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CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

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Mensagem por HASSIN em Dom 27 Mar 2016, 15:38

Relembrando a primeira mensagem :

Estimado LopesCesar,
Eu enviarei ao seu e-mail as técnicas de como pré-assar passo a passo ok.
Fique tranquilo.

Quanto as demais perguntas:

Gostaria de encontrar o tópicos ensinando assar e pré-assar
(O forno daqui de casa é de 6 bocas com 280 graus)
VEJA BEM, SE TIVER DE FATO 280°C, VOCÊ TERÁ UM BOM RESULTADO, MAS SE FOR MENOS OU BEM MENOS, TERÁ ALGUNS RESULTADOS DIFERENTES.

1. Que hora passar o molho? Na hora de assar?
NÃO, DEPOIS DA MASSA ESTAR PRÉ-ASSADA

2. Quantos furos? Com garfo mesmo? SIM, COM O GARFO MESMO, JÁ QUE NÃO POSSUI UM ROLO FURADOR. FURE UMA QUANTIDADE QUE REPRESENTE MAIS DE 60% DO DISCO.

3. Se eu tiver dúvida sobre minha massa (ROSA BRANCA), ao invés de pré-assar eu aproveito logo pra assar direto?
VOCÊ SE REFERE A SUA FARINHA: ROSA BRANCA CERTO?
AMIGO, NÃO TERÁ PROBLEMAS NO PRÉ-ASSADO, E SE O SEU FORNO NÃO CHEGA A 300°C, MELHOR NÃO FAZÊ-LA FRESCA.

- Gostaria de encontrar o tópicos ensinando pre-assar e assar, os tempos, etc
no forno que eu disse.
COMO DISSE ANTES, DAQUI HA POUCO ENVIO NO SEU E-MAIL ESTE DOCUMENTO.

SAÚDE E SUCESSO.

HASSIN GHANNAM

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Mensagem por HASSIN em Qui 13 Out 2016, 12:41

Amigo Daniel, o documento solicitado já foi enviado ao seu e-mail.
Vamos agora as suas dúvidas:


Hassin, boa noite...por favor pode me enviar essas tecnicas de pré- assado por email?  Queria aproveitar e tirar algumas dúvidas, uma meio que nada haver com a outra:


1 :  Em um forno de casa, o melhor resultado da pizza se dá pré assando, aqui o máximo é 280c? 
Daniel, geralmente os fornos de casa alcançam temperaturas 14 a 15% menos daquilo que eles prometem. Seu forno caseiro deveria chegar a 320°C para alcançar a temperatura média de 280°C entendeu? 

2: No caso de eu fazer as pizzas para entrega em casa(Delivery), isso agora em um forno de 110x100 a gás e com pedra refratária, posso já deixar as massas abertas, em certa quantidade e tamanhos variados, 30 cm, 35 cm, 45 cm (3 tamanhos iniciais que vou trabalhar), todas pré assadas, e quando o cliente ligar pedindo, só faço o recheio e coloco no forno de novo? Minha produção dessa forma, caso ocorra horario de pico será maior?
Sim, as massas podem ficar prontas, porém, é preciso que compreenda como preparar estas massas e conduzir os processos de pré-assamento de forma correta, para que as suas massas não fiquem duras e secas.
Portanto vou enviar ao seu e-mail as técnicas de pré-assado, processo completo e armazenamento, então, poderá realizar a sua proposta com segurança e qualidade.



3: Posso guardar massas abertas e pré assadas no frezzer? Quanto tempo?
sim você pode, mas não convém fazê-lo, pois durante o empilhamento elas ficarão mais suscetíveis em rachar e quebrar.
Logo que receber os documentos que enviarei a você, volte aqui e confirme que recebeu ok?
Abraço e sucesso meu amigo.
Atte.
Cheff Hassin

Att

Daniel Pérez

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Mensagem por Daniel Perez em Sex 14 Out 2016, 00:16

Falaa Hassin, chegou aqui no meu email, obrigado por enviar e tirar as minhas dúvidas...Fiz ela aqui em casa...pela 2 vez...a 1 foi perfeita...a 2 ja nao ficou tao legal...a massa ficou muitoo fina...foi erro meu na abertura da massa com rolo, passei tao forte, que abrir demais...e ela ficou quase transparente a massa....tanto que rasgou algumas vezes..e tive que ficar remendando...  :/

Abracao!!

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Mensagem por Joaoprp em Sex 14 Out 2016, 16:58

Joaoprp escreveu:Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !


Mestre, se puder me esclarecer nesse caso ... meu forno quase nunca chega a 300º ... já inaugurei a pizzaria ... Estou usando a sua massa fofa(com 1 ovo a menos por kl de farinha) está sendo um sucesso ! rs

Obrigado desde já... Estou aprendendo cada dia mais nesse fórum !

