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Sal x Açucar
4 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
Página 1 de 1
Sal x Açucar
Olá a todos.
Amigos estou cogitando a possibiliadade de adicionar açucar na minha massa.
utilizo para cada 1kg de trigo 20g de sal 10g de fermento... qual seria o ideal de açucar????
Amigos estou cogitando a possibiliadade de adicionar açucar na minha massa.
utilizo para cada 1kg de trigo 20g de sal 10g de fermento... qual seria o ideal de açucar????
Gunnarbrs- INSTRUTOR
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Teresina_Piauí
Número de Mensagens : 690
Data de inscrição : 01/04/2009
Humor : Tranquilo
País :
Re: Sal x Açucar
PARA 1 KILO DE TRIGO,USE 2 COLHERES DE SOPA DE AÇUCAR E 1 COLHER DE SOPA DE SAL.
MAURO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: Sal x Açucar
Caríssimo amigo Gunnar
Bom Dia
Eu trabalho com massa refrigerada e a minha proporção de sal/açucar é igual ou seja para 8k. de farinha uso +/- 140g de sal e 140g de açucar.
Amplexos
Strombollino
Bom Dia
Eu trabalho com massa refrigerada e a minha proporção de sal/açucar é igual ou seja para 8k. de farinha uso +/- 140g de sal e 140g de açucar.
Amplexos
Strombollino
strombollino- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 69
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País :
Re: Sal x Açucar
Gunnar,
Bom dia
de uma olhada neste link, ele não fala a proporção mas fala da utilidade de cada componente da massa. deixando para vc a decisão de quanto colocar.
este topico, deveria ser lido e relido por todos deste forum
Newton
http://forumdepizzas.forumeiro.com/perguntas-e-duvidas-geral-f23/o-porque-do-acucar-sal-ovos-leite-e-azeite-t1788.htm?highlight=a%C3%A7ucar
Bom dia
de uma olhada neste link, ele não fala a proporção mas fala da utilidade de cada componente da massa. deixando para vc a decisão de quanto colocar.
este topico, deveria ser lido e relido por todos deste forum
Newton
http://forumdepizzas.forumeiro.com/perguntas-e-duvidas-geral-f23/o-porque-do-acucar-sal-ovos-leite-e-azeite-t1788.htm?highlight=a%C3%A7ucar
Convidad- Convidado
Re: Sal x Açucar
valeu Mauro. mais me diz uma coisa sendo uma colher de açucar a mais dq o sal a massa vai se tornar mais doce ou pela quantidade muito pequena esse doce nao é percebido???
Stormbollino como assim massa refrigerada?? de um dia pro outro??
Opa Newton antes de abrir aqui esse topico eu li esse sobre os igredientes realmente um topico muito rico!!!!
Stormbollino como assim massa refrigerada?? de um dia pro outro??
Opa Newton antes de abrir aqui esse topico eu li esse sobre os igredientes realmente um topico muito rico!!!!
Gunnarbrs- INSTRUTOR
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Teresina_Piauí
Número de Mensagens : 690
Data de inscrição : 01/04/2009
Humor : Tranquilo
País :
Re: Sal x Açucar
QUERIDO GUNNAR:
NÃO VAI TER ESSE PROBLEMA DE SENTIREM A MASSA DOCE,POIS ELA NÃO FICARÁ.
ESSA PROPORÇÃO,CONFERE A MASSA UMAS CERTA LEVEZA E ALIMENTA BEM O FERMENTO,DEIXANDO A MASSA COM UMA RESPOSTA BEM ACENTUADA NO DESENVOLVIMENTO.OK?
ABRAÇO
MAURO
NÃO VAI TER ESSE PROBLEMA DE SENTIREM A MASSA DOCE,POIS ELA NÃO FICARÁ.
ESSA PROPORÇÃO,CONFERE A MASSA UMAS CERTA LEVEZA E ALIMENTA BEM O FERMENTO,DEIXANDO A MASSA COM UMA RESPOSTA BEM ACENTUADA NO DESENVOLVIMENTO.OK?
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: Sal x Açucar
Caro amigo Gunnar
Boa tarde
Vou passar o link que fala sobre massa refrigerada
http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/massa-de-pizza-sem-segredo-t471.htm?highlight=massa+do+delubiod
Minha receita é 8kg farinha
+/-150g sal
+/- 150gaçucar
10g de fermento biológico seco (uma única colher de sopa)
250ML azeite virgem de oliva
250ML óleo de soja
4200kg. de água(eu peso a água pois outro modo não é preciso)
Primeiramente misturo os secos por 5 minutos depois mais 5 com azeite e mais 10 minutos com a água.
