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Ajuda na Receita.

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default Ajuda na Receita.

Mensagem por Johnnyspizza em Qui 07 Ago 2014, 14:25

Olá Galera.

Sou novato, e estou abrindo um rodízio de pizzas a domicilio, então trabalho com massas pré-assadas, mais a receita que estou fazendo, não estou obtendo um resultado muito bom, pois as massas elas não tem uma elasticidade muito boa na hora da abertura e ela não fica tão macia também e além disso, na hora da pré-assagem muitas ficam soladas.

Os ingredientes são:

- 1 kg de farinha de trigo.
- 1/2 colher de sopa de sal
- 100 Ml de azeide extra virgem
- 20 Gramas de fermento seco
- 500 Ml de água.

OBS: Bato primeiro ela na mão e quando ganha consistência, coloco no silindro, para terminar o trabalho.

Algém sabe me informar se está faltando algo para a receita ficar com mais elasticidade ou algo do tipo ?

Agradeço desde ja.

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default Re: Ajuda na Receita.

Mensagem por ISA em Qui 07 Ago 2014, 16:05

Boa tarde Johnnyspizza,

Essa receita de massa que você está usando talvez não seja a mais apropriada para usar pré-assada. Vou te passar a receita da massa secreta desenvolvida pelo Chef Hassin que é um escândalo de gostosa! Ela fica ainda mais gostosa usada pré-assada porque foi desenvolvida para isso!

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.

· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!

As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.


Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO

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default Re: Ajuda na Receita.

Mensagem por Johnnyspizza em Qua 03 Set 2014, 13:57

ISA escreveu:Boa tarde Johnnyspizza,

Essa receita de massa que você está usando talvez não seja a mais apropriada para usar pré-assada. Vou te passar a receita da massa secreta desenvolvida pelo Chef Hassin que é um escândalo de gostosa! Ela fica ainda mais gostosa usada pré-assada porque foi desenvolvida para isso!

MASSA SECRETA USO PRÉ-ASSADA 1 kg.

Coloque os ingredientes abaixo em uma masseira ou bacia misturando-os até a total homogeneização dos mesmos

- 1 kg de farinha de trigo
- 1/5 colherzinha de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de nós moscada.
- 20 gramas de sal.
- 20 ml de óleo.
- 10 ml de azeite de oliva.
- 10 gramas de manteiga.
- 13 gramas de leite em pó integral
- 8 gramas do seco biológico.


No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 30 gramas de maçã
- 1 colher de sopa de orégano
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água

· - (*1) O uso do fermento químico seco será sempre na proporção de 1 x 3, ou seja, nessa receita seria de 8 a 10 gramas para 24 gramas do fermento fresco. O fermento fresco deve ser batido no liquidificador, enquanto que o seco deve ser colocado na masseira.

· - Para alcançar uma massa mais consistente nessa receita e usá-la como massa fresca, apenas diminua 50 ml de líquidos (água ou leite) da formulação original e mantenha o restante da receita inalterada.

· - Dica interessante que serve para todos os pesos de 1 a 5 kilos: Bata o orégano no liquidificar junto aos demais ingredientes e depois coe para filtrar as cascas do mesmo. Esta ação promove uma massa mais lisa e mais fácil de abrir, além de perfumada. Podemos também colocar o orégano dentro de uma garrafa de vidro e adicionar manjericão fresco e encher com azeite de oliva extra virgem. Teremos um azeite perfumado e delicioso podendo usar na sua Massa Secreta!

As formas corretas de sovar ou misturar a massa.

Liquidificar todos os ingredientes até virar um caldo cremoso.

Coar o caldo e misturar aos ingredientes secos da bacia e sovar com as mãos até obter uma massa bem homogênea lisa e fina livre de grumos. Sovar na mão esta quantidade, leva em média, 10 a 15 minutos com movimentos fortes.

Uma vez alcançado o ponto da massa, corte a massa em frações de 370 gramas de 36 cm de diâmetro e você terá na média 5 bolas de massa dessa proporção.

Boleie as massas com as mãos deixando-as o mais redondinho possível!

Dê um banho de farinha em cada uma delas.

Ponha-as para descansar uma ao lado da outra com separação de 2 dedos sobre uma superfície lisa e impermeável.

Cubra todas as massas boleadas com um plástico a fim de mantê-las protegidas sem tomar vento e deixe-as assim por 2 horas aproximadas.

Finalmente, depois do descanso, comece a abrir as massinhas com um rolo de madeira ou poliuretano na forma redonda e no diâmetro sugerido e em seguida pré asse as massas em temperatura média entre 250º a 280º graus e use uma forma de tela de alumínio para alcançar uma ótima qualidade na cocção das suas pizzas.