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 14 Out 2016, 18:30

Enquanto o Chef Hassin não chega vou dando meu pitaco João.

Joaoprp escreveu:
Joaoprp escreveu:Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Este é um defeito que vi muito nos fornos da Venancio.


Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Com certeza irá melhorar. Mas com este tempo, seu forno, apesar de marcar 300º C não deve estar com muito mais do que 200º C. Isso acontece porque a haste do termômetro está em local distante de onde a pizza fica. Se a haste permitir, leve-a mais próximo ao meio do forno. Isso irá marcar a temperatura o mais próximo do real valor.

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !


Mestre, se puder me esclarecer nesse caso ... meu forno quase nunca chega a 300º ... já inaugurei a pizzaria ... Estou usando a sua massa fofa(com 1 ovo a menos por kl de farinha) está sendo um sucesso ! rs

Obrigado desde já... Estou aprendendo cada dia mais nesse fórum !

O restante das questões o proprio Chef responderá, ok?

Aquele abraço.

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Mensagem por HASSIN em Seg 17 Out 2016, 05:38

João, clique na imagem para ouvir a sua resposta!
As técnicas de pré-assado estou enviando agora mesmo ao seu e-mail.
Atte.
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Joaoprp escreveu:
Joaoprp escreveu:Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !


Mestre, se puder me esclarecer nesse caso ... meu forno quase nunca chega a 300º ... já inaugurei a pizzaria ... Estou usando a sua massa fofa(com 1 ovo a menos por kl de farinha) está sendo um sucesso ! rs

Obrigado desde já... Estou aprendendo cada dia mais nesse fórum !

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Mensagem por fabio rodrigo em Seg 06 Mar 2017, 11:12

Bom dia a todos, apesar de estar a algum tempo nesse fórum, e a primeira vez que pergunto ao chefe.

Chefe, eu faço pizza somente em casa mas comprei um forno elétrico da marca Lisboa e estou pretendendo abrir um salão de festas com bufe voltado somente para pizzas. Isso seria somente final do ano ou começo do outro.

Enquanto isso para não ficar com meu forno e minha masseira parados em casa, estou querendo fazer pizzas congeladas para vender a amigos. Será que o senhor pode me enviar as técnicas de massa pré assada? Desde já agradeço.

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Mensagem por SAMIR GHANNAM em Seg 06 Mar 2017, 13:59

Bom dia Fabio Rodrigo,

Parabéns por querer iniciar nesse seguimento tão maravilhoso desejo ao amigo toda boa sorte, pode contar com agente sempre que preciso.

Fabio, esses documentos são vendidos em nossa loja virtual vou encaminhar o link para que você possa se possivel adquirir

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Se tiver alguma duvida me coloco a disposição

fabio rodrigo escreveu:Bom dia a todos, apesar de estar a algum tempo nesse fórum, e a primeira vez que pergunto ao chefe.

Chefe, eu faço pizza somente em casa mas comprei um forno elétrico da marca Lisboa e estou pretendendo abrir um salão de festas com bufe voltado somente para pizzas. Isso seria somente final do ano ou começo do outro.

Enquanto isso para não ficar com meu forno e minha masseira parados em casa, estou querendo fazer pizzas congeladas para vender a amigos. Será que o senhor pode me enviar as técnicas de massa pré assada? Desde já agradeço.

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Mensagem por fabio rodrigo em Ter 07 Mar 2017, 09:14

Olá Samir, obrigado pela resposta. Não sabia que esse material era vendido pois, li em outros tópicos o chefe Hassin falando que iria enviar para o pessoal por email.Vou dar uma olhadinha para adquirir esse material na loja. Só vai ter que ser mais pra frente pois o computador onde trabalho e todo travado e não abre quase nada e o meu particular esta com defeito. Más ja ja vejo isso.E mais uma vez muito obrigado.SAMIR GHANNAM escreveu:Bom dia Fabio Rodrigo,

Parabéns por querer iniciar nesse seguimento tão maravilhoso desejo ao amigo toda boa sorte, pode contar com agente sempre que preciso.

Fabio, esses documentos são vendidos em nossa loja virtual vou encaminhar o link para que você possa se possivel adquirir

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Se tiver alguma duvida me coloco a disposição

fabio rodrigo escreveu:Bom dia a todos, apesar de estar a algum tempo nesse fórum, e a primeira vez que pergunto ao chefe.

Chefe, eu faço pizza somente em casa mas comprei um forno elétrico da marca Lisboa e estou pretendendo abrir um salão de festas com bufe voltado somente para pizzas. Isso seria somente final do ano ou começo do outro.

Enquanto isso para não ficar com meu forno e minha masseira parados em casa, estou querendo fazer pizzas congeladas para vender a amigos. Será que o senhor pode me enviar as técnicas de massa pré assada? Desde já agradeço.

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