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Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

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default Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

Mensagem por Leonardo Machado em Qua 14 Jul 2010, 22:19

Olá amigos... Adiquiri uma prensa de abrir pizzas (PIZZA-PRESSE), mas acho que estou usando muita quantidade de massa para abrir meus discos.

Ela está abrindo com 350 grs para pizza 35cm e 600 grs para pizza 45cm.

E elas estão ficando soladas.

Estou preocupado, pois foi um investimento alto, com expectativas altas para uma decepção no primeiro dia!

Qual a medida de vocês?

Agradeço a todos

Leonardo

Leonardo Machado
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default Re: Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

Mensagem por maurojonas brito em Qui 15 Jul 2010, 08:30

QUERIDO LEONARDO:

UMA MENDIDA PADRÃO UTILIZADA PARA A RELACÃO "PESO X TAMANHO",É 10gr.PARA CADA cm.

OU SEJA: PIZZA COM 35cm,UTILIZAR 350gr DE MASSA.
PIZZA COM 45cm,UTILIZAR 450gr DE MASSA.OK?

AGORA O FATO DELA FICAR "SOLADA",ISSO REFER-SE A RECEITA DA MASSA.

PROCURE UTILIZAR I OVO PARA CADA KILO DE FARINHA NA SUA RECEITA E DEPOIS FAÇA O TESTE,E VÁ NOS DIZENDO COMO FICOU,PRÁ PODER-MOS IR AJUSTANDO ESSA MASSA.

ABRAÇO

MAURO

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default Re: Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

Mensagem por Convidad em Qui 15 Jul 2010, 10:11

Bom dia Mauro!

Pelo que eu entendi o Leonardo começou a ter esse problema depois de adquirir a máquina para abrir os discos, e após passar a massa pela máquina é que ela apresenta esse problema, não o apresentando se tiver o disco aberto manualmente.

Leonardo,
Em outro tópico o Raul Santos disse que pelo que ele sabe essa máquina pré-assa os discos. Ele acredita que possa ser um problema de regulagem.

Você tentou contato com a empresa que te vendeu a máquina?

Abs

Isa

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default Re: Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

Mensagem por maurojonas brito em Qui 15 Jul 2010, 15:16

QUERIDA ISA:

ESPERO QUE TUDO ESTEJA CORRENDO BEM.

A COCÇÃO DA MASSA,OCORRE DE VÁRIAS FÓRMAS;CONDUÇÃO,RADIAÇÃO E CONVENÇÃO.

NO CASO DELE, A MASSA É ASSADA POR "CONDUÇÃO",TANTO EM CIMA QUANTO EM BAIXO,ATRAVÉS DOS LASTROS "SUPERIOR" E "INFERIOR".

E É CARACTERIZADA PELO MOVIMENTO INTERNO DAS PARTÍCULAS(ENERGIA CINÉTICA).

NESSE CASO O COMPORTAMENTO DA MASSA,É COMPLETAMENTE DIFERENTE.

PRINCIPALMENTE NA QUANTIDADE DE "UMIDADE EVAPORADA",ALTERANDO ASSIM A TEXTURA E A QUALIDADE DO PRODUTO FINAL.OK?

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ABRAÇO

MAURO

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default Re: Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

Mensagem por Convidad em Qui 15 Jul 2010, 17:14

Ok Mauro!!! Então no caso do Leonardo ele terá que mofidicar a massa para poder fazer uso da máquina de abrir disco certo?

Obrigada Mauro pela sua preciosa ajuda!

Abs

Isa


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default Re: Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

Mensagem por Leandro1 em Qui 15 Jul 2010, 18:51

PENSEI EM COMPRAR UMA PIZZA-PRESSE PARA O MEU FUTURO DELIVERY.

ENTREI EM CONTATO COM O FABRICANTE, PORÉM ME DEIXARAM ALGUMAS DÚVIDAS:

COMO FAZER QUANDO A BORDA É RECHEADA, POIS A MASSA SAI PRE-ASSADA?

EM UMA PIZZA 4 QUEIJOS, ASSADA NO FORNO A LENHA O RECHEIO PODE DERRAMAR, POIS ELA ABRE POR IGUAL A MASSA?

NA MASSA QUE APRENDI COLOCO 280 GRAMAS PARA A PIZZA DE 35 CM.

ABRAÇOS

LEANDRO SILVA

Leandro1
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default Re: Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

Mensagem por Convidad em Qui 15 Jul 2010, 22:58

Amigos,

Vou colocar meu ponto de vista e espero que o LEONARDO como usuario me corrija se estiver falando besteira...

A maquina DAN PRESS não pre-assa a massa, ela somente aquece a forma da prensa para não grudar a massa na forma, portanto ela não pre assa, ela somente esquenta a forma mais a temperatura e o tempo em contato com a massa não é suficiente para pre-assar, portando não podemos afirmar que a DAN PRESS abre e pre-assa o disco, ela somente abre e a temperatura é somente para não grudar a massa.

LEONARDO, creio que se vc após "prensar" a massa deixar a massa descansando por alguns minutos (30minutos) ela deve começar a desconpactar a farinha prensada...

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default Re: Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

Mensagem por Convidad em Dom 20 Fev 2011, 15:56

Srs. (as)

Alguns tópicos devem esporadicamente retornar para fazer-nos lembrar pequenas dicas e macetes.

Este tem o Mastro Mauro com suas poucas, mais sempre importantes dicas.

Abç

Flávio

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default Re: Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

Mensagem por Convidad em Dom 20 Fev 2011, 17:05

Concordo Flavio, principalmente os topicos do Mago e maestro Mauro,
espero que ele esteja neste momento escrevendo o livro com todas os truques que ele usa em suas pizzas
Newton

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default Re: Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

Mensagem por MAURO LUCENA em Ter 22 Fev 2011, 20:21

370 gramas para pizza com borda de 35 cm.

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default Re: Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

Mensagem por gustavotresrios em Qua 07 Dez 2011, 14:40

Posso dizer-lhes uma verdade, depois que adicionei 1 ovo pra cada 1kg de farinha na minha massa realmente a diferença foi muito grande.



Vlw, forte abraços em Todos !!!



Gustavo.

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default Re: Qtas gramas tem a massa de sua pizza??

Mensagem por Ugo2011 em Qua 07 Dez 2011, 15:58

Olá a todos,

Diante da situação apresentada faço alguns questionamentos,

Será que a máquina não liquida com o longo processo de fermentação da massa? Todos os gases oriundos do período de descanso não se perdem no amassamento? Abro a massa na mão, nem rolo utilizo para não perder o aeramento interno provindo da fermentação, o resultado é para conferir um aspecto parecido com um pão do tipo ciabatta nas minhas pizzas.

No caso em si seria interessante fazer alguns testes, como por exemplo utilizar duas massas de mesmo peso, sendo uma aberta na mão e outra na maquina e então comparar o resultado final. Se a que foi aberta na mão ficar boa então é provável que a máquina prense demais a massa e detone assim com o processo de fermentação dela, neste caso seria interessante deixar ela repousar novamente durante algum tempo antes de ir para o forno.

Fórmula pronta não há, fazer testes é o caminho para adequar os produtos aos equipamentos, ao final dos testes a gente se acostuma e pega o jeito. Recentemente comprei um forno pizzajet e tive que me adequar a forma como ele funciona, por isso muitas vezes temos que nos adequar aos equipamentos e não o contrário.

Abraços,
Ugo.

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