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ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
4 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
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ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por ADAILTON LAPA LIMA DOS SA Seg 17 Dez 2012, 23:58
TENHO UM FORNO PROGÁS NA MINHA PIZZARIA E ESTOU NA DUVIDA SE ASSO A PIZZA NO LASTRO DO FORNO OU NA GRADE
ADAILTON LAPA LIMA DOS SA- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por GILBERTO COSTA Ter 18 Dez 2012, 00:06
Boa noite Adailton.
Vc pode assar diretamente na pedra, desde que sobre telas de alumínio. Para que vc asse diretamente sobre a pedra, terá de ter um domínio maior da arte.
Se estiver muito fria a pedra, não fará a cocção correta e se estiver muito quente a pedra, irá queimar o fundo sem ter derretido o queijo.
Qual o seu grau de intimidade com a arte das redondas?
Um abraço!
Vc pode assar diretamente na pedra, desde que sobre telas de alumínio. Para que vc asse diretamente sobre a pedra, terá de ter um domínio maior da arte.
Se estiver muito fria a pedra, não fará a cocção correta e se estiver muito quente a pedra, irá queimar o fundo sem ter derretido o queijo.
Qual o seu grau de intimidade com a arte das redondas?
Um abraço!
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***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por ADAILTON LAPA LIMA DOS SA Ter 18 Dez 2012, 00:46
OBRIGADO GILBERTO,OLHA SÓ NA VERDADE EU TENHO UM PIZAIOLO QUE TRABALHA PARA MIN,MAS Tô ACHANDO ELE MUITO FRAQUINHO NO CONHECIMENTO ELE ASSA AS PIZZAS NA GRADE MAS ACHO QUE DEMORA MUITO,NO FINAL DE SEMANA É UMA AGONIA POR ISSO QUERO MIN INTEIRAR DAS COISAS PARA SABER SE ESTOU TRABALHANDO CERTO OU ERRADO,SE PUDER ME DAR UMAS DICAS AGRADECO.O QUE SÃO TELAS DE ALUMINIO?NÃO CONHECO,UM GRANDE ABRACO FICO NO AGUARDO.
ADAILTON LAPA LIMA DOS SA- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por GILBERTO COSTA Ter 18 Dez 2012, 16:24
Boa tarde Adailton!
Dá uma olhada nesse tópico:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/t2646-tela-e-forma-promocao-de-forma-e-tela-para-pizza?highlight=telas+de+alum%C3%ADnio
Essas telas são o facilitador do trabalho de cocção das redondas!
Elas podem ir diretamente na pedra ou nas grades!
Outra forma de vc tirar muitas dúvidas é aquisição dos DVDs do Fórum de Pizzas:
http://forumdepizzas.forumeiro.com/f29-dvd-do-curso-profissional-de-pizzaiollo-do-forum-de-pizzas
Vc vai ver receitas, pizzas e modo de preparo.
Um abração!
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***In Memorian*** 19/05/2013
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por Teresa Facchinetti Sex 21 Dez 2012, 11:59
bom eu coloco elas no fundo da forma e ponho a forma no fundo do forno
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por Convidado Sáb 22 Dez 2012, 12:55
EU ASSO NO LASTRO COM AS TELAS DE ALUMINIO NA TEMPERATURA DE 320 G COM OS 4 INFRA TRABALHANDO...A PIZZA ASSA EM 2 MINUTOS...
Convidado- Convidado
Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por Teresa Facchinetti Sáb 22 Dez 2012, 14:24
a minha é no forno domestico de 6 bocas mas passa uns 10 minutos para assar
Teresa Facchinetti- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por GILBERTO COSTA Sáb 22 Dez 2012, 17:11
Teresa, vc usar forma de alumínio? As telas de alumínio de cara reduzirá esse tempo pela metade. Mas seu forno tb tem de receber alguns ajustes. Ele por si só e projetado para economizar gás e nos fornos para pizzas ele é projetado para ter um melhor desempenho no quesito temperatura. É a famosa questão Custo x Benefício. Se ficar muito econômico, vai demorar muito pra fazer a cocção. Se vc o maximizar ou seja, melhorá-lo para que atinja uma temperatura maior, ele vai gastar um pouco mais de gás, porém suas pizzas sairão em no máximo 3 minutos com o uso da massa fina. Tb tem de ver a substituição do regulador de vazão de 1kg/h para um de no mínimo 2kg/h. Vc tem de dar combustível pra ele queimar.
