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preciso de ajda!! gostaria de compartilhar conhecimento com quem trabalha com forno a gás e usa massa fresca.

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default preciso de ajda!! gostaria de compartilhar conhecimento com quem trabalha com forno a gás e usa massa fresca.

Mensagem por belapizzaria em Seg 26 Dez 2011, 19:46

Olá Amigos,

Atualmente trabalho com massa pré assada, fiz um teste com ela fresca e ficou muito saborosa, estou querendo trabalhar com ela fresca, porém na semana consigo sem problemas o que no fim de semana não consigo trabalhar com a demanda que eu tenho abrindo e forneando, sera que eu podia abrir vários discos e deixar esperando só para rechear? a minha duvida é sobre a fermentação, será se não vai fermentar demais? pois no domingo vendo em torno de 100 pizzas, eu fazendo a massa de 17hs quando vou fechar é 00hs este tempo ela vai ficar fermentando. alguem aqui trabalha desta forma?
a minha massa pré assada todos os clientes gostam, porém vi que a fresca agrega um sabor e maciez melhor.


Grato

André

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 26 Dez 2011, 21:47

Andre, já pensou em trabalhar com ela pré assada no dia de consumo? Creio que vc sozinho não dará conta de abrir os 100 discos de massa fresca, rechear e fornear. Quando se trabalha com ela fresca, demanda um tempo um pouco maior para prepara-las. Pode ser que vc tenha uma prática boa e dê conta das 100 pizzas. Eu ví um camarada que preparava muito rápido 5 discos, recheava e forneava. O cara é uma máquina mesmo.
Como meu movimento é inferior ao seu nos domingos eu consigo pré assa-las na hora da montagem.
Um abração!

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Mensagem por belapizzaria em Seg 26 Dez 2011, 22:19

Olá Gilberto, trabalho pré-assando a massa no mesmo dia, por exemplo faço a massa de 14hs e pré-asso de 16hs para começar o movimento de 17hs.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Seg 26 Dez 2011, 23:35

Eu aqui, preparo minha massa às 16:30h para começar a trabalhar as 18:00h. Eu não tenho um movimento muito grande porque estou em comunidade, então as vendas são muito ocasionais, tipo próximas a pagamento ou a feriados.
Eu aqui faço uns 3kg de massa por noite e as vezes não vendo tudo, ficando algumas bolas para o outro dia sob refrigeração. E minha pizza que mais sai é a de 45cm, com a massa pesando 550grs.
Quantos kg de massa vc faz por noite? Vc usa masseira?
Um abraço!

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Mensagem por belapizzaria em Ter 27 Dez 2011, 00:03

Gilberto, eu uso masseira, trabalho com 10 a 15k de farinha por noite, no final de semana 60 a 70k (sabado e domingo), minha pizzaria esta localizada na zona oeste de Natal-rn, estou no ramo há 6 anos, porém nunca fiz nenhum curso de pizzaiolo ou algo parecido, nunca entrei em uma cozinha de uma pizzaria, tudo foi DEUS e os colegas do forum que sempre me auxiliam, tenho muita vontade de fazer o curso com o mestre Hassin, ou comprar um dvd porém sempre aparece alguma coisa para prorrogar este sonho.

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Mensagem por Convidad em Ter 27 Dez 2011, 00:38

ola !
gostaria de algumas informaçoes para poder ajudar com algumas idéias ok
1º que tipo de forno voce utiliza ?
2º qual temperatura trabalha no lastro e sobre a pizza ?
3º a receita que voce usa pre-assada é a mesma que vai usar fresca?
4º voce abre a massa no rolinho ou tem uma modeladora?
5º creio que nao faz borda recheada por ser massa pre-assada , estou certo?
6º quantas pessoas trabalham na pizzaria preparando a pizza? isso inclue forneiro pizzaiolo e ajudantes....
7º é possivel sim voce trabalhar com a massa fresca aberta na hora, dependendo desses fatores que te perguntei.
após sua resposta poderei analizar melhor ok
abraço e sucesso !!

