Massa "Verace"

por VictorCoelho Qua 30 Jan 2013, 10:02

Olá gente!
Sou novo no fórum e cheio de dúvidas.
Sei q é complicado num ambiente como este sanar alguma dúvidas, pois vc terá diversas opiniões baseadas em diferentes experiencias.
Um exemplo disso seria a receita de uma boa massa.
Até mesmo quem nunca assou uma pizza, é capaz de “recomendar” uma receita qualquer.
Eu prórpio uso mais de uma receita há vários anos com bons resultados, porém sempre à base de farinha, água, sal, fermento e azeite. Uso tanto forno à lenha, qto o forno do fogão e mesmo usando a mesma receita, são duas pizzas completamente diferentes.
Meu objetivo é sempre obter uma massa leve, de fácil digestão e saborosa.
Outro aspecto a ser considerado, é q depois de ler várias postagens, me parece q este fórum é bem direcionado ao ramo de negócios, o q não é meu caso, q faço pizzas por puro prazer em reunir amigos para uma boa conversa e degustar uma boa pízza.
Minha maior dúvida é sobre a massa “Verace” q ainda não tive a oportunidade de fazer.
Conheço bem a Itália e lá tbm cada pizzaiolo tem sua própria receita e as pizzas são as mais variadas possíveis e cada um cosidera a sua a melhor. Muitos inclusive dizem q esse negócio de pizza Verace é apenas uma grande jogada de marketing.
Porém, como a pizza Verace, por iniciativa de um grupo, tornou-se um padrão de qualidade dentro das especificções da CCE, aguçou-me esta curiosidade.
Pois bem...
Desconsiderando os aspectos comerciais, custos, etc., esta massa é leve?...é saborosa?....é realmente especial, ou seria apenas mais uma boa receita?
Quais são os prós e os contras?
Forte abraço!

por tre Qui 31 Jan 2013, 09:46

Bom dia Victor Coelho e seje bem vindo a familia fórum de pizza, fico feliz por tentar responder as suas dúvidas, sabendo que é apreciador das boas massas fica muito mais fácil, mas vamos lá, se vc me perguntar qual a melhor massa do mundo com certeza irei te responder MASSA BRAZILIANA, se vc perguntar ao Mestre Hassin com certeza ele irá te responder MASSA SECRETA,na realidade nos valorizamos e conhecemos a fundo as nossas invenções sabendo a propriedade e beneficio de cada uma, com seus ingredientes nas suas formulações, não adianta ser uma massa podre de ingrediente, e saciar momentaniamente o desejo de uma boa massa, ou rica demais e ser uma massa ruim, tem de ter um equilibrio perfeito tanto em um como no outro, e nas nossas massas atingimos esse ponto graças a DEUS, na massa VERACE é uma massa leve sim pois leva somente FARINHA, FERMENTO, SAL, AZEITE E AGUA, vc terá uma boa massa se usar farinhas importada (italiana ou argentina) o sal marinho, um bom azeite de baixa graduação na acidez e um bom fermento, ai vc terá uma massa leve que não irá pesar no estomago, esses é os pró. Agora experimenta deixar essa massa pré assada por dois dias na geladeira para ver o que acontece, vira um pedaço de pau,ela não aguenta ser pré assada, perde rapidinho a qualidade, eu sempre comento que não existe doce ruim quando usamos leite moça ou creme de leite, ou seja bons ingredientes dão boa massa, mas enfim é uma massa gostosa de comer com os seus prós e contras ok, faça e use na hora com um bom molho que é uma boa massa e irá te dar uma boa parruda.[/b]

Grande Abraço

Isaias Soares

VictorCoelho escreveu:[b]
Olá gente!
Sou novo no fórum e cheio de dúvidas.
Sei q é complicado num ambiente como este sanar alguma dúvidas, pois vc terá diversas opiniões baseadas em diferentes experiencias.
Um exemplo disso seria a receita de uma boa massa.
Até mesmo quem nunca assou uma pizza, é capaz de “recomendar” uma receita qualquer.
Eu prórpio uso mais de uma receita há vários anos com bons resultados, porém sempre à base de farinha, água, sal, fermento e azeite. Uso tanto forno à lenha, qto o forno do fogão e mesmo usando a mesma receita, são duas pizzas completamente diferentes.
Meu objetivo é sempre obter uma massa leve, de fácil digestão e saborosa.
Outro aspecto a ser considerado, é q depois de ler várias postagens, me parece q este fórum é bem direcionado ao ramo de negócios, o q não é meu caso, q faço pizzas por puro prazer em reunir amigos para uma boa conversa e degustar uma boa pízza.
Minha maior dúvida é sobre a massa “Verace” q ainda não tive a oportunidade de fazer.
Conheço bem a Itália e lá tbm cada pizzaiolo tem sua própria receita e as pizzas são as mais variadas possíveis e cada um cosidera a sua a melhor. Muitos inclusive dizem q esse negócio de pizza Verace é apenas uma grande jogada de marketing.
Porém, como a pizza Verace, por iniciativa de um grupo, tornou-se um padrão de qualidade dentro das especificções da CCE, aguçou-me esta curiosidade.
Pois bem...
Desconsiderando os aspectos comerciais, custos, etc., esta massa é leve?...é saborosa?....é realmente especial, ou seria apenas mais uma boa receita?
Quais são os prós e os contras?
Forte abraço!

por VictorCoelho Qui 31 Jan 2013, 10:57

Olá Isaias!
Obrigado pelas boasvindas e pela atenção em responder ao meu tópico.
Concordo com vc, para se fazer um bom prato, é preciso começar com bons ingredientes, regra Nº 1!
Porém, lendo sua resposta me surgiu outra dúvida.
Recentemente, consegui um PDF da Associação Verace, em inglês e consta q a massa Verace, não leva azeite. Parece q o arquivo q tenho, não corresponde então à receita correta.
Aqui vai um print screen do arquivo.
Massa "Verace" Verace

