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Dúvida sobre forno

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default Dúvida sobre forno

Mensagem por sensyzera em Sex 05 Fev 2016, 01:03

Primeiramente gostaria de agradecer a todos moderadores e membros do fórum, pois conhecimento quando partilhado te dá o dobro do conquistado.

Tenho um delivery de pizzas aqui em minha cidade, eu uso um forno venâncio a gás, estou querendo fazer um upgrade para um forno mais profissional, pesquisei bastante, não só na internet, mas na cidade também e todo mundo tem aquela critica, "PIZZA TEM QUE SER DE FORNO A LENHA" Eu pesquisei bastante e me deparei com alguns problemas, o diferenciada que eu disse logo acima é que minha pizza é muito recheada, eu tenho uma pizza no cardápio de 35cm que pesa 3kg. HAHAHAHAHA doidera né? Mas vendo muito, e eu gostaria de continuar com esse meu padrão, minha forma de trabalhar é abrir a massa, colocar em cima da tela de alumínio, ai faço a borda, passo o molho e recheio, no forno a gás ela fica boa, dourada, crocante, leva uns 5, a 7 minutos para assar em uma temperatura de 325 graus, fiz o teste em um forno a lenha iglu, assando a pizza na tela de alumínio, minha pizza ficou linda, o problema é que na parte de baixo dela, ficou cru, a massa ficou branca, ai tentei montar em cima da pá de alumínio, untei com farinha mas na hora de jogar a pizza dentro do forno ela não saiu da pá, hahahahahaha será que na pá de madeira é mais fácil? Será que para assar uma pizza igual essa de 3kg com 3cm de altura funcionaria no forno a lenha?
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default Re: Dúvida sobre forno

Mensagem por SAMIR GHANNAM em Sex 05 Fev 2016, 12:15

Boa tarde meu amigo,

Gostaria de lhe fazer uma pergunta a quanto você vende essa pizza de 3 kg?

Realmente quando você tem uma pizza muito recheada ela demora muito mais para ficar pronta em qualquer forno, pois cada alimento tem seu tempo de cocção.

Acho 5 minutos, 7 minutos muito tempo para uma pizza. Eu no seu lugar mudaria isso aos poucos pois não e nada valido para você, geralmente os clientes querem comer bem e pagar pouco, temos que trabalhar para ganhar não para aguardar cliente.

Em todo Brasil temos essa dificuldade quando se fala de forno a lenha temos que quebrar paradigma o mostrar aos clientes que o forno a lenha foi bom a 40 anos atrás hoje sabemos que para fazer uma boa pizza e necessário temperatura certa.

A Pá ideal para levar a pizza ao forno realmente é a de madeira, lembre-se de colocar um pouco de farinha na pá para ajudar.

Essa pizza dua no forno a lenha ela perde muita qualidade pois a massa fica desidratada e acaba ficando dura, o tempo ideal para uma pizza assar e de no maximo 2:45

já que o amigo pretende dar um upgrade em sua pizzaria eu pesquisaria um pouco mais sobre forno, hoje vc tem muitas opções como o forno de esteira entre outros, o forno a lenha e dar um passo para trás.

Faça um teste com a pá de madeira e nos conte o resultado

Grande Abraço!
Samir Ghannam

sensyzera escreveu:Primeiramente gostaria de agradecer a todos moderadores e membros do fórum, pois conhecimento quando partilhado te dá o dobro do conquistado.

Tenho um delivery de pizzas aqui em minha cidade, eu uso um forno venâncio a gás, estou querendo fazer um upgrade para um forno mais profissional, pesquisei bastante, não só na internet, mas na cidade também e todo mundo tem aquela critica, "PIZZA TEM QUE SER DE FORNO A LENHA" Eu pesquisei bastante e me deparei com alguns problemas, o diferenciada que eu disse logo acima é que minha pizza é muito recheada, eu tenho uma pizza no cardápio de 35cm que pesa 3kg. HAHAHAHAHA doidera né? Mas vendo muito, e eu gostaria de continuar com esse meu padrão, minha forma de trabalhar é abrir a massa, colocar em cima da tela de alumínio, ai faço a borda, passo o molho e recheio, no forno a gás ela fica boa, dourada, crocante, leva uns 5, a 7 minutos para assar em uma temperatura de 325 graus, fiz o teste em um forno a lenha iglu, assando a pizza na tela de alumínio, minha pizza ficou linda, o problema é que na parte de baixo dela, ficou cru, a massa ficou branca, ai tentei montar em cima da pá de alumínio, untei com farinha mas na hora de jogar a pizza dentro do forno ela não saiu da pá, hahahahahaha será que na pá de madeira é mais fácil? Será que para assar uma pizza igual essa de 3kg com 3cm de altura funcionaria no forno a lenha?

