preciso de ajda!! gostaria de compartilhar conhecimento com quem trabalha com forno a gás e usa massa fresca.

Olá Amigos,

Atualmente trabalho com massa pré assada, fiz um teste com ela fresca e ficou muito saborosa, estou querendo trabalhar com ela fresca, porém na semana consigo sem problemas o que no fim de semana não consigo trabalhar com a demanda que eu tenho abrindo e forneando, sera que eu podia abrir vários discos e deixar esperando só para rechear? a minha duvida é sobre a fermentação, será se não vai fermentar demais? pois no domingo vendo em torno de 100 pizzas, eu fazendo a massa de 17hs quando vou fechar é 00hs este tempo ela vai ficar fermentando. alguem aqui trabalha desta forma?
a minha massa pré assada todos os clientes gostam, porém vi que a fresca agrega um sabor e maciez melhor.


Grato

André

Andre, já pensou em trabalhar com ela pré assada no dia de consumo? Creio que vc sozinho não dará conta de abrir os 100 discos de massa fresca, rechear e fornear. Quando se trabalha com ela fresca, demanda um tempo um pouco maior para prepara-las. Pode ser que vc tenha uma prática boa e dê conta das 100 pizzas. Eu ví um camarada que preparava muito rápido 5 discos, recheava e forneava. O cara é uma máquina mesmo.
Como meu movimento é inferior ao seu nos domingos eu consigo pré assa-las na hora da montagem.
Um abração!

Olá Gilberto, trabalho pré-assando a massa no mesmo dia, por exemplo faço a massa de 14hs e pré-asso de 16hs para começar o movimento de 17hs.

Eu aqui, preparo minha massa às 16:30h para começar a trabalhar as 18:00h. Eu não tenho um movimento muito grande porque estou em comunidade, então as vendas são muito ocasionais, tipo próximas a pagamento ou a feriados.
Eu aqui faço uns 3kg de massa por noite e as vezes não vendo tudo, ficando algumas bolas para o outro dia sob refrigeração. E minha pizza que mais sai é a de 45cm, com a massa pesando 550grs.
Quantos kg de massa vc faz por noite? Vc usa masseira?
Um abraço!

Gilberto, eu uso masseira, trabalho com 10 a 15k de farinha por noite, no final de semana 60 a 70k (sabado e domingo), minha pizzaria esta localizada na zona oeste de Natal-rn, estou no ramo há 6 anos, porém nunca fiz nenhum curso de pizzaiolo ou algo parecido, nunca entrei em uma cozinha de uma pizzaria, tudo foi DEUS e os colegas do forum que sempre me auxiliam, tenho muita vontade de fazer o curso com o mestre Hassin, ou comprar um dvd porém sempre aparece alguma coisa para prorrogar este sonho.

ola !
gostaria de algumas informaçoes para poder ajudar com algumas idéias ok
1º que tipo de forno voce utiliza ?
2º qual temperatura trabalha no lastro e sobre a pizza ?
3º a receita que voce usa pre-assada é a mesma que vai usar fresca?
4º voce abre a massa no rolinho ou tem uma modeladora?
5º creio que nao faz borda recheada por ser massa pre-assada , estou certo?
6º quantas pessoas trabalham na pizzaria preparando a pizza? isso inclue forneiro pizzaiolo e ajudantes....
7º é possivel sim voce trabalhar com a massa fresca aberta na hora, dependendo desses fatores que te perguntei.
após sua resposta poderei analizar melhor ok
abraço e sucesso !!

Olá Dutchello, ficarei muito grato com a ajuda, irei responder de vermelho

abraço,

dutchello escreveu:ola !
gostaria de algumas informaçoes para poder ajudar com algumas idéias ok
1º que tipo de forno voce utiliza ?
utilizo um p´ro gás fir90x90 tenho tb um venancio turbo
2º qual temperatura trabalha no lastro e sobre a pizza ?
a temperatura é de 350 graus
3º a receita que voce usa pre-assada é a mesma que vai usar fresca?
sim, é a mesma receita
4º voce abre a massa no rolinho ou tem uma modeladora?
abro no cilindro
5º creio que nao faz borda recheada por ser massa pre-assada , estou certo?
sim, não trabalho com bordas
6º quantas pessoas trabalham na pizzaria preparando a pizza? isso inclue forneiro pizzaiolo e ajudantes....
tenho uma pessoa colocando o molho e queijo e outra recheando, eu fico forneando
7º é possivel sim voce trabalhar com a massa fresca aberta na hora, dependendo desses fatores que te perguntei.
após sua resposta poderei analizar melhor ok
abraço e sucesso !!