Por acaso vc tem a receita verdadeira?
Vc diz q a massa Verace é uma boa massa se usar farinha italiana ou argentina, usando uma boa farinha nacional, não se obtém uma boa massa?
Forte abraço!

por Don Bepo Qui 31 Jan 2013, 13:00

VictorCoelho escreveu:Olá Isaias!
Obrigado pelas boasvindas e pela atenção em responder ao meu tópico.
Concordo com vc, para se fazer um bom prato, é preciso começar com bons ingredientes, regra Nº 1!
Porém, lendo sua resposta me surgiu outra dúvida.
Recentemente, consegui um PDF da Associação Verace, em inglês e consta q a massa Verace, não leva azeite. Parece q o arquivo q tenho, não corresponde então à receita correta.
Aqui vai um print screen do arquivo.

Por acaso vc tem a receita verdadeira?
Vc diz q a massa Verace é uma boa massa se usar farinha italiana ou argentina, usando uma boa farinha nacional, não se obtém uma boa massa?
Forte abraço!

Olá Victor:

Sou recem chegado a este Forum embora velho aficionado a fazer pizzas mais baseadas nas originais Napolitanas. A massa como é feita em Nápoles se baseia numa farinha de muita força (Farinha Molino Caputo) e vc, usando as nossas farinhas, entendo que não vai poder conseguir a mesma textura e a mesma leveza além da hidratação (alta). Uma farinha nacional não permite o mesmo grau de hidratação (quantidade de água) que uma farinha 00 italiana possibilita.

A massa napolitana é bem hidratada e bem (digamos) mole o que te permite abri-la com muita facilidade sempre na mão e nunca com rolos de abrir.

Vc precisará adequar essa receita à quantidade de água que a tua farinha permite abserver. E para tal vc precisará ir fazendo testes e fazendo correções. Não sei qual é a tua experiencia em fazer massas, mas eu te recomendaria fazer algumas experiencias variando o percentual de hidratação, iniciando com um mínimo de 50% e ir aumentando essa quantidade de água e avaliar os resultados. Lembre-se que alem da facilidade no manejo da massa quando for abri-la ela precisará ser macia ao comer, sem ficar pesada no estômago e ter uma textura mais aerada nas bordas (corniccione).

Lembre-se que estamos falando de massa, isto é, uma simples mistura de farinha de trigo com água mais sal e mais fermento. Para cada tipo de farinha há um correspondente limite de aceitação de um máximo de água.

Um outro detalhe, importante quanto à questão da maciez de uma massa (seja ela para pizza ou para pão) é o quesito da fermentação e do tempo de descanso para fermenta-la plenamente. Quanto mais longo for o tempo de descanso de uma massa, menor será a quantidade de fermento a ser usada, e também maior será o desenvolvimento enzimático da massa que, consequentemente, irá aumentar e melhorar o sabor dela.

Espero ter ajudado de alguma forma.

Abs

Roberto

por VictorCoelho Qui 31 Jan 2013, 13:59

Olá Roberto!
Obrigado pela atenção!
Sou um amante e curioso da boa culinária, desde de jovem estou andando pelas cozinhas e fazendo meus pratos.
Tenho a culinária como um hobby e pizzas é um dos favoritos, quase uma unanimidade.
Faço pizzas, mas não sou pizzaiolo.
Sei da diferença da farinha italiana para a nacional.
Em meus pratos de massa (pasta) sempre q acho, uso a farinha italiana e a diferença é grande! Mas isso não significa q uma massa (pasta) feita com farinha nacional seja ruim, pelo contrário!....é bem melhor q qlqr pasta industrial, incluindo as italianas.
Daí minha dúvida sobre uma massa de pizza feita com farinha italiana e farinha nacional.
Infelizmente, não encontro farinha de trigo italiana para fazer minhas pizzas, encontro apenas a farinha de grano duro italiana para fazer pastas.
Não conheço as tecnicalidades da coisa, sinto a massa na mão e pelo sabor.
Não tenho pizzaria, por isso é difícil ficar experimentando receitas e farinhas diferentes.
Talvez tenha formulado minha dúvida de forma errada, tlvz o correto seria:
Ainda q usando farinha nacional, a receita da pizza Verace é realmente boa?.....leve e saborosa?.....faz um diferencial?

por Don Bepo Qui 31 Jan 2013, 14:28

VictorCoelho escreveu:Olá Roberto!
........................................................................................................................

........................................................................
Não conheço as tecnicalidades da coisa, sinto a massa na mão e pelo sabor.
Não tenho pizzaria, por isso é difícil ficar experimentando receitas e farinhas diferentes.
Talvez tenha formulado minha dúvida de forma errada, tlvz o correto seria:
Ainda q usando farinha nacional, a receita da pizza Verace é realmente boa?.....leve e saborosa?.....faz um diferencial?

Olá Victor:

OK. Focando-se na questão central, que agora vc a define de melhor forma, o que eu posso opinar é que sem a farinha especial napolitana, não haverá diferença, pois só teremos pra completar água, sal e fermento. Quem é responsável pela textura e sabor da massa de pizza feita em Napoles é a farinha deles e seu padrão de fermentação mais longa. Repito: Entenda que estamos falando de farinha + água (sem cloro) + sal + fermento. Água, sal e fermento são equivalentes (ou 99% equivalentes)...O que difere é a farinha.

