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esfiha aberta
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JOSE CARLOS (CANHOTO)
maurojonas brito
Cheff Hassin
ivancaragua
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esfiha aberta
ola pessoal gostaria de saber qual procedimento correto para abrir a esfiha e rechear , valew , oque quero saber se é no rolo ou manual
ivancaragua- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : caraguatatuba sp
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 23/04/2009
País :
O rolo não é prático para uma produção pequena ou grande...
ivancaragua escreveu:ola pessoal gostaria de saber qual procedimento correto para abrir a esfiha e rechear , valew , oque quero saber se é no rolo ou manual
Tendo uma grande produção irá descobrir que não é prático com o rolo.
Por incrivel que parece manualmente tudo é melhor no processo de produção e termino delas.
Depois da prática adquirida estará dosando a massa manualmente, juntamente com os recheios......
Eu no seu lugar esqueceria o rolo para este processo.
Bambino..
Convidad- Convidado
Re: esfiha aberta
Correto o que diz o Bambino.
Uma boa massa de esfiha se abre na mao com movimentos rápidos; usa-se as duas maos em sentidos contrários e circulares umedecendo um pouco as maos com óleo.
Se cria uma leve concavidade para depois rechear.
É admissível o uso da semolina para manipular melhor a massa e produzir uma crocância característica na parte inferior do disco.
Sempre com a mao!!
Nunca com o rolo!
Sucesso e boa sorte!!
Hassin Ghannam
Uma boa massa de esfiha se abre na mao com movimentos rápidos; usa-se as duas maos em sentidos contrários e circulares umedecendo um pouco as maos com óleo.
Se cria uma leve concavidade para depois rechear.
É admissível o uso da semolina para manipular melhor a massa e produzir uma crocância característica na parte inferior do disco.
Sempre com a mao!!
Nunca com o rolo!
Sucesso e boa sorte!!
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14419
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
ESFIHA ABERTA
BOA TARDE, GOSTARIA DE SABER SE PODE-SE SUBSTITUIR O FERMENTO BIOLÓGICO POR FERMENTO EM PO, E QUAL SERIA A MEDIDA. OBRIGADO. UM FELIZ FERIADO A TODOS.
ANGELICA- Convidado
Re: esfiha aberta
QUERIDO IVANCARAGUA;
EU UTILIZO VARIAS FÓRMAS DE ABRIR A MASSA,OU SEJA;...
PARA ESFIHAS ABERTAS,EU ABRO COM AS MÃOS,PARA DEIXAR AS BORDAS GORDAS (CARACTERISTICA ORIGINAL DA ESFIHA ABERTA).
PARA AS ESFIHAS FECHADAS,SEMI-ABERTAS,TRANÇADAS,CRUZADAS,CATA-VENTO,ENRROLADINHA,E ARTEZANAIS,EU ABRO COM O ROLO.OK?
QUERIDA ANGÉLICA;
Fermento químico X fermento biológico
O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos pães,pizzas e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.
No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume.
Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.
Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.
Fermentos Químicos
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de alguns pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a
porosidade.
É composto de Ácidos,Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc
No rótulo consta a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na Geladeira.
O que é fermento biológico?
Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae.
Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas.
Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico?
O Fermento Químico ( em pó) é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento.
Já o Fermento Biológico (fresco ou seco) promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento.
A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães e pizzas.
Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
Dicas para o fermento fresco:
1-Não bata o fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras.
2-Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível.
3-Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores.
4-Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.
Conserve o fermento fresco biológico entre 1 a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto.
Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível.
Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.
Não congele o fermento fresco biológico, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa.
Verifique sempre a validade do produto antes de sua utilização na massa.
Não misture o fermento diretamente com sal.
Prefira adquirir o fermento fresco em locais com boas condições de armazenamento;
Verifique sempre a temperatura onde o produto está exposto entre 1 a 8ºC. Se o expositor não estiver dentro do padrão informe a gerência do local.
A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo-o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea.OK?
