bem explicadinho! vejo que todos aqui tem muita boa vontade em ajudar, tem muita informação, anúncios dos fabricantes e muitas outras coisas boas! encontrei o que buscava! espero poder contribuir também com o tempo. muito sucesso a todos!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 09 Ago 2014, 23:07

Seja bem vindo.

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Mensagem por jjuniorsm em Seg 11 Ago 2014, 01:02

A Karen tá pilhada igual eu estava há umas semanas atrás, nem dormia.

Cálculos e mais cálculos... mudança de estratégia, equipamentos, etc.

O q nos deixa desanimado é a faixa d preço q alguns tem praticado... entrar no mercado com essa concorrência é pesado.

Boa sorte Karen.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 13 Ago 2014, 18:52

ISA escreveu:Que legal Karen!

Vai ser um sucesso!!! Quanto à quantidade de catupiry você deve fazer aquilo que você acredita ser melhor!!

Boa sorte!

Bjus

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Boa noite. É, seria melhor se fosse Catupiry mesmo. Mas gostaram. Depois posto as fotos. Ainda não colocaram internet lá em casa.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Qua 13 Ago 2014, 18:54

jjuniorsm escreveu:A Karen tá pilhada igual eu estava há umas semanas atrás, nem dormia.

Cálculos e mais cálculos... mudança de estratégia, equipamentos, etc.

O q nos deixa desanimado é a faixa d preço q alguns tem praticado... entrar no mercado com essa concorrência é pesado.

Boa sorte Karen.

Sim é complicado mesmo. Agora estou em função da mudança, e espero poder começar a trabalhar logo. Enquanto isso vou planejando.
Obrigada!
Fique com Deus.
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Mensagem por KAREN VILLELA em Sab 23 Ago 2014, 15:56

Boa tarde. 
Resolvido tudo com a mudança, voltei a focar nas pizzas.
Me surgiram algumas dúvidas. Em alguns sabores a ISA me sugeriu 200g de mussarela na pizza de 35cm. Não seria pouco? Como na Portuguesa II, por exemplo. Fazendo a proporção, no disco de 30cm eu colocaria apenas 171g?

Outra coisa: a calabresa. Li em outros tópicos sobre colocar calabresa suficiente apenas para cobrir o disco. A ISA me indica 300g na Portuguesa, 250g na Calabresa Acebolada e 300 na Calabresa. Não seria muito?

No momento acho que é isso, rsrs.
ISA, não direcionei diretamente a você pois apenas porque aceito todas as opiniões, rs.

Obrigada!
Fiquem com Deus.
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Mensagem por ISA em Sab 23 Ago 2014, 17:49

Fique tranquila Karen! É importante ter várias opiniões!

As pizzas que levam mais ingredientes nos permitem reduzir a quantidade de cada ingrediente. Mas o que vai determinar as quantidades de fato serão seus testes primeiramente e depois seus clientes! rs

Beijos e boa sorte!!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 23 Ago 2014, 21:12

Em alguns sabores o calabresa precisa estar mais presente, ser marcante, por isso a diferença.
Mas vai de sua cliente-la. E não pense que irá agradar a todos.
Por exemplo, eu adoro ovo cozido na pizza, portanto, na portuguesa eu prefiro uma maior quantidade deste ingrediente. Mas fujo a regra.
Por isso é importante a pesquisa pós venda.
Você aprende muitas particularidades sobre eles (clientes).

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Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 25 Ago 2014, 16:45

Boa tarde.
Com certeza, jamais agradaremos a todos. A de coração, por exemplo, vou manter a quantia baixa de queijo. Conforme for o retorno deles, faço alteração ou não.
Agradeço muito a vocês dois!

Outra coisa. Fica ruim fazer um cardápio com muitos preços? Pra "arredondar" os valores, varia bastante. E não quero subir muito o valor pra empatar com outras, sendo que já está acrescido o lucro. Quero que tenha algumas mais baratas. Mas ficariam 4 valores +- para cada tamanho (30 e 35cm). Fica inadequado?
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Mensagem por ISA em Seg 25 Ago 2014, 17:02

Trabalho com preço por sabor de pizza. Cada sabor é um preço. Nunca trabalhei com preço único. De acordo com o seu cardápio acho inviável colocar um preço único.
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Mensagem por KAREN VILLELA em Seg 25 Ago 2014, 18:10

ISA escreveu:Trabalho com preço por sabor de pizza. Cada sabor é um preço. Nunca trabalhei com preço único. De acordo com o seu cardápio acho inviável colocar um preço único.