Na minha opinião,mesmo sem você estar profissionalmente envolvido no assunto de pizza, vc poderia fazer algum teste quando da sua próxima vez que for fazer pizza. Assim, com a mesma marca de farinha que normalmente usa, experimente aumentar um pouco mais a quantidade de água. Se por exemplo usava 50% (percentual comparado ao total de peso da farinha que ela é sempre 100%), experimenta fazer com 55% e avalie. Mas não se esqueça de policiar muito bem aquele acréscimo de farinha que sempre é colocada na bancada para possibilitar o manuseio da massa. Se gostar, experimente numa próxima vez, aumentar essa água mais um pouquinho....até vc chegar ao limite da marca da farinha que vc usa. Entenda-se como "limite" a máxima hidratação que vc poderá obter sem perder a manuseabilidade da massa....pois caso contrário vc nem poderá abri-la.......Capito?

Espero ter ajudado...

Abs

Roberto

por VictorCoelho Qui 31 Jan 2013, 17:09

Perfeito Roberto,
Já esclareceu muito!
Como o Isaias não apareceu novamente, me esclareça...
A receita q eu tenho é a Verace, ou como o Isaias falou, a Verace tbm leva azeite?
Já tive várias receitas dadas por chefes italianos e todas são à base de farinha, água, sal, fermento e azeite, variando muito pouco as quantidades, porém o q me chamou atenção foi o fato da receita q eu tenho como sendo Verace, não levar azeite.
Azeite or not azeite?..... Very Happy

por VictorCoelho Qui 31 Jan 2013, 19:44

Roberto,
Segui seu conselho e acabo de fazer 1 kg de massa, segundo minhas anotações, sem azeite e não como o Isaias disse, com azeite.
Resultado:
Massa muito boa de trabalhar, a farinha absorveu bem a água na mesma proporção da receita original, ficando bem lisa e macia, após a sova.
Me pareceu mais leve e mais fácil de assar, prq não leva azeite.
Não assarei, pois somente no sábado acenderei o forno.
Amanhã saberei se a massa teve uma fermentação.
Com relação à hidratação, a receita parece perfeita!
Forte abraço.

por Don Bepo Qui 31 Jan 2013, 20:39

VictorCoelho escreveu:Roberto,
Segui seu conselho e acabo de fazer 1 kg de massa, segundo minhas anotações, sem azeite e não como o Isaias disse, com azeite.
Resultado:
Massa muito boa de trabalhar, a farinha absorveu bem a água na mesma proporção da receita original, ficando bem lisa e macia, após a sova.
Me pareceu mais leve e mais fácil de assar, prq não leva azeite.
Não assarei, pois somente no sábado acenderei o forno.
Amanhã saberei se a massa teve uma fermentação.
Com relação à hidratação, a receita parece perfeita!
Forte abraço.

OK Victor:

Legal que vc fez já uma experiencia e gostou. Agora é só esperar para ver como se comporta a fermentação dela, em função da temperatura em que estiver e em função da quantidade de fermento que vc usou.

Quanto à questão do azeite ou não, vou te passar a minha opinião, embora outros aqui possam discordar. Eu quando iniciei fazer massa de pizza (no seculo passado....he he he) não adicionava nada de gordura. Depois experimentei colocar um pouco de óleo e mais tarde passei para azeite extra virgem e nunca mais quis mudar. Sou, portanto, adepto à teoria dos norte-americanos que (pelo jeito) foram eles que passaram a colocar um pouco de azeite (ou óleo) na massa das pizzas. Na minha opinião só há vantagens: O azeite te possibilita desenvolver melhor o gluten e te permitir uma maior flexibilidade à massa. Também contribui para dar um melhor sabor à massa, além de também aumentar a crocância dela e ainda melhora o lado visual deixando-a com uma cor mais agradável.

Agora não se esqueça que o pêso (ou volume) de azeite que vc venha adicionar terá que ser descontado da quantidade de água da tua receita. O balanço da hidratação sempre é bom mante-lo fixo.

Espero ter ajudado....

Abs

Roberto

por VictorCoelho Qui 31 Jan 2013, 21:14

Roberto,
eu tbm sempre usei um pouquinho de azeite e nada tenho contra....pelo contrário!
Como disse em meu primeiro post, até na itália, todos os q conversei, usavam azeite.
Minha curiosidade bateu por causa da AVN, q conseguiu introduzir esta receita, Verace, nas especificações da CE.
Daí me veio na cabeça....Esta receita deve ser fabulosa!!!....hehehe....queria saber se alguém tinha alguma experiencia, com ela, mas parece q aqui tbm esta receita não é muito conhecida.
Terei q assar as duas massas ao mesmo tempo para comparação.....grande sacrifício! Very Happy

Valeu Roberto!
Forte abraço!

por Atalaia Sex 01 Fev 2013, 06:16

Esta "verace" pra ser verace mesmo tem que ser assada em forno a lenha em menos de um minuto, o que dá mais de 400°C e tem que ser com farinha 00 que somente cora a mais de 400°C. Então são poucos os forumeiros que vão conseguir testá-la na real....
E também tem a questão da muçarela "fresca" de búfala ( praticamente impossível aqui no brasil) sim, fresca...não pode ser refrigerada nem por duas horas... feita hoje para se usar hoje,tendeu??? sem falar nas cepas centenárias de fermento natural...então aí é que a coisa complica! Então se é para ser verace,que seja totalmente verace, sob pena de ser apenas uma caricatura,uma sombra da real...

por convidado bran Sex 01 Fev 2013, 10:48

Atalaia escreveu:Esta "verace" pra ser verace mesmo tem que ser assada em forno a lenha em menos de um minuto, o que dá mais de 400°C e tem que ser com farinha 00 que somente cora a mais de 400°C. Então são poucos os forumeiros que vão conseguir testá-la na real....
E também tem a questão da muçarela "fresca" de búfala ( praticamente impossível aqui no brasil) sim, fresca...não pode ser refrigerada nem por duas horas... feita hoje para se usar hoje,tendeu??? sem falar nas cepas centenárias de fermento natural...então aí é que a coisa complica! Então se é para ser verace,que seja totalmente verace, sob pena de ser apenas uma caricatura,uma sombra da real...