ABRAÇOS
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EU UTILIZO VARIAS FÓRMAS DE ABRIR A MASSA,OU SEJA;...
PARA ESFIHAS ABERTAS,EU ABRO COM AS MÃOS,PARA DEIXAR AS BORDAS GORDAS (CARACTERISTICA ORIGINAL DA ESFIHA ABERTA).
PARA AS ESFIHAS FECHADAS,SEMI-ABERTAS,TRANÇADAS,CRUZADAS,CATA-VENTO,ENRROLADINHA,E ARTEZANAIS,EU ABRO COM O ROLO.OK?
QUERIDA ANGÉLICA;
Fermento químico X fermento biológico
O fermento é um ingrediente muito utilizado na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa, ocorrem vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos pães,pizzas e bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta um fungo do tipo levedura.
No fermento químico, as reações de decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa aumente seu volume.
Essa reação é auxiliada pelo aumento de temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
Já o fermento biológico, para reagir, precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o calor, expande a massa.
Porque o fermento biológico é formado por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a 50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento químico deve ir logo ao forno.
Fermentos Químicos
Os fermentos químicos destinam-se a ser empregados no preparo de alguns pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a
porosidade.
É composto de Ácidos,Bicarbonatos, Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc
No rótulo consta a seguinte recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na Geladeira.
O que é fermento biológico?
Fermento biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação científica é Saccharomyces cerevisiae.
Trata-se de um ingrediente imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da massa de pães e pizzas.
Qual a diferença entre fermento químico e fermento biológico?
O Fermento Químico ( em pó) é o responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de uma reação química durante o forneamento.
Já o Fermento Biológico (fresco ou seco) promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que ocorre antes do forneamento.
A levedura ingere os nutrientes da massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas, responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos pães e pizzas.
Por este motivo é sempre necessário deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
Dicas para o fermento fresco:
1-Não bata o fermento no liquidificador, pois o atrito destrói as leveduras.
2-Prefira comprar o produto próximo a sua utilização e após compra utilizar o mais breve possível.
3-Evite colocar o fermento perto de cheiros fortes, já que o fermento absorve estes odores.
4-Por não conter conservantes e ter água em sua composição, o fermento biológico fresco é um produto sensível, que necessita cuidados, principalmente no verão.
Conserve o fermento fresco biológico entre 1 a 8ºC, a temperatura adequada e a principal responsável pela conservação do produto.
Prefira comprar o produto próximo a sua utilização, já que é um produto perecível.
Deixe para adquirir o produto no final das compras, evitando que fique fora de refrigeração por muito tempo. O fermento exposto a variações de temperatura tem prazo de validade reduzido.
Não congele o fermento fresco biológico, pois as temperaturas abaixo de zero danificam as células da levedura e diminuem sua atividade fermentativa.
Verifique sempre a validade do produto antes de sua utilização na massa.
Não misture o fermento diretamente com sal.
Prefira adquirir o fermento fresco em locais com boas condições de armazenamento;
Verifique sempre a temperatura onde o produto está exposto entre 1 a 8ºC. Se o expositor não estiver dentro do padrão informe a gerência do local.
A melhor forma para utilizar o Fermento Biológico Fresco é dissolvendo-o com a metade da quantidade de água que será utilizada na receita, ou esfarelando-o sobre a massa. Depois, basta sovar até a massa ficar homogênea.OK?
ABRAÇOS
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Última edição por maurojonas brito em Ter 13 Out 2009, 22:12, editado 2 vez(es)
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
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Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: esfiha aberta
ANGELICA escreveu:BOA TARDE, GOSTARIA DE SABER SE PODE-SE SUBSTITUIR O FERMENTO BIOLÓGICO POR FERMENTO EM PO, E QUAL SERIA A MEDIDA. OBRIGADO. UM FELIZ FERIADO A TODOS.
RECOMENDO A VISITA A ESSE TÓPICO
CLIQUE AQUI ( http://forumdepizzas.forumeiro.com/geral-f6/aprimore-seus-conhecimentos-t906.htm?highlight=aprimore+seus+conhecimentos)
ABRAÇO
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maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: esfiha aberta
BOM DIA A TODOS MEMBROS DO FÓRUM.
