na hora da urgencia,o q devo fazer

por ricardo correa Dom 15 Ago 2010, 20:14

caros migos,hoje a lojinha foi bem,devido aos 8 graus que faz aqui em nuvem baixa(CUMBICA,GUARULHOS.)os telefones nao pararam,consequenciA.a massa acabou, as familias com esse frio estao em casa em sua grande maioria.como sou novato no nobre oficio,como conseguir produzir massas de ultima hora,se isso e possivel.OBRIGADO AOS AMIGOS

por Convidad Dom 15 Ago 2010, 20:45

que problema gostoso de se ter,
vender toda produção antes do tempo, quantas pizzarias gostariam de ter este tipo de situação.
antes de tudo Parabens, pois e sinal de que sua pizza e de qualidade.
vc poderia procurar pizzas que utilizem fermentação mais rapida , massss isto pode acarretar de ser um sabor e peso diferente da sua que pelo que vejo ja esta aprovada.
acho que vc deve ver quanto tempo leva para para sua massa ficar pronto para uso, (tempo de descanso), fazer uma estimativa de do volume evelocidade de venda de suas pizzas, e sempre que o seu numero de massas chegar a tal nivel vc fazer uma produção.
a outra que e meu mode de pensar e mais viavel, e vc fazer um numeros de pizzas pre-assada e deixar numa reserva teecnica
so para estas situações. sendo que vc tera que ver quanto tempo ela dura armazernada , para vc usar antes deste prazo terminar.
bem este eum ponto de vista meu
Newton

ricardo correa escreveu:caros migos,hoje a lojinha foi bem,devido aos 8 graus que faz aqui em nuvem baixa(CUMBICA,GUARULHOS.)os telefones nao pararam,consequenciA.a massa acabou, as familias com esse frio estao em casa em sua grande maioria.como sou novato no nobre oficio,como conseguir produzir massas de ultima hora,se isso e possivel.OBRIGADO AOS AMIGOS

por Convidad Seg 16 Ago 2010, 10:05

Ricardo,
você pode manter uma receita reserva refrigerada.
Faça a sua receita normal, diminuindo o fermento para 1g de fermento seco (ou 3g de fermento fresco) por quilo de farinha. Deixe-a na geladeira por no mínimo 48 horas e vá utilizando a partir deste tempo. Faça isso a cada dois dias, você terá sempre uma reserva pronta pra ser usada. Você pode coloca-la na geladeira após o boleamento ou deixá-la descansar por 1 hora e depois refrigerá-la que ela ficará ainda melhor.

por Convidad Seg 16 Ago 2010, 11:20

Uma estratégia que tenho usado e com bons resultados é refrigerar a massa normal imediatamente apos o boleamento, antes do descando, mesmo com o fermento normal, e com isso ela dura uns 2 dias. Ficando sempre uma masinah de reserva.

No dia seguinte sempre faço mais um pouquinho e começo por assar as mais antigas, mas na verdade essa massa eu so uso para as GG os demais formatos estou trabalahndo exclusivamente com pre-assada o que organizou minha produção e meu tempo de entrega caiu muito

por marcosaj Seg 16 Ago 2010, 11:37

O frio aqui no Rj também colaborou para que minha massa acabasse antes do tempo...o jeito foi fazer uma massa correndo...mas deu tudo certo....apesar da massa não ter descansado o tempo ideal.

Com a de chocolate aconteceu o mesmo....tive que fazer uma na hora mas não deu certo..ela só ficou legal pra abrir após o descanso normal...

por Joka pizzolino Seg 16 Ago 2010, 13:18

Vamos lá, fazer uma massa com urgencia os amigos podem ajudar com suas varias opnioes,
Mas como se previnir para não faltar massa? esta é a questão...

Podemos nos basear no movimento da semana passada e levando em consideração a panfletagem feita, dias do mês, temperatura ambiente, dias festivos, etc...

é dificil mas no meu caso tenho acertado quse sempre, dificilmente erro a quantidade de massa

vamos lá então, caso voce tenha uma previsão de 100 bolas de massas em uma sexta feira, levando em consideração que esta perto do 5° dia util do mês, e voce vai trabalhar até a meia noite, fique de olhos abertos no seu relógio se estiver chegando por volta das 21horas e o movimento esta bom, verifique quantas bolas de massa voce já utilizou, calcule a quantidade de bolas de massas utilizadas, divida pelo numeros de horas trabalhadas, e voce terá um calculo de quantas massas hora voce vai precisar ter até a meia noite, ao passar das 22horas seu movimento deve cair por valte de 20%, sendo assim o calcular 20% a menos e terá assim o numero de massa que vai precisar ter até o final da noite, caso deixe para fazer este calculo depois das 22 horas voce pode se dar mal se o movimento continuar bom.
Fique atento ao seu relógio....

por Convidad Seg 16 Ago 2010, 15:07

Se alguém pensou que fazer massa de pizza não tem nada a ver com matemática, se enganou.
E se alguém se enganou com as contas, não terá nada a haver no final do dia.
Viva a pizza e a matemática.

