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CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

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Mensagem por HASSIN em Dom 27 Mar 2016, 15:38

Relembrando a primeira mensagem :

Estimado LopesCesar,
Eu enviarei ao seu e-mail as técnicas de como pré-assar passo a passo ok.
Fique tranquilo.

Quanto as demais perguntas:

Gostaria de encontrar o tópicos ensinando assar e pré-assar
(O forno daqui de casa é de 6 bocas com 280 graus)
VEJA BEM, SE TIVER DE FATO 280°C, VOCÊ TERÁ UM BOM RESULTADO, MAS SE FOR MENOS OU BEM MENOS, TERÁ ALGUNS RESULTADOS DIFERENTES.

1. Que hora passar o molho? Na hora de assar?
NÃO, DEPOIS DA MASSA ESTAR PRÉ-ASSADA

2. Quantos furos? Com garfo mesmo? SIM, COM O GARFO MESMO, JÁ QUE NÃO POSSUI UM ROLO FURADOR. FURE UMA QUANTIDADE QUE REPRESENTE MAIS DE 60% DO DISCO.

3. Se eu tiver dúvida sobre minha massa (ROSA BRANCA), ao invés de pré-assar eu aproveito logo pra assar direto?
VOCÊ SE REFERE A SUA FARINHA: ROSA BRANCA CERTO?
AMIGO, NÃO TERÁ PROBLEMAS NO PRÉ-ASSADO, E SE O SEU FORNO NÃO CHEGA A 300°C, MELHOR NÃO FAZÊ-LA FRESCA.

- Gostaria de encontrar o tópicos ensinando pre-assar e assar, os tempos, etc
no forno que eu disse.
COMO DISSE ANTES, DAQUI HA POUCO ENVIO NO SEU E-MAIL ESTE DOCUMENTO.

SAÚDE E SUCESSO.

HASSIN GHANNAM

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Qui 13 Out 2016, 12:41

Amigo Daniel, o documento solicitado já foi enviado ao seu e-mail.
Vamos agora as suas dúvidas:


Hassin, boa noite...por favor pode me enviar essas tecnicas de pré- assado por email?  Queria aproveitar e tirar algumas dúvidas, uma meio que nada haver com a outra:


1 :  Em um forno de casa, o melhor resultado da pizza se dá pré assando, aqui o máximo é 280c? 
Daniel, geralmente os fornos de casa alcançam temperaturas 14 a 15% menos daquilo que eles prometem. Seu forno caseiro deveria chegar a 320°C para alcançar a temperatura média de 280°C entendeu? 

2: No caso de eu fazer as pizzas para entrega em casa(Delivery), isso agora em um forno de 110x100 a gás e com pedra refratária, posso já deixar as massas abertas, em certa quantidade e tamanhos variados, 30 cm, 35 cm, 45 cm (3 tamanhos iniciais que vou trabalhar), todas pré assadas, e quando o cliente ligar pedindo, só faço o recheio e coloco no forno de novo? Minha produção dessa forma, caso ocorra horario de pico será maior?
Sim, as massas podem ficar prontas, porém, é preciso que compreenda como preparar estas massas e conduzir os processos de pré-assamento de forma correta, para que as suas massas não fiquem duras e secas.
Portanto vou enviar ao seu e-mail as técnicas de pré-assado, processo completo e armazenamento, então, poderá realizar a sua proposta com segurança e qualidade.



3: Posso guardar massas abertas e pré assadas no frezzer? Quanto tempo?
sim você pode, mas não convém fazê-lo, pois durante o empilhamento elas ficarão mais suscetíveis em rachar e quebrar.
Logo que receber os documentos que enviarei a você, volte aqui e confirme que recebeu ok?
Abraço e sucesso meu amigo.
Atte.
Cheff Hassin

Att

Daniel Pérez

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Mensagem por Daniel Perez em Sex 14 Out 2016, 00:16

Falaa Hassin, chegou aqui no meu email, obrigado por enviar e tirar as minhas dúvidas...Fiz ela aqui em casa...pela 2 vez...a 1 foi perfeita...a 2 ja nao ficou tao legal...a massa ficou muitoo fina...foi erro meu na abertura da massa com rolo, passei tao forte, que abrir demais...e ela ficou quase transparente a massa....tanto que rasgou algumas vezes..e tive que ficar remendando...  :/

Abracao!!

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por Joaoprp em Sex 14 Out 2016, 16:58

Joaoprp escreveu:Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !


Mestre, se puder me esclarecer nesse caso ... meu forno quase nunca chega a 300º ... já inaugurei a pizzaria ... Estou usando a sua massa fofa(com 1 ovo a menos por kl de farinha) está sendo um sucesso ! rs

Obrigado desde já... Estou aprendendo cada dia mais nesse fórum !

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 14 Out 2016, 18:30

Enquanto o Chef Hassin não chega vou dando meu pitaco João.

Joaoprp escreveu:
Joaoprp escreveu:Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Este é um defeito que vi muito nos fornos da Venancio.


Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Com certeza irá melhorar. Mas com este tempo, seu forno, apesar de marcar 300º C não deve estar com muito mais do que 200º C. Isso acontece porque a haste do termômetro está em local distante de onde a pizza fica. Se a haste permitir, leve-a mais próximo ao meio do forno. Isso irá marcar a temperatura o mais próximo do real valor.

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !


Mestre, se puder me esclarecer nesse caso ... meu forno quase nunca chega a 300º ... já inaugurei a pizzaria ... Estou usando a sua massa fofa(com 1 ovo a menos por kl de farinha) está sendo um sucesso ! rs

Obrigado desde já... Estou aprendendo cada dia mais nesse fórum !

O restante das questões o proprio Chef responderá, ok?

Aquele abraço.

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default Re: CHEFF HASSIN RESPONDE. Dúvidas para pré-assar!

Mensagem por HASSIN em Seg 17 Out 2016, 05:38

João, clique na imagem para ouvir a sua resposta!
As técnicas de pré-assado estou enviando agora mesmo ao seu e-mail.
Atte.
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Joaoprp escreveu:
Joaoprp escreveu:Olá, o meu forno é o guilhotina (com lastro de 4 pedras), ele dificilmente chega a 300º

Estou fazendo testes antes de inaugurar a minha pizzaria ... quando eu asso com a massa fresca demora entre 5 a 6 minutos será que com a massa pré assada eu terei um resultado melhor?

Eu uso a receita do mestre Hassin (Massa Fofa muito boa por sinal).

Quanto tempo eu posso deixar a massa pré assada ?
Posso congelar ?(pensei nisso no caso das massas integrais )


Eu gostaria também desse manual de massas pre assadas ...

Muito obrigado! Esse fórum é Show !


Mestre, se puder me esclarecer nesse caso ... meu forno quase nunca chega a 300º ... já inaugurei a pizzaria ... Estou usando a sua massa fofa(com 1 ovo a menos por kl de farinha) está sendo um sucesso ! rs

Obrigado desde já... Estou aprendendo cada dia mais nesse fórum !

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