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Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

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default Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por Fabyo Nakagawa em Sex 17 Set 2010, 11:33

Olá para todos. Estou com uma dúvida a respeito da melhor forma de acondionamento de pizzas pré-assadas, vi algumas dicas mas como os tópicos eram a respeito de outro assunto e as mensagens que falavam sobre acondicionamento já tinha algum tempo resolvi criar este tópico. Peço descupas aos moderadores caso esteja criando um tópico indevido, mas achei a melhor forma de conversarmos sobre o assunto, haja vista que ao fazer uma busca, não encontrei um tópico especifico sobre o assunto.

Uma das minhas dúvidas a respeito de armazenamento de massas pré assadas diz respeito ao tempo máximo de armazenamento e a forma que deve ser armazenada.

Em outro tópico, salvo engano, a respeito de temperatura. Vi que nosso Grande Mestre e Moderador Hassin, trabalha com massa pré-assada e que prepara massa duas ou três vezes por semana. o que me levou a uma curisidade a respeito da experiencia dos membros que trabalham com massa pré-assada.

Abraço e sucesso a todos.

Fabyo Nakagawa

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por HASSIN em Sex 17 Set 2010, 16:27

CARO FABYO,
VOCÊ PODE ABRIR UM TÓPICO SEMPRE QUE O DESEJAR.
RESPONDO AS SUAS DÚVIDAS MEU AMIGOI:

ESTOU UM POUCO INCÔMODO, POR ISSO SEREI BREVE TÁ.

Uma das minhas dúvidas a respeito de armazenamento de massas pré assadas diz respeito ao tempo máximo de armazenamento
TRATANDO-SE DA MASSA SECRETA, O TEMPO DE ARMAZENAMENTO REFRIGERADO É DE 7 DIAS. DISCOS EMPILHADOS DE 5 EM 5 NO MÁXIMO, E BEM TAPADOS PARA NAO TOMAREM O VENTO FRIO DA GELADEIRA E RESSECAREM.
TEMPERATURA IDEAL: 5º GRAUS
FORA DE REFRIGERAÇAO, PORÉM IGUALMENTE BEM TAPADOS COM SACOS PLÁSTICOS É DE: 2 DIAS.

e a forma que deve ser armazenada
UTILIZE UMA BANDEJA DE ALUMINIO REDONDA PARA PIZZAS PARA SERVIR DE BASE NA HORA DE EMPILHAR, SE OS DISCOS ESTIVEREM BEM FRIOS, PROCEDA DA SEGUINTE FORMA:
BANDEJA DE ALUMINIO E SOBRE ELA 5 DISCOS, OUTRA VEZ BANDEJA E MAIS 5 DISCOS E ASSIM SUCESSIVAMENTE ATÉ ATÉ COMPLETAR 15 DISCOS.
BUSQUE UM LUGAR APROPRIADO NO SEU REFRIGERADOR E ARMAZENE SEM COLOCAR OUTRO PESO POR CIMA.

BOA SORTE E SUCESSO AMIGO!

ATTE.

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por maurojonas brito em Sex 17 Set 2010, 16:45

QUERIDO FÁBIO NAKAGAWA;

APENAS UMA SUGESTÃO A NÍVEL DE EXPERIÊNCA,E PRÁ GASTAR ALGUNS CENTÁVOS A MAIS,(JÁ QUE O DINHEIRO É APENAS UM "MERO DETALHE)".

FAÇA EXATAMENTE COMO O MESTRE HASSIM ORIENTOU,APENAS COM ALUMAS "ANTIGAS INOVAÇÕES";
1)- ENTRE UM DISCO E OUTRO,COLOQUE UMA FOLHA DE PAPEL MANTEIGA.
2)-NO LUGAR DA FORMA DE ALUMÍNIO VOCE PODE USAR AS EMBALAGENS DE PAPELÃO,QUE USA PRÁ ENVIAR PIZZA NO DELIVERY.
3)-FAÇA PACOTES COM CINCO DISCOS E PONHA EM SACOS PLÁSTICOS PROCURANDO TIRAR O MAXIMO POSSIVEL DE AR DE DENTRO,E DÊ UM NÓ.
4)- EMPILHAR NO MAXIMO DE 4 EM 4 PACOTES.

ESSAS FOLHAS IMPEDEM QUE UM DISCO "GRUDE" NO OUTRO E ABSOLVE O EXESSO DE ÓLEO OU GORDURA CONTIDOS NA MASSA.

MAS NÃO AS JOGUE FORA.

GUARDE E ULTIZE NOVAMENTE.DÁ PRÁ USAR UMAS 10 VEZES OU MAIS.OK?