GRANDE MAURO...SUAS ESFIHAS SÃO UM SUCESSO AQUI NO SUL TCHÊ.
PERGUNTA: POSSO CONGELAR E POR QUANTO TEMPO ?
E FICAM GOSTOSAS ASSIM MESMO ?
E QUAL O TAMANHO EXATO PARA VENDELAS COM PREÇO JUSTO?
OBRIGADO E BOM DOMIGO.
GRANDE MAURO...SUAS ESFIHAS SÃO UM SUCESSO AQUI NO SUL TCHÊ.
PERGUNTA: POSSO CONGELAR E POR QUANTO TEMPO ?
E FICAM GOSTOSAS ASSIM MESMO ?
E QUAL O TAMANHO EXATO PARA VENDELAS COM PREÇO JUSTO?
OBRIGADO E BOM DOMIGO.
JOSE CARLOS (CANHOTO)- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 64
Localização : PORTO ALEGRE... R.G DO SUL
Número de Mensagens : 1030
Data de inscrição : 09/08/2009
Emprego/lazer : EMPREENDIMENTO DE PIZZAS E LANCHES -PRAIA
Humor : NORMAL PARA UM DIA ANORMAL
País :
Re: esfiha aberta
JOSE CARLOS (CANHOTO) escreveu:BOM DIA A TODOS MEMBROS DO FÓRUM.
GRANDE MAURO...SUAS ESFIHAS SÃO UM SUCESSO AQUI NO SUL TCHÊ.
PERGUNTA: POSSO CONGELAR E POR QUANTO TEMPO ?
E FICAM GOSTOSAS ASSIM MESMO ?
E QUAL O TAMANHO EXATO PARA VENDELAS COM PREÇO JUSTO?
OBRIGADO E BOM DOMIGO.
QUERIDO CANHOTO "GURY DE OURO";
ACESSE O TÓPICO ABAIXO EM VERMELHO E ENCONTRARÁ AS RESPOSTAS E MAIS ALUMAS DICAS.OK?
http://forumdepizzas.forumeiro.com/pedidos-de-ajuda-para-todos-os-membros-f13/como-trabalha-com-esfihas-abertas-t816.htm?highlight=esfihas
ABRAÇOS
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maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
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esfiha aberta
esfiha aberta
por ivancaragua o Qui 23 Abr 2009, 16:18
ola pessoal gostaria de saber qual procedimento correto para abrir a esfiha e rechear , valew , oque quero saber se é no rolo ou manual
Olá Ivan
O melhor e o que é feito pela grande casa de esfihas para abrir a massa;
1- fazer as bolinhas
2- amassar todas elas como pequenos discos no fubá
3- colocar uma em cima da outra total de 05 disco no inicio conforme trabalho diario chega a 10 disco num monte só
4- segue os discos com dedo polegar na parte superior e os dois dedos maiores embaixo e vai puxando do centro para fora no máximo 05 a 8 cm.
5- coloque massa uma por vez no fubá com mão os dedos fechados formando “pico de pato” coloque a mão abra um pouco os dedos ficando 03 dedos na frente e 02 dedos atrás comece fazendo movimento circular da esquerda para direta afinado o centro da massa e formando as bordas
6- coloque na caixa plástica ou assadeira lisa um disco do lado do outro deixando um espaço de 03 a 4 dedos distância
7- coloque o recheio que desejar aperte na massa até distribuir todo ele na massa.
8- está pronta para assar
Ivan procurei resumir a melhor forma de abrir a esfiha da um pouco de trabalho mais este é modo mais rápido de abrir.