Eu só estou utilizando a borda sem recheio, do tipo cordão. Quando me pedem eu estou colocando o recheio na borda pelo lado de dentro e que leva o nome de Francesa. Eu aprendi no Curso do Mestre Hassin e achei bem legal, pois eu pré asso os meus discos.
Um abraço!

Gilberto, teria como colocar alguma foto desta borda? pois nunca vi por aqui, e derrepente seria interessante por aqui.

Grato

bom amigo vamos la....
creio eu que vc ja assou pizzas com a massa fresca nesse forno certo?
no meu caso trabalho com forno da divolpi mas o processo seria o mesmo, mudando apenas o forno.
o ideal para voce ter uma boa produção com a massa fresca seria o que segue...
1º disposição dos funcionarios sendo...
UM FUNCIONARIO na massa ( abrindo a massa recheando e fechando as bordas de acordo com a entrada de comandas )
para tanto, seria bom se voce tiver mais de uma pá de madeira com cabo curto, assim o 1º pode preparar seguidamente sem parar e colocando na fila de montagem em uma mesa ou prateleira a pá com a massa ja aberta e a comanda com o sabor
UM FUNCIONARIO na montagem das pizzas, o qual ficaria unica e exclusivamente pegando a pá ja com a massa e a comanda, recheando e colocando no forno ou passando para voce colocar no forno ( após a montagem da pizza ele passa para o forneiro junto com a comanda e assim que for ao forno a pá é devolvida na fila de espera do 1º a espéra de outra massa)
UM FUNCIONARIO NO FORNO, assando, colocando na embalagem, cortando e soltando a pizza com a comanda.
assim voce consegue faser um rodízio de preparação facilitando e agilizando a produção.
digo isso por que ja trabalhei no mesmo sistema com fornos da divolpi e conseguia soltar (1 ) UMA pizza a cada 35 segundos.
cada funcionario em um setor vai faser com que ele fique cada vez mais agil por faser os mesmos movimentos repetitivos... isso torna o manuseio cada vez mais automatico. lembrando que voce pode a cada 2 ou 3meses trocar as posiçoes dos funcionarios para que tenha sempre um coringa no caso de uma falta.
outra dica ... na abertuira da massa no cilindro. o ideal é nao abrir a massa ja no tamanho final para que nao seja quebrada a fermentação evitando assim a formação de bolhas pretas na hora de assar.
melhor forem abertos na hora de movimento umas 10 massas de cada vez utilizando sempra a primeira massa aberta fasendo rodizio, assim a massa tem um tempo de descanso apos ser cilindrada e basta dar uma esticada com as mãos que ela acaba de chegar ao tamanho desejado facilmente.
bom .. espero ter ajudado amigo. analize bem e veja se é viavel para voce a maneira que passei ok
abraço e boa sorte !!!

belapizzaria escreveu:Olá Dutchello, ficarei muito grato com a ajuda, irei responder de vermelho

abraço,

dutchello escreveu:ola !
gostaria de algumas informaçoes para poder ajudar com algumas idéias ok
1º que tipo de forno voce utiliza ?
utilizo um p´ro gás fir90x90 tenho tb um venancio turbo
2º qual temperatura trabalha no lastro e sobre a pizza ?
a temperatura é de 350 graus
3º a receita que voce usa pre-assada é a mesma que vai usar fresca?
sim, é a mesma receita
4º voce abre a massa no rolinho ou tem uma modeladora?
abro no cilindro
5º creio que nao faz borda recheada por ser massa pre-assada , estou certo?
sim, não trabalho com bordas
6º quantas pessoas trabalham na pizzaria preparando a pizza? isso inclue forneiro pizzaiolo e ajudantes....
tenho uma pessoa colocando o molho e queijo e outra recheando, eu fico forneando
7º é possivel sim voce trabalhar com a massa fresca aberta na hora, dependendo desses fatores que te perguntei.
após sua resposta poderei analizar melhor ok
abraço e sucesso !!

amigo esqueci de um detalhe,
como você trabalha abrindo a massa no cilindro, você pode preparar a massa com ate um dia de antecedência fazendo as bolinhas e acondicionando em caixas plasticas tampadas em um freezer "bem gelado" ( não congelado ).
e retirar as bolinhas mesmo geladas para serem abertas na hora sem problema algum mantendo assim um estoque que você vai controlar de acordo com seu movimento . ok
abraço!!