ATENÇÃO:EM TODA RECEITA QUE FOR EXECUTAR PRÁ PRÉ-ASSAR E GUARDAR,OS DISCOS SOB REFRIGERAÇÃO,SUGIRO QUE AUMENTE A QUANTIDADE DE ÓLEO DA RECEITA.(180ml POR KILO DE FARINHA).

O INTERESSANTE DISSO TUDO,É QUE VOCÊ IRÁ GUARDAR ESSES DISCOS NA GELADEIRA,E QUANDO ESTIVEREM GELADOS,FICARÃO DUROS (PARECENDO DISCOS DE VINIL 78 ROTAÇÕES),MAS NÃO SE PREOCUPE,PEGUE ELE DURO MESMO,PASSE MOLHO E PONHA A COBERTURA DE SUA PREFERÊNCIA,MANDE PRO FORNO E ASSE NORMALMENTE.E FICARÁ SURPRESO COM OS RESULTADOS.OK?

AGORA; É MUITO IMPORTANTE QUE VOCÊ NOS DÊ RETORNO,PRÁ QUE POSSAMOS IR "AFINANDO" SUAS MASSAS.

FICAMOS NO AGUARDO.

ABRAÇO

MAURO

OBS:QUERIDO FÁBIO,O MESTRE "HASSIN",NÃO É "MODERADOR",ELE É O "ADMINISTRADOR GERAL DO FÓRUM",A FANTÁTICA PESSOA QUE CRIOU ESSE ESPAÇO E NOS PROPORCIONA ESSAS PARTICIPAÇÔES ONDE PODEMOS TROCAR EXPERIÊNCIAS,FAZER AMIGOS E ENFIM TUDO AQUILO QUE O TEMPO VAI LHE MOSTRAR.OK?

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 17 Set 2010, 17:31

Complementando o que o Hassin disse, já trabalhei com discos da massa secreta armazenados refrigerados á 20 dias e os discos estavam normais e com bom aspecto.

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por Fabyo Nakagawa em Sab 18 Set 2010, 00:14

Estou, sinceramente, muito feliz com a resposta e atenção de todos.
tenho certeza que terei sucesso na armazenagem de meus discos de pizza. Espero que este tópico ajude tambem outros companheiros de fórum.

Um grande abraço a todos e novamente muito obrigado.

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Mensagem por nevesnet em Qui 07 Out 2010, 20:22

galera, esse tópico foi ótimo, estava a muito tempo tentando resolver este problema e agora tenho a solução.

Parabéns ao tópico e as respostas...

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por Convidad em Seg 11 Out 2010, 11:40

Pessoal,
não esqueçam que os discos na geladeira absorvem odores de outros produtos.
A melhor maneira de acondiciona-los é em embalagens plásticas. Plásticos apropriados para alimentos.
Antes deve-se ter o máximo de cuidado com a higiene no pré-preparo, no preparo e no pós-preparo.

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por HASSIN em Seg 11 Out 2010, 12:34

Corretíssimo Augusto!

Complementando a sua ótima orientação, lembro que os discos pré assados não podem ser empilhados uns sobre os outros com mais de 5 unidades, do contrário, eles formarão uma barriga no centro do disco e ao usá-los posteriormente na montagem das pizzas, irão quebrar nas bordas ou extremidades causando transtornos ao pizzaiollo e ao forneiro.

No entanto, os amigos do ramo que possuem escassez de espaço em seus refrigeradores, podem contornar este problema da seguinte forma:

Com os discos já bem frios e livres de umidade, empilhe os 5 discos sobre uma bandeja de alumínio para dar sustentação à pilha.
Logo que empilhar, coloque sobre a pilha outra badeja de alumínio com mais 5 discos empilhados até fazer uma pilha de 15 discos.

Estas separações, apoiadas nas badejas de alumínio preservarão os discos e os manterão inteiros. E dessa forma, vocês poderão otimizar os espaços úteis dentro dos seus refrigeradores ok.

Boa sorte e sucesso a todos.

Cordialmente.

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por Convidad em Seg 11 Out 2010, 13:15

Obrigado amigo Hassin.
Boa explicação.

POR NADA AMIGO AUGUSTO.
É SEMPRE UMA HONRA AJUDÁ-LOS E VÊ-LOS BEM PROFISSIONALMENTE.

ATTE.

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por Walter Dura Marques em Qua 13 Out 2010, 23:58

Olá amigos,

Muito bem colocada esta duvida, pois aqui em minha cidade existe uma sazonalidade muito grande, e muitas vezes erramos a mão do movimento. Desta forma poderei equilibrar a produção de massa e aproveitar mais o forno na pré produção.

