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Ajuda: minha massa gruda na tela

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default Ajuda: minha massa gruda na tela

Mensagem por Giorgia Azevedo em Seg 10 Abr 2017, 18:08

Boa tarde a todos!
Primeiro gostaria de agradecer a todos que participam do fórum, pois aprendi MUITAS coisas lendo as conversas de vocês. Realmente, uma bela iniciativa!
Agora meu caso: Estou abrindo um disk pizzas em Curitiba e estou no processo de montagem a mais ou menos dois meses. Comprei forno, masseira, enfim, tudo que é preciso. Mas estou com um problemão em relação à massa (ou talvez seja o forno). É o seguinte:
Comprei um forno à gás Tedesco, de segunda mão, daqueles grandes (cabem quatro pizzas, se não me engano 112 cm por 100), usei, usei, testei... queimadores em perfeitas condições, troquei as pedras refratárias... enfim, foram mais de 80 pizzas em testes, e o problema sempre o mesmo: queimava em baixo, e não assava em cima. O forno não tinha infravermelho. Procuramos pessoas especializadas em forno para instalarem infravermelhos no forno (outra dica que vi aqui no fórum) mas todas se negaram pois diziam que o forno Tedesco é muito potente e não necessita dos infras..
Li muitas publicações aqui no fórum, pesquisei bastante e vi que recomendavam muito o Venâncio para quatro pizzas com infravermelho a gás. O preço também não era ruim, então, sexta-feira acabei por compra-lo. Estava animadissima para usá-lo, achava que todos os meus problemas estavam no forno, mas, grande surpresa, agora a pizza sequer desgruda da tela kkkkkkk Ela fica lá, cerca de 6 minutos, com os infras ligados, forneamos ela, e nada, ela continua grudada. O forno chega à 300 graus sendo pré aquecido antes. Detalhe: estamos usando apenas um botijão P-13, o nosso espaço é pequeno e estamos com medo (eu e minha familia) de colocarmos mais um botijão, ou um P45...
Enfim, estamos levemente desesperados pois esse problema parece sem solução, trocamos de forno o que estava fora do orçamento e os problemas pioraram  Sad

A massa que uso vi aqui no forum:
2 kg de farinha (estou usando a Suprema para pizza)
60 gr de sal
60 gr de fermento biológico
40 ml de óleo
1.100 ml de água

Bato por 6 minutos na masseira rápida e deixo descansar por 30 minutos.

Na época do forno Tedesco, essa massa já chegou a dar certo (o forno era de sorte, as vezes assava, as vezes queimava, as vezes grudava na tela) e foi até comparada a massa da melhor pizzaria da cidade, mas não sei se deveria trocá-la agora com o novo forno...

Enfim pessoal, obrigada a quem tentar me ajudar, esse é nosso empreendimento familiar e dependeremos dele para viver, estamos muito animados em fazer belas pizzas, mas travados em relação ao forno!

Giorgia Azevedo
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default Re: Ajuda: minha massa gruda na tela

Mensagem por PAISA em Seg 10 Abr 2017, 19:04

Boa noite Giorgia Azevedo,

O Chef Hassin esta em uma consultoria mais já enviei um alerta para ele sobre suas duvidas. Assim que possível ele te respondera está bem?

Fique tranquila que com certeza ele vai te orientar da melhor forma.

Um abraço e muito sucesso.