Por isso que essa é a "VERACE" só que made in Brazil se é que me entende, nossa realidade é outra.

Um grande abraço Atalaia.

por orazio Sex 01 Fev 2013, 13:49

boa tarde

queria responder a pergunta de Victor(desculpe o meu potughes)

a receita da massa verace nao tem aceite ,mas e´feita dos antiguos pizzaiolos com massa de reporto(lievito madre)

para Isaia Soares

nois vivemos e comemos em duas realidades diferentes

para nois italianos a pizza deve ser comida na hora que sair do forno,quente e croccante,nois nao ponemos o problema de comer ela depois de dois dias de geladeira,por esemplo a muzzarella que usamos nois e a fior di latte(nao sempre mozzarella de bufala)a mais parecida que eu comi no Brazil foi a mozzarella de transa(assim se chama em Minas Gerais)e a massima quantidade que colocamos em uma pizza(32 cm.)e´de 150 ate 180 gramas.

o aceite na massa serve para dar um aroma mais agradabel e dexiar ela um pouco mais elastica,outra diferencia e o trabalhar a massa,e´muito dificil que voce encontre um Pizzaiolo que trabalhe com massa dura o com o rolo de pau para habrir a pizza,seja bem claro que eu nao estoi dizendo que uma e´melhor da outra,sao so diferentes para diferentes culturas.

muito obrigado

orazio

por orazio Sex 01 Fev 2013, 13:51

uma boa farinha que eu trabalhei no Brazil foi a farinha SOL,

ABRAÇOS

por orazio Sex 01 Fev 2013, 13:59

http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf

por VictorCoelho Sex 01 Fev 2013, 14:09

Olá Orazio!
Fico feliz em saber que o PDF que tenho esta com a receita correta, etranhei o engano, pois este arquivo me foi enviado pela AVN.
Infelizmente não disponho de produtos italianos, mas mesmo assim experimentarei esta receita usando nossos produtos e acho que apresentará um bom resultado.
Mille grazie!!

por orazio Sex 01 Fev 2013, 14:16

a massa mais popular e´

900 gr.farinha 00

100 gr. rimacinato

50 gr.aceite extra virgim de oliva

30 gr.sal

150gr. de pasta madre o pocous gramos de fermento biologico fresco(depende do tempo ,da temperatura de onde voce trabalha)

nao coloquei a agua porque depende da farinha que voce usar(umidade dela)eu colocavo 600 gramas(eu)

obrigado

orazio

por VictorCoelho Sex 01 Fev 2013, 14:24

Mais uma bela receita Orazio!
Muito obrigado!

por VictorCoelho Sex 01 Fev 2013, 14:45

Orazio,
parece que você me trouxe sorte, pois consegui a farinha italiana 00!
Forte abraço!

por VictorCoelho Sex 01 Fev 2013, 16:50

Don Bepo escreveu:

OK Victor:

Legal que vc fez já uma experiencia e gostou. Agora é só esperar para ver como se comporta a fermentação dela, em função da temperatura em que estiver e em função da quantidade de fermento que vc usou.

Quanto à questão do azeite ou não, vou te passar a minha opinião, embora outros aqui possam discordar. Eu quando iniciei fazer massa de pizza (no seculo passado....he he he) não adicionava nada de gordura. Depois experimentei colocar um pouco de óleo e mais tarde passei para azeite extra virgem e nunca mais quis mudar. Sou, portanto, adepto à teoria dos norte-americanos que (pelo jeito) foram eles que passaram a colocar um pouco de azeite (ou óleo) na massa das pizzas. Na minha opinião só há vantagens: O azeite te possibilita desenvolver melhor o gluten e te permitir uma maior flexibilidade à massa. Também contribui para dar um melhor sabor à massa, além de também aumentar a crocância dela e ainda melhora o lado visual deixando-a com uma cor mais agradável.

Agora não se esqueça que o pêso (ou volume) de azeite que vc venha adicionar terá que ser descontado da quantidade de água da tua receita. O balanço da hidratação sempre é bom mante-lo fixo.

Espero ter ajudado....

Abs

Roberto

Olá Roberto!
Passarei a vc minhas primeiras impressões.
A massa fica muito macia, lisa, elástica e leve.
Fermentação lenta, +/- 12 horas, hoje farei outra massa para assar amanhã.
Tenho certeza q dara uma bela pizza!!!....mesmo q usando farinha nacional, muzzarella nacional, lenha nacional, pá nacional, etc. nacional!!.... Very Happy

Na próxima fornada farei uma com farinha nacional, outra com farinha italiana e outra com a receita do Orazio, q muito se assemelha com a minha, pra saber da real diferença.
Forte abraço!

por orazio Sex 01 Fev 2013, 16:59

Victor eu escrevi farinha 00 e a farinha "SOL' e´00(brasileira 100%)

orazio

por VictorCoelho Sex 01 Fev 2013, 17:08

Oi Orazio,
vou tentar achar esta farinha SOL, que eu não conheço, mas de qualquer forma encontrei a farinha Caputo 00 que utilizarei na próxima fornada.