Abraços

Walter Dura Marques
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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por gustavotresrios em Sex 15 Out 2010, 14:47

Boa tarde amigos,

não sou pizzaiollo e nem do ramo, somente amante e iniciante da pizza (ainda pretendo fazer o curso, mas o momento não é propício).
Gostaria de comentar a forma que faço com as minhas pizzas pré-assadas.
Faço a massa, deixo esfriar, depois monto o recheio, embalo em uma forma de alumínio, levo ao freezer e a pizza fica as vezes até umas duas semanas e não perde o sabor e a maciez, so que na hora de fazer a pizza no forno para consumo, deixo-a descongelar e aí sim levo ao forno.

Não fiz o teste de mais de duas semanas de congelamento, mas até duas semanas fica boa pra consumo, sem problema algum.

Abraços !

Gustavo.

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por Convidad em Sex 15 Out 2010, 21:34

Amigo Gustavo,
Você só tem que ter cuidado com a data de validades dos ingredientes que usou no recheio. A data de validade de sua pizza tem que obedecer esta validade.
Sugiro que, devido ao manuseio da massa, dos ingredientes, no preparo, que a validade das mesmas não ultrapasse 15 dias.

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por rakiyama em Qui 28 Out 2010, 00:29

Amigos,

A massa pré-assada pode ser congelada?

Um abraço a todos.

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por HASSIN em Sex 29 Out 2010, 09:40

Olá Raki,
Bom dia.

Poder pode, porém, ao descongelar ela ficará um pouco mais seca e perderá muito da sua qualidade original.
O melhor é refrigerá-la e quando fizer isso, envolva o seu disco em um saco plástico para que ele nao tome o vento frio da geladeira ok!

Atte.

Hassin Ghannam

rakiyama escreveu:Amigos,

A massa pré-assada pode ser congelada?

Um abraço a todos.

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por jonair neves silva em Sab 13 Nov 2010, 11:23

OBRIGADO ,ESTOU INICIANDO E JA ME AJUDOU MUITO ESTE TÓPICO.

jonair neves silva
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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por Convidad em Sab 13 Nov 2010, 14:59

Jonair

Primeiramente seja bem vindo ao fórum de pizzas

Que bom que este tópico lhe foi útil...moro em Cel. Fabriciano, mas sou nascido em Timóteo e tenho meus negócios aí.

Precisando estamos aqui para ajudar.

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default estou iniciando um telepizza em minha casa! quero muito um forno a lenha aceito conselhos

Mensagem por jonair neves silva em Sab 13 Nov 2010, 19:47

saulojr... escreveu:Jonair

Primeiramente seja bem vindo ao fórum de pizzas

Que bom que este tópico lhe foi útil...moro em Cel. Fabriciano, mas sou nascido em Timóteo e tenho meus negócios aí.

Precisando estamos aqui para ajudar.


Olá Saulo fiquei muito feliz em saber que tem alguém bem experiente perto de mim, obrigado vou precisar de ajuda,mesmo!

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default Re: Qual o melhor método de acondicionamento de pizzas pré-assadas?

Mensagem por wanilila em Sex 01 Abr 2011, 13:23

Estou querendo iniciar uma mini fábrica de pitza brotinho congelada e como moro em Salvador, estou precisando de ajuda para aprender com alguem que já tenha um negócio similar e aprender dividindo um pouco do que sei com quem vai me ensinar. Pprometo que sou bastante esforçada e dedicada.

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Mensagem por Bia Tourinho em Sex 01 Abr 2011, 20:49

Olá Wanilila,

Eu trabalho com mni-pizzas pré-assadas há bastante tempo e de tanto errar e acertar, talvez possa dar umas dicas.

Sua mensagem é bastante genérica e não espcifica exatamente o tipo de ajuda que você deseja.

Entretanto, antecipo a você algumas dicas.

Você pode trabalhar com massas pré-assadas, o que , aliás, acho que será o ideal para você. ^Faz a massa, monta as pizzas para aí então vende-las.

Quanto ao armazenamento, tanto você pode deixar no refrigerador a 5°, quanto pode congelá-las. Algumas receitas ficam melhores congeladas outras não. Você terá que testar.

Eu tenho tanto resfriadas, quanto congeladas e posso garantir que depois de terminar o processo de cozimento, já no consumidor final, não há diferença.

Bem, isso com a minha massa. Mas teste tantas receitas quantas forem necessárias. Para a massa secreta do Mestre Hassin, siga as instruções que ele dá.

Outro item de suma importância é o molho. Existem diversas receitas de molho e vai do gosto do cliente. É muito pessoal.