Andre! Repara a borda de requeijão! Ele fica do lado de fora e não há perda!


Olha esse detalhe do requeijão. É um absurdo de gostoso!


Uma delícia!

Legal Gilberto, esta troca de informações é muito importante. fiquei curioso com o recheio desta primeira foto, por acaso é pepino?

Abobrinha crua! Cortada bem fininha e temperada com Lemon Pepper e alho. Ficou muito gostosa.

Olha o requeijão por dentro da borda, como ele dá uma vida muito mais bonita a fatia:

Essa é uma de chicória! Outra delícia!

Gilberto, na foto da pizza acima vc colocou o catupiry ao lado da borda, já na foto da fatia o catupiry esta dentro da borda ou é impressão?

É impressão! Ele está do lado de fora da borda na parte de dentro da pizza. No momento do corte, ele escorre assim e dá essa impressão.

Legal Gilberto, fica com uma aparencia muito boa, qual o forno que vc usa?

Dutchello, obrigado pelas informações, serão de muita importancia para mim.

Grato

André

dutchello escreveu:amigo esqueci de um detalhe,
como você trabalha abrindo a massa no cilindro, você pode preparar a massa com ate um dia de antecedência fazendo as bolinhas e acondicionando em caixas plasticas tampadas em um freezer "bem gelado" ( não congelado ).
e retirar as bolinhas mesmo geladas para serem abertas na hora sem problema algum mantendo assim um estoque que você vai controlar de acordo com seu movimento . ok
abraço!!

Aquelas pizzas foram feitas durante o Curso aqui no Rio e o forno era um Granomac Turbo.
Foi esse aqui:


Como eu não havia visto até aquela data um forno turbo trabalhando, fiquei impressionado com o resultado e a performance dele. Pizzas assadas em 2 minutos e meio.
Não estou fazendo propaganda, por favor me entendam.

Gilberto ele é eletrico? sabe se o consumo dele é alto? ja trabalhei com um a lenha e converti para gás, pois estava tendo problemas com a vizinhança com a fuligem, porém o consumo de gás é alto, pois ele é de 8 telas consome 1 gás por dia, me disseram que o eletrico é muito bom, porém não conheço ninguem que tenha um.

André, esse ai é a gás e ele usa um botijão especial de 300kg. Esse botijão é abastecido pelo caminhão da revenda de gás, veja que disse re abastecido.
Não sei te falar sobre consumo, mas que ele é muito bom, isso é!

Bella pizza

Para ñ desvirtuar o topico com outro assunto te mandei uma MP.

Olá Samuel, não recebi sua mensagem

Samuel L escreveu:Bella pizza

Para ñ desvirtuar o topico com outro assunto te mandei uma MP.

Ñ sei pq ñ está dando certo.

vou mandar para o seu email.

Samuel, tudo bem?
As vezes desvirtuamos o assunto porque a dúvida que temos diz respeito indiretamente com o assunto. Mas aqui ninguém é tão severo a ponto de ficar chateado por isso. Mesmo nós moderadores, as vezes nos pegamos desvirtuando um assunto com outro correlato.
Não seja severo com sigo mesmo! PERGUNTE!

Valeu Gilberto,

Já consegui mandar a MP para o bella pizza.

Pode deixar, na proxima pergunto.

Grande abraço!

preciso de uma receita de massa de pizza, que fique saborosa leve. pois estou montando a minha pizzaria.

angela araujo da silva escreveu:preciso de uma receita de massa de pizza, que fique saborosa leve. pois estou montando a minha pizzaria.

Olá amigo, procure pela massa secreta aqui no forum, vc começará fazendo muito sucesso.

Att.
Juanes

Olá Angela, seja bem vinda!
Nosso amigo Juanes já te deu o caminho das pedras! Ele já te falou sobre uma Massa que vai fazer vc receber muitos elogios, a Massa Secreta!
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t5865-qual-a-receita-da-ultima-versao-da-massa-secreta?highlight=massa+secreta+ultima+vers%C3%A3o
Boa sorte!

