Ajuda receita secreta Hassin

belapizzaria escreveu:Hassin,

Quero parabeniza-lo pelo excelente trabalho por compartilhar esta experiencia com todos aqui, pois diferente de muitos mestres vc nos passa o conhecimento e tem a paciencia para esclarecer as dúvidas de pessoas como eu, que estão iniciando.
Obrigado vc meu amigo. É um prazer compartilhar conhecimentos e ajudar as pessoas a realizarem os seus sonhos. E eu, me realizo dessa forma.

Gostaria que analizasse como estou fazendo a massa, e me ajudasse pois a massa esta ótima, bem fofinha e macia porém esta inçossa Ok, vamos ver entao onde eu poderei ajudá-lo!

Estou fazendo a massa da seguinte forma:

3kg de farinha (uso rosa branca premium), pois aqui não encontrei a bunge pró pizzas Correto!
3 ovos Correto!
180g açúcarCorreto!
60g salCorreto!
60g de leite em póCorreto!
1 maçãDiminua para apenas 90 gramas ok.
120ml de oléoDiminua para 90 ml
3 colheres de manteigaDiminua para 1 colher
1 pitada de pimenta do reinoCorreto!

não encontrei a noz moscada por aqui, tenho que andar mais para procurar.Nao te preocupe com isso, pois a diferença é muito pequena.
Vc nao colocou aqui a quantidade de líquidos que está usando na receita... (???)

Tenho uma coisa que me incomodava muito quanto a minha massa não sei se é mito ou verdade, que diz que a verdadeira massa de pizza ao pegar com a mão e dobrar a fatia ela não quebra, se quebrar é pão! esta que citei acima não quebra.... Caro amigo, há tantos mitos que se nós nos preocuparmos com eles, acabamos por perder a essência do nosso trabalho. Preocupe-se em fazer um produto gostoso e de qualidade. Se é massa de pao ou de pizza, isso nao é relevante. Para mim, uma boa massa de pizza já assada é aquela que nao fica dura depois de fria, continua saborosa depois de 3 dias na geladeira, nao produz fungos com facildiade mesmo sem conservantes, e nao cai pesado no seu estômago depois de digerida. Tudo bem!

Depois que a massa esta pronta eu estiro em uma mesa de vidro sem problemas para abrir, aqui eu tenho vários discos de papelão no tamanho da pizza desejada, depois que eu estiro corto do tamanho do disco, coloco em cima do disco e boto para fermentar em um armario de fermentação por cerca de 1 hora, cada vez que estiro a massa consigo tirar 6 discos de 35cm, quando a fermentação esta no ponto coloco para pré-assar a minha dúvida em relação a este processo é a seguinte: se tem alguma coisa a ver, em relação ao outro processo de fermentação como retirar a massa de masseira, pesar os pãezinhos, colocar para fermentar e depois abrir para pré-assar? pois aqui estou abrindo primeiro para depois fermentar, ou a ordem dos processos não auteram o resultado final?
André, a forma como vc faz está correta, pois vc está deixando a massa descansar já estirada, e isso permite obter uma massa mais flocada e aerada, porém, seria ótimo se vc crubisse os seus discos durante o processo de descanso, pois assim eles nao perderao a umidade e vc terá uma massa com maior durabilidade e mais macia.
Os procedimentos de abertura e corte que vc usa, nao sao padroes, porém, nao estao incorretos. Cada pizzaiollo usa uma forma distinta de abrir os seus discos e pré assá-los. Se os resultados forem bons, isso é o que importa.
A tua arte é tua, a tua marca, a tua energia!
Vai em frente meu amigo e rumo a perfeiçao!!

Cordialmente,

Hassin Ghannam


aguardo o retorno

Grato

André.