por VictorCoelho Sex 01 Fev 2013, 17:13

Em tempo...
É esta que você se refere?
Massa "Verace" 1abd184833ef99a85ba70a0f101303de

por orazio Sex 01 Fev 2013, 18:12

sim

Orazio

por orazio Sex 01 Fev 2013, 18:14

a farinha Caputo e´una das mais usadas por os pizzaiolos na Italia,nao sabia que esportavan para o Brasil

Orazio

por Don Bepo Sex 01 Fev 2013, 18:15

[quote="VictorCoelho"]

Don Bepo escreveu:

Olá Roberto!
Passarei a vc minhas primeiras impressões.
A massa fica muito macia, lisa, elástica e leve.
Fermentação lenta, +/- 12 horas, hoje farei outra massa para assar amanhã.
Tenho certeza q dara uma bela pizza!!!....mesmo q usando farinha nacional, muzzarella nacional, lenha nacional, pá nacional, etc. nacional!!....
Na próxima fornada farei uma com farinha nacional, outra com farinha italiana e outra com a receita do Orazio, q muito se assemelha com a minha, pra saber da real diferença.
Forte abraço!

Olá Victor.....

Legal que vc está obtendo resultados satisfatórios nesses teus testes...E amanhã vc me diz como é que ficou a massa com a farinha Caputo....e também dos sabores dessas massas.....

Sou muito ligado à questão de massa. Por isso talvez eu venha me alongar um pouco mais nesse tema. Junto com a minha paixão por boas pizzas, também sou um padeiro artesanal de fins de semana........ A massa de pizza nada mais é que uma massa de pão. Só que os macetes e procedimentos das massas de pão são absurdamente mais difíceis que os usados para se fazer a massa da pizza. Mas os conceitos são os mesmos.

Então vou me permitir alongar-me um pouco mais nesse tema de massa. O fundamental para uma excelente massa é uma fermentação mais longa e menos uso de fermento químico e uma hidratação mais elevada. Esse é o tripê da qualidade da massa. Como no pão, podemos obter um excelente adicional gradiente de sabor, apenas dosando bem a questão da fermentação deixando ela bem mais longa.

Com relação às excelentes informações dadas pelo Orazio, só posso assinar embaixo pois é exatamente o que eu tenho feito, concordando plenamente com ele. Os conceitos de pizza na Itália e no Brasil são bem distintos. Na Itália se preza por um maior equilibrio entre os ingredientes. É como se a pizza fosse um edifício de 3 andares, todos bem harmonizados: Uma excelente e saborosa massa + uma camada generosa de excelente molho + uma camada (não exagerada) de queijo mussarella. Quando vc a come, vc sente no paladar a mistura de todos esses "andares". Não é o que ocorre, creio eu salvo algumas poucas exceções, aqui no Brasil, aonde exageramos em muito na quantidade do queijo, em detrimento com os outros "andares", e as vezes acabamos fazendo uma pizza intragavel pois poderá ficar salgada demais (no caso de um lote de mussarella mais salgada) ou ainda muito barrachuda.... Quantidade de mussarella não é sinônimo de qualidade de pizza......

E com relação à receita que o Orazio nos passou, ele é a prova de tudo o que estamos falando aqui neste tópico. É a procura por um melhor sabor e maior maciez da massa e redução do uso de fermento químico. E isso se obtem com uma maior hidratação (como é nessa receita...que está por volta de 56 à 58%), aditivos de sabor (e textura) como o azeite de oliva e ainda um 10% de farinha de semola de grão duro (rimacinata) que dará ainda mais sabor e maior crocância à massa, além do uso de uma parte de massa velha (15%) que leva um pouco de farinha (100%) mais um pouco de água (60%) e tão somente um pouquinho de fermento químico. Essa massa velha irá funcionar como "quase" um fermento natural ou pré-fermento (biga)...

Espero ter ajudado em algo.....

Abs

Roberto

por orazio Sex 01 Fev 2013, 18:23

esttamente o que eu queria esplicar mas o meu portughes nao permite:oops:

obrigado

Orazio

por orazio Sex 01 Fev 2013, 18:46

mais uma coisa que eu esquesi de falar.o moio de tomate e´cru so com sal,pimnta do reno ,oregano ,mangericao e azeite extra virgem de oliva.

farinha Caputo rossa.

Orazio

por VictorCoelho Sex 01 Fev 2013, 18:53

Perfeito!!!
Roberto e Orazio, muito obrigado pela atenção e grande ajuda!
Farei um bom apanhado com estas explicações e sugestões.
Forte abraço!

PS
Orazio, também gostei muito da sugestão do mulho!
Mille grazie!

por orazio Sex 01 Fev 2013, 18:56

VictorCoelho escreveu:Perfeito!!!
Roberto e Orazio, muito obrigado pela atenção e grande ajuda!
Farei um bom apanhado com estas explicações e sugestões.
Forte abraço!

PS
Orazio, também gostei muito da sugestão do mulho!
Mille grazie!

de nada ,se precizar saber algo(que eu sei)pode perguntar.

Orazio

por tre Sex 01 Fev 2013, 19:21

Grande Victor Coelho, me desculpe pela demora da resposta, eu estava em consultoria em uma cidade que mal pega internet no interior do Paraná, mas pelo que acompanhei, vc teve respostas de outros membros conhecedores da aréa, e vc notou que a verdadeira verace registrada leva azeite sim, mas como tudo existe outras versões etc, mas vamos em frente meu amigo, no Rio de janeiro tem uma empresa importadora da farinha OO 5 STAGIONE e vc pode adquirir ligando para o Henrique da GIMETAL que é nosso amigo, anote o fone dele ai :41 3059-1991 .

Grande Abraço.