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Mensagem por belapizzaria em Ter 27 Dez 2011, 13:05

Olá Dutchello, ficarei muito grato com a ajuda, irei responder de vermelho

abraço,

dutchello escreveu:ola !
gostaria de algumas informaçoes para poder ajudar com algumas idéias ok
1º que tipo de forno voce utiliza ?
utilizo um p´ro gás fir90x90 tenho tb um venancio turbo
2º qual temperatura trabalha no lastro e sobre a pizza ?
a temperatura é de 350 graus
3º a receita que voce usa pre-assada é a mesma que vai usar fresca?
sim, é a mesma receita
4º voce abre a massa no rolinho ou tem uma modeladora?
abro no cilindro
5º creio que nao faz borda recheada por ser massa pre-assada , estou certo?
sim, não trabalho com bordas
6º quantas pessoas trabalham na pizzaria preparando a pizza? isso inclue forneiro pizzaiolo e ajudantes....
tenho uma pessoa colocando o molho e queijo e outra recheando, eu fico forneando
7º é possivel sim voce trabalhar com a massa fresca aberta na hora, dependendo desses fatores que te perguntei.
após sua resposta poderei analizar melhor ok
abraço e sucesso !!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 27 Dez 2011, 13:21

Eu só estou utilizando a borda sem recheio, do tipo cordão. Quando me pedem eu estou colocando o recheio na borda pelo lado de dentro e que leva o nome de Francesa. Eu aprendi no Curso do Mestre Hassin e achei bem legal, pois eu pré asso os meus discos.
Um abraço!

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Mensagem por belapizzaria em Ter 27 Dez 2011, 20:56

Gilberto, teria como colocar alguma foto desta borda? pois nunca vi por aqui, e derrepente seria interessante por aqui.

Grato

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Mensagem por Convidad em Ter 27 Dez 2011, 21:28

bom amigo vamos la....
creio eu que vc ja assou pizzas com a massa fresca nesse forno certo?
no meu caso trabalho com forno da divolpi mas o processo seria o mesmo, mudando apenas o forno.
o ideal para voce ter uma boa produção com a massa fresca seria o que segue...
1º disposição dos funcionarios sendo...
UM FUNCIONARIO na massa ( abrindo a massa recheando e fechando as bordas de acordo com a entrada de comandas )
para tanto, seria bom se voce tiver mais de uma pá de madeira com cabo curto, assim o 1º pode preparar seguidamente sem parar e colocando na fila de montagem em uma mesa ou prateleira a pá com a massa ja aberta e a comanda com o sabor
UM FUNCIONARIO na montagem das pizzas, o qual ficaria unica e exclusivamente pegando a pá ja com a massa e a comanda, recheando e colocando no forno ou passando para voce colocar no forno ( após a montagem da pizza ele passa para o forneiro junto com a comanda e assim que for ao forno a pá é devolvida na fila de espera do 1º a espéra de outra massa)
UM FUNCIONARIO NO FORNO, assando, colocando na embalagem, cortando e soltando a pizza com a comanda.
assim voce consegue faser um rodízio de preparação facilitando e agilizando a produção.
digo isso por que ja trabalhei no mesmo sistema com fornos da divolpi e conseguia soltar (1 ) UMA pizza a cada 35 segundos.
cada funcionario em um setor vai faser com que ele fique cada vez mais agil por faser os mesmos movimentos repetitivos... isso torna o manuseio cada vez mais automatico. lembrando que voce pode a cada 2 ou 3meses trocar as posiçoes dos funcionarios para que tenha sempre um coringa no caso de uma falta.
outra dica ... na abertuira da massa no cilindro. o ideal é nao abrir a massa ja no tamanho final para que nao seja quebrada a fermentação evitando assim a formação de bolhas pretas na hora de assar.
melhor forem abertos na hora de movimento umas 10 massas de cada vez utilizando sempra a primeira massa aberta fasendo rodizio, assim a massa tem um tempo de descanso apos ser cilindrada e basta dar uma esticada com as mãos que ela acaba de chegar ao tamanho desejado facilmente.
bom .. espero ter ajudado amigo. analize bem e veja se é viavel para voce a maneira que passei ok
abraço e boa sorte !!!
belapizzaria escreveu:Olá Dutchello, ficarei muito grato com a ajuda, irei responder de vermelho

