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Fermento

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Mensagem por arnaldo paz filho em Qui 04 Maio 2017, 12:19

Olá pessoal. É meu primeiro dia aqui, portanto desculpa se disser ou fizer alguma bobagem aqui. Tenho uma pastelaria e panquecaria já há 6 .anos. Neste mês de abril resolvemos começar com pizzas. tenho algumas dúvidas em relação a massa e gostaria de saber a opinião de vcs. Tenho encontrado várias receitas de massas e nelas há uma certa harmonia quanto aos ingredientes e quantidades, exceto no que diz respeito ao fermento. Prefiro usar o fermento fresco, mas fico na dúvida, porque tenho visto diferentes porporções de fermento para a mesma quantidade de farinha. Vi o cheef Hassin, recomendar 6g de fermento fresco num outro tópico de um colega, e tenho visto outros cheffs recomendarem 15g, 20g , 30g e até 40g para a mesma quantidade. Qual seria a quantidade ideal afinal
? Peço desculpas, cheff Hassin, por questionar sua orientação de 6g, mas diante da discrepãncia de informações de outros cheffs, fiquei sem saber. Desde já agradeço.

arnaldo paz filho
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default Re: Fermento

Mensagem por hgarcia em Sex 05 Maio 2017, 23:32

arnaldo paz filho escreveu:Olá pessoal. É meu primeiro dia aqui, portanto desculpa se disser ou fizer alguma bobagem aqui. Tenho uma pastelaria e panquecaria já há 6 .anos. Neste mês de abril resolvemos começar com pizzas. tenho algumas dúvidas em relação a massa e gostaria de saber a opinião de vcs. Tenho encontrado várias receitas de massas e nelas há uma certa harmonia quanto aos ingredientes e quantidades, exceto no que diz respeito ao fermento. Prefiro usar o fermento fresco, mas fico na dúvida, porque tenho visto diferentes porporções de fermento para a mesma quantidade de farinha. Vi o cheef Hassin, recomendar 6g de fermento fresco num outro tópico de um colega, e tenho visto outros cheffs recomendarem 15g, 20g , 30g e até 40g para a mesma quantidade. Qual seria a quantidade ideal afinal
? Peço desculpas, cheff Hassin, por questionar sua orientação de 6g, mas diante da discrepãncia de informações de outros cheffs, fiquei sem saber. Desde já agradeço.
Prezado Fernando a quantidade de fermento vai variar de receita para receita. Isso em função dos ingredientes, se a massa é rica ou pobre, se o processo de fermentação é curto ou longo, da quantidade de açucares , sal e lipídeos, temperatura de fermentação, entre outros. O fermento, alem da função de aerar a massa também desempenha um papel importante na digestibilidade da massa. em geral massas com mais fermento são massas de curta fermentação, geralmente tempos inferiores a 6 horas. Massas de fermentação longa 24, 36, 48 horas demandam de menos fermento, ao final do período de descanso as enzimas liberadas na fermentação quebrará parte da proteína insolúvel do glutem e deixará a massa muito mais leve. o importante a saber é qual tempo você pretende que sua massa fique fermentando para usa-la e qual a composição irá usar para ser seu padrão de produção. aí sim usar a quantidade de fermento necessária. Outro fator que estava esquecendo de mencionar é o fermento fresco possui água então há uma correspondência para o fermento seco liofilizado (cada grama de fermento seco corresponde a 3 gramas de fermento fresco).
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default Re: Fermento

Mensagem por HASSIN em Sab 20 Maio 2017, 14:21

Olá Arnaldo, vejo que o amigo Heitor já lhe respondeu de forma excelente o coerente.

Quando digo 6 gr de fermento, faço referencia normalmente ao fermento seco para 1 kg de farinha de trigo, já que é o processo mais rápido e mais usado nas pizzarias.

Porquê?

Porque o tempo de descanso da massa com 6 gr de fermento seco é em média 2 horas. Lhe dá tempo para preparar a massa as 4 da tarde e esta ficará no ponto na hora de abrir o local, numa temperatura média da cozinha entre 25 a 30°C.

Como esta quantidade de fermento, sua massa já sovada e boleada dura em média 4 horas de uso se for utilizar como massa fresca aberta na hora, e para massas pré-assadas, não há restrições, pois uma vez que a massa esteja descansada, já pode abrir o disco e pré-assar ok.

Por isso é importante você definir como deseja trabalhar com a sua massa de pizza para escolher a quantidade de fermento que irá utilizar nas suas receitas.

O Heitor colocou muito bem o comparativo de peso do fermento fresco para o seco, portanto, já com essas informações, você já pode começar a trabalhar está bem.

Fique sempre à vontade para fazer as suas perguntas, pois aqui sempre terá essa liberdade sem quaisquer constrangimentos.

Obrigado Heitor!

Cheff Hassin Ghannam

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