Qualquer dúvidas estarei a disposição
Ms. Pad. Anderson Santos
Consultor e Desenvolvedor de produtos alimentícios
email: prof_nut_anderson@hotmail.com
por ivancaragua o Qui 23 Abr 2009, 16:18
ola pessoal gostaria de saber qual procedimento correto para abrir a esfiha e rechear , valew , oque quero saber se é no rolo ou manual
Olá Ivan
O melhor e o que é feito pela grande casa de esfihas para abrir a massa;
1- fazer as bolinhas
2- amassar todas elas como pequenos discos no fubá
3- colocar uma em cima da outra total de 05 disco no inicio conforme trabalho diario chega a 10 disco num monte só
4- segue os discos com dedo polegar na parte superior e os dois dedos maiores embaixo e vai puxando do centro para fora no máximo 05 a 8 cm.
5- coloque massa uma por vez no fubá com mão os dedos fechados formando “pico de pato” coloque a mão abra um pouco os dedos ficando 03 dedos na frente e 02 dedos atrás comece fazendo movimento circular da esquerda para direta afinado o centro da massa e formando as bordas
6- coloque na caixa plástica ou assadeira lisa um disco do lado do outro deixando um espaço de 03 a 4 dedos distância
7- coloque o recheio que desejar aperte na massa até distribuir todo ele na massa.
8- está pronta para assar
Ivan procurei resumir a melhor forma de abrir a esfiha da um pouco de trabalho mais este é modo mais rápido de abrir.
Qualquer dúvidas estarei a disposição
Ms. Pad. Anderson Santos
Consultor e Desenvolvedor de produtos alimentícios
email: prof_nut_anderson@hotmail.com
cheborep- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 17
Data de inscrição : 08/10/2009
Emprego/lazer : Técnico Congelamento Alimentos/Pizzaiolo
Humor : muito bom
País :
Re: esfiha aberta
ô meu amor eu quero saber o que é picode pato ?
ludmila amado- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 45
Localização : salvador
Número de Mensagens : 22
Data de inscrição : 18/08/2010
Humor : sempre bom
País :
Re: esfiha aberta
Ludimila, é bico de pato..
Albino Pichi Junior- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 61
Localização : Matão (SP)
Número de Mensagens : 204
Data de inscrição : 05/04/2010
País :
Re: esfiha aberta
e como ê que se faz isso, me ajude
ludmila amado- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 45
Localização : salvador
Número de Mensagens : 22
Data de inscrição : 18/08/2010
Humor : sempre bom
País :
Re: esfiha aberta
vcs sabem algum local que me forneca curso para esfiheira:
ludmila amado- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 45
Localização : salvador
Número de Mensagens : 22
Data de inscrição : 18/08/2010
Humor : sempre bom
País :
Re: esfiha aberta
Ola pessoal, tem diferença entre fermento biologico seco ou fresco na massa de esfihas? se sim, qual seria a medida de cada um para 1 quilo de massa?
mairabutakka- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 44
Localização : cuiaba mt
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 05/04/2013
Emprego/lazer : dona de uma casa de espetos e esfihas
País :
Re: esfiha aberta
Ola pessoal, tem diferença entre fermento biologico seco ou fresco na massa de esfihas? se sim, qual seria a medida de cada um para 1 quilo de massa?
mairabutakka- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 44
Localização : cuiaba mt
Número de Mensagens : 8
Data de inscrição : 05/04/2013
Emprego/lazer : dona de uma casa de espetos e esfihas
País :
Re: esfiha aberta
Boa noite a todos.
Alguem saberia me falar porque algumas massas no processo de crescimento estouram e aparecem umas espécies de estrias nas massas? abs
Alguem saberia me falar porque algumas massas no processo de crescimento estouram e aparecem umas espécies de estrias nas massas? abs
aleksandrobrasil- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 44
Localização : parana
Número de Mensagens : 56
Data de inscrição : 03/01/2013
País :
Re: esfiha aberta
aleksandrobrasil escreveu:Boa noite a todos.
Alguem saberia me falar porque algumas massas no processo de crescimento estouram e aparecem umas espécies de estrias nas massas? abs
Boa noite Alex, é difícil falar sem ver, mais pelo seu
comentário me parece que a massa ressecou e ao fermentar e crescer acaba estourando
essa massa ressecada, é isso ?