Isaias Soares

VictorCoelho escreveu:Perfeito Roberto,
Já esclareceu muito!
Como o Isaias não apareceu novamente, me esclareça...
A receita q eu tenho é a Verace, ou como o Isaias falou, a Verace tbm leva azeite?
Já tive várias receitas dadas por chefes italianos e todas são à base de farinha, água, sal, fermento e azeite, variando muito pouco as quantidades, porém o q me chamou atenção foi o fato da receita q eu tenho como sendo Verace, não levar azeite.
Azeite or not azeite?.....

por orazio Sex 01 Fev 2013, 19:24

ISAIAS SOARES escreveu:Grande Victor Coelho, me desculpe pela demora da resposta, eu estava em consultoria em uma cidade que mal pega internet no interior do Paraná, mas pelo que acompanhei, vc teve respostas de outros membros conhecedores da aréa, e vc notou que a verdadeira verace registrada leva azeite sim, mas como tudo existe outras versões etc, mas vamos em frente meu amigo, no Rio de janeiro tem uma empresa importadora da farinha OO 5 STAGIONE e vc pode adquirir ligando para o Henrique da GIMETAL que é nosso amigo, anote o fone dele ai :41 3059-1991 .

Grande Abraço.

Isaias Soares

VictorCoelho escreveu:Perfeito Roberto,
Já esclareceu muito!
Como o Isaias não apareceu novamente, me esclareça...
A receita q eu tenho é a Verace, ou como o Isaias falou, a Verace tbm leva azeite?
Já tive várias receitas dadas por chefes italianos e todas são à base de farinha, água, sal, fermento e azeite, variando muito pouco as quantidades, porém o q me chamou atenção foi o fato da receita q eu tenho como sendo Verace, não levar azeite.
Azeite or not azeite?.....

http://www.pizzanapoletana.org/public/pdf/Disciplinare_AVPN.pdf
nao leva azeite
desculpe
Orazio

por VictorCoelho Sex 01 Fev 2013, 19:32

Obrigado pela resposta Isaias, mas o tel que vc passou não é do Rio.
Aqui no Rio, eu consegui a Caputo.

por tre Sex 01 Fev 2013, 19:44

Esse é o telefone do Henrique da Gimetal que representa ela no paraná, através desse fone vc irá descobrir a do Rio ok.

VictorCoelho escreveu:Obrigado pela resposta Isaias, mas o tel que vc passou não é do Rio.
Aqui no Rio, eu consegui a Caputo.

por VictorCoelho Sex 01 Fev 2013, 19:55

Ok Isaias, obrigado!

Orazio,
Enviei MP pra vc.

por orazio Sex 01 Fev 2013, 19:59

ola Victor

nao chegou a messagem

Orazio

por tre Sex 01 Fev 2013, 20:01

Amigo Orazio boa tarde, a diferença geográfica não nos permite ter produtos iguais, praticamente em muitos lugares do mundo, uns tem boas farinhas, outros tem boas frutas, outros bons queijos, e mesmo que desejemos é praticamente impossivel implantar costumes em paises diferentes, existe bons admiradores e conhecedores da causa e dos produtos em todos os lugares, mas jamais será uma unaniminidade, hoje somos um dos maiores consumidores de pizza do mundo, umas de primeira, outras de segunda dependendo sempre do paladar e cultura de cada um, algumas pizzarias usam as massas pré assadas e tem um resultado fantástico dependendo da receita, outros fazem e usam no mesmo dia e assim por diante, o bom de tudo isso é que todos os dias testamos novas receitas e produtos e sempre descobrimos coisas novas, esse é o grande divisor de águas na nossa vida, cada dia uma boa taça de vinho e uma parruda para degustar e viva a vida.

Grande abraço

Isaias Soares

orazio escreveu:boa tarde

queria responder a pergunta de Victor(desculpe o meu potughes)

a receita da massa verace nao tem aceite ,mas e´feita dos antiguos pizzaiolos com massa de reporto(lievito madre)

para Isaia Soares

nois vivemos e comemos em duas realidades diferentes

para nois italianos a pizza deve ser comida na hora que sair do forno,quente e croccante,nois nao ponemos o problema de comer ela depois de dois dias de geladeira,por esemplo a muzzarella que usamos nois e a fior di latte(nao sempre mozzarella de bufala)a mais parecida que eu comi no Brazil foi a mozzarella de transa(assim se chama em Minas Gerais)e a massima quantidade que colocamos em uma pizza(32 cm.)e´de 150 ate 180 gramas.

o aceite na massa serve para dar um aroma mais agradabel e dexiar ela um pouco mais elastica,outra diferencia e o trabalhar a massa,e´muito dificil que voce encontre um Pizzaiolo que trabalhe com massa dura o com o rolo de pau para habrir a pizza,seja bem claro que eu nao estoi dizendo que uma e´melhor da outra,sao so diferentes para diferentes culturas.

muito obrigado

orazio

por orazio Sex 01 Fev 2013, 20:13

,seja bem claro que eu nao estoi dizendo que uma e´melhor da outra,sao so diferentes para diferentes culturas.

foi o que eu escrevi

muito obrigado

Orazio

por tre Sex 01 Fev 2013, 22:14

Ok Orazio.

por Don Bepo Sáb 02 Fev 2013, 10:55

orazio escreveu:esttamente o que eu queria esplicar mas o meu portughes nao permite:oops:

obrigado

Orazio

Olá Orazio:

Com certeza que vc soube se explicar certo e fico satisfeito de saber que vc concorda com as minhas observações com respeito à massa....