Eu aqui utilizo para a 30cm sem borda, 230g de massa; para a de 35cm, 330g de massa e para a de 45cm, 430g de massa.
Todas abertas e colocadas sobre as telas e corro o cortador em toda a volta da tela. Fica bem feita e vc consegue ver que o resultado é muito próximo de uma Pizza Hut de qualquer shopping.
Um abraço!
Eu aqui utilizo para a 30cm sem borda, 230g de massa; para a de 35cm, 330g de massa e para a de 45cm, 430g de massa.
Todas abertas e colocadas sobre as telas e corro o cortador em toda a volta da tela. Fica bem feita e vc consegue ver que o resultado é muito próximo de uma Pizza Hut de qualquer shopping.
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por Teresa Facchinetti Sáb 22 Dez 2012, 20:28
Aqui acho que não temos essa pizza Hut
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por Teresa Facchinetti Sáb 22 Dez 2012, 20:35
mesmo já pénsando...não posseo mecher no forno da minha mae...tem que ser no meu...um dako semi industrial de 5 bocas
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por GILBERTO COSTA Sáb 22 Dez 2012, 21:16
Ai já não sei Teresa. O seu tem o forno que é separado. Não entendo nada desses fornos.
Boa noite!
Boa noite!
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por Teresa Facchinetti Dom 23 Dez 2012, 05:47
o meu semi industrial tem o forno junto com ...não é separado...é um móvel só 
Teresa Facchinetti- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por Teresa Facchinetti Dom 23 Dez 2012, 05:48
igual a o fogao da minha mãe, que é residencial
Teresa Facchinetti- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por jcebrian Dom 23 Dez 2012, 10:57
Eu asso nas telas de aluminio , a cocção é bastante excelente , juntamente com o aspecto visual , após assar a pizza . Isso sem falar que minhas massas deixo descansar de 12 a 24 horas , a massa fica levinha , crocante por baixo e macia por cima . Quebrando esse mito do forno de lenha .
Uma vez eu assistir um video do Sr.pizza , ele comentava que preparava uma pizza não me lembro se era no forno a gás ou eletrico e o aspecto final da pizza era de uma pizza assada em um forno a lenha .
Acredito que para atingir tal resultado é necessario temperatura adequada e uma massa com fermentação lenta , proporcionando esse tal resultado .
Johnny Clay.
Uma vez eu assistir um video do Sr.pizza , ele comentava que preparava uma pizza não me lembro se era no forno a gás ou eletrico e o aspecto final da pizza era de uma pizza assada em um forno a lenha .
Acredito que para atingir tal resultado é necessario temperatura adequada e uma massa com fermentação lenta , proporcionando esse tal resultado .
Johnny Clay.
jcebrian- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por Teresa Facchinetti Dom 23 Dez 2012, 20:16
mas tem que diminuir a quantidade de fermento ne?
e depois preassa ou assa de uma vez?
e depois preassa ou assa de uma vez?
Teresa Facchinetti- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por jcebrian Dom 23 Dez 2012, 21:56
Teresa Facchinetti escreveu:mas tem que diminuir a quantidade de fermento ne?
e depois preassa ou assa de uma vez?
Olá Teresa , a um processo de fermentação mais lenta eu ( pessoalmente ) diminuo em 50% a quantidade de fermento na receita . Normalmente eu abro o disco de pizza , confeiito a pizza e coloco no forno .
Johnny Clay.
jcebrian- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por Teresa Facchinetti Seg 24 Dez 2012, 03:12
com a massa fresca?
tipo faz a massa e já leva ao forno? ou dxa a massa na geladeira em bxo com pco fermento ?
tipo faz a massa e já leva ao forno? ou dxa a massa na geladeira em bxo com pco fermento ?
Teresa Facchinetti- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por GILBERTO COSTA Seg 24 Dez 2012, 13:55
Teresa, depois de fermentado.
Feliz Natal!
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por Teresa Facchinetti Seg 24 Dez 2012, 16:04
Feliz Natal a todos
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Re: ONDE ASSAR A PIZZA NO FORNO A GÁS?NA PEDRA OU NA GRADE?
por GILBERTO COSTA Seg 24 Dez 2012, 16:21
Feliz Natal Teresa!
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