abraço,

dutchello escreveu:ola !
gostaria de algumas informaçoes para poder ajudar com algumas idéias ok
1º que tipo de forno voce utiliza ?
utilizo um p´ro gás fir90x90 tenho tb um venancio turbo
2º qual temperatura trabalha no lastro e sobre a pizza ?
a temperatura é de 350 graus
3º a receita que voce usa pre-assada é a mesma que vai usar fresca?
sim, é a mesma receita
4º voce abre a massa no rolinho ou tem uma modeladora?
abro no cilindro
5º creio que nao faz borda recheada por ser massa pre-assada , estou certo?
sim, não trabalho com bordas
6º quantas pessoas trabalham na pizzaria preparando a pizza? isso inclue forneiro pizzaiolo e ajudantes....
tenho uma pessoa colocando o molho e queijo e outra recheando, eu fico forneando
7º é possivel sim voce trabalhar com a massa fresca aberta na hora, dependendo desses fatores que te perguntei.
após sua resposta poderei analizar melhor ok
abraço e sucesso !!

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Mensagem por Convidad em Ter 27 Dez 2011, 21:33

amigo esqueci de um detalhe,
como você trabalha abrindo a massa no cilindro, você pode preparar a massa com ate um dia de antecedência fazendo as bolinhas e acondicionando em caixas plasticas tampadas em um freezer "bem gelado" ( não congelado ).
e retirar as bolinhas mesmo geladas para serem abertas na hora sem problema algum mantendo assim um estoque que você vai controlar de acordo com seu movimento . ok
abraço!!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 27 Dez 2011, 23:55

Andre! Repara a borda de requeijão! Ele fica do lado de fora e não há perda!
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Olha esse detalhe do requeijão. É um absurdo de gostoso!
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Uma delícia!

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Mensagem por belapizzaria em Qua 28 Dez 2011, 13:17

Legal Gilberto, esta troca de informações é muito importante. fiquei curioso com o recheio desta primeira foto, por acaso é pepino?

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 28 Dez 2011, 15:53

Abobrinha crua! Cortada bem fininha e temperada com Lemon Pepper e alho. Ficou muito gostosa.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 28 Dez 2011, 16:18

Olha o requeijão por dentro da borda, como ele dá uma vida muito mais bonita a fatia:
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Essa é uma de chicória! Outra delícia!


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Mensagem por belapizzaria em Qua 28 Dez 2011, 21:46

Gilberto, na foto da pizza acima vc colocou o catupiry ao lado da borda, já na foto da fatia o catupiry esta dentro da borda ou é impressão?

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 28 Dez 2011, 21:49

É impressão! Ele está do lado de fora da borda na parte de dentro da pizza. No momento do corte, ele escorre assim e dá essa impressão.

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Mensagem por belapizzaria em Qua 28 Dez 2011, 22:03

Legal Gilberto, fica com uma aparencia muito boa, qual o forno que vc usa?

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Mensagem por belapizzaria em Qua 28 Dez 2011, 22:05

Dutchello, obrigado pelas informações, serão de muita importancia para mim.

Grato

André



dutchello escreveu:amigo esqueci de um detalhe,
como você trabalha abrindo a massa no cilindro, você pode preparar a massa com ate um dia de antecedência fazendo as bolinhas e acondicionando em caixas plasticas tampadas em um freezer "bem gelado" ( não congelado ).
e retirar as bolinhas mesmo geladas para serem abertas na hora sem problema algum mantendo assim um estoque que você vai controlar de acordo com seu movimento . ok
abraço!!