Abraços

Roberto

por orazio Sáb 02 Fev 2013, 19:03

obrigado Don Bepo

Orazio

por VictorCoelho Dom 03 Fev 2013, 10:57

Iniciei este tópico com perguntas e dúvidas sobre a massa "Verace".
Pois bem, ontem era pra fazer uma boa fornada com esta massa, mas infelizmente não deu.
Porém, assei "rapidamente" um pequeno disco, pra ao menos tirar algumas dúvidas.
Vale a pena!.....Vale muito a pena!
Massa boa e leve.
E respondendo às minhas próprias perguntas:
Esta massa é leve?...é saborosa?....é realmente especial, ou seria apenas mais uma boa receita?
Quais são os prós e os contras?
É muito saborosa, propiciando um belo equilíbrio de sabores, como o amigo Roberto sabiamente define.
É uma massa especial sim!.....e não apenas uma boa massa.
Só tem prós e não tem contras.
Mais uma massa especial ao rol de massas especiais e pode-se muito bem ser feita com farinha nacional sem problemas.
Àqueles que fazem pizza por prazer e lazer, vale muito a pena experimentar.
Obrigado a todos e um obrigado em especial ao Roberto e ao Orazio!
Forte abraço.

por Don Bepo Dom 03 Fev 2013, 12:58

VictorCoelho escreveu:Iniciei este tópico com perguntas e dúvidas sobre a massa "Verace".
Pois bem, ontem era pra fazer uma boa fornada com esta massa, mas infelizmente não deu.
Porém, assei "rapidamente" um pequeno disco, pra ao menos tirar algumas dúvidas.
Vale a pena!.....Vale muito a pena!
Massa boa e leve.
E respondendo às minhas próprias perguntas:
Esta massa é leve?...é saborosa?....é realmente especial, ou seria apenas mais uma boa receita?
Quais são os prós e os contras?
É muito saborosa, propiciando um belo equilíbrio de sabores, como o amigo Roberto sabiamente define.
É uma massa especial sim!.....e não apenas uma boa massa.
Só tem prós e não tem contras.
Mais uma massa especial ao rol de massas especiais e pode-se muito bem ser feita com farinha nacional sem problemas.
Àqueles que fazem pizza por prazer e lazer, vale muito a pena experimentar.
Obrigado a todos e um obrigado em especial ao Roberto e ao Orazio!
Forte abraço.

Olá Victor e em extensão também para o Orazio:

Excelente saber que a tua experiencia de massa foi muito bem sucedida e abrilhanta a discussão positiva que tivemos neste tópico com, creio eu, interessantes trocas de conhecimento, opiniões e experiencias pessoais.

Muito bom saber desse resultado Victor!!

Abs

Roberto

por Rodrigomm Ter 05 Mar 2013, 15:31

ISAIAS SOARES escreveu:Grande Victor Coelho, me desculpe pela demora da resposta, eu estava em consultoria em uma cidade que mal pega internet no interior do Paraná, mas pelo que acompanhei, vc teve respostas de outros membros conhecedores da aréa, e vc notou que a verdadeira verace registrada leva azeite sim, mas como tudo existe outras versões etc, mas vamos em frente meu amigo, no Rio de janeiro tem uma empresa importadora da farinha OO 5 STAGIONE e vc pode adquirir ligando para o Henrique da GIMETAL que é nosso amigo, anote o fone dele ai :41 3059-1991 .

Grande Abraço.

Isaias Soares

VictorCoelho escreveu:Perfeito Roberto,
Já esclareceu muito!
Como o Isaias não apareceu novamente, me esclareça...
A receita q eu tenho é a Verace, ou como o Isaias falou, a Verace tbm leva azeite?
Já tive várias receitas dadas por chefes italianos e todas são à base de farinha, água, sal, fermento e azeite, variando muito pouco as quantidades, porém o q me chamou atenção foi o fato da receita q eu tenho como sendo Verace, não levar azeite.
Azeite or not azeite?.....

Boa tarde chef Isaias, onde acho farinha 00, estou em Bragança Paulista, Interior paulista? Desde já agradeço, Digão.

por **ISA** Ter 05 Mar 2013, 16:49

Boa tarde Rodrigo,

Me antecipei ao Chef Isaias e te enviei dois contatos de representantes de farinha 00 por mensagem privada está bem?

Abs

Isa

por tre Ter 05 Mar 2013, 17:39

Obrigado pelo apoio Isa, respondido Digão?

Abraços e sucesso ai.

por Rodrigomm Ter 05 Mar 2013, 17:58

ISAIAS SOARES escreveu:Obrigado pelo apoio Isa, respondido Digão?

Abraços e sucesso ai.

Agradeço, muito ao senhor e a Isa.
Forte abraço do Digão.

por tre Ter 12 Mar 2013, 20:59

Olá Amigos desse tópico, cometi uma gafe sobre a massa verace, eu mesmo tinha postado a um ano atrás, mas como trabalhamos com muitas e muitas receitas todos os dias, e sempre procurando criar ou descobrir e testar novas receitas, as vezes acabamos nos confundindo, quero pedir desculpa sobre colocar azeite na massa verace, realmente ela não leva azeite como postei ano passado.

por ISAIAS SOARES em Sex 16 Mar 2012, 20:19

Relembrando a primeira mensagem :

MASSA VERACE NAPOLETANA

1800 GR DE FARINHA DE TRIGO (DE PREFERENCIA 00)

50 GRS DE SAL MARINHO

05 GRS DE FERMENTO FRESCO BIOLÓGICO

01 LITRO DE ÁGUA

MODO DE FAZER: Trabalhe a massa por 20 minutos a mão ou ( 10 min na masseira) e até dar o ponto de estar totalmente lisa

PONTO DA MASSA: A massa ira ficar com aspecto abundante, fina ao sentir e muito extensível.

FERMENTAÇÃO: Deixe a massa descansar em uma superfície plana de mármore, ou em uma tabua de madeira por 04 horas coberta por um pano úmido.

