DIscos fermentando aberto antes de assar

por Gunnarbrs Qua 14 Jul 2010, 19:50

Alguem trabalha assim? deixando os discos abertos fermentando antes de montar e assar?? Não to falando de pré assada...

por Convidad Qua 14 Jul 2010, 20:06

Eu fiz um teste assim usando a receita secreta II e o que aconteceu foi que a massa ficou muito grossa em relação ao que eu uso normalmente, porem estava extremamanete saborosa e não me ecolheu nada

Gunnarbrs escreveu:Alguem trabalha assim? deixando os discos abertos fermentando antes de montar e assar?? Não to falando de pré assada...

por johnny Qui 15 Jul 2010, 12:52

Nos finais de semana, eu faço isso.Vou abrindo os discos lá por 17:40 e quando sai a primeira pizza eu tenho lastro pra encarar os montadores de pizza.
Só que isso tá me dando uma baita dor nas costas, tô pensando seriamente em comprar uma maquina pra fazer o serviço.

por Gunnarbrs Qui 15 Jul 2010, 23:32

será q a pizza hut trabalha assim????

por Convidad Sex 16 Jul 2010, 02:30

galera da pizza !!!!
uma pequena e humilde sujestão...
abram discos com no maximo10 minutos de antecedencia ao uso, e com tamanho + ou - 25 % menor que o tamanho original.
va fasendo o rodizio para que nao fique com mais de 10 minutos de descanso abertas, assim vc consegue uma massa com a expessura adequada sem muita fermentação que facilita o fechamento da borda recheada e um assamento uniforme sem bolhas nem manchas.
o motivo do disco ser pre aberto com tamanho 25% menor e que quando for utilizar a massa ja descansada, vc acaba de abri-la com a mao facilmente tanto para borda recheada quanto para sem borda.
basta dar alguns giros que ela acaba de chegar ao tamanho desejado.
outro motivo do tamanho reduzido, é que se vc deixa a massa descansar ja no tamanho original, com certeza na hora que for manusear, ela vai ter um pequeno aumento de tamanho prejudicando assim a uniformidade, e dando mais trabalho pra vc ajeitar na tabua.
isso ocorre pelo fato da massa ter fermentado enquanto descansa.e sempre após a fermentação, ela perde uma grande porcentagem da elasticidade.
espero ter ajudado amigos !!!!!!

por **DOUTRINADOR** Sáb 17 Jul 2010, 13:02

Gunnarbrs escreveu:será q a pizza hut trabalha assim????

Eu acredito que sim.

Gostaria de saber com certeza.

por Crocha Qui 23 Set 2010, 16:50

Mas se voce abrir os discos bem antes eles não irão grudar na pedra ou pá ao continuar a fermentação?....eu tentei uma vez e não consegui manusear eles mesmos com farinha....ficaram quebradiços ....hoje consegui melhorar controlando o horario de retirada das bolas da refrigeração controlada.

por **DOUTRINADOR** Qui 23 Set 2010, 18:06

Pelo que tenho visto Crocha, os discos do pizza hut são abertos em formas de aluminio ou coisa parecida e as formas são untadas.

Vi isso no youtube.

São modos de trabalho totalmente diferentes.

por Rafael Torres Castilho Sex 24 Set 2010, 02:03

Doutrina, trabalhei na Pizza Hut, numa das varias lojas que eles tem em Londres.
Isso foi em 1993... os discos chegavam congelados (uns 4mm espessura), ja abertos mas com tamanho pouco menor, vinham dentro de sacos plasticos, em caixas de papelão.

Eram retirados do freezer e colocados naqueles armarios com dezenas de prateleiras dentro e ali iam descongelando e descansando, na forma preta de bordas altas que antes eram untadas com um spray de oleo. De resto, montavam e assavam num forno de esteira que devia medir uns 2,7 m... Não sei se o processo modificou de la pra ca, mas era assim pelo menos na loja que trabalhei.

por **DOUTRINADOR** Sex 24 Set 2010, 09:27

Realmente Rafael, estás com toda a razão, foi sua a informação, depois vi um video do youtube, mas deveria estar editado.
Os discos ainda fermentavam nas formas pretas ou fermentavam dentro do forno?
Aquilo é forma de ferro?

por Crocha Sex 24 Set 2010, 15:43

Então.....eles chegando congelados a fermentação esta paralisada...por isso o disco não deforma.........aqui em resende tem dias com 31graus na cozinha ....tenho que tirar as bolas da geladeira apenas 15minutos antes de abrir o disco senão fica impossivel até de enviar o disco pro forno a lenha principalmente se a pizza estiver carregada de molho.....certa vez estava fazendo uma calabreza e fui atender uma pessoal e esqueci da massa ....ela ja estava na pa.....peguei a pa de madeira e fui pro forno com a massa....ao lançar o disco o recheio foi e a massa ficou heheheh

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