Eu, particularmente um pouco natureba, não uso nem sob tortura molho pronto. Nem para misturar no molho que eu faço. Não utilizo nenhum conservante, acidulante, corante, nada que não venha da própria natureza.

Umas raspinhas de limão no molho ajudam a conservação. É o tal ácido cítrico que é um conservante natural, sendo que você não precisa comprar industrializado.

Mais ajuda vai depender do tipo de mercado que você pretende atingir, poder econômico e uma série de outros detalhes.

Se possível passe eses detalhes para a gente e quem sabe poderemos ajudar um pouco mais?

O site do Acervo Culinário tem uma série de receitas de tudo. Mas aqui também tem várias outras.

Caso queira conhecer a receita que eu uso, postei dia 30 uma mensagem aqui no Forum cujo link é esse aí abaixo. Nele eu passei a receita que tenho usado para o Fábio. Para não escrever tudo de novo, dá uma olhadinha, se tiver interesse.

Se quiser uma receita de molho, escreva em MP e outras dicas sobre embalagem, armazenamento, validade, sabores, manda também por MP.
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Mas acho que a melhor dica que posso dar a você é, antes de mais nada, conheça onde você vai se meter. Informe-se, adquira conhecimento, ou seja, aprenda ali, in locum. Isso significa investir no seu conhecimento. Faça um bom curso: ou do Mestre Hassin, ou do Senac ou aqui, ou onde você encotnrar um curso conceituado.

Nada substitui o aprendizado, a informação que você irá receber. Esse é o maior bem que temos. Isso ninguém tira da gente. E você ficará surpresa como tudo será mais fácil e sem mistério.

Vai lá, mete a cara e sucesso

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Mensagem por wanilila em Sex 08 Abr 2011, 13:59

Muito obrigada pelas dicas e estou á procura de um curso para especialização . Estou na fase das pesquisas e esse fórum está sendo pra mim uma ajuda e tanto, já que quando começei a anos atrás fazendo quentinhas não tinha essa ajuda virtual que além de ser maravilhosa nos poupa tempo. Agradeço a sua atenção e é por isso que as pessoas desse fórum estão prosperando, por dividirem as suas experiências com erros e acertos para os demais . Gosto de cozinha e isso já vai me facilitar bastante nesse novo começo. Um grande abraço!

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Mensagem por wanilila em Sex 08 Abr 2011, 14:16

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Mensagem por wanilila em Sex 08 Abr 2011, 14:19

Estou tentando colocar a minha foto no fórum e acho que não foi dessa vez que consegui. P
reciso de ajuda!

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Mensagem por cfelipe em Sex 08 Abr 2011, 15:16

Ola pessoal do forum,

bom tenho uma duvido a respeito se poderia deixar refrigerado a pizza pre-assada com molho e mussarela por 2 dias, com isso a qualidade cairia?

Att.

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Mensagem por DOUTRINADOR em Sex 08 Abr 2011, 17:25

Já fiz e a qualidade caiu bastante.
Não ficou a mesma coisa, mas porque você quer fazer isso?
Ganhar tempo na produção?

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Mensagem por Edcosta em Dom 10 Abr 2011, 17:00

CarlosVc pode guardar as pizzas já montadas com molho e mussarela mas dê preferencia para congelar ao invéz de resfriar, no freezer não corre o risco de o molho "passar" se o dia tiver muito quente. Trabalho congelando elas montadas e nunca tive problemas com isso.abs

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Mensagem por cfelipe em Seg 11 Abr 2011, 11:09

Ola Doutrinado,

Seria para ganhar tempo produção. Pretendo montar uma mini fabrica de massas e pizzas.

Edcosta,

Nas suas redondas você chegar a usar anti-mofo. Estou estudando a respeito pra ser usadas nas massas pre-assadas e nas redondas ja com o molho e mussarela congeladas. Tenho duvidas a respeito.

Edcosta lhe add no Skype pesso pra me adicinar.

Att.

Carlos

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Mensagem por Edcosta em Seg 11 Abr 2011, 12:45

Carlos
Nunca usei anti mofo pq particularmente não acredito num produto que conserve um alimento perecível intacto fora de refrigeração e principalmente não quero correr o risco de ver minhas pizzas com sabor alterado por conta de um produto desses. Outro motivo é que a produção de minha semana é vendida na mesma semana.
Sempre pensei que se trabalho com alimento preciso tomar sempre muito cuidado e ter bom senso, meu maior público é de crianças, não posso e não quero correr riscos.
Em relação ao skype aguarde mais um pouco, meu computador está no técnico e só deve voltar na próxima semana, te adicionarei com o maior prazer assim como qualquer outro daqui do fórum.
Abs Edmilson

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