Nessa massa eu recomendo porções individuais de 180 gr por massa para cada pizza.

ABERTURA:Não usar rolo na sua abertura, ela deverá ser feita a mão, mantendo a borda, a mesma ira inchar e formar a cornicione ( bordas bolhudas e crocante)
Massa "Verace" 971-92

ISAIAS SOARESModerador
Massa "Verace" Stars11

Sexo:

Idade: 47
Localização: Curitiba-pr
Número de Mensagens: 547
Data de inscrição: 31/07/2009
Emprego/lazer: Centro de Formação de Gastronomia / Cheff Consultor em Massas
Humor: bom humor é fundamental
PONTOS: 979
País : Massa "Verace" 5700_310

por Laércio Surian Qui 28 Mar 2013, 12:42

Caros,

Acompanhei seus topicos sobre a receita da Verace, que de fato é muito diferente da massa feita no Brasil, muito mais saborosa (em função da farinha 00 italiana) e bem mais leve, pois quase não leva fermento. Segundo a AVPN (Assoc. Vera Pizza Napoletana) são requisitos indispensaveis.:

1 ) Temperatura do forno entre 400 e 450 grs - (a pizza deve assar entre 60 e 90 segundos)

2) A utilização de água sem cloro e dentro do possivel de baixo PH, a melhor é a mineral.

3) Utilizar sal marinho ou sal grosso (batido no liquidificador) que são isentos de iodo.

4) Tempo de descanso da massa (ciclo de 24 horas, utilizando a geladeira) ou entre 6 ou 8 horas em temperatura ambiente (depende da temperatura ambiente).

5) Forma de preparo (primeiro agua, sal (dissolver), depois fermento, e finalmente, ir acrescentando a farinha aos poucos.

6) O boleamento, que deve ser feito "selando" a massa, preservando o ar em seu interior para uma melhor fermentação.

7) Azeite: Há uma divergencia na Itália sobre o uso, ou não, do azeite, a AVPN não o utiliza na receita, enquanto a APN (Assoc. Pizza Napoletana) já o utiliza em pequena quantidade,

Cool

Molho de tomate: Normalmente, os pizzaiolos napolitanos não o temperam, adicionam sal (alguns nem isso fazem), regam com azeite adicionam manjericão, e nada mais.

9) Mussarela de Búfala: As mais renomadas pizzarias paulistas testaram as marcas disponiveis e elegeram uma marca produzido por um italiano radicado no Brasil de forma artesanal. É importante salientar que sua utilização deve ocorrer em até tres dias após sua fabricação, passado este prazo ela vai ficando borrachuda.

10) Farinha: Para uma massa leve e saborosa, deve-se sim, usar a italiana do tipo 00, após assar ela deve apresentar alveolos (como no pão).

Segue receita da AVPN.:

1,7 à 1,8 kgs de farinha italiana 00
40 à 50 grs de sal marinho ou sal grosso (afinar no liquidificador)
1 litro de água (sem cloro) preferencia pela mineral
3 gramas de fermento biologico

Espero de alguma forma ter contribuido no esclarecimento de suas dúvidas.

Abraços,

Laércio Surian

por **Cheff Hassin** Sex 29 Mar 2013, 15:20

Estimados membros, excluí algumas mensagens acima, por se tratar de opiniões pessoais, por isso, logo abaixo, deixo a minha mensagem e sugestão para os próximos posts.

Muito obrigado.

Atte.

Hassin Ghannam

Meus queridos amigos,
Boa tarde.

Vejo que estamos perdendo o foco principal deste tópico com discussões que não ajudam nem complementam o conhecimento para a ajuda de todos.
Não precisamos discutir qual farinha é a melhor, pois gosto é algo indiscutível.
Muitos não sabem a diferença entre uma Vera pizza italiana e uma pizza nacional brasileira.
Atualmente, no nosso país, estamos presenciando a banalização das pizzas e dos seus preços.
Estamos comendo muito mal, e a culpa não é da farinha ou da cultura de como comer uma boa pizza, mas sim da mão de obra utilizada na confecção das pizzas.
A manipulação dos ingredientes também é uma assunto de maior relevância para esta discussão, pois não adianta seguir os preceitos puristas ou nacionais, e terminarmos com uma pizza que irá azedar no nosso estômago.

O importante é fazer bem feito observando todos os detalhes para conseguirmos oferecer um produto final de qualidade e arrancar suspiros de prazer dos nossos clientes e escutar aquela frase que cai como uma luva nos nossos ouvidos:

ESTA PIZZA FOI A MELHOR QUE JÁ COMI EM TODA A MINHA VIDA!

Deixemos de lado as discussões e vamos partir e apoiar a BOA PIZZA, seja ela feita nos modelos italianos com farinha 00 e seguindo os preceitos de Nápoli, ou seguindo os preceitos nacionais com farinha fabricada aqui em nossas terras.

Tudo pode sair delicioso se houver amor em nossas mãos, responsabilidade nos critérios de manipulação de alimentos, e um coração aberto para doar o melhor que temos!

A partir deste momento encerro as discussões deste tópico, deixando em aberto apenas a discussão sadia para tratar do assunto que se apresenta neste tópico está bem.

Cada um deve e pode ter a sua opinião, isso é muito certo, mas o que tratamos aqui, não é o que é certo ou errado na arte de fazer uma pizza e sim o que podemos fazer para atender a todos os gostos e fazer a vida dos nossos irmãos mais simples e prazerosa.

Agradeço a todos que participam deste tópico e a opinião que cada um deixou no intuito de enriquecê-lo.

Um forte abraço a todos!

Atte.

Hassin Ghannam