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 28 Dez 2011, 22:38

Aquelas pizzas foram feitas durante o Curso aqui no Rio e o forno era um Granomac Turbo.
Foi esse aqui:
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Como eu não havia visto até aquela data um forno turbo trabalhando, fiquei impressionado com o resultado e a performance dele. Pizzas assadas em 2 minutos e meio.
Não estou fazendo propaganda, por favor me entendam.

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Mensagem por belapizzaria em Qua 28 Dez 2011, 22:48

Gilberto ele é eletrico? sabe se o consumo dele é alto? ja trabalhei com um a lenha e converti para gás, pois estava tendo problemas com a vizinhança com a fuligem, porém o consumo de gás é alto, pois ele é de 8 telas consome 1 gás por dia, me disseram que o eletrico é muito bom, porém não conheço ninguem que tenha um.

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 28 Dez 2011, 22:56

André, esse ai é a gás e ele usa um botijão especial de 300kg. Esse botijão é abastecido pelo caminhão da revenda de gás, veja que disse re abastecido.
Não sei te falar sobre consumo, mas que ele é muito bom, isso é!

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Mensagem por Samuel L em Sab 31 Dez 2011, 01:13

Bella pizza

Para ñ desvirtuar o topico com outro assunto te mandei uma MP.

Samuel L
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Mensagem por belapizzaria em Sab 31 Dez 2011, 12:01

Olá Samuel, não recebi sua mensagem

Samuel L escreveu:Bella pizza

Para ñ desvirtuar o topico com outro assunto te mandei uma MP.

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Mensagem por Samuel L em Sab 31 Dez 2011, 13:10

Ñ sei pq ñ está dando certo.

vou mandar para o seu email.

Samuel L
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Sab 31 Dez 2011, 15:44

Samuel, tudo bem?
As vezes desvirtuamos o assunto porque a dúvida que temos diz respeito indiretamente com o assunto. Mas aqui ninguém é tão severo a ponto de ficar chateado por isso. Mesmo nós moderadores, as vezes nos pegamos desvirtuando um assunto com outro correlato.
Não seja severo com sigo mesmo! PERGUNTE!

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Mensagem por Samuel L em Dom 01 Jan 2012, 07:46

Valeu Gilberto,

Já consegui mandar a MP para o bella pizza.

Pode deixar, na proxima pergunto.

Grande abraço!

Samuel L
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Mensagem por angela araujo da silva em Ter 14 Fev 2012, 09:08

preciso de uma receita de massa de pizza, que fique saborosa leve. pois estou montando a minha pizzaria.

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Mensagem por juanes em Ter 14 Fev 2012, 12:08

angela araujo da silva escreveu:preciso de uma receita de massa de pizza, que fique saborosa leve. pois estou montando a minha pizzaria.

Olá amigo, procure pela massa secreta aqui no forum, vc começará fazendo muito sucesso.

Att.
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Mensagem por GILBERTO COSTA em Ter 14 Fev 2012, 14:30

Olá Angela, seja bem vinda!
Nosso amigo Juanes já te deu o caminho das pedras! Ele já te falou sobre uma Massa que vai fazer vc receber muitos elogios, a Massa Secreta!
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Boa sorte!

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Mensagem por Villela em Ter 28 Fev 2012, 23:00

Sr. Gilberto eu tbm vi os fornos da Granomaq, estou querendo o de lastro e pedra para 4 pizzas o que o acha dele? estou em duvida tbm sobre a maquina de abrir os discos, acha que vou usar? porque o investimento nela e de 7.800 nao sei se tem de outras marcas menos caro com a mesma qualidade. Abraco

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Mensagem por Convidad em Ter 28 Fev 2012, 23:15

Gilberto,

Villela escreveu:Sr. Gilberto eu tbm vi os fornos da Granomaq, estou querendo o de lastro e pedra para 4 pizzas o que o acha dele? estou em duvida tbm sobre a maquina de abrir os discos, acha que vou usar? porque o investimento nela e de 7.800 nao sei se tem de outras marcas menos caro com a mesma qualidade. Abraco

Anexei as especificações do forno que a Villela quer, no tópico "Fornos a Gás".
A opinião que ela pede, imagino seja sobre isso.