Depois de pré assadas, deixe-as esfriar completamente e coloque o molho de tomate, e escolha o recheio da sua preferência junto com a mussarela e leve a pizza ao forno sobre a forma telada e asse a pizza o tempo necessário para derreter o queijo e fundi-lo aos ingredientes.


Pesos sugeridos p/massa pré-assada:

Familiares: 370 gramas ........35 CM DE DIÂMETRO
Medianas: 270 gramas ........30 CM DE DIÂMETRO
Individuais: 120 gramas......... 23 CM DE DIÂMETRO


Olá Isa,
Me desculpe a demora para responde-la, pois estava um pouco sem tempo para isso, mais eu vi sua resposta tem tempo, e testei a massa, realmente é muito boa.
Fiz algumas modificações nela e coloquei ela um pouco mais simples, sem maçã e tudo mais, para diminuir um pouco meus custos.
Olha, parabéns, a massa ficou ótima e parou realmente de solar, estou começando a pegar o jeitinho. rs

Muito obrigado Isa.

Atenciosamente
Caio A.

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default Re: Ajuda na Receita.

Mensagem por ISA em Qui 04 Set 2014, 11:29

Que bom Carlos!!

O mérito é seu e do Chef Hassin que desenvolveu essa massa e dividiu a receite conosco!

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default Re: Ajuda na Receita.

Mensagem por HASSIN em Qui 04 Set 2014, 13:48

Ôpa, mais uma brilhante atuação!
Como é bom ver as pessoas aqui, chegando em excelentes resultados por receber ajuda dos nossos monitores e moderadores.
Pessoal, contagiem-se e repitam estas atitudes!
Quanto mais fizermos o bem pelos nossos amigos, mais pessoas crescerão neste segmento com qualidade e muita prosperidade.
É tudo que desejamos aqui no Fórum de Pizzas:
Resolver, solucionar e ajudar.

Parabéns Isa!

Hassin Ghannam

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default Re: Ajuda na Receita.

Mensagem por ISA em Qui 04 Set 2014, 17:53

Obrigada Hassin!

Quando entrei no fórum não sabia nada sobre pizzas que não fosse saborea-las... rs Aprendi muito aqui no Fórum, no seu curso, nos DVDs e na prática. Não teria tido o sucesso que tive sem esse espaço maravilhoso e sem a tua ajuda. Pra mim é impossível não repetir a tua ação e compartilhar o que aprendi.

Abs

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default Re: Ajuda na Receita.

Mensagem por HASSIN em Qui 04 Set 2014, 20:01

Um exemplo de pessoa do Bem!
Alma iluminada!
Valeu Isa.

Obrigado pro tudo minha querida!

Hassin

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Mensagem por Johnnyspizza em Sab 06 Set 2014, 06:41

Pior que é verdade o que a Isa disse.
Nós entramos aqui no forum, sem saber quase nada, e aqui tem um excelente conteúdo, que consegue nos ajudar em TUDO que é realmente necessário para a pizzaria, quando entrei nesse ramo, tinha noção apenas do que era fazer as massas. rs
Hoje ja estou aprendendo diversas coisas com o conteúdo do forum, escolher queijos, os melhores materias a serem usados, como pre-assar, melhores massas, enfim, o forum é ótimo e vai continuar ajudando muita gente sempre.

Parabéns a vocês moderadores e fundadores do forum.

Muito obrigado gente !

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sab 06 Set 2014, 07:20

Todos nós mesmo meu amigo Johnny.
sou mais um que aprendeu tudo aqui.

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Mensagem por HASSIN em Sab 06 Set 2014, 13:38

Caro Johnnyspizza,
Fico feliz com as tuas palavras e agradeço em nome da minha equipe.
Somo muito unidos e cada um deseja o bem do outro, tal como vivenciamos neste espaço com os nossos membros e amigos.
Gratidão é como um doce que desfrutamos pedacinho por pedacinho em momentos de raro prazer!
Boa sorte meu amigo e muito sucesso!
Hassin

Johnnyspizza escreveu:Pior que é verdade o que a Isa disse.
Nós entramos aqui no forum, sem saber quase nada, e aqui tem um excelente conteúdo, que consegue nos ajudar em TUDO que é realmente necessário para a pizzaria, quando entrei nesse ramo, tinha noção apenas do que era fazer as massas. rs
Hoje ja estou aprendendo diversas coisas com o conteúdo do forum, escolher queijos, os melhores materias a serem usados, como pre-assar, melhores massas, enfim, o forum é ótimo e vai continuar ajudando muita gente sempre.

Parabéns a vocês moderadores e fundadores do forum.

Muito obrigado gente !

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Sexo : Masculino
Idade : 55
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 11204
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País : BRASIL

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