Meu feedback

Olá,

Sinto o dever de escrever um pouco sobre minhas poucas mas intensas experiências como pizzaiolo. Digo isto pelo fato de que boa parte do que sei sobre pizzas foi retirado de informações deste fórum. Portanto lá vai meu feedback.

Novembro passado, adquiri e montei em meu sítio um forno iglu pré moldado de apenas 85 cm de diâmetro (parte interna), para confecção de pizzas sem fins comerciais.

Um mês atrás foi a inauguração, a primeira experiência, melhor do que esperada. Busquei informações e trocas de idéias aqui no fórum afim de afinar técnicas para eliminar os erros e melhorar o que já estava bom. Agradeço imensamente à Hassin por suas dicas, e mais importante que isso, pela sua vontade de ajudar alguém que nem ao menos conhece. Hassin, o que dizer de você responder as perguntas tão prontamente, como se fosse este o seu dever. Grande profissional, grande difundidor de conhecimento.

Depois de trabalhos intensivos diante do forno (mais de 7 horas por noite, nos fins de semana), sovando a massa, alimentando o fogo, abrindo massa, montando as redondas, colocando no forno, girando, cortando, e até servindo, tudo isto ao mesmo tempo, me fez sentir-me, com todo o respeito, um veterano.
Nada melhor do que construir a massa ao seu gosto, amassá-la a mão de todas as formas até descobrir o ponto ideal.

- É ERRANDO QUE SE APRENDE:
Por imprudência mesmo, acabei colocando água de mais na grande e irreparável receita de massa de pizza Braziliana III do cheff Isaias, e por esse motivo perdi muito tempo e esforço ao tentar consertar, adicionando farinha aos poucos e amassando muito em minhas mãos. Foi então que finalmente aprendi o ponto da massa. Deixo a dica de não seguir fielmente a receita de uma massa na quantidade de água, pelo mesmos motivos que tanto li aqui neste mesmo fórum, farinhas de tipos e marcas diferentes, temperatura ambiente, etc...
Eu errava em fazer a massa muito mole. Ela crescia em demasia nos saquinhos plásticos e de tão fofa e úmida era um sacrifício retirá-las dos plásticos, as vezes quebravam ao írem da pá para o forno.
Prefiro agora dar o ponto com farinha, não com água. E o ponto, é o mesmo que li várias vezes aqui mas que só agora entendi.
Aperte a massa com bastante força entre os dedos e nada pode grudar na mão. Ela fica elástica.
Ao abrir a massa da pra notar que quando muito mole, fica com espessuras diferentes, no meio geralmente quase se parte de tão fina. Quando no ponto, a massa fica firme e fácil de fazer ainda mais fina com segurança.

-TEMPERATURA
A temperatura do forno para mim é ainda mais importante do que o ponto da massa. Se você assar uma pizza em um forno a lenha com menos de 250 graus não vejo muita diferença do que assar em seu forno a gás residencial, ficará pálida nas bordas e sem crocância.
O ponto mais longe do fogo (lugar do termômetro), abasteço o fogo até chegar e manter à 400 graus. Esta temperatura deverá permanecer ao menos por 30 minutos antes de colocar a pizza, para o lastro ficar na temperatura correta.
A pizza assará em menos de 2 minutos, deverá girar pelo menos três vezes nesse período.

-A POLÊMICA
Testando, fiz algumas casquinhas, extremamente finas, perfuradas para não inflarem, de pouquíssimo recheio, oliva, alecrim e sal grosso ou pesto e parmesão. Como resultado ouvi com frequência:
-Que delícia!
-Não precisa mais nada, faz só casquinha!
Percebi que o charme é a crocância.
Faço todas as pizzas com 35 cm de diâmetro, li no fórum que o peso para este tamanho deveria ser de 360-380 gramas de massa.
Mas fui diminuindo a quantidade de massa pouco a pouco.
Até chegar ao peso de 230-250 gramas apenas. Para mim ideal.
Certamente minhas pizzas com esse peso de massa seja tão fina quanto outras de 380 gramas, pelo fato da borda. O que faço agora é eliminar a borda. Deixo sem diferença de espessura entre a borda de segurança e o miolo ao abrir a massa.
Ao deixar 2,5cm de borda sem colocar recheio, esta massa fina comporta-se como a casquinha, infla e fica crocante, além de parecer folhada.
Com isso tenho 2 em 1. Pizza de massa fina muito bem recheada (1mm de massa, 1cm de recheio) com casquinha na borda.
Volto a ouvir:
-Que delícia!
Com muito mais entusiasmo, e de bocas cheias.

Grande abraço

Rodrigo

É isso ai Rodrigo, dá gosto de se fazer qualquer coisa e ver seus louros, que delicia nós soa muito bem quando manipulamos o material do inicio ao fim, quando quem fala sao pessoas das quais gostamos e fazemos com amor pensando justamente em agradar fulano, ciclano e em nós mesmos.

Parabéns.

Estimado amigo Crozetta,

Apenas hoje estou lendo o seu tópico e muito feliz com as suas descobertas que posso lhe garantir que estão corretíssimas.

Que bom que as minhas dicas lhe ajudaram, pois o objetivo de cada ajuda é brindar o máximo de satisfação a cada membro em suas necessidades.

O peso que você chegou para as suas pizzas, é o peso que te faz satisfeito com os resultados, e portanto, está correto.

No mundo da gastronomia onde temos infinitas possibilidades, a alquimia de descobrir novos sabores e combinações, faz com que cada pessoa busque e alcance o ponto e qualidade ideais de gostos.
Nada que estiver escrito pode definir a sensação de alegria e satisfação para cada gosto.
Por isso, continue as suas experiências e tenha sempre muito sucesso!

Um grande abraço meu amigo e muito obrigado pelos elogios aqui deixados.

Atte.

Hassin Ghannam