Ok!
Muito, muito obrigada!
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Mensagem por DOUTRINADOR em Seg 25 Ago 2014, 19:51

KAREN VILLELA escreveu:Boa tarde.
Com certeza, jamais agradaremos a todos. A de coração, por exemplo, vou manter a quantia baixa de queijo. Conforme for o retorno deles, faço alteração ou não.
Agradeço muito a vocês dois!

Outra coisa. Fica ruim fazer um cardápio com muitos preços? Pra "arredondar" os valores, varia bastante. E não quero subir muito o valor pra empatar com outras, sendo que já está acrescido o lucro. Quero que tenha algumas mais baratas. Mas ficariam 4 valores +- para cada tamanho (30 e 35cm). Fica inadequado?
Não se esqueça de se basear no concorrente, por exemplo:
Sua pizza de calabresa custa R$25,00.
Mussarela custa R$26,00.

Seu concorrente tem as duas por R$25,00.

Faça como ele.
Por causa de um real o povo escolhe outra pizzaria, principalmente no inicio de atividade.

Temos de ter nosso nariz constantemente na cozinha concorrente, não por inveja, não por mal, mas porque é bom se manter informado e ter dados para agir quando necessário.

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Mensagem por KAREN VILLELA em Ter 26 Ago 2014, 20:25

DOUTRINADOR escreveu:
KAREN VILLELA escreveu:Boa tarde.
Com certeza, jamais agradaremos a todos. A de coração, por exemplo, vou manter a quantia baixa de queijo. Conforme for o retorno deles, faço alteração ou não.
Agradeço muito a vocês dois!

Outra coisa. Fica ruim fazer um cardápio com muitos preços? Pra "arredondar" os valores, varia bastante. E não quero subir muito o valor pra empatar com outras, sendo que já está acrescido o lucro. Quero que tenha algumas mais baratas. Mas ficariam 4 valores +- para cada tamanho (30 e 35cm). Fica inadequado?
Não se esqueça de se basear no concorrente, por exemplo:
Sua pizza de calabresa custa R$25,00.
Mussarela custa R$26,00.

Seu concorrente tem as duas por R$25,00.

Faça como ele.
Por causa de um real o povo escolhe outra pizzaria, principalmente no inicio de atividade.

Temos de ter nosso nariz constantemente na cozinha concorrente, não por inveja, não por mal, mas porque é bom se manter informado e ter dados para agir quando necessário.

Verdade, Doutrinador. Obrigada.
Vou dar uma conferida nisso.
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Mensagem por Rodrigo Zuchetto em Seg 20 Out 2014, 18:13

KAREN VILLELA escreveu:Bom dia, ISA.
Primeiramente, muito, muito obrigada por sua ajuda.
Estava até agora chocada com isso.
Estou com medo que fiquem muito caras.
Talvez meu custo fixo, no começo, não seja tão alto. Mas os R$13,00 mais o que deve ser agregado me assustaram um pouco.

Vou tentar chegar a um valor do custo fixo aproximado aqui.

Os valores da concorrência aqui estão entre R$20,00, R$23,00, mais ou menos isso, e a mais cara é R$35,00. Todas de 35cm.
           Oi Karen. 
           Qual seria o teu mercado aqui no RS? A cidade influencia muito na formação dos valores, assim como a definição de quem você quer atingir. Quanto aos box, eu encontrei em SP um cara que fabrica conforme a necessidade de tamanho.
           Pretendo à longo prazo também investir nessa área, a qual sou apaixonado! Mas é mais pra frente e ainda não é certo. Enquanto isso, vou-me qualificando, pois se a hora chegar estarei preparado.
           Admiro sua coragem, empreendedorismo e desejo-lhe sucesso! Um abraço!
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