Tiro da masseira antes do ponto de véu , istó é ainda tem algum grumos na massa. Ela ainda está úmida pois ainda não deu tempo de imcorporar toda a água mas assim que tirar da masseira elas vai enxugando. Descanso por 10 min. e inicio o boleamento , embrulho num plástico picotado, acondiciono numa caixa e coloco na geladeira comun numa temperatura nº1 , por 3 dias ou mais (até 6 dias).
Quando vou utilizar retiro da geladeira pos 2 horas desembrulho do plástico abro, recheio,etc..
Qualquer outra dúvida estou à disposição .
Amplexos
Strombollino
Boa tarde
Vou passar o link que fala sobre massa refrigerada
http://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/massa-de-pizza-sem-segredo-t471.htm?highlight=massa+do+delubiod
Minha receita é 8kg farinha
+/-150g sal
+/- 150gaçucar
10g de fermento biológico seco (uma única colher de sopa)
250ML azeite virgem de oliva
250ML óleo de soja
4200kg. de água(eu peso a água pois outro modo não é preciso)
Primeiramente misturo os secos por 5 minutos depois mais 5 com azeite e mais 10 minutos com a água.
Tiro da masseira antes do ponto de véu , istó é ainda tem algum grumos na massa. Ela ainda está úmida pois ainda não deu tempo de imcorporar toda a água mas assim que tirar da masseira elas vai enxugando. Descanso por 10 min. e inicio o boleamento , embrulho num plástico picotado, acondiciono numa caixa e coloco na geladeira comun numa temperatura nº1 , por 3 dias ou mais (até 6 dias).
Quando vou utilizar retiro da geladeira pos 2 horas desembrulho do plástico abro, recheio,etc..
Qualquer outra dúvida estou à disposição .
Amplexos
Strombollino
strombollino- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 69
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País :
Re: Sal x Açucar
Strombollino qual a finalidade desse processo de refrigeração??
Mauro esse proporção de açúcar já é capaz de deixar a massa mais macia ao sair do forno???
Mauro esse proporção de açúcar já é capaz de deixar a massa mais macia ao sair do forno???
Gunnarbrs- INSTRUTOR
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Teresina_Piauí
Número de Mensagens : 690
Data de inscrição : 01/04/2009
Humor : Tranquilo
País :
Re: Sal x Açucar
Caro amigo Gunnar
Com o uso de pouquíssimo fermento a massa fica leve, saborosa e não pesa no estômago de ninguém , a diferença é perceptivel .
Isso exige um tempo bem maior em levedação para com isso alcançar sabor e crocância diferente das massas pré assadas(pelo menos as que conheço, não provei a do mestre Hassin).
Mas principalmente é que sou eu quem faz a massa, pizzas, etc.. então racionaliso melhor o uso do gas e tempo que gastaria com a pré cocção.
O aroma deixado na pizzaria é delicioso.
Sem contar que posso fazer as bordas recheadas e/ou a pizza fina com bordas bem pronunciadas.
Aqui na cidade isto foi um diferencial que percebi, pois todas as pizzarias (com raríssima exceção ) usam massa pré assada e como faço e asso as pizzas à vista dos clientes , confere mais "legitimidade".
Amplexos
Strombollino
Com o uso de pouquíssimo fermento a massa fica leve, saborosa e não pesa no estômago de ninguém , a diferença é perceptivel .
Isso exige um tempo bem maior em levedação para com isso alcançar sabor e crocância diferente das massas pré assadas(pelo menos as que conheço, não provei a do mestre Hassin).
Mas principalmente é que sou eu quem faz a massa, pizzas, etc.. então racionaliso melhor o uso do gas e tempo que gastaria com a pré cocção.
O aroma deixado na pizzaria é delicioso.
Sem contar que posso fazer as bordas recheadas e/ou a pizza fina com bordas bem pronunciadas.
Aqui na cidade isto foi um diferencial que percebi, pois todas as pizzarias (com raríssima exceção ) usam massa pré assada e como faço e asso as pizzas à vista dos clientes , confere mais "legitimidade".
Amplexos
Strombollino
strombollino- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 69
Localização : campina grande (pb)
Número de Mensagens : 595
Data de inscrição : 08/10/2009
País :
Re: Sal x Açucar
maurojonas brito escreveu:PARA 1 KILO DE TRIGO,USE 2 COLHERES DE SOPA DE AÇUCAR E 1 COLHER DE SOPA DE SAL.
MAURO
boa tarde Mauro.............. sempre pensei que fosse a proporção de 2 colheres de sal para 1 de açucar (2/1)? O que pode acontecer se colocarmos mais sal do que açucar? Um abraço
Wilson Godeck- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
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Localização : São Paulo
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Data de inscrição : 06/04/2010
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
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