Sr. Gilberto eu tbm vi os fornos da Granomaq, estou querendo o de lastro e pedra para 4 pizzas o que o acha dele? estou em duvida tbm sobre a maquina de abrir os discos, acha que vou usar? porque o investimento nela e de 7.800 nao sei se tem de outras marcas menos caro com a mesma qualidade. Abraco

Gilberto,

Villela escreveu:Sr. Gilberto eu tbm vi os fornos da Granomaq, estou querendo o de lastro e pedra para 4 pizzas o que o acha dele? estou em duvida tbm sobre a maquina de abrir os discos, acha que vou usar? porque o investimento nela e de 7.800 nao sei se tem de outras marcas menos caro com a mesma qualidade. Abraco

Anexei as especificações do forno que a Villela quer, no tópico "Fornos a Gás".
A opinião que ela pede, imagino seja sobre isso.

Abç

Flávio

Olá Flavio, obrigado!
Villela, tudo bem? Seja bem vinda!
Eu não tenho nenhuma experiência com essas máquinas de abrir disco, só sei que dão uma regularidade aos discos, padronizando-os. Portanto não posso opinar, mas haverá algum membro que te ajudará.
Como o amigo Flavio falou, dá uma olhada nesse resultado de pesquisa:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/search?search_keywords=Fornos+a+G%C3%A1s

Boa noite Villela!

Essa máquina de abrir discos é uma prensa ou cilindro?

A prensa conheço da Pizza Presse. O valor é bem superior a esse que você colocou aqui. É uma máquina muito boa! Mas o investimento é alto!

Para iniciar eu não investiria em máquinas para abertura de discos. Na minha opinião acredito que seria melhor você esperar a pizzaria começar a ter aumento de vendas e necessidade de aumento de capacidade produtiva para investir nesse tipo de equipamento. E então, com o próprio retorno de resultados da pizzaria você poderia investir num maquinário desse.

Abs

Boa sorte e conte conosco!

Isa

Villela escreveu:Sr. Gilberto eu tbm vi os fornos da Granomaq, estou querendo o de lastro e pedra para 4 pizzas o que o acha dele? estou em duvida tbm sobre a maquina de abrir os discos, acha que vou usar? porque o investimento nela e de 7.800 nao sei se tem de outras marcas menos caro com a mesma qualidade. Abraco

Ola Sr. Gilberto
A maquina nao pre-assa como a da Pizza presse, ela so abre o disco, fica bem perfeito e poupa tempo pq abre em 6 segundos e mantem a massa crua a fim de fazer alguma borda por exemplo e abre discos ate 60 cm. Vi pessoalmente no stand fixo da Granomaq e gostei do resultado.
Dna Isa esta e de cilindro, realmente a presse e 20.000 mas esta da granomaq nao pre-assa so abre.
Att.

olhem o link da granomaq http://www.granomaq.com.br/granomaq/site/index.php?ir=produtos_detalhes&id=65
a massa e colocada em bola por cima, a maquina faz um disco oval e a vira caindo na parte de baixo que vai termina-la numa circunferencia

Vilela a Moderadora ISA já estava lhe assessorando mais não pude deixar de entrar na conversa de vcs...rsrs

Este equipamento comentado por vc é muito utilizado em pizzarias por esse Brasil e se trata de um bom investimento sim.

Já temos muitos e muitos topicos de discussão sobre esse equipamento dentre eles, te sugeria esse

http://forumdepizzas.forumeiro.com/t3920-chegou-minha-modeladorae-agora?highlight=modeladora

Nesse topico encontrara um dos nossos membros que adquiriu um equipamento desses e fez um diario de bordo, contado toda sua aventura desde de a chegada, primeiro treinamento e resultados... resumindo, leitura obrigatoria para quem pretende ter um desses equipamentos.

Abraços,

Creio que o Dutchello tb tem um cilindro desses. Creio que ví imagens desse equipamento no Facebook dele.

Grande ISA, vc está arrasando neste tópico!
Parabéns mais uma vez pelas excelentes colocações!

Parabéns também ao moderador Fabiano Olivares pelas informações aqui prestadas.

Ambos prestaram excelentes informações à Villela!

Este fórum conta e contará sempre com moderadores de alto nível profissional, sempre entregando conhecimentos de forma exata e profissional!

E você Villela, gostou das informações e orientações recebidas?

Cordialmente.

Hasisn Ghannam