Paisa

Giorgia Azevedo escreveu:Boa tarde a todos!
Primeiro gostaria de agradecer a todos que participam do fórum, pois aprendi MUITAS coisas lendo as conversas de vocês. Realmente, uma bela iniciativa!
Agora meu caso: Estou abrindo um disk pizzas em Curitiba e estou no processo de montagem a mais ou menos dois meses. Comprei forno, masseira, enfim, tudo que é preciso. Mas estou com um problemão em relação à massa (ou talvez seja o forno). É o seguinte:
Comprei um forno à gás Tedesco, de segunda mão, daqueles grandes (cabem quatro pizzas, se não me engano 112 cm por 100), usei, usei, testei... queimadores em perfeitas condições, troquei as pedras refratárias... enfim, foram mais de 80 pizzas em testes, e o problema sempre o mesmo: queimava em baixo, e não assava em cima. O forno não tinha infravermelho. Procuramos pessoas especializadas em forno para instalarem infravermelhos no forno (outra dica que vi aqui no fórum) mas todas se negaram pois diziam que o forno Tedesco é muito potente e não necessita dos infras..
Li muitas publicações aqui no fórum, pesquisei bastante e vi que recomendavam muito o Venâncio para quatro pizzas com infravermelho a gás. O preço também não era ruim, então, sexta-feira acabei por compra-lo. Estava animadissima para usá-lo, achava que todos os meus problemas estavam no forno, mas, grande surpresa, agora a pizza sequer desgruda da tela kkkkkkk Ela fica lá, cerca de 6 minutos, com os infras ligados, forneamos ela, e nada, ela continua grudada. O forno chega à 300 graus sendo pré aquecido antes. Detalhe: estamos usando apenas um botijão P-13, o nosso espaço é pequeno e estamos com medo (eu e minha familia) de colocarmos mais um botijão, ou um P45...
Enfim, estamos levemente desesperados pois esse problema parece sem solução, trocamos de forno o que estava fora do orçamento e os problemas pioraram  Sad

A massa que uso vi aqui no forum:
2 kg de farinha (estou usando a Suprema para pizza)
60 gr de sal
60 gr de fermento biológico
40 ml de óleo
1.100 ml de água

Bato por 6 minutos na masseira rápida e deixo descansar por 30 minutos.

Na época do forno Tedesco, essa massa já chegou a dar certo (o forno era de sorte, as vezes assava, as vezes queimava, as vezes grudava na tela) e foi até comparada a massa da melhor pizzaria da cidade, mas não sei se deveria trocá-la agora com o novo forno...

Enfim pessoal, obrigada a quem tentar me ajudar, esse é nosso empreendimento familiar e dependeremos dele para viver, estamos muito animados em fazer belas pizzas, mas travados em relação ao forno!
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default Re: Ajuda: minha massa gruda na tela

Mensagem por Julio Ferrari em Ter 18 Abr 2017, 00:45

Giorgia,
Pela receita que vc passou, eu acho que tem muito sal e muita água. Com essa quantidade de água, tem que colocar aos poucos (em fio) e parar quando a massa chegar no ponto. dificilmente vc vai precisar de 1100ml en 2kgs de farinha. Seguramente está grudando porque está muito úmida.
 O sal deveria estar no máximo a 40grs.
 E não tem açúcar na receita. Prove entre 60 e 100grs pra ajudar o fermento a  "trabalhar". 

6 minutos na masseira rápida também é muito tempo. Dependendo da sua temperatura ambiente, pode ser que tenha que colocar água gelada (sempre aos poucos, em fio) pra massa nao esquentar muito durante a mistura fazendo o fermento trabalhar e perder força já antes do descanso. 
Você está usando fermento fresco, certo? Se é seco, 60grs já é muito pra 2 kgs de massa.

E 30 minutos pode ser pouco, tendo em conta ainda que a receita nao tinha a´cúcar. Deixe descansar mais tempo, 1 hora, completamente protegida de vento e/ou ar frio, a pelo menos 28graus, e fa,ca a prova apertando com um dedo no meio da massa - se ela voltar, deixe mais 30 minutos e prove outra vez com o dedo.

Espero ter ajudado ...  nao tem todos os pequenos detalhes que deveria, mas já deve melhorar o resultado sobre essa receita de 2kgs que você copiou.

Bons testes!

[]s

(Desculpem alguma falta de acento ou cedilha... meu teclado nao é português)
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default Re: Ajuda: minha massa gruda na tela

Mensagem por HASSIN em Sex 21 Abr 2017, 01:43

Perfeita as orientações do amigo Julio.
Parabéns meu grande amigo pela ajuda prestada a Giorgia Azevedo.
Aproveitarei para complementar algumas informações que julgo ser também necessárias.