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default Re: Dúvida sobre forno

Mensagem por sensyzera em Sex 05 Fev 2016, 13:50

Boa tarde Samir.Eu vendo ela a 40,00 reais, me custa aproximadamente uns 25,00.Meu forno alcança a temperatura máxima de 350 graus, só consigo deixar ela com uma cocção boa ficando de 5 a 7 min.Concordo com você na questão de comer bem e pagar pouco, mas em uma cidade de 30 mil habitantes fica difícil concorrer com mais de 4 pizzarias, consegui me destacar na quantidade e qualidade, já pensei varias vezes em fazer uma pizza simples com ingredientes de primeiríssima qualidade, mas em um lugar onde o povo só visa a quantidade eu faliria. Farei o teste com a pá de madeira, e depois posto os resultados.Obrigado abssSAMIR GHANNAM escreveu:Boa tarde meu amigo,

Gostaria de lhe fazer uma pergunta a quanto você vende essa pizza de 3 kg?

Realmente quando você tem uma pizza muito recheada ela demora muito mais para ficar pronta em qualquer forno, pois cada alimento tem seu tempo de cocção.

Acho 5 minutos, 7 minutos muito tempo para uma pizza. Eu no seu lugar mudaria isso aos poucos pois não e nada valido para você, geralmente os clientes querem comer bem e pagar pouco, temos que trabalhar para ganhar não para aguardar cliente.

Em todo Brasil temos essa dificuldade quando se fala de forno a lenha temos que quebrar paradigma o mostrar aos clientes que o forno a lenha foi bom a 40 anos atrás hoje sabemos que para fazer uma boa pizza e necessário temperatura certa.

A Pá ideal para levar a pizza ao forno realmente é a de madeira, lembre-se de colocar um pouco de farinha na pá para ajudar.

Essa pizza dua no forno a lenha ela perde muita qualidade pois a massa fica desidratada e acaba ficando dura, o tempo ideal para uma pizza assar e de no maximo 2:45

já que o amigo pretende dar um upgrade em sua pizzaria eu pesquisaria um pouco mais sobre forno, hoje vc tem muitas opções como o forno de esteira entre outros, o forno a lenha e dar um passo para trás.

Faça um teste com a pá de madeira e nos conte o resultado

Grande Abraço!
Samir Ghannam
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default Re: Dúvida sobre forno

Mensagem por DOUTRINADOR em Dom 07 Fev 2016, 09:15

sensyzera, seu disco pesa quanto?
Você faz esta pizza "graúda" em todos os sabores?
De antemão, gostei do seu diferencial, pedra que rola não cria limo, parabéns.

Pensando logicamente, quanto maior a massa, utilizando a temperatura constante, maior será o tempo para aquece-la.
Com outros materiais, pode-se utilizar o aumento da temperatura para compensar, mas não no caso da pizza, pois o aumento poderá saturar tanto a primeira parte da cobertura que receber o calor, quanto a massa, pois ela é fina.

O ingrediente que ficar mais exposto á temperatura receberá mais tempo de caloria, enquanto os que ficam por baixo e protegidos, demorarão mais a esquentar, portanto, receberão menor tempo de asamento.

Neste caso penso em duas coisas que podem ajudar:
Massa mais grossa.
Colocar o ingrediente que demora mais a assar por cima, para proteger os que derretem mais rápido.
Isso deveria melhorar o tempo.

Outro truque que tentaria,seria adaptar dentro de seu forno alguns tijolos refratários, talvez próximos ao teto. Isso garantiria uma transferência mais continua de calor, sem variações

Por outro lado, os fornos de lastro não são meus favoritos, já que não são fornos "para" pizza, mas fornos onde "também" se pode assar pizza.

Pode-se melhora-lo, mas seria uma tentativa e pode não funcionar.

Ou...

Acredito que um forno de alvenaria a gás seria bem mais interessante.

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Mensagem por sensyzera em Ter 09 Fev 2016, 00:31

DOUTRINADOR escreveu:sensyzera, seu disco pesa quanto?
Você faz esta pizza "graúda" em todos os sabores?
De antemão, gostei do seu diferencial, pedra que rola não cria limo, parabéns.

Boa noite Doutrinador, o disco pesa mais o menos 300g.

Essa pizza "Graúda" é unica no cardápio, eu tenho pizza leve e algumas bem recheadas, mas não chegam perto da graúda! 

Obrigado pelas palavras, estou pesquisando bastante, embora não tenho um forno a lenha para fazer os testes, logo logo farei o meu, ai posto os resultados, forte abraço.
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default Re: Dúvida sobre forno

Mensagem por ana paula em Seg 13 Jun 2016, 17:17

alguém já viu forno flex que seja a gás e elétrico?
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default Re: Dúvida sobre forno

Mensagem por MAURO LUCENA em Seg 13 Jun 2016, 22:24

Ana Paula Boa Noite
A construção de fornos no formato Igloo onde seja alimentado a gás e Lenha não poderia nunca ser alimentado com resistência eletrica pois o formato e tamanho da camara não faria o calor circular como o proprio formato do forno exige.
Fornos com formas arredondadas sugerem uma alimentação forçada onde o calor não pode ficar estatico ou seja parado.

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