Abç

Flávio

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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 29 Fev 2012, 19:43

Olá Flavio, obrigado!
Villela, tudo bem? Seja bem vinda!
Eu não tenho nenhuma experiência com essas máquinas de abrir disco, só sei que dão uma regularidade aos discos, padronizando-os. Portanto não posso opinar, mas haverá algum membro que te ajudará.
Como o amigo Flavio falou, dá uma olhada nesse resultado de pesquisa:
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Mensagem por ISA em Qua 29 Fev 2012, 20:18

Boa noite Villela!

Essa máquina de abrir discos é uma prensa ou cilindro?

A prensa conheço da Pizza Presse. O valor é bem superior a esse que você colocou aqui. É uma máquina muito boa! Mas o investimento é alto!

Para iniciar eu não investiria em máquinas para abertura de discos. Na minha opinião acredito que seria melhor você esperar a pizzaria começar a ter aumento de vendas e necessidade de aumento de capacidade produtiva para investir nesse tipo de equipamento. E então, com o próprio retorno de resultados da pizzaria você poderia investir num maquinário desse.

Abs

Boa sorte e conte conosco!

Isa

Villela escreveu:Sr. Gilberto eu tbm vi os fornos da Granomaq, estou querendo o de lastro e pedra para 4 pizzas o que o acha dele? estou em duvida tbm sobre a maquina de abrir os discos, acha que vou usar? porque o investimento nela e de 7.800 nao sei se tem de outras marcas menos caro com a mesma qualidade. Abraco

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Mensagem por Villela em Qua 29 Fev 2012, 20:40

Ola Sr. Gilberto
A maquina nao pre-assa como a da Pizza presse, ela so abre o disco, fica bem perfeito e poupa tempo pq abre em 6 segundos e mantem a massa crua a fim de fazer alguma borda por exemplo e abre discos ate 60 cm. Vi pessoalmente no stand fixo da Granomaq e gostei do resultado.
Dna Isa esta e de cilindro, realmente a presse e 20.000 mas esta da granomaq nao pre-assa so abre.
Att.

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Mensagem por Villela em Qua 29 Fev 2012, 20:48

olhem o link da granomaq [Você precisa estar registrado e conectado para ver este link.]
a massa e colocada em bola por cima, a maquina faz um disco oval e a vira caindo na parte de baixo que vai termina-la numa circunferencia

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Mensagem por Convidad em Qua 29 Fev 2012, 20:54

Vilela a Moderadora ISA já estava lhe assessorando mais não pude deixar de entrar na conversa de vcs...rsrs

Este equipamento comentado por vc é muito utilizado em pizzarias por esse Brasil e se trata de um bom investimento sim.

Já temos muitos e muitos topicos de discussão sobre esse equipamento dentre eles, te sugeria esse

http://www.forumdepizzas.net/t3920-chegou-minha-modeladorae-agora?highlight=modeladora

Nesse topico encontrara um dos nossos membros que adquiriu um equipamento desses e fez um diario de bordo, contado toda sua aventura desde de a chegada, primeiro treinamento e resultados... resumindo, leitura obrigatoria para quem pretende ter um desses equipamentos.

Abraços,


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Mensagem por GILBERTO COSTA em Qua 29 Fev 2012, 23:01

Creio que o Dutchello tb tem um cilindro desses. Creio que ví imagens desse equipamento no Facebook dele.

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Mensagem por HASSIN em Sab 03 Mar 2012, 12:12

Grande ISA, vc está arrasando neste tópico!
Parabéns mais uma vez pelas excelentes colocações!

Parabéns também ao moderador Fabiano Olivares pelas informações aqui prestadas.

Ambos prestaram excelentes informações à Villela!

Este fórum conta e contará sempre com moderadores de alto nível profissional, sempre entregando conhecimentos de forma exata e profissional!

E você Villela, gostou das informações e orientações recebidas?

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