por ricardo correa Seg 16 Ago 2010, 19:41

Newton do Amarante escreveu:que problema gostoso de se ter,
vender toda produção antes do tempo, quantas pizzarias gostariam de ter este tipo de situação.
antes de tudo Parabens, pois e sinal de que sua pizza e de qualidade.
vc poderia procurar pizzas que utilizem fermentação mais rapida , massss isto pode acarretar de ser um sabor e peso diferente da sua que pelo que vejo ja esta aprovada.
acho que vc deve ver quanto tempo leva para para sua massa ficar pronto para uso, (tempo de descanso), fazer uma estimativa de do volume evelocidade de venda de suas pizzas, e sempre que o seu numero de massas chegar a tal nivel vc fazer uma produção.
a outra que e meu mode de pensar e mais viavel, e vc fazer um numeros de pizzas pre-assada e deixar numa reserva teecnica
so para estas situações. sendo que vc tera que ver quanto tempo ela dura armazernada , para vc usar antes deste prazo terminar.
bem este eum ponto de vista meu
Newton

ricardo correa escreveu:caros migos,hoje a lojinha foi bem,devido aos 8 graus que faz aqui em nuvem baixa(CUMBICA,GUARULHOS.)os telefones nao pararam,consequenciA.a massa acabou, as familias com esse frio estao em casa em sua grande maioria.como sou novato no nobre oficio,como conseguir produzir massas de ultima hora,se isso e possivel.OBRIGADO AOS AMIGOS

Obrigado pelos comprimentos,vou usar as dicas que me passou,so preciso tomar o habito de me preparar para esse impreevistos,deixar alugumas de reserva na geladeira,me parecde a mais viavel,uma vez que nao perco a qualidade da massa,e o clientes nao sentirao essa diferença de preparo.VALEU AMIGO

por strombollino Seg 16 Ago 2010, 21:27

Caro amigo Catelli
Boa Noite

E viva o portugues também kkk.

Amplexos

Strombollino

por Convidad Seg 16 Ago 2010, 22:15

Caro amigo Strombollino,
seus antepassados são oriundi da Sicília?
Amplexos e ósculos fraternais.

por Convidad Seg 16 Ago 2010, 22:20

Caro Ricardo!
Todos comentários são pertinentes, mas vale lembrar que pecar pelo excesso é por demais salutar, afinal quando vc dimensiona com sobra a produção da massa, vc notará que os custos da massa em excesso será muito inferior do que os prejuízos da falta no atendimento!
De qualquer forma, digo a vc que de modo geral, as massas refrigeradas a exemplo das minhas, ficam melhores no dia seguinte, no início da jornada!
Abçs

por strombollino Seg 16 Ago 2010, 23:02

Caro amigo Catelli

Nihill, amigo mas o nome de minha Pizzaria ,Strombolli é natural das Ilhas Eólias, que como sabe fica ao norte da Sicilia.

Além do filme de Rossellini , foi o livro de Carlo Lorenzini ;"Pinóquio "que motivou o nome de minha pizzaria.

Quando iniciei eu tinha um trailler onde vendia pizza na porta de uma universidade aqui em Campina Grande.

Quando instalei a pizzaria em local certo e fixo,quis um nome que tivesse ligação com carroça, reboque,trailler, daí surgiu o nome do Circo de Strombolli onde Pinóquio teria dado um pequeno e controverso expediente contracenando com o proprietário do circo,Sr. Strombolli.

Quiroamplexos para voce,amici.

Strombollini

por Convidad Ter 17 Ago 2010, 23:50

Eu fico com o Catelli, se tiver como armazenar a massa, vale a pena fazer os ajustes para que possa utilizar 100% de massa refrigerada, operando dessa forma, poderá manter um etoque refrigerado para quatro dias, pelo que percebi nos testes, a massa refrigerada atinge a maturação adequada apartir do terceiro dia, sendo assim, poderá produzir na terça, a quantidade que utilizará no sabado, na quarta faria a produção de domingo, assim sucessivamente, dessa forma mesmo que por alguma variável externa, tal como tempo, ou algum pedido grande fora da normalidade, não seria problema para voce.
Atente-se apenas para um armazenamento adequado, enfatizando temperatura, etiquetando data da produção e validade, o recipiente adequado para que não haja ressecamento da massa.

É isso ai, boa sorte!!!

por johnny Qua 18 Ago 2010, 14:11

Vejam bem,quando eu vejo que a massa tá quase no fim eu coloco mais pra bater com o dobro de fermento que eu normalmente uso.Mas prestem atenção,eu não espero acabar, por isso temos de ter discernimento.ABs.

por Convidad Qui 19 Ago 2010, 09:45

Vou começar a testar massa refrigerada.....

por Convidad Qui 19 Ago 2010, 15:32

É isso aí Kira,
eu trabalho exatamente dessa forma.
Surpresas nunca, faz mal ao coração.

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