Cordialmente,,

Cheff Hassin Ghannam

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default Re: Ajuda: minha massa gruda na tela

Mensagem por HASSIN em Sex 21 Abr 2017, 01:58

Giorgia, clique na imagem para ouvir a sua resposta.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam


Áudio 01
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Áudio 02
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Melhorando a sua receita p/1 kg:


1 kg de farinha (estou usando a Suprema para pizza)
25 gr de sal
50 gr de açúcar
20 gr de fermento seco biológico / ou 60 gr do fermento fresco
50 ml de óleo
500 ml de água


Melhorando a sua receita p/2 kg:


2 kg de farinha (estou usando a Suprema para pizza)
50 gr de sal
100 gr de açúcar
40 gr de fermento seco biológico / ou 120 gr do fermento fresco
100 ml de óleo
1.000 ml de água

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Comprei um forno à gás Tedesco, de segunda mão, daqueles grandes (cabem quatro pizzas, se não me engano 112 cm por 100), usei, usei, testei... queimadores em perfeitas condições, troquei as pedras refratárias... enfim, foram mais de 80 pizzas em testes, e o problema sempre o mesmo: queimava em baixo, e não assava em cima. O forno não tinha infravermelho. Procuramos pessoas especializadas em forno para instalarem infravermelhos no forno (outra dica que vi aqui no fórum) mas todas se negaram pois diziam que o forno Tedesco é muito potente e não necessita dos infras..
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Enfim, estamos levemente desesperados pois esse problema parece sem solução, trocamos de forno o que estava fora do orçamento e os problemas pioraram  Sad

A massa que uso vi aqui no forum:
2 kg de farinha (estou usando a Suprema para pizza)
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60 gr de fermento biológico
40 ml de óleo
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Na época do forno Tedesco, essa massa já chegou a dar certo (o forno era de sorte, as vezes assava, as vezes queimava, as vezes grudava na tela) e foi até comparada a massa da melhor pizzaria da cidade, mas não sei se deveria trocá-la agora com o novo forno...

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default Re: Ajuda: minha massa gruda na tela

Mensagem por Alves Sousa em Sab 22 Abr 2017, 09:44

Mais uma vez, preciso parabenizar este fórum que é simplesmente fantástico. Muito completo tanto sobre a variedade de assuntos quanto nas respostas. 

Aproveitando o gancho da dúvida da nossa colega Giorgia, que citou a possibilidade do seu problema ser o forno, mas, como já esclarecido nas respostas, a questão é a massa. Pergunto:

Existem diferentes receitas de massa que se adaptam melhor a cada tipo de forno. A massa tradicional, assada em forno a lenha, pelo que venho pesquisando, não vai o óleo. Posso entender então que o óleo é o ingrediente que "facilita" ou que "melhora" o processo de assar no forno à gás, ou não, o que irá determinar isso é a proporção dos ingredientes?

Alves Sousa
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default Re: Ajuda: minha massa gruda na tela

Mensagem por HASSIN em Dom 23 Abr 2017, 04:25

Alves bom dia.
Na verdade, as massas pobres de fornos a lenha seguem o conceito da massa de pão francês.
Por ser uma massa podre e por manter os mesmos ingredientes básicos da receita original italiana, apenas 4 ingredientes: farinha, sal, fermento e água.
É uma massa de consistência firme e de fácil manuseio no forno a lenha.
Mas isso não impede que massas ricas sejam colocadas em fornos a lenha e possam ser trabalhadas, apenas é necessário ter mais atenção com elas nestes fornos por terem mais açúcar e mais lipídios, aumenta a hidratação e a leveza tornando-se um pouco mais frágil o seu manuseio.

O óleo não é um facilitador do forno a gás, e sim um aditivo rico em lipídios que garante maior hidratação e crocância sempre quando a temperatura do forno estiver
correto e no ponto. Entendeu agora caro amigo?

Atte.

Cheff Hassin Ghannam


Alves Sousa escreveu:Mais uma vez, preciso parabenizar este fórum que é simplesmente fantástico. Muito completo tanto sobre a variedade de assuntos quanto nas respostas. 

Aproveitando o gancho da dúvida da nossa colega Giorgia, que citou a possibilidade do seu problema ser o forno, mas, como já esclarecido nas respostas, a questão é a massa. Pergunto:

Existem diferentes receitas de massa que se adaptam melhor a cada tipo de forno. A massa tradicional, assada em forno a lenha, pelo que venho pesquisando, não vai o óleo. Posso entender então que o óleo é o ingrediente que "facilita" ou que "melhora" o processo de assar no forno à gás, ou não, o que irá determinar isso é a proporção dos ingredientes?

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Mensagem por Alves Sousa em Qua 26 Abr 2017, 14:21

Sim Cheff Hassin, até pq, com uma explicação dessa, detalhada, não tem como não entender.

Mais uma vez muitíssimo obrigado pela atenção de sempre!

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