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Uso do Levain

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Mensagem por Ademar Souza em Ter 05 Nov 2013, 13:34

Alguém já experimentou usar, ou usa, LEVAIN, para preparar massa de pizza?
E a fermentação a frio?
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Ter 05 Nov 2013, 16:03

Prezado

ADEMAR  SOUZA

Há uns tempos atrás, assistindo pela internet, o famoso padeiro Rogério Shimura, onde ele, faz pães, usando o Levain, eu me propuz a fazer o Levain, aqui em casa. fiz deu certo, o pão ficou uma maravilha. Na massa da pizza, não cheguei a fazer.

Mas vi uma restrição, para usar na pizzaria. Acho que teria problemas com a vigilância sanitária, não levei a idéia adiante.

aqui fiz o levain (fermento natural) a partir do caldo de cana. Pelo que me lembro usei 400 g por quili de farinha.

Na internet, tem várias receitas como fazer , e manter o levain.

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Mensagem por Ademar Souza em Ter 05 Nov 2013, 20:10

Silvio Pinheiro escreveu:Prezado

ADEMAR  SOUZA

Há uns tempos atrás, assistindo pela internet, o famoso padeiro Rogério Shimura, onde ele, faz pães, usando o Levain, eu me propuz a fazer o Levain, aqui em casa. fiz deu certo, o pão ficou uma maravilha. Na massa da pizza, não cheguei a fazer.

Mas vi uma restrição, para usar na pizzaria. Acho que teria problemas com a vigilância sanitária, não levei a idéia adiante.

aqui fiz o levain (fermento natural) a partir do caldo de cana. Pelo que me lembro usei 400 g por quili de farinha.

Na internet, tem várias receitas como fazer , e manter o levain.

Silvio Pinheiro
Legal, Sílvio. Peguei na Internet como fazer a partir de abacaxi, uvas passas e maçã. Com relação à Vigilância Sanitária não vejo problema, já que as padarias artesanais Usam o levain rotineiramente. Uma hora dessas vou testar. Obrigado.
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qua 06 Nov 2013, 10:28

Caro

ADEMAR  SOUZA

Esta é uma tendência nos tempos atuais, de vários segmentos utilizarem formas mais naturais da fabricação dos mais mais variados itens. Vai de construção civil chegando até a área das massas.

Como esta é uma fermentação natural, tem uma aceitação mais acentuada, por um segmento dos consumidores. Tem um valor de venda melhor.

Vejo que no pão italiano, o danado fica pra lá de bom. Eu particularmente, gosto de pão "cascudo".

Quando tenho oportunidade aqui em casa, eu fico inventando moda, e faço, pão integral, pão italiano, e  ai por diante. Faço pra família toda.

A fermentação mais natural, que alguns colegas aqui usam, ficando a massa das redondas, crescendo na geladeira por até alguns dias, vejo que dá um sabor  de uma palatividade mais agradavel aos clientes.

E o produto final tem uma aceitação melhor. Vai agregando um item aqui, outro ali, e assim por diante, que nos finalmente, o produto oferecido, faz a diferenciação em relação aos concorrentes.

Abraços,

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default Re: Uso do Levain

Mensagem por Elias em Qui 03 Set 2015, 10:24

Olá Silvio Pinheiro. Olá a todos colegas.
Eu gostaria de saber qual proporção que temos que usar de LEVAIN em relação ao peso de farinha para se produzir uma massa de pizza e com quanto tempo de antecedência para que ela possa crescer o suficiente para ser utilizada. Um forte abraço a todos!

Elias
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Qui 03 Set 2015, 14:34

Prezado  ELIAS

Quanto ao uso do LEVAIN, gira em torno de 20%, do peso total da farinha. Faça seu lavain, o melhor jeito que achei, foi faze-lo com yogurt. Na internet, tem muitas recomendações de como fazer e alimenta-lo.
E a proporção pode variar conforme a força do seu levain.

Obrigado e 

Boas Sortes

Silvio Pinheiro

Obs; de uma olhada no lado esquerdo da tela, ÚLTIMOS ASSUNTOS, que fica correndo, no tópico "MASSA  MADRE".
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Mensagem por Silvio Pinheiro em Sex 29 Abr 2016, 19:35

Prezados Colegas:

Hoje vendo na internet, tem um estado da região Sul, que por legislação estadual, proíbe o uso de fermentos naturais.

No caso, de se usar altos índeces de gordura, margarina ou óleo,  na massa, (algo do tipo em torno ou maior de 30%), é recomendado se fazer a esponja.

Fazer esponja:  Uma das maneiras é pegar 100 g de farinha (para cada um quiloi de farinha), a quantidade  de fermento que voce usa para cada 1 quilo de massa pronta, 100 gramas de água, e misturar estes dois itens, bem.  Deixar descansar coberto em temperatura ambiente, por trinta minutos. Você vai ver que realmente fica na forma de uma esponja bem aerada.

Em seguida misture aos outros ingredientes, e faça a masa como costuma fazer.

Em massas comuns (com menos teor de gorduras), você também pode fazer a esponja, Vai ver que da uma "turbinada" no fermento, tendo uma melhor eficiência deste importante ingrediente, no resultado final na sua massa depois de assada, tendo um produto final de melhor palatividade.

Faça o teste. E peça avaliações de pessoas a parte do processo. 

Obrigado,

Silvio Pinheiro
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default Re: Uso do Levain

Mensagem por Osmar Cruz em Ter 03 Jan 2017, 20:57

Prezado
            Ademar Souza
Utilizo a fermentação natural a 21 anos desde 1996, atuo no segmento de panificação e confeitaria e utilizo esse tipo de fermentação em ambos e utilizo no preparo de pizzas para consumo próprio. Sem dúvida a fermentação natural agrega o sabor dos ingredientes utilizados na massa, porém quem vai utilizar esse tipo de fermentação tem que ter toda uma estrutura e tem que organizar bem o tempo, pois para obter um bom resultado a fermentação tem que ser lenta, na panificação isso é possível pois tem como fazer esse controle sem interferir na produção, já no segmento de pizzaria não sei se é possível, mas não custa experimentar. A fermentação natural exige uma manutenção que chamamos de refrescos ou alimentação do fermento, local adequado para o acondicionamento,com refrigeração adequada, e o recipiente onde a massa é acondicionada tem que ser esterilizado com frequência e o fermento tem que estar em local livre de contaminações cruzadas, tem que ter um local somente para ele, não pode ficar próximo de frios de procedência suína ou bovina etc,enfim requer todo um cuidado e manutenção adequado. É trabalhoso porém o resultado é gratificante e para ter um resultado de exelência a fermentação tem que ser no mínimo de 12 horas. Na panificação é possível sem causar nenhum transtorno a produção, quanto no segmento de pizzaria não sei se é viável. 
Grato.
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default Re: Uso do Levain

Mensagem por Carlos Campaner em Ter 11 Set 2018, 08:30

Para consumo próprio uso levain a 10% agregado com outro fermento. Percebi que melhora o sabor e a textura da pizza.

Carlos Campaner
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