Um grande abraço.
Branzani.
convidado bran- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
Re: esfiha aberta
Então uma vez fiz massa de esfiha aberta, apareceu algumas fissuras durante o crescimento, mais quando abri sumiu.
Porem ontem fui testar uma massa de pão de hambúrguer que como não precisa ser aberta, apenas fazemos os pãezinhos e deixamos crescer para depois ir ao forno né, então não tem como consertar. Ocorre que aconteceu a mesma coisa a massa começou a crescer a parte de fora da massa começou a esticar e rasgar como se fosse uma estria de pele mesmo.
Segui a receita certinho, ela ficou lisinha, mais na hora de crescer as impressão que dá que ela fica com pouca elasticidade.
Porem ontem fui testar uma massa de pão de hambúrguer que como não precisa ser aberta, apenas fazemos os pãezinhos e deixamos crescer para depois ir ao forno né, então não tem como consertar. Ocorre que aconteceu a mesma coisa a massa começou a crescer a parte de fora da massa começou a esticar e rasgar como se fosse uma estria de pele mesmo.
Segui a receita certinho, ela ficou lisinha, mais na hora de crescer as impressão que dá que ela fica com pouca elasticidade.
aleksandrobrasil- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 44
Localização : parana
Número de Mensagens : 56
Data de inscrição : 03/01/2013
País :
Re: esfiha aberta
Qual o tempo de espera para abrir a massa que você está usando?
ponquio- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : Itapetininga
Número de Mensagens : 260
Data de inscrição : 22/02/2013
Emprego/lazer : Futuro pizzaiolo
Humor : Feliz
País :
Re: esfiha aberta
qdo fiz as esfihas deixei uns 40 minutos, mais os paes deixei umas 2 horas, enquanto eu tive que sair, aqui nesse dia estava bem frio uns 10º
aleksandrobrasil- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 44
Localização : parana
Número de Mensagens : 56
Data de inscrição : 03/01/2013
País :
Re: esfiha aberta
Tenta deixar pelo menos duas horas para abrir, eu acho que com duas horas é para mim uma boa condição para abrir massa, mas quanto mais eu deixo descansar mais fácil fica
ponquio- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : Itapetininga
Número de Mensagens : 260
Data de inscrição : 22/02/2013
Emprego/lazer : Futuro pizzaiolo
Humor : Feliz
País :
Re: esfiha aberta
Como eu disse acima, dificil falar sem ver, quando boleamos a massa, primeiros selamos ela com farinha e depois a guardamos com um saco plástico por cima para que não entre ar, se entrar ele pode ressecar um pouco e ai racha ou dá esse aspecto.
Se o procedimento está correto, pode ser a marca da farinha, procure trocar de marca, ou então pode está tendo fermento demais e ai rompe a cadeia de glutém que também dá esse aspecto, a massa cresce tanto que as rede se rompe.
Um grande abraço amigo.
Branzani
Se o procedimento está correto, pode ser a marca da farinha, procure trocar de marca, ou então pode está tendo fermento demais e ai rompe a cadeia de glutém que também dá esse aspecto, a massa cresce tanto que as rede se rompe.
Um grande abraço amigo.
Branzani
convidado bran- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 39
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 1078
Data de inscrição : 12/09/2012
Emprego/lazer : Empresário.
Humor : Vivendo a vida.
País :
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Sáb 13 Abr 2024, 09:33 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:32 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
» Pergunta feita no Youtube sobre maturação e fermentação. Dicas do Cheff Hassin!
Sáb 13 Abr 2024, 09:30 por Cheff Hassin
» Não jogue suas verduras fora, aprenda como dar a elas mais tempo de vida!
Sáb 13 Abr 2024, 09:28 por Cheff Hassin
» Como bolear as massas das pizzas, metodologia do Cheff Hassin Ghannam.
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Como cortar os pedaços de sua pizza todos por igual e sem erros? Veja aqui!
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 03 Abr 2024, 12